西式面点师（中级）试题库（含参考答案）

西式面点师（中级）试题库（含参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、（）等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案B

2.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案A

3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案B

4.（）污染环境，可通过食物链进入人体A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案C

5.感染型的食物中毒主要由（）引起A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案A

6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少,

49.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）A、90%92%〜B、78%80%〜C、87%89%〜D、81%83%〜正确答案C

50.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和（）A、熟面坯挤法B、挤袋挤法C、生面坯挤法D、熟面糊挤法正确答案C

51.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）A、器械灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、药物灭鼠正确答案B

52.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将0A、鸡蛋与糖打发B、鸡蛋与奶油打发C、蛋黄和蛋清分别与糖打起D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起正确答案C

53.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、社会性B、独立性C、实践性D、创造性正确答案A

54.（）不需要用温水化开A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母正确答案D

55.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等A、清酥面坯B、清蛋糕C、油脂蛋糕D、排正确答案B

56.（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/KgA、

0.25B、

0.15C、

0.3D、

0.2正确答案B

57.食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）A、延伸性增强B、可塑性增强C、弹性增强D、韧性减小正确答案C

58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤A、电压B、电流C、电网D、电弧正确答案D

59.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法正确答案CA、低频电流、潮湿环境、触电时间较长低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、

60.下列中，在的条件下触电危险性最大正确答案A

61.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是A、维持神经肌肉的正常兴奋B、维持体内酸碱平衡C、供给热能D、是构成机体组织的正常材料正确答案C

62.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是A、食物与杂物、药物隔离B、食品与天然冰隔离C、生熟隔离D、动物与植物原料隔离正确答案D

63.不是出材率的同类名称A、涨发率B、拆卸率C、熟品率D、损耗率正确答案D

64.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面0A、会形成皱纹B、不会留下痕迹C、很粗糙D、很光滑正确答案A

65.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在Oo、1012分钟以内A〜B、2025分钟以内〜C1518分钟以内〜D、3050分钟以内〜正确答案B

66.成本可以为企业经营决策提供A、制品标准B、重要数据C、质量标准D、技术数据正确答案B

67.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有A、口味和柔软性B、风味和形状C、形状和柔软性D、口味和特性正确答案D

68.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入制成的、糖AB、鸡蛋C、牛奶D、盐正确答案B

69.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是0A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案B

70.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案A

71.硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有等A、酵母、糖、面包改良剂、盐B、面粉、糖、琼脂、酵母、盐C、面粉、糖、结力、牛奶、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐正确答案D

72.卫生技术的目的是改善劳动条件、A、预防职业病的发生B、减少不必要的浪费C、减少伤亡事故的发生D、预防食物中毒正确答案A

73.白酒中所含的是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利A、酯B、醛酸C、醇D、杂醇油正确答案D

74.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是0,二是搅糊A、烫面B、拌料C、打发D、过筛正确答案A

75.螳螂在气温时最活跃A、1824℃〜B、2432℃〜C、1422℃〜D、812℃〜正确答案B

76.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和A、损耗率法B、净料率法C、系数定价法D、量本利综合分析法正确答案C

77.制作巧克力木司时，应将巧克力A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案A

78.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的A、原料大小关系B、主次关系C、特定要求D、色彩搭配关系正确答案B

79.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、、蛋清类饼干、圣诞饼干等A、香料饼干B、清蛋糕类饼干C、干果类饼干D、清酥饼干正确答案B

80.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一A、基本条件B、关键条件C、一般条件D、重要条件正确答案A

81.泡夫类制品主要有两种，一类是，另一类是A、CreamB、RollC、RoundD、Cream正确答案A

82.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的0A、质量要求和生理要求B、色彩要求和感官要求C、质量要求和感官要求D、口味要求和生理要求正确答案C

二、判断题共18题，每题1分，共18分

1.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义A、正确B、错误正确答案A

2.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染A、正确B、错误正确答案A

3.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染A、正确B、错误正确答案A

4.油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷、A正确B、错误正确答案A

5.油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切A、正确B、错误正确答案A

6.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状A、正确B、错误正确答案A

7.油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷A、正确B、错误正确答案B

8.巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等A、正确B、错误正确答案B

9.硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点、正确AB、错误正确答案A

10.硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊A、正确B、错误正确答案A

11.制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬A、正确B、错误正确答案A

12.制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤A、正确B、错误正确答案B

13.不论饼干是采用哪种调制方法，只要是圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞节饼干A、正确B、错误正确答案A

