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食品营养学填空题个空，分（全部来自习题册）；选择题个，分（全部来自习题册）；名词解释个，分；问10102020510答题个，分；综合应用题个，分530130
一、名词解释、营养不良指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态
1、必需氨基酸在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得
2、抗生酮作用当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水3化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用、碱性食品指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆4类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等、血糖生成指数某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比值越高，说明这种5GI食物升高血糖的效应越强、必需脂肪酸是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸
6、限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被7充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸、营养价值指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和8相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用、营养质量指数即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量9的比）之比，作为评价食品营养价值的指标、酸性食品指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、10谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等、是在基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括项内容平均需要11DRIs RDAs4量（EAR）,推荐摄入量（RNI）,适宜摄入量（AI）,可耐受最高摄入量（UL）、蛋白质互补作用由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长12补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用、节约蛋白作用机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥13补，即为糖类对蛋白质的保护作用、混溶钙池在人体内，的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余的钙元素大多存1499%1%在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池、膳食营养状况变迁从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主15导的状况转变、反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式双键的非共钝不饱和脂肪酸
1617、n-3PUFAn-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸n-6PUFAn-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间、产能营养素在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营18养素为“产能营养素”或“热原质”、氨基酸需要量模式是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸19种类和数量上存在的差异、膳食指南根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物,已达20到合理营养促进健康为目的的指导性意见、营养调查是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法营养21调查是营养监测的基础、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（）39Bo维生素维生维生素维生素A A B D C ED K
40、对脂溶性维生素的描述不正确的是（C）o在体内可以贮存过多或过少都可能引起疾病A B都是构成辅酶的成分都有重要的生理功能C D
二、填空、维生素根据其溶解性可分为（脂溶性纤维素）和（水溶性纤维素）
1、维生素缺乏症主要有（夜盲症）、（干眼病）和（皮肤干燥）2A、维生素原是指（视黄醇）3A、维生素三种缺乏症是（佝偻病）（骨软化症）（骨质疏松）4D、维生素按生理功能又称（生育酚），它是一系列具有（生育酚）生物活性的化合物5E a-、维生素按生理功能又称（抗坏血酸），在自然界存在（抗坏血酸）和（脱氢抗坏血酸）两种类型6C、维生素又称（硫胺素），维生素又称（核黄素）7B1B
2、叶酸按生理功能又称（蝶酰谷氨酸）
8、维生素又称（叱咤衍生物），包括（毗哆醇）（叱哆醛）（毗哆胺）9B
6、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加（小苏打）处理10第七章矿物质
二、选择、钙的最佳食物来源是（）1BA.钙片B.乳及乳制品C.鸡蛋D.鱼肝油、有利于肠道钙吸收的因素有（）2Ao氨基酸、乳糖、维生素脂肪酸、氨基酸、乳糖A.D B.抗酸药、乳糖、钙磷比乳糖、青霉素、抗酸药C.D.
3、贫铁食品是（C）oA.海带B.动物内脏C.牛奶D.肉类
4、微量元素具有下列哪些特性（A）oA.人体需要量很少的B.自然界含量很少C.人体吸收率很低D.人体利用率很低）、成人碘缺乏病的主要特征是（5B甲状腺肿瘤生长迟缓脑发育落后甲状腺肿C.D.A.B.）、以下哪种营养素是微量元素（6D磷锌钾钙C.D.A B.、有利于铁吸收的因素有（）8A o草酸、氨基酸、乳糖维生素赖氨酸葡萄糖B.A.C膳食纤维、氨基酸、葡萄糖磷酸、乳糖、葡萄糖D.C.
9、食物中铁的存在形式是（C B.非血红素铁血红素铁A.功能性铁D.C.血红素铁和非血红素铁
10、下列C）o食物中，含锌量最高的是（畜禽肉类C.牡蛎D.肝蛋类、克山病可能是由缺乏（）所引起的11C钙和铁镁和铁镁和硒钙和硒A B C D、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害，而实际上是在食盐中添加（）12Bo碘碘化钾碘酸钾碘酸钠A B C D、食盐加碘，其中碘化钾与食盐的配合比例为（）13DA1:100B1:1000C1:10000D1:
10000014、侏儒型的呆小症是由于缺乏（D引起的A铁B钙C锌D碘
15、下列具有抗氧化作用的微量元素是（C oA钙B镁C硒D锌、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（）16B铜硒铭锌A B C D、在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（）17D硒碘镒锌A.B.C.D.、（）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分18B铁铭钙锦A B C D
19、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（A o碘氟C.铁D.铜A.B.＞人体内必需微量元素含量最多的是（）20B铜铁C.锌D.铭A.B.
