《乳的物理性质》课件

乳的物理性质乳是一种复杂的食用液体其物理性质包括颜色、口感、温度和稠度等,特点了解这些性质有助于更好地利用和保存乳制品乳的定义乳的概念乳的特性乳的来源乳是指从哺乳动物机体分泌的一乳具有营养丰富、味道可口、易乳主要来自于哺乳动物如奶牛、种白色或微黄色的液体营养物质消化吸收等特点是人类和其他哺山羊、绵羊等的乳腺分泌物是这,,它含有大量的营养成分是哺乳乳动物重要的膳食来源些动物提供给仔畜的重要营养,动物的主要食物来源乳的组成乳的主要成分脂肪蛋白质乳由水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿乳脂肪是乳中最丰富的成分之一占乳乳中含有多种种类的蛋白质如酪蛋白,,物质和维生素等营养物质组成这些的它们以脂肪球的形式分、乳清蛋白等占乳的它

3.5%~

5.5%,

3.2%~

3.8%成分赋予了乳独特的营养价值和物理散在乳液中并赋予乳独特的风味们具有优良的营养价值和功能性,化学特性乳的主要成分乳脂肪乳蛋白质乳中最主要的成分包括饱和脂肪、不饱包括酪蛋白和乳清蛋白是营养价值最高,,和脂肪和脂肪酸等是乳的主要能量来源的乳成分之一富含必需氨基酸,,乳糖乳矿物质是乳中主要的碳水化合物可为人体提供包括钙、磷、钾等多种微量元素对骨骼,,能量同时也是乳酸菌生长的营养物质发育和神经系统功能有重要作用,乳的整体结构乳是一种复杂的分散体系由多种生物大分子和小分子组成乳的,主要成分包括脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素这些成分以不同的形式存在相互作用形成独特的乳体结构,乳的整体结构是一个复杂的多层次体系从微观到宏观包括分子、,胶束、脂肪球和蛋白质聚集体等这些组成部分相互作用共同决,定了乳的物理化学性质乳脂肪的特点营养丰富易消化吸收影响口感质地易受外界影响乳脂肪是乳中最丰富的营乳脂肪的分子结构特点使乳脂肪在乳中的含量和分乳脂肪易受饲养环境、饲养成分之一，含有丰富的其容易被人体消化吸收，布状态会直接影响乳的质料种类等因素的影响从而,饱和脂肪酸、单不饱和脂有利于人体营养的摄入地和口感，使其呈现丰满导致其理化性质的变化肪酸和少量的多不饱和脂滑腻的特点肪酸乳蛋白质的特点结构多样营养价值高12乳中含有不同种类的蛋白乳蛋白质含有人体所需的质如酪蛋白、乳清蛋白等各种必需氨基酸是优质的,,,具有复杂的三维结构蛋白质来源生物活性易消化吸收34某些乳蛋白质具有抗菌、乳蛋白质的肽链相对较短,免疫调节等生物活性对人容易被人体消化吸收利用,体健康有益乳糖的特点化学结构消化吸收能量来源乳糖是由葡萄糖和半乳糖两种单糖通人体内的乳糖酶可以将乳糖水解为葡乳糖是一种重要的营养成分可以为人,过化学键结合而成的双糖分子它具萄糖和半乳糖从而促进乳糖的消化吸体提供能量它被认为是最适合婴幼,有独特的化学结构和性质收儿食用的糖类乳矿物质的特点丰富多样含量适中吸收良好比例适宜牛奶含有多种矿物质包每毫升牛奶中含有牛奶中的矿物质以离子或牛奶中各种矿物质的比例20,100100-括钙、磷、钾、钠、镁等毫克钙可满足人体每配合物的形式存在容易被接近人体需求有利于维持,150,,,这些矿物质在人体代谢中日钙的需求矿物质含量人体吸收利用补充身体所身体矿物质平衡,扮演重要角色适中易于吸收利用需乳维生素的特点丰富多样易吸收利用乳中含有多种维生素包括乳中的维生素以天然形式存,A、、、、、等满足人在身体容易吸收利用具有良B CD EK,,,体各种营养需求好的生物利用度协同作用乳中维生素相互协调发挥协同增效作用增强对人体的益处,,乳的值PH

6.

56.8正常范围最高值牛奶的值通常在之间新鲜牛奶的值可高达pH

6.5-

6.8pH

6.8这个范围反映了牛奶的弱酸性

6.

07.0最低值中性pH在储存或运输过程中牛奶值可值等于表示溶液为中性,pH pH

7.0降至

6.0乳的比重乳的比重

1.028-

1.034影响因素乳脂肪含量、乳蛋白质含量、矿物质含量等测定意义可以了解乳的营养成分和品质状况乳的比重是指乳与同体积蒸馏水在相同温度下的重量比乳的比重受多种因素影响主要取决于乳的成分组成测定乳的比重可以,反映乳的营养价值和产品质量乳的表面张力乳的表面张力是指乳液表面的内聚力它决定了乳液的有效浓度和流动,性乳的表面张力约为这个范围确保了乳的稳定性保护30-45dyne/cm,,了乳中重要营养成分的完整性适度的表面张力有利于乳的流动性和乳化性有利于加工和利用,乳的黏度110100低中等高越低的黏度流动性越强适当的黏度有利于整体质地过高的黏度会影响饮用和加工,乳的黏度主要取决于其成分和温度乳蛋白质、乳脂肪和乳糖浓度越高黏度越大随温度升高黏度逐步降低适度的黏度有利于,,乳制品的质地和口感乳的粘稠度乳的粘稠度乳液中各组分的浓度、分子量和粒子大小会影响乳的粘稠度脂肪、蛋白质和矿物质含量越高粘稠度越大此,外温度也会对粘稠度产生影响温度越高粘稠度越低,,,乳的冷凝点牛奶的冷凝点是一个重要的物理特性它指在正常大气压下奶液开始出,,现凝结液体的温度乳的冷凝点通常在℃附近这是由于乳中含有大0,量的水分和溶于其中的矿物质与乳糖所致了解乳的冷凝点有助于确定乳制品的保存条件和加工过程乳的凝固点乳的凝固点是指乳在常压条件下开始凝固的温度这个温度主要取决于乳中的乳糖、盐类和其他溶质的浓度通常乳的凝固点在零下℃左右当温度低于这个点时，乳中的溶质会开始结晶析出引起

