中式面点师中级模考试题+答案

中式面点师中级模考试题+答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求（）和化学稳定性A、安全卫生B、美观大方C、物理稳定性D、不变形正确答案A

2.下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）oA、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、如意酥盒、白皮酥D、小鸡酥、酥饺正确答案B

3.将糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%80%、粳米占20%〜〜40%的比例混合调制A、口味B、质量C、色泽D、形状正确答案B

4.茉剃白糖馅的原料有茉莉花瓣

758、白糖（）、板油75g、清水适量A、200gB、20gC、500gD、30g正确答案C

5.芝麻按皮色分为白、（）三种A、黄、红B、黑、黄C、黄、棕D、棕、黑正确答案B

6.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价

50.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背快速搅动B、手勺背轻轻推动C、铲子快速揽动D、手勺背不断搅动正确答案B

51.下列选项中（）的一般计算方法是正常体重;（身高一100）±10虬A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案B

52.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器正确答案C

53.未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质A、胰蛋白酶抑制素B、氢氟酸C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案A

54.制作荷叶卷的工艺流程是和面一（）一下剂一成形一熟制A、发酵一对碱一搓条一上馅B、发酵一揉面一搓条C、发酵一对碱一揉面一搓条D、揉面一搓条一发酵一上馅正确答案C

55.下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用A、构成身体组织细胞B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、供给热能正确答案B

56.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、面火小、底火稍小D、面火大、底火大正确答案B

57.制作1000g伍仁酥条用大油（）oA、200gB、300gC、400gD、100g正确答案C

58.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案C

59.麻蓉馅中的面粉应是（）oA、玉米粉B、生面粉C、糯米粉D、熟面粉正确答案D

60.薯类面坯虽然可塑性强，但是（）0A、延伸性强B、疏散性大C、疏散性小D、筋力强正确答案B

61.下列对维生素B1,的生理功能叙述中不正确的选项是（）oA、促进儿童生长发育B、预防和治疗脚气病C、预防和治疗癞皮病D、促进糖类的代谢正确答案C

62.盛装醋的容器最好选用（）器皿A、塑料B、玻璃C、铁D、铜正确答案B

63.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和A、费用B、广义的成本C、成本D、价格正确答案B

64.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（）,遇到适宜的温度,就会发芽A、增加营养B、体积膨胀C、硬度增加D、体积缩小正确答案B

65.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点A、颜色鲜枪B、馅心酥脆C、馅心鲜嫩D、缩心香软正确答案C

66.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平A、质量B、成本C、技术D、管理正确答案C

67.绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好A、浓象、富有光泽B、淡绿、无光泽C、浓绿、无光泽D、淡象、富有光泽正确答案A

68.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）oA、形状太厚B、馅心外露C、外形不正D、大小不匀正确答案B

69.谷类原料中含得最多的营养成分是（）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、水正确答案B

70.豆蓉馅的特点是清香软滑、（）、有浓郁的豆香味，A、甜中带成B、甜中带香C、软滑香甜D、甜中带辣正确答案A

71.五仁甜肉馅中的肥原肉切小方丁，用汾酒、（）腌溃A、清水B、白糖C、饴糖D、盐正确答案B

72.琼脂又称洋粉、（）、琼胶A、胶粉B、冻粉C、明胶D、粉冻正确答案B

73.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）A、工作水平B、卫生水平C、技术水平D、原料鉴别水平正确答案C

74.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）oA、奶油炸糕、艾窝窝B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、八宝饭、汤圆D、芝麻凉卷、八宝饭正确答案D

75.加水烙（）oA、每次洒水要尽量少B、每次酒水量要少C、每次洒水量要多D、每次酒水要尽量多正确答案B

76.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案A

77.食品容器消毒“四过关”的内容是（）oA、一洗二刷三冲四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一刮二刷三冲四消毒D、一冲二刷三洗四消毒正确答案A

二、判断题（共23题，每题1分，共23分）

1.人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加（）A、正确B、错误正确答案A

2.高桩馒头的风味特点色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓（）A、正确B、错误正确答案B

3.制作芸豆卷，煮豆时要尽量煮烂（）A、正确B、错误正确答案B

4.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器（）A、正确B、错误正确答案B

5.琼脂食后可完全消化，但不利排便（）A、正确B、错误正确答案B

6.按的成形方法对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅（）A、正确B、错误正确答案A

7.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任（）A、正确B、错误正确答案B

8.擘酥的特性是层酥清晰，可塑性较好，营养丰富，口感松化、浓香、酥脆（）A、正确B、错误正确答案B

9.高脂肪膳食可以保护肝脏（）、正确AB、错误正确答案B

10.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的（）A、正确B、错误正确答案B

11.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道香醇可口的特性（）A、正确B、错误正确答案A

12.制作莱莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过爹（）A、正确B、错误正确答案B

13.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格（）A、正确B、错误正确答案B

14.制作生拌椰蓉馅时可加入少量的面粉（）A、正确B、错误正确答案B

15.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元（）A、正确B、错误正确答案A

16.蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期（）A、正确B、错误正确答案A

17.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用（）A、正确B、错误正确答案A

18.炒制莲蓉馅时，油要一次倒入锅内，让油全部与莲蓉融合（）A、正确B、错误正确答案B

19.酸奶的营养价值较低（）A、正确B、错误正确答案B

20.蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色（）A、正确B、错误正确答案A

21.刀具不用时，尽量放置在安全的地方，以免误伤他人（）A、正确B、错误正确答案A

22.不粘锅能够在500℃下长期使用（）A、正确B、错误正确答案B

23.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用（）A、正确B、错误正确答案AA、损耗率B、定价系数C、出材率D、成本系数正确答案D

