旅游专业综合技能模考试题（含参考答案）

旅游专业综合技能模考试题（含参考答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.正方形纸餐巾是一次性使用，规格是长边为（）cm的正方形，可以代替全棉或化纤使用A、30——50B、55——65C、60——80D、45——60正确答案D

2.根据顾客习俗选用餐巾花时，美国人喜欢（）oA、樱花B、荷花C、山茶花D、百合花正确答案C

3.台布四边下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂A、均等，直线B、均等，倾斜C、不均等，直线D、不均等，倾斜正确答案A

4.黄酒酒中乙醛沸点是（）℃A、23B、24C、22D、21正确答案D

5.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、炖牛肉C、切生牛肉D、洗生牛肉正确答案A

6.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）、荷叶部分AB、食用级塑料保鲜膜C、石膏D、黄泥正确答案A

50.实物类花型是指模仿日常生活中各种（）折叠而成的花型A、植物花型造型B、动作C、实物形态D、果实造型正确答案C

51.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出A、60B、45C、15D、30正确答案B

52.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识A、原料B、造型C、种类D、形式正确答案B

53.伏特加以谷物或（）为原料，经过蒸储制成酒精度高达95%vol的酒,再用蒸储水淡化至酒精度40%vol-60%volA、杜松子B、马铃薯C、甘蔗D、大麦正确答案B

54.手抓饭是（）的传统风味食品A、傣族B、维吾尔族C、藏族D、满族正确答案A

55.餐厅服务员在结账收银的时候要（）,中途不要再干其他工作A、直去直回B、可以同时做其他事情C、哪里最忙去哪里帮忙D、去告诉大堂经理正确答案A

二、多选题（共2题，每题1分，共2分）

1.揖礼又可称为（）选择一项或多项A、拱手礼B、鞠躬礼C、作揖D、执手礼正确答案AC

2.礼仪的四个原则是（）选择一项或多项A、净B、静C、雅D、敬正确答案ABCD

三、判断题（共48题，每题1分，共48分）

1.结账从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零A、正确B、错误正确答案B

2.（）食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更A、正确B、错误正确答案A

3.黑咖啡的功效有利于减肥A、正确B、错误正确答案A

4.餐巾折花时的注意事项中，玻璃杯要无破损、无指纹、无污染，洁净透明，大小各异A、正确B、错误正确答案B

5.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务A、正确B、错误正确答案A

6.当餐盘内残渣较多，不影响美观时，不用更换餐具A、正确B、错误正确答案B

7.跪坐是通常的坐姿，要求整理好衣襟，端端正正地坐着，即“正襟危坐”A、正确B、错误正确答案B

8.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟A、正确B、错误正确答案A

9.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该询问客人“余额是否能作为小费”A、正确B、错误正确答案B

10.重托常见于俄式服务A、正确B、错误正确答案A

11.通过实验证明，绿色和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色A、正确B、错误正确答案B

12.中餐宴会中，更换菜肴容器时应先撤后上A、正确B、错误正确答案A

13.白葡萄品种可以用来调配酿制红葡萄酒A、正确B、错误正确答案A

14.《礼记》“礼也者，理也”礼是合于理的行为准则，理是礼的灵魂，礼是理的躯壳A、正确B、错误正确答案B

15.送客时，若顾客需搭乘出租车，迎宾员应为其叫车A、正确B、错误正确答案A

16.采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的左侧A、正确B、错误正确答案A

17.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出这是二成熟的肉A、正确B、错误正确答案B

18.中餐分菜工具的使用要灵活，如遇到有习惯用左手进餐的客人，可切换服务位置或左右手交换工具A、正确B、错误正确答案A

19.冠礼的主体部分是四次加冠，每次愈尊，是隐喻冠者德行与日俱增A、正确B、错误正确答案B

20.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些A、正确B、错误正确答案A

21.黄酒暖酒前先准备好暖酒壶，餐巾，话梅或九制陈皮，旦形碟A、正确B、错误正确答案A

22.客人现金支付方式结账时，需要餐厅服务员将客人领到收银台结账A、正确B、错误正确答案A

23.西式早餐服务咖啡和茶时要先将糖盅、奶罐准备好，整齐的摆在桌上A、正确B、错误正确答案A

24.白百合花语纯情、纯洁A、正确B、错误正确答案A

25.餐巾折花按照不同装置物可以分为杯花、盘花和环花三大类A、正确B、错误正确答案A

26.用洗碗机消毒时，一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上A、正确B、错误正确答案A

27.开餐前，根据食品的性质摆放相应的餐具，白灼的菜配备调味碟;米饭旁配备饭碗；水果配备骨碟和水果叉；汤汁类食品配备口汤碗；确保相应的食品有相应的盛放餐具A、正确B、错误正确答案A