14.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力A、正确B、错误正确答案A

15.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用、正确AB、错误正确答案B

16.制作出来的木司成品质量要求是形态完整、软硬适中，口味香甜A、正确B、错误正确答案A

17.油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间A、正确B、错误正确答案A

18.硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用A、正确B、错误正确答案A制品成熟过程中，坯料内，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点、淀粉凝固AB、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案C

7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案oA、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案C

8.色度是指色彩的和纯度A、明度B、深度C、壳度D、暗度正确答案A

9.食物特殊动力作用最强的热源质是0A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案B

10.圣诞节饼干的种类很多，也各不相同A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案D

11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是、蛋清AB、水C、奶油D、糖水正确答案D

12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其与面坯最后酸酵的时间有密切关系A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案B

13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为、53%AB、50%C、

32.7%D、

47.6%正确答案A

14.材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷正确答案C

15.“spongecake”是指A、天使蛋糕B、沙蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕正确答案C

16.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说,面团的愈低，烤好的面包越硬A、配料成分B、发酵时间C、水分含量D、面筋含量正确答案A

17.蛋白质在体内生理氧化可产生

16.7千焦耳的热量A、1毫克B、10克C、1克D、100克正确答案C

18.将含脂率在的鲜奶油称为重质奶油、30%以上AB、30%40%〜C、40%50%〜D、50%60%〜正确答案C

19.一旦发现燃气泄漏，应马上A、察看情况B、立即离开C、开窗通风D、打开燃气正确答案C

20.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果A、酶B、淀粉C、酵母D、面筋正确答案A

21.用于擀制体积较大的面坯A、大分刀B、大走槌C、大刮刀D、大面杖正确答案B

22.不是定型用工具、切割器AB、点心刀C、起泡器D、分刀正确答案C

23.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过A、

0.03%B、

0.5%C、

0.05%D、

0.2%正确答案A

24.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、和着火源等A、介质B、可燃气体C、蒸气D、明火正确答案A

25.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括的食物A、经口摄入B、可食状态C、已知有毒D、正常摄入数量正确答案C

26.河豚鱼体内含毒素最多的部位有A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鲤部、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案B

27.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故、跨步触电AB、接触电压触电C、单相触电D、两相触电正确答案B

28.等于成本系数乘以原料购进价A、加工前毛料单位成本B、加工前毛料成本C、加工后净料成本D、加工后净料单位成本正确答案D

29.在一般西点制作中大都使用A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油正确答案A

30.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案B

31.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是A、成品与半成品隔离B、荤素隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案B

32.下列行为中不能保证电气设备安全的是A、不过载运行，并有有效的过载保护措施B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、定期检查电气设备的绝缘正确答案C

33.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、油脂、糖、面粉C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品正确答案B

34.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接A、系统的零线B、系统的大电阻C、接地装置D、小电阻正确答案A

35.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊A、微红B、浅红C、棕红D、深红正确答案A

36.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料A、40〜B、35〜C、25〜D、45〜正确答案B

37.泡夫具有（）,色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点A、外表松脆B、外表脆硬C、外皮焦脆D、外皮酥松正确答案D

38.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容原料的固有色、原料的加工色、A、原料的装饰色B、菜肴的复合色C、菜肴的固有色D、原料的搭配色正确答案B

39.饼干有两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于〜酒会、茶点或餐后食用A、清酥和混酥B、甜和咸C、奶油和鸡蛋D、酥皮和脆皮正确答案A

40.下列中不属于机体对热能消耗的是A、思维B、维持基础代谢C、食物特殊动力作用D、食物蛋白质在体内氧化正确答案D

41.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是A、皂素B、氢氟酸C、龙葵素D、二秋水仙碱正确答案D

42.“基准蛋白”一般是指蛋白、肉类AB、蛋类C、大豆D、奶类正确答案B

43.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、变形杆菌D、沙雷氏菌属正确答案B

44.触电方式分为接触触电、接触电压触电和A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电正确答案D

45.安装合格的空调设备不会出现的现象A、超载不跳闸B、转动的机械部位有防护C、噪声小D、有可靠的接地正确答案A

46.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有、切割法、花戳法和复合法等A、二次法B、拉伸法C、挤制法D、擀制法正确答案C

47.中国居民膳食宝塔的第二层是A、蔬果类B、谷类C、奶类、豆类D、鱼、虾类正确答案A

48.木司的品种很多，有木司、巧克力木司等A、黄油木司B、香料木司C、干果D、水果正确答案D。