《其他乳制品工艺》课件

其他乳制品工艺产还乳制品生工艺多样化，除常见的牛奶、酸奶、奶酪外，有众多其他类型乳制品，如黄油、奶油、冰淇淋等课程大纲乳制品种类生产工艺营养价值食品安全绍产过关键阐营养讲产储介不同类型的乳制品，包括概述乳制品生程中的述不同乳制品中的成分解乳制品安全生和存的骤质钙维关键则费牛奶、酸奶、奶酪、冰淇淋等步，从原料处理到包装，如蛋白、、生素等原，确保消者的健康凝乳制品凝乳酸乳质过过产牛奶或乳清中蛋白的凝固程通乳酸菌发酵生的凝乳制品奶酪奶油干酪过质浓缩为过滤通凝乳酶或酸处理使牛奶或乳清蛋白凝固以乳清原料，经发酵、、脱水、干过产产，再经加工而成的品燥制成的干酪品酸乳制品的生产工艺包装1标签灌装、密封、冷却2降低温度，保持风味发酵3添加菌种，发酵乳汁灭菌4杀灭有害微生物原料准备5牛奶、乳粉、糖等产灭骤鲜进严质对进灭杀酸乳制品的生工艺主要包括原料准备、菌、发酵、冷却、包装等步首先，需要准备新的牛奶、乳粉、糖等原料，并行格的量控制然后，原料行高温菌处理，灭证产将灭剂进过产独营养对进有害微生物，保品安全接着，菌后的原料冷却至适宜温度，并添加乳酸菌等发酵，行发酵程，生出具有特风味和价值的酸乳最后，发酵后的酸乳行冷贴标签状态场销却、灌装、密封、等包装操作，使其达到最佳，并送往市售常见酸乳制品品种原味酸奶风味酸奶础础原味酸奶是酸乳制品中最基的风味酸奶是在原味酸奶的基上营养坚品种，口感酸爽，丰富，可添加水果、果、谷物等配料，直接食用或用作其他乳制品的原以增加口感和风味料脱脂酸奶发酵乳将为脱脂酸奶是牛奶中的脂肪去除发酵乳是指以牛乳或羊乳原料后制成的酸奶，适合追求低脂肪，经乳酸菌发酵而成的乳制品，热费独营养、低量的消者具有特的风味和丰富的价值发酵乳制品的特点营养丰富口感独特营养质维谢独发酵乳制品富含多种成分，例如蛋白、乳糖、生素B族、发酵乳制品由于乳酸菌的代，具有特的酸味和香味，口感清钙为营养质、磷等，人体提供必需的物爽宜人过过独质浓通发酵程，乳制品中乳糖被分解成乳酸，更容易被人体消化此外，发酵乳制品往往具有特的地，例如酸奶的稠度和益独吸收，适合乳糖不耐受人群食用生菌酸奶的特口感酪蛋白制品

2.酪蛋白的性质酪蛋白的种类

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22.为酪蛋白是一种在牛奶中含量最酪蛋白主要分三种酪蛋白质约钙钠多的蛋白，占牛奶总蛋白酸、酪蛋白和酪蛋白磷酸盐的80%酪蛋白的用途

33.应酪蛋白广泛用于食品、医药、化工等行业，如乳制品、乳酪、面包、饮料等酪蛋白的性质及分类酪蛋白的性质酪蛋白的分类

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22.酪蛋白是一种主要的牛奶蛋白酪蛋白可以根据其在酸性条件为，它在牛奶中以胶束的形式存下的溶解度分α-酪蛋白、β-在酪蛋白不溶于水，但在碱酪蛋白和κ-酪蛋白性溶液中可溶解酪蛋白的用途

33.许产酪蛋白是多食品加工中的重要成分，用于生奶酪、酸奶、冰淇淋和乳清粉等乳制品酪蛋白制品的生产工艺为过酪蛋白制品是指以酪蛋白主要原料，经加工而成的制品原料准备1选择质进预优牛乳，行处理酪蛋白提取2利用酸或酶使酪蛋白沉淀分离纯化3杂质纯净去除，得到的酪蛋白干燥成型4将状酪蛋白干燥成粉末或其他形产较为杂严环节产质酪蛋白制品的生工艺流程复，需要格控制各个，确保品量常见酪蛋白制品品种酪蛋白酸奶酪蛋白奶酪酪蛋白饮料独饮将饮酪蛋白酸奶是由酪蛋白制成的酸奶，富含蛋酪蛋白奶酪是由酪蛋白制成的奶酪，具有酪蛋白料是酪蛋白添加到料中，以增质顺质营养白，口感滑，适合各种人群食用特的风味和口感，可用于制作各种菜肴加其蛋白含量和价值乳清制品