28.金器银器象征荣华与富贵，象牙瓷器象征高雅与华丽，紫砂漆器象征古典与传统，玻璃水晶象征浪漫与温馨，铁器粗陶象征粗狂与豪放，竹木石器象征乡情与古朴A、正确B、错误正确答案A

29.礼仪的四个原则是敬、静、净、精A、正确B、错误正确答案B

30.摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上A、正确B、错误正确答案A

31.餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件A、正确B、错误正确答案B

32.常用的佐餐酒均为葡萄酒，多为干葡萄酒或是半干葡萄酒A、正确B、错误正确答案A

33.法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及调味汁的叉、勺A、正确B、错误正确答案A

34.餐巾折花在台面上具有象征性和抽象性，每个花形都要发挥其作用A、正确B、错误正确答案A

35.餐前酒一般选有开胃功能的酒类，如鸡尾酒或软饮料A、正确B、错误正确答案A

36.西式早餐分为英美式早餐和欧陆式早餐A、正确B、错误正确答案A

37.一般咸食搭配干、酸型酒类，甜食搭配甜型酒类A、正确B、错误正确答案A

38.法国人在餐桌上敬酒先敬男士，后敬女士A、正确B、错误正确答案B

39.餐巾折花基本方法中，掰时力度不要过大，层次均匀且分明A、正确B、错误正确答案A

40.如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完酒后，将空杯撤回A、正确B、错误正确答案A

41.处理完银器的洗洁精不可倒掉，可重复使用多次A、正确B、错误正确答案A

42.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，高低不同的花型在摆放时要错开、对称摆放A、正确B、错误正确答案B

43.摩卡咖啡的名字来源于摩卡港A、正确B、错误正确答案A

44.分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换客人表示不要此菜，则不必勉强此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除A、正确B、错误正确答案A

45.上菜时，上菜顺序开胃菜，汤，主菜，甜品，咖啡或茶，给客人上菜时,上菜时要告之客人所上菜品名称A、正确B、错误正确答案A

46.开单时，要核实菜品、台号、记录特殊要求如牛排配的酱汁A、正确B、错误正确答案A

47.开启坛装花雕酒，用小榔头等，稍用力敲击盖子中间A、正确B、错误正确答案B

48.有时餐巾环也可以用丝带和丝穗代替A、正确B、错误正确答案AA、2mB ImC、

1.2mD

1.5m正确答案D

7.桌布的熨烫迹“十”字点位居桌面正中，中心线缝直对正、副主人席位A、副主人B、主人C、客人D、正、副主人正确答案D

8.补充下面典籍，正确的选项是《礼记》有“凡人之所以为人者，（）”选择一项A、仁义也B、礼仪也C、礼敬也D、礼义也正确答案D

9.以金酒为基酒的鸡尾酒比较流行的有30种，下列（）属于金酒鸡尾酒A、亚历山大B、蓝山C、曼哈顿D、红粉佳人正确答案D

10.（）是中餐厅服务员在引领客人时的要求A、迎客走在后B、遇台阶服务员要照顾好自己C、送客走在后D、始终与客人并排正确答案C

11.O菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烧、红炳和炒的较多A、意大利菜B、美式菜C、法式菜D、英式菜正确答案A

12.目容端，就是看人的眼神要，而且不要眼波流转，游移不定选择一项A、平B、端C、中D、正正确答案D

13.距自助餐离收档分钟时，菜台服务员应该关掉电热炉开关，节约用电A、20B、25C、35D、30正确答案D

14.标准的中餐宴会台为位A、4人B、10人C、6人D、8人正确答案B

15.古人对行走动作分辨得很细，，日步选择一项A、疾行B、徐行C、疾趋D、两脚进正确答案B

16.是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形或椭圆形的环A、盘花B、杯花C、环花D、其他餐巾花正确答案C

17.自助餐前准备程序不包括（）A、整理边柜B、清扫餐厅C、工作安排D、台面检查正确答案C

18.中餐宴会最常使用的餐桌为（）A、长方桌B、椭圆桌C、短方桌D、圆桌正确答案D

19.特基拉酒采用（）为原料A、玉米B、龙舌兰C、松子D、大麦正确答案B

20.餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务A、咖啡或红茶B、咖啡或奶茶C、咖啡或花茶D、咖啡或乌龙茶正确答案A

