2025年中式烹调师基础理论知识试题库（含答案）

年中式烹调师基础理论知识试题库（含2025答案）衰退阶段D肉毒梭菌食物中毒，主要出现的症状有28A以中枢神经系统为主的症状A.腹痛B.腹泻C.剧烈呕吐D.蔬菜类原料中含量较少

29.B水分A.脂*B..膳食纤维C维生素D.C.锌含量最高的食物是30B小虾A.牡蛎B.鳗鱼C.草鱼D.酸牛奶是以牛奶为原料，加入发酵剂而制成的产品

31.C乳糖A.葡萄糖B.乳酸菌C.钙D.食品污染可分为、化学性污染和物理性污染

32.C细菌性污染A.寄生虫性污染B.生物性污染C.霉菌性污染D.道德主要是依靠人们自觉的来维持的

33.A内心信念A.传统习惯B.社会需求C.传统观念D.蛋质分子组成中是人体的唯一来源

34.6D碳A氢B氧C氮D我国黄酒最著名的产地是（）

35.Co镇江A.苏州B.绍兴C.上海D..调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是（36A）调味品用量有增大的趋势A.复合调味料得到迅速发展B.保健调味料在菜点中得到应用C.新科技在调味料中得到应用D.高温加热油脂可破坏油脂中的（）

37.D o蛋分质A.糖类B.无机盐C.必需脂*酸D.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）

38.DoA10%~15%B20%~30%C40%~50%D55%~65%.根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（39D）植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类鲜活原料A,干货原料B.复制品原料C.动物性原料D.损耗率与净料率之和为（）

40.Bo小于A.50%B.1C.

0.5不能确定D.

二、判断题（第题第题将判断结果填入括号中正确的填1〜30〃/〃，错误的填〃〃每题分，满分）x

260.根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型（）1/

0.产品处于衰退期既有产品本身的原因，也有企业自身形象问题2（吟.酵母菌对人体无害（）3x（

4.M）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类单糖可以被人体直接吸收利用（/）

5..所有呈甜味的物质都是单糖和双糖（）6x.原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成7本（）M.净料质量等于毛料质量乘以净料率（）8M.儿童基础代谢率高于成人（/）9净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型（

10.）x

0.每克蛋分质、脂*、碳水化合物在体内氧化产生的能量为11能量系数（）M.原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料12一档的方法（）X食品的物理性污染主要为食品的放射性污染（）

13.x生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量（

14.M）°.在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味15道配合（）xo职业道德在形式上具有多样性的特征（）

16.M鲨鱼属于软骨鱼类，其片为盾牌状（）

17.M蛋类中铁的吸收率较低（）

18./o.菜墓又称菜心，是青菜或油菜的花茎（/）19饮料中的钾、钠、氯等离子可直接被吸收（/）

20.鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂*酸所致（/）

21.°胡萝卜素在体内可转化为维生素（）

22.A M肉类结缔组织中的蛋分质为不完全蛋色质（/）

23.饮食产品的价格应尽可能接近产品价值（）

24.M虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品（）

25.M.鲜蛋的主要卫生问题是伺料中含有的重金属汞、激素、抗26生素等造成的污染（）x萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一（）

27.M.脂*的消化主要发生在小肠（）28M碳酸饮料所使用的纯度应大于

30.C0299%,不应含有、CO SO

2、等杂质（）NH3M不单选题每题分，满分分）140下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）

1.Ao土豆A.萝卜B.胡萝卜C.芜菁D,下列选项中胡萝卜素含量最高的是（）

2.Bo、慈姑、韭菜、菱、藕A BC8D在体内可减少钙消化吸收的营养素是

3.（）、蛋£质、乳糖A B、草酸C、维生素D D.一般在体内没有积存的维生素是（）维生素4C AA维生素B.E维生素C.B2维生素D.D引起食品腐败变质的主要原因是（）

5.A酵母菌的作用A.温度B.湿度C.氧气D.下列选项中不属于新鲜蛋特征的是（）

6.Do蛋行黏度高A.蛋黄饱满B.空头小C.蛋壳表面油光发亮D..使用（）制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染7A、聚乙烯A、陶瓷

8、聚氯乙烯C、聚苯乙烯D下列选项中不属于价格折扣定价策略的是

8.D团队用餐优惠A.累积数量优惠B.清淡时间优惠C.产品价格渗透D,下列选项中锌含量最高的食物是

9.D0鳍鱼A,鲫鱼B,蹶鱼C,牡蛎D.可进行碳水化合物消化的场所是

10.A口腔A.食管B.C田・N大肠D.是人体能量最重要的来源

11.C蛋质A.6脂*B.碳水化合物C.脂*酸D.可能对油脂造成污染

12.A多环芳煌类A.甲醇B.杂醇油C.硝酸盐D.使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到的污染

13.A肠道致病菌A,亚硝酸盐B.硝酸盐C有机氯农药D.是厨房生产成本控制的第二步

14.A制定生产标准A.制订生产计划B.预测人员分工C.预测成本大小D..加工鱼的成本系数为某饮食企业购进妒鱼价格

151.25,10kg,为元则经加工去杂处理后可得净肉（）50/kg,DA.4kgB.5kgC.6kgD.8kg.原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下16所采用的净料成本计算方法是（）Ao一料一档的计算方法A.一料多档的计算方法B.多料多档的计算方法C.不同采购渠道的成本计算方法D..“君子爱财，取之有道〃是指个人利益的获取要建立在首17先（）的基础之上C个人利益最大化A.个人利益少受损害B.为他人和社会服务C.能够保障个人利益D.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括

18.C、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面厨房岗位安排A.厨房生产程序B.食品卫生条件C.厨房安全制度D.基础代谢率最高的人群是

19.A婴儿A.中年男性B.中年女性C.老年男性D.在体内具有促进胃肠道蠕动、防止便秘作用的是

20.D°蛋质A.6无机盐B.维生素C.膳食纤维D.厨房安全用电管理按要求选用的保险是指（）

21.B铁丝A.熔丝B.铜线C.铝线D.下列选项中胀性最大的是（）

22.A釉米A.粳米B.糯米C.黑米D.中国居民平衡膳食宝塔第五层的食物是人体必需（）的主要

23.A来源脂*酸A.维生素B.无机盐C.优质蛋质D..下列蔬菜中属于食用菌类的是（）发菜24C A紫菜B.香菇C.海带D.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、

25.D和厨房垃圾废物处理三个方面厨房岗位安排A.厨房生产程序B.厨房安全制度C.厨房环境条件D.蕨菜供食用的部位是

26.B嫩茎A.嫩叶柄B.花C.全株D.撇脂价格策略一般适用于产品的

27.A导入阶段A.成长阶段B.成熟阶段C.。