三、填空
1、常量元素是指人体每日需要量在（100mg）以上的矿物质、微量元素是指人体每日需要量在（2lOOmg）以下的矿物质
3、钙缺乏常常与（维生素D）的营养水平有关，也与（磷P）有关
4、人体内的铁可分为（功能铁）和（储备铁）,前者约占（2/3）,后者约占（）1/3o、铁缺乏容易引起（缺铁性贫血）,它是一种世界性的营养缺乏症
56、铁在食物中的存在形式可分为（血红素铁）和（非血红素铁）,前者主要存在于（动物血液），后者主要存在于（植物性食品）
7、碘的典型性缺乏症主要是（地方性甲状腺肿）和（呆小症o
四、问答、简述膳食中影响钙吸收的因素6答、膳食中草酸盐与植物酸盐的影响；、膳食纤维；、脂肪消化不良；、维生素的缺乏；、长期的1234D5比例不适应宜；、某些碱性药物可能抑制钙的吸收Ca-P
6、影响铁吸收的因素有哪些？7答、食物种类、食物中毒的某些成分，如维生素柠檬酸等、肉禽，鱼类食物中有种“内因子”物质能显12C,3著地促进非血红素铁的吸收、受体内铁的需要程度的影响、食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收45第十章各类食物的营养价值
二、选择、谷物类蛋白质的营养价值不高1主要是因为（）B o富含亮氨酸缺乏赖氨酸脂肪含量低吸收率低A BC D、谷类食物中含有的维生素主要是（）2C维生素维生素族维生素维生素A C B A C B D E、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多（）3A植酸草酸醋酸磷酸A.B.C.D.、下列说法不正确的是（）4Do谷物的加工精度越高，营养损失越大A谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大B酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率C油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失、下述不属于大豆抗营养因素的是（）D5B o植酸蔗糖水苏糖A.B.C.
6、大豆类食品的限制氨基酸是（B）oD.棉子糖赖氨酸蛋氨酸胱氨酸A.B.C.
7、下列有关豆类哪些说法，不正确的是（D）D.苏氨酸大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化A.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸B.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生C.大豆中的不饱和脂肪酸以亚麻酸含量最多D.、下列食物中蛋白质消化率最高的是（）8D煮黄豆炳黄豆炒黄豆、有人喝完牛奶后发生胀气、A.B.C.9豆腐D.腹泻是由于体内缺乏（）C蛋白酶脂肪酶乳糖酶淀粉酶A.B.C.D.、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（）10C oA.抗生物素B.抗胰蛋白酶C.卵黄高磷蛋白D.磷脂、有关牛奶，正确的是（）11D o牛奶蛋白质为优质蛋白质牛奶为钙的良好来源A.B.C.牛奶中含有人体需要的多种维生素D.以上都对、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（）12D o鸡肉猪肉牛肉鱼肉A.B.C.D.、膳食中优质蛋白质的主要来源是（）13C oA.蔬菜、谷物、肉类B.肉类、水果、豆类C.肉类、豆类、蛋类D.肉类、谷物、豆类、下列水果中含量最高的是（）14VC D o柠檬山楂桔子狮猴桃A BC D＞肉类是属于（）15A oA酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非、牛奶是属于（）16C oA酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非、水果类是属于（）17B oA酸性食品B碱性食品C中性D以上皆非、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染？（）18A黄曲霉毒素赭曲霉毒素展青毒素单端抱霉烯族化合物A BC D、谷物类是属于（）19A o酸性食品碱性食品中性以上皆非A BC D、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）20B脂肪优质蛋白质碳水化合物维生素A.B.C.D.、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）21A o族维生素和无机盐碳水化合物A B B蛋白质维生素C D C、下列豆制品中，哪一种是的良好来源（）22VC C豆腐豆酸豆芽豆浆A BC D、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（）23C有良好的口味和色泽A能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩B高温加热可是油脂中的维生素和胡萝卜素等遭受破坏C A.E高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是D24（）A o甜炼乳奶粉调制奶粉酸奶A BC D、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）25B食品的营养素密度食品的营养价值A.B.食品的热能密度食品营养质量指数C.D.、谷类食物中较难消化的成分是（）26AA.支链淀粉B.直链淀粉C.果糖D.葡萄糖、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（）27A oA.磷酸B.直链淀粉C.支链淀粉D.果糖
28、小麦胚中含量较多的维生素是（D）oA.硫胺素B.核黄素C.烟酸D.维生素E、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（）29C o植物鞅酸草酸磷酸A.B.C.D.、蔬菜水果保供给下列维生素，除了（）30B oA.维生素E B.维生素D C.维生素R D.维生素B
2、谷类中第限制氨基酸是哪一种（）311B oA.蛋氮酸+胱氯酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中（）32A o粮谷类蔬菜水果类肉类乳类A.B.C.D.、畜肉类营养价值较高是因为富含（）33D o钙铁维生素蛋白质A.B.C.D.、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（）34B钙铁锌硒A.B.C.D.、畜肉中含胆固醇最高的部分是（）35C肥肉瘦肉肝脏）.脑A.B.C.I
36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（C o优质蛋白质较多的钙多不饱和脂肪酸丰富的碘A.B.C.D.、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（）37C全脂奶粉脱脂奶粉酸奶淡炼乳A.B.C.D.、鸡蛋清中的营养素主要为（）38Bo碳酸钙蛋白质铁维生素A.B.C.D.A、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（）39B对蛋白质影响不大无机盐可部分溶于汤中，容易丢失A.B.水溶性维生素溶于汤中，更易丢失对维生素无影响C.D.