21.“深衣”是（）中的一项选择一项A、衣裳B、礼服C、汉服D、唐装正确答案C

22.在快要收档时，自助餐菜肴（）时应该补充A、留有三分之一B、见底C、留有五分之一D、留有六分之一正确答案B

23.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘，配（）A、咖啡具B、甜食勺C、黄油叉D、黄油刀正确答案D

24.优质牛奶因为（）A、黄色B、米色C、乳白色略带浅黄D、白色正确答案C

25.“（）”，是一个人面对许多客人时行的礼选择一项A、作揖B、遍揖C、对揖D、拱手正确答案B

26.足容重，是指步子要非常的（）选择一项A、慎重B、稳重C、沉重D、郑重正确答案B

27.职业道德主要通过个人的（）从而调节、提高从业人员的素质A、道德规范B、道德观念C、道德修养D、道德品质正确答案A

28.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是（）A、宾主席位B、宾客的风俗习惯C、客人对酒及饮料的选择D、客人的宗教信仰正确答案C

29.盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置，物品之间相距（）A、

0.5cmB、

1.5cmC、2cmD、1cm正确答案B

30.甜点叉位于正前方适当位置（餐巾口内），相距约（），横向放置A、1cmB、

0.5cmC、2cmD、

1.5cm正确答案A

31.烤乳猪是（）最著名的特色菜A、成都B、嘉兴C、广州D、深圳正确答案C

32.（）的上菜方式是台前托让式A、日式宴会B、意式宴会C、法式宴会D、俄式宴会正确答案C

33.在客人的烟灰缸中不得超过（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换A、4B、2C、3D、1正确答案C

34.中餐宴会服务中，撤擦手毛巾时毛巾叠（）A、餐中任意时刻B、用餐结束后C、同时D、上下一道菜时正确答案C

35.服务员在回答宾客的提问时，应有足够的（），做到百问不厌、耐心AB、爱心C、善心D、决心正确答案A

36.西餐对于蔬菜多喜欢（）A、生食B、烤制C、炸制D、蒸煮正确答案A

37.当客人用餐的菜肴全部上齐后，餐厅服务员要到收银台讲客人用餐的菜单（）,用过的酒水单要注意核对A、拿给收银员过目B、逐一核对C、拿给大堂经理过目D、拿给客人过目正确答案B

38.衣帽间为客人提供存取衣服务做法正确的是（）oA、有存取衣物的手续B、无人看管C、收费D、由客人自己确认正确答案A

39.自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料（）A、摆放在客人桌上B、由服务员分配C、单独摆放在另一个餐台上D、与菜肴一起摆放正确答案D

40.瓷器酒具红外线消毒一般控制温度120℃保持（）以上A、5分钟B、10分钟C、20分钟D、30分钟正确答案B

41.中式宴席上选择残花时要考虑菜单上的内容，如冷拼是蝴蝶图案时可以选择各种花卉花形的餐花，形成“（）”的台面A、折叠和平鸽B、满园春色C、层林尽染D、花丛彩蝶正确答案D

42.东坡肉又称滚肉东坡炳肉，是四川眉山和江南地区的特色传统菜，相传为北宋文人（）所创制A、苏舜钦B、苏洵C、苏轼D、苏辙正确答案C

43.（）被称为“欧洲烹饪之母”A、英国B、美国C、法国D、意大利正确答案D

44.宴会摆台摆放餐巾花时应突出（）A、主人席位B、主宾席位C、主题寓意D、花型正面正确答案A

45.香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）A、22-26℃B、4-8℃C、8-12℃D、16-20℃正确答案C

46.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，（）的花型在摆放时要错开、对称摆放A、形状相似B、动物类和植物类C、主位与其他客人D、高低不同正确答案A

47.中餐最常见分菜顺序是（）A、先主宾、副主宾、主人，再顺时针依次分B、从主人顺时针依次分C、从主宾开始逆时针依次分D、从主宾开始顺时针依次分正确答案A

48.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担（）责任A、行政责任B、经济责任C、民事责任D、刑事责任正确答案C

49.开启黄酒坛，敲裂开坛口，打开褶叶，露出小盖碗，取掉小盖碗，看到（），清理尘土。