0.54,乳的凝固这个特性对乳品的储存和运输很重要乳的熔点35-40100-160℃℃乳脂肪的熔点范围乳蛋白质的熔点范围2151120℃℃乳糖的熔点乳矿物质和维生素的熔点乳的熔点取决于其主要成分的熔点乳脂肪的熔点范围较低在摄氏度之间而乳蛋白质的熔点稍高在摄氏度之间乳糖的熔点为摄氏度乳矿物质和维生素的熔点则高达,35-40,,100-160215,摄氏度这些成分的熔点共同决定了牛奶的整体熔点特性1120乳的沸点牛乳沸点100-101°C脱脂乳沸点98-99°C乳下脂肪沸点95-97°C牛乳的沸点略高于主要受乳成分组成的影响脱脂乳和乳下脂肪100°C,的沸点较低因为其中的脂肪含量较低这些差异反映了乳的不同组成,对沸点的影响乳的热量671350千卡千卡每克牛奶所含的热量每公斤牛奶所含的总热量

1002.94千卡毫升克/牛奶的平均热量密度每克牛奶所含的蛋白质能量100牛奶作为一种优质营养食品其热量来源主要包括蛋白质、脂肪和乳糖等营,养成分奶制品的热量丰富可以满足人体的能量需求,乳的热传导性热传导系数

0.4-

0.6W/m·K热导率高于水和大部分食品影响因素乳中水分含量、脂肪含量、温度等乳的热传导性相对较高与水和大部分食品相比具有较强的热传导能力,影响乳热传导性的主要因素包括水分含量、脂肪含量以及温度等通过合理的温度控制和成分调整可以提高或降低乳的热传导性满足不,,同应用需求乳的膨胀系数乳的膨胀系数是衡量乳体积随温度变化的重要物理指标乳的膨胀系数因乳成分不同而有所差异一般来说乳脂肪的膨胀系数较高而蛋白,,质和乳糖的膨胀系数相对较低温度升高时乳体积会随之增大体积变,,化的程度与乳的膨胀系数有关这对乳品贮存和运输的温度控制管理很重要乳的导电性

0.5-

1.24乳的导电率主要离子乳的导电率通常在毫西门乳中主要导电性离子有种钠、

0.5-

1.24:子厘米钾、氯、磷酸根/

7.0-

7.

50.01乳值温度系数pH乳的值在之间对导电性乳导电性随温度升高而增加温度pH

7.0-

7.5,,有影响系数约为

0.01乳的折光指数乳的折光指数是衡量乳中光的折射程度的一个重要参数它主要取决于乳中各种成分的含量以及其互相作用的关系乳的折光指数通常在之间变化测量乳的折光指数可以反映乳的组成和质量情况

1.3300-

1.3475乳的渗透压定义溶质分子通过半透膜从浓度高处向浓度低处流动的现象乳中含有大量的水溶性成分如乳糖、,蛋白质和矿物质会产生一定的,渗透压重要性乳的渗透压可以影响乳腺细胞的渗透性从而调节水分和溶质在,乳汁中的浓度维持乳汁的整体,平衡常见数值乳的渗透压通常在毫帕270-300斯卡与人体血浆渗透压相当有,,利于进行乳汁的吸收和输送乳的粒子大小

0.1-

150.3粒子尺寸脂肪球平均直径乳中的脂肪球和乳蛋白颗粒大小乳脂肪球平均直径约为微米

0.3-3一般为微米

0.1-1510M10K粒子数量比表面积一磅牛奶中含有约亿个脂肪球乳中的粒子具有高达平方1010,000和蛋白质颗粒米克的比表面积/乳的离子浓度乳的色泽乳白色光泽明亮新鲜的牛奶呈现乳白色这优质的牛奶表面光泽明亮,,是由于光线在乳脂肪球和蛋说明乳脂肪含量充足乳液,白质分子上的反射和散射造状态良好成的视觉纯洁牛奶本身应该是视觉上纯洁无瑕的没有任何杂质或沉淀物,乳的气味奶香扑鼻绵密丝滑四溢宜人新鲜乳的气味清新馥郁让人欲罢不能乳中的脂肪和蛋白质在经过加工后会无论是煮沸、加热还是发酵乳的香气,,,乳中富含脂肪和蛋白质散发出诱人产生细腻柔滑的泡沫气味更加浓郁醇都会扩散开来给人一种温暖舒适的感,,,的奶香气息厚受乳的风味奶香馥郁奶味醇厚良好的乳品具有清新自然的乳品细腻丰满的奶味有助于奶香气息给人以愉悦的感受满足人们对于乳制品口感的,这是乳品新鲜与优质的重追求让人感受到牛奶的丰富,要体现层次口感滑腻优质乳品具有顺滑细腻的口感给人以清爽柔滑的体验令人食欲大,,增本课程小结在前面的课程中，我们全面地学习了乳的物理性质从定义、组成、结,构到各种理化特性对乳的特点和性状有了深入的了解这些知识对于,我们更好地认识乳并能够科学地保存、加工和利用乳具有重要意义,希望通过本课程的学习大家对乳品有了更加深入的认知,。