3.乳清蛋白质质应为剂营养乳清蛋白是一种优蛋白，富含必需氨基酸，易于消化吸收，在食品工业中用广泛它可以作食品添加，改善食品的价值饮和口感，也可以用于制作乳清蛋白粉、乳清蛋白料等乳清的特性及分类蛋白质含量高质乳清富含蛋白，尤其是在whey proteinisolate和whey proteinconcentrate中质别，蛋白含量分高达90%和80%乳糖含量低乳清中的乳糖含量比牛奶低，适合乳糖不耐症人群富含维生素和矿物质维维矿质钙钾乳清中含有丰富的生素B族、生素A和物，例如、磷、等乳清制品的生产工艺分离乳清1将过牛奶或乳制品经分离处理，提取出乳清预处理2过过滤预杂质乳清经、消毒等处理，去除和微生物浓缩3术浓缩采用蒸发或膜分离技，乳清，提高其固形物含量干燥4喷雾冻术将浓缩状采用干燥或冷干燥技，乳清干燥成粉末包装5将储销干燥后的乳清粉包装成袋、罐等形式，以便存和售常见乳清制品品种乳清蛋白粉乳清浓缩蛋白将浓缩将乳清蛋白粉是乳清蛋白分离、乳清蛋白是乳清蛋白分离浓缩干燥后制成的粉末、后制成的粉末乳清分离蛋白乳清蛋白水解物将将进乳清分离蛋白是乳清蛋白分离乳清蛋白水解物是乳清蛋白纯、化后制成的粉末行酶解后制成的粉末冷冻乳制品

4.冰淇淋冰激凌

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22.冻冰淇淋是一种冷甜点，通常冰激凌是冰淇淋的一种，通常由牛奶、奶油、糖和香料制成含有更多的脂肪和糖，使其更冻搅浓它通常用机器冷并拌，加郁和丰富质软顺使其地柔而滑雪糕冰棒

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44.冻冻雪糕是一种冷甜点，通常由冰棒是一种冷甜点，通常由牛奶、糖和水果制成，通常以水、糖和水果制成，通常以棒状状棒形式出售形式出售冰淇淋的生产工艺原料预处理过滤标骤质卫包括原料的清洗、、准化等步，确保原料的量和生混合搅拌将预剂稳剂搅匀处理后的原料与糖、乳化、定等混合，拌均形成冰淇淋混合料冷冻熟化将环进冻混合料在低温境中行冷，使其形成冰淇淋基料灌装成型将冻进冷熟化的冰淇淋基料灌装到包装容器中，并行成型硬化冷藏将进状态灌装成型的冰淇淋行硬化冷藏，使其达到最佳的食用冰激凌的生产工艺原料准备1选鲜质进预精新优的牛奶、奶油、糖等原料，并行处理混合搅拌2将匀进搅原料混合均，并行拌，使混合物充分乳化杀菌冷却3将进杀杀细混合物行高温菌，然后迅速冷却，以死有害菌灌装冷冻4将进冻冷却后的混合物灌装到容器中，并行冷，使混合物凝固成冰激凌产搅杀冻骤冰激凌的生工艺主要包括原料准备、混合拌、菌冷却、灌装冷等步其他冷冻乳制品冰棍雪糕传冻简冻冰棍是一种统的冷乳制品，它以其雪糕是一种更精致的冷乳制品，它通常单闻鸡的成分和清新的口感而名冰棍通常含有牛奶、奶油、糖和蛋，并以各种口为饰以水、糖和水果原料制成，并以不同的味和装出售雪糕可以采用多种形式，状状口味和形出售包括棒雪糕、杯装雪糕和冰淇淋干燥乳制品干燥目的干燥方法质储喷雾冻延长保期，方便运输，降低干燥，真空干燥，冷干燥存成本，微波干燥等产品类型全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清粉，酪蛋白粉等喷雾干燥技术喷雾干燥过程将雾将热乳液化成微小的液滴，并其与空气接触，使水分快速蒸发，形成干燥的粉末工艺参数喷雾过许数进干燥程需要控制多参，例如料温度、干燥空气温度、空气流量和停留时间设备类型喷雾为盘干燥设备主要分塔式和式两种，不同的设备适合处理不同的乳液类型冻干技术冻结阶段1将结乳制品快速降温至-40℃以下，使其冰升华阶段2将为产结在低温真空条件下，冰晶直接升华水蒸气，避免品构破坏干燥阶段3继续将残降低真空度，余水分去除，得到干燥的乳制品常见干燥乳制品品种全脂奶粉脱脂奶粉婴儿配方奶粉调制乳粉婴婴调全脂奶粉保留牛奶中的全部脂脱脂奶粉去除牛奶中的脂肪，儿配方奶粉添加了适合儿制乳粉添加了糖、香精等添营养营养剂肪，丰富，适用于各种人适合控制体重、胆固醇的人群生长发育的成分，例如蛋加，适合口味需求多样化的质维矿质费群白、生素和物消者咸水乳制品

