中式烹调师（初级）习题库（附参考答案）

中式烹调师（初级）习题库（附参考答案）

一、单选题（共题，100每题分，共分）

1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是（）1100A、碘化钾B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案D

2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、起润滑作用正确答案

3.蔬菜按食用部位分类有（）A、食用菌CB、薯芋类C、茄果类D、茎菜类正确答案

4.酸奶中的乳酸菌不具有的D作用是（）A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案A

5.食品容器不能用于盛放（）A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案

6.酱油的鲜味主要来自其中的（）A、食盐AA、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%正确答案B

51.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案C

52.涨发干货原料的基本要求之一是（）A、认真细心对待涨发过程中的每一个环节B、基本熟悉干货涨发的过程C、能够了解原料脱水过程D、基本了解干货原料的产地正确答案A

53.镇江香醋的特点是色泽（）A、桃红浓重B、棕红浓重C、深红浓重D、褐红浓重正确答案D

54.不能强化的食品种类是（）A、谷类食品B、海产品C、饮料D、日常食用调味品正确答案B

55.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体A、微生物B、食品添加剂污染C、化学农药污染D、昆虫污染正确答案C

56.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分（）两种A、左翻和右翻B、斜翻和小翻C、斜翻和侧翻D、大翻和小翻正确答案D

57.属于鲫鱼的主要品种是（）A、青黑巨鲫B、青白巨鲫C、红金巨鲫D、黄金巨鲫正确答案D

58.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、水分正确答案C

59.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉（）进行分类A、糖分比率B、脂肪比率C、盐分比率D、蛋白质比率正确答案B

60.百合科天门冬属植物龙须菜又叫做芦笋和（）A、燕尾草B、银苗C、石刁柏D、菊芋正确答案C

61.下列选项中属于拌的种类的是（）A、热制凉拌B、冷热混拌C、生熟混拌D、凉制凉拌正确答案C

62.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和A、任何企业B、商业C、饭店企业D、厨房正确答案D

63.鱼庸鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲤鱼属又名（）A、生鱼B、米鱼C、黑鲤D、针鱼正确答案C

64.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方A、供水及排水B、安装移动C、开关D、餐具放置正确答案A

65.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）A、是构成细胞的原料B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、与氧在机体内的运转有关正确答案B

66.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）A、苯丙氨酸B、缴氨酸C、异亮氨酸D、胱氨酸正确答案D

67.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价A、定价系数B、损耗率C、出材率D、成本系数正确答案D

68.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为（）A、环节动物门B、软体动物门C、节肢动物门D、腔肠动物门正确答案C

69.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（）,达到规定的质量要求A、经济价值B、保存性C、营养价值D、可食性正确答案C

70.成本毛利率是（）的百分比A、净料成本与毛料成本B、毛利额与价格C、毛利额与成本D、毛料成本与净料成本正确答案C

71.蛋类蛋白质含量约为（）A、3%5%〜B、17%19%〜C、13%15%〜D、7%—10%正确答案C

72.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）A、牛肉与羊肉同烹B、苹果与梨同食C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖正确答案D

73.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、国家法律B、传统习惯C、社会法则D、个人约定正确答案B

74.我国鳍鱼的主要产区有山东青岛、浙江宁波和（）A、福建晋江B、辽宁锦州C、河北昌黎D、广州陆丰正确答案A

75.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）A、加工原料要符合食客要求B、加工原料要符合法律要求C、能改变原料中的营养成分D、加工原料要符合领导要求正确答案B

76.价格是原料成本与（）的和A、费用额B、利润额C、毛利额D、税金额正确答案C

77.下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是（）A、电加热方式B、汽蒸加热方式C、微波加热方式D、远红外线加热方式正确答案B

78.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫（）A、蔗糖B、糖色C、糖胶D、白糖正确答案C

79.触电事故有电击和（）两类A、电伤B、电麻C、电痛D、电死正确答案A

80.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案A

81.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）A、热熏B、干熏C、生熏D、冷熏正确答案C

82.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做（）A、石笋B、青笋C、芦笋D、生笋正确答案C

83.属于葛笋的种类是（）A、白笋和绿笋B、红笋和绿笋C、红笋和青笋D、白笋和青笋正确答案D

84.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品B、饭前便后不洗手C、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉D、生食淡水鱼虾正确答案C

85.下列属于常见的小白菜品种是（）A、大青口B、小青口C、青白口D、大白口正确答案C

86.原产于地中海的茴香又名（）A、芹菜B、香菜C、茴蒿D、香苗正确答案D

87.黑鲤又叫鳗鱼，为硬骨鱼纲鲤形目（）A、妒科鲤鱼属B、鲤科鲤鱼属C、妒科鳗鱼属D、鲤科端鱼属正确答案B

88.禽类原料初步加工中主要环节是（）A、去皮B、分割C、刮磷D、煨毛正确答案D

89.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）A、碳水化合物B、氨基酸C、脂肪酸D、维生素正确答案B

90.菱白的主要特征是（）A、细纤维多B、粗纤维少C、粗纤维多D、细纤维少正确答案B

91.普通味精95度鲜的含谷氨酸钠（）A、15%B、95%C、5%D、10%正确答案B

92.（）左右，保存514天的鱼称为冷却鱼〜A、-3℃B、-6℃C、-10℃D、-1℃正确答案D

93.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动A、重体力B、中等体力C、极重体力D、轻体力正确答案A