7.豆馨馅的原料有绿豆500g、白糖600g.大油12g、花生油（）、精盐

7.5g、葱75g、清水45gA、20gB、16gC、12gD、8g正确答案C

8.下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范A、货真价实B、为人民服务C、公平交易D、公正廉洁正确答案D

9.八宝饭的制作要点是放蒸好的米时（）oA、不要太硬B、不要破坏碗内的图案C、不要放得太少D、不要放得太多正确答案B

10.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒A、510mg〜B2025mg〜C、1015mgD、1520mg〜正确答案A

11.不粘锅可在（）以下长期使用A、300℃B、350℃C、180℃D、260℃正确答案D

12.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈A、纸B、油脂C、带手布D、水正确答案B

13.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）A、使用专用工具向机器里送料B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色D、发现机器异常马上停机，并切断电源正确答案B

14.饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发炸、发砂A、上浆制品B、脱浆制品C、脱糖制品D、蒸制品正确答案A

15.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）oA、变色B、不能食用C、氯化D、处理后可用正确答案B

16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）oA、10%15%〜B、6%12%C、13%

13.5%〜D、1%

5.5%〜正确答案C

17.原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（）oA、大量营养素B、组织分解酶C、矿物质D、寄生虫正确答案B

18.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、延伸性D、疏散性正确答案C

19.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的A、干燥B、电气线路和设备的故障C、通风D、雷击正确答案B

20.一旦发现燃气泄漏，应马上（）oA、打开燃气B、离开C、察看情况D、开窗通风正确答案D

21.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除A、炒熟B、碾碎C、破开D、洗净正确答案C

22.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）A、工作水平B、原料鉴别C、技术水平D、卫生水平正确答案C

23.（）的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式A、圆心与圆周B、三角与圆心C、六边与圆周D、四边与圆心正确答案A

24.谷类的糊粉层中含（）较多A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉正确答案A

25.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可A、在冷却后B、在温热时C、待凉后D、趁热正确答案D

26.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）o、80%AB、60%C、40%D、150%正确答案D

27.商品的买与卖之间应遵循（）的原则A、等同交换B、利益交换C、价格交换D、等价交换正确答案D

28.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯A、半圆形B、圆形C、长方形D、方形正确答案C

29.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）oA、16元B、24元C、

44.44%D、

33.33%正确答案B

30.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）oA、碱性B、酸性C、弱酸性D、中性正确答案A

31.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）0A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案B

32.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）oA、密度较小B、密度很大C、黏度极小D、密度较大正确答案A

33.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）、66%AB、70%C、40%D、150%正确答案C

34.提高（）的核心是加强职业道德建设A、人民团结B、服务质量C、工作质量D、社会稳定正确答案B

35.制作豆沙包的原料有面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）oA、750gB、850gC、600gD、1000g正确答案A

36.炒制零泥馅时炒锅用钢锅或不锈钢锅，上火放入枣泥、白糖、大油、用（）炒制A、小火B、急火C、大火D、中火正确答案D

37.现代厨房广泛使用（）0A、气体燃料B、液体燃料C、固体燃料D、人造燃料正确答案A

38.下列（）是用叠的方法制成的面点品种A、金鱼饺、梅花包B、千层糕、擘酥角C、千层糕、小鸡酥D、麻花、小笼包正确答案B

39.优质水果的一般卫生指标是（）oA、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案D

40.调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液A、蛋黄、白糖B、蛋黄、蛋清C、蛋液、面粉D、蛋液、白糖正确答案D

41.海参是一种海产类（）oA、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物正确答案A

42.食用蓄杏仁前必须反复用（），去掉苦味A、冷水浸泡B、热水煮C、蒸制D、水煮，冷水浸泡正确答案D

43.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）oA、对患者家属进行赔偿B、处理污染源C、报告当地卫生防疫部门D、处理剩余食物及患者排泄物正确答案A

44.侧作椰蓉盖的原料有面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（）、柳密馅500goA^300gB、150gC、50gD、500g正确答案B

45.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）A、鸡油B、可可油C、大豆油D、黄油正确答案C

46.选用莲子制馅时要去掉（）oA、外皮、苦心B、虫蛀部分C、苦心D、外皮正确答案A

47.中国居民膳食宝塔的最高层是（）A、油脂类B、奶类、豆类C、鱼、虾类D、蔬果类正确答案A

48.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、能否尽快抢救C、人工呼吸D、正确的紧急处理正确答案D

49.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）0A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案A。