6.奶酪是咸水乳制品中最重要的种类，它由乳黄油也是一种常见的咸水乳制品，它是由牛酸奶也是一种咸水乳制品，它是由乳酸菌发过来过盐来汁经凝固、分离和熟化等工艺制成奶中的脂肪分离出后经加工而成的酵牛奶制成，通常会加入改善口感奶酪的生产工艺原料准备1选择质优牛乳凝乳2添加乳酸菌和凝乳酶切割和搅拌3将进凝乳切块，促乳清分离压制4状排出水分，形成奶酪形成熟5环独在特定境下熟成，形成特风味产过奶酪的生程通常需要几周甚至几个月，取决于奶酪的种类和成熟度乳化乳酪的制作乳化步骤1将剂匀细腻乳化乳酪是天然乳酪、植物油和其他添加混合均，形成的乳化体系添加剂2剂盐盐稳剂调节质常见添加包括水、、磷酸、定和香料，以风味和地包装3状费乳化乳酪通常包装在塑料容器中，以保持其形和风味，方便消者使用其他咸水乳制品奶油乳酪干酪鲜质软顺将过压奶油乳酪是由奶油和脱脂乳粉制作而成，地柔，口感滑干酪是牛奶或羊奶发酵后，经榨、成熟而成的奶制品，具馅饼浓独，常用于制作蛋糕、和芝士蛋糕等甜点有郁的奶香和特的风味，可直接食用或制作成各种菜肴酸奶酪乳清干酪独热酸奶酪是在牛奶或羊奶中加入乳酸菌发酵而成的奶制品，具有乳清干酪是一种低脂、低量的奶制品，用乳清制作而成，富含为酱质钙为特的酸味，可直接食用或作沙拉料蛋白和，适合作早餐或减肥餐特殊乳制品功能性乳制品有机乳制品来严认证标饲养功能性乳制品包含益生菌、益生元和益生菌有机乳制品自在格的准下的组们进肠们杀剂合它旨在促道健康，增强免疫系奶牛它不含抗生素、激素或虫，被认为对环统，改善消化系统，改善乳糖不耐受更健康和境更友好植物性乳制品来来们过选择饮植物性乳制品自植物性源，如大豆、杏仁、燕麦和椰子它是奶制品敏或素食食者的良好替代品功能性乳制品益生菌乳制品高蛋白乳制品婴儿配方奶粉婴专计为满婴营养益生菌被添加到乳制品中，例如酸奶，以改高蛋白牛奶有助于肌肉生长和修复，通常适儿配方奶粉门设足儿的需肠员爱维矿质善道健康合运动和健身好者求，包含必需的生素和物有机乳制品有机乳制品产有机乳制品采用有机生方式，不使用化学合成农药、化肥和抗生素牧草饲养为有机奶牛以有机牧草主食，无污染，更健康认证体系过严认证质有机乳制品需经格的程序，确保量和安全本课程小结乳制品种类生产工艺乳制品应用课课绍产领应程涵盖了多种乳制品，包括凝乳制品、程介了各种乳制品生工艺，包括酸乳制品在食品工业、医药行业等域用冻喷雾酪蛋白制品、乳清制品、冷乳制品、干乳、酪蛋白、乳清、冰淇淋、干燥、广泛，例如酸奶、奶酪、冰淇淋等燥乳制品、咸水乳制品和特殊乳制品奶酪等。