94.禽类按用途分类可以有（）A、产毛型B、药用型C、特殊型D、观赏型正确答案C

95.嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（）A、焯煮B、扒制C、炳制D、煨制正确答案A

96.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和（）oA、鲜活原料B、水产原料C、生物原料D、乳品原料正确答案A

97.烹饪原料品种的分类方法之一是（）A、植物学不同B、商品学不同C、动物学不同D、生物学不同正确答案B

98.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）oA、炒豆芽B、煮黄豆C、炖豆腐D、煮豆浆正确答案C

99.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作（）A、冻汁制品B、脱水制品C、风腊制品D、卤酱制品正确答案A

100.不需要中间宿主的寄生虫是（）A、肝吸虫B、蛔虫C、华枝睾吸虫D、姜片虫正确答案BB、氨基酸C、糖类D＞醋酸正确答案B

7.糟卤一般多用于江南一带和（）等地A、河南、河北B、湖南、湖北C、福建、福州D、贵州、贵阳正确答案C

8.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案D

9.普通酱油是由（）和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液A、植物蛋白B、动物纤维C、动物蛋白D、植物纤维正确答案A

10.鲍鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是（）A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案B

11.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）A、发酵箱B、辐压机C、搅拌机D、烤箱正确答案D

12.下列调料中最适宜加工五香粉的是（）A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正确答案D

13.直刀法的基本类型包括（）A、排、抖、削B、切、剁、砍C、奇h旋、舌IJD、劈、朵U、斩正确答案B

14.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案C

15.鸡类原料净膛的注意事项是去净鸡的内脏、油脂、鸡嗦子、舌膜、肛门和（）A、气管、血管B、气管、食管C、食管、血管D、食管、脉管正确答案B

16.着衣工艺的作用之一是（）A、确定配料质感B、确定原料质感C、确定菜品质感D、确定调料质感正确答案C

17.豌豆中的蛋白质属于（）A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、优质蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案D

18.属于银苗的特点是（）A、味淡B、味香C、味浓D、味厚正确答案A

19.根甜菜又名（）oA、绿萝卜头B、紫萝卜头C、青萝卜头D、白萝卜头正确答案B

20.（）不属于洗碗机应注意的事项A、注意温度自动控制系统的完好B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意洗涤剂的投放量正确答案A

21.热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类A、食用方法B、制作方法C、烹调方法D、加工方法正确答案C

22.九斤黄鸡的（）A、体型较小B、腿部较大C、体型较大D、腿部较小正确答案C

23.属于我国鲤鱼的主要品种是（）A、福建鲤鱼B、四川岩鲤C、广西鲤鱼D、河北岩鲤正确答案B

24.火候具体运用上应注意的问题之一是火候均匀、成熟一致、（）A、质感达标B、汁荧均匀C、口味一致D、浆糊达标正确答案A

25.中国居民膳食宝塔的第二层是（）A、蔬果类B、奶类、豆类C、谷类D、鱼、虾类正确答案A

26.有着浓郁酱香味的大豆酱色泽有红褐色和（）A、紫红色B、青绿色C、紫褐色D、淡黄色正确答案D

27.脂肪不具备的生理功用是（）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能正确答案D

28.下列中属于完全性蛋白质的是（）猪蹄A、B、大豆C、大米D、核桃正确答案B

29.茄科草本植物马铃薯又名（）o银苗慈菇山药蛋高良姜正确答案CA、B、

30.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面C A、、食品卫生DB、、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生正确答案B

31.按调料投放时序划分调味可分基础调味、（）、补充调味（辅助调味）佐餐调味合成调味定型调味加工调味A、B、正确答案CC、

32.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成D、A、15℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案B

33.净料单位成本是毛料总值与（）的比值A、净料重量B、损耗重量C、毛料重量D、消耗重量、正确答案A

34.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A、爱祖国B、爱民族C、爱和平D、爱团结正确答案A

35.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鲤部摘除,注意不能（）A、弄破苦胆B、划伤鱼身C、去掉鱼鳍D、破坏外观正确答案A

36.与普通客人联系密切的一般产品，（）A、毛利率稳定B、毛利率变化C、毛利率从低D、毛利率从高正确答案C

37.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等A、镉、碑、汞、铅B、多氯联苯、亚硝胺、酚C、酚、氯、苯、胺D、3-4苯并花、亚硝酸盐正确答案A

38.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长510cm、粗为（）〜A、

0.1cmB、

0.2cmC、

0.3cmD

0.4cm正确答案B

39.菊芋的品种中红菊芋块茎皮为（）A、深红色B、绛红色C、淡红色D、紫红色正确答案D

40.热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于（）A、白色食品B、红色食品C、黄色食品D、绿色食品正确答案C

41.下列选项中属于拌的种类的是（）A、熟拌B、温拌C、热拌D、凉拌正确答案A

42.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方A、干燥B、清洁C、远离热源D、远离加工设备正确答案C

43.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、实践性B、创造性C、社会性D、独立性正确答案C

44.炸收是将（）后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火炳烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法A、干炸或油浸B、清炸或糟卤C、干炸或焯煮D、清炸或干煽正确答案D

45.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类正确答案A

46.成本系数是指（）的比值A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后单位成本与加工前单位成本正确答案D

47.熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是（）运用的要点之一A、火力B、火势C、火候D、火度正确答案C

48.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类A、毛色不同B、血统不同C、大小不同D、体重不同正确答案B

49.目前牛肉在世界范围内消费量（）A、适中B、较大C、最大D、较小正确答案C

50.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。