三、填空、食品依其性质和来源可分为（动物性食物）（植物性食物）和（各类食品的制品）1三大类、谷类食物中蛋白质主要是（醇溶蛋白）和（谷蛋白），它们的限制性氨基酸是（赖2氨酸）,富含的氨基酸是（蛋氨酸）o、釉米的淀粉以（直链淀粉）为主，糯米的淀粉以（支链淀粉）为主
34、谷类食物中的矿物元素（维生素）含量较低，通常以该类食物为主的人群，需要辅以牛奶和大豆类食物以补充°、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素（）、（）的补充5B1C、玉米中的尼克酸是以（结合态）形式存在的，在其加工制作中需要加少量（小苏打）6使其转化为人体利用的形式，以预防和治疗（癞皮）病、养麦最大的营养特点是含有特殊成分（芦丁）7o、马铃薯中含有的毒素是（茄碱）
8、芋头中的矿物质（钾）含量较属于（碱性）食品9rWj,、蛋白质含量最高的食物是（大豆）10o、菜豆中含有（皂忒）、（胰蛋白酶抑制物），其烹调时必须充分加热，否则容易中毒
11、硬果类食物从营养价值上可分为两类，一类是（富含蛋白质和脂肪），一类是（含碳水化合物高而脂肪较少）
12、蔬菜水果类食物主要提供人体（维生素）、（矿物质）、（糖类）等营养素
13、水果中的有机酸主要有（果酸）、（柠檬酸）、（酒石酸）等
1415、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是（二十碳五烯酸（EPA））和（二十二碳六烯酸
16、牛奶中的蛋白质是以（酪蛋白）为主，而人奶中的蛋白质以（白蛋白）为主，牛奶中的碳水化（））它们对人体的健康非常有益DIIA,合物主要是（乳糖）o
17、食用油脂的主要成份是（脂肪氨酸钠
四、）,食醋的主要成分是（醋酸），味精的主要成分是（谷问答、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性？8食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度，食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全和数量的多少，相互的比例是否适宜以及是否利于消化吸收不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同如谷粮类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水比热和热能，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但蛋白质、脂肪含量较低而营养价值低因此，食品的营养价值是相对的即使是同一食品，由于品种、部位产地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定差异、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？9（）蛋白酶抑制剂（）有代表性的是胰蛋白酶抑制剂（）1protease inhibitor,PI,TI钝化的方法是常压加热或大豆用水浸胀使含水量达时水煮TI30min,60%5min（）植物红细胞凝集素豆类经浸泡后加热处理，即可消除其对人体的不利影响2（）植酸调节时，植酸可溶解胎而对蛋白质影响不大3PH
4.5-
5.535%-
75、试分析说明蔬果类食物的营养价值？10
（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别
（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源
（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收
（四）膳食纤维蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶
（五）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状芳香物质为油状挥发性物质，称油精水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异有机酸促进食欲，有利于食物的消化同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素的稳定性具有保护作用此外，蔬菜水果中还含有一些酶C类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分第十一章不同人群的营养与膳食
一、选择、下列关于孕妇的生理特点叙述错误的是（）1D血容量和循环血量增加，心脏负担增大A呼吸加快，胃肠蠕动减慢，食欲不佳B肾脏负担加重C甲状腺功能低下，基础代谢率增加D、孕妇妊娠期间摄入的优质蛋白质应占蛋白质摄入量的（）以上2AA30%B50%C60%D20%、当妊娠期妇女体内（）缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血3A叶酸蛋白质铁维生素A BC D A、在下列哪些情况下，母亲妊娠期间易导致胎儿畸形（）4D维生素摄入过多叶酸和维生素的摄入不足A A B B12锌的摄入量不足以上都是B D、（）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低5DA维生素A B维生素BC维生素C D维生素D
6、母乳中比较缺乏的营养素是（B）oA钙B铁C维生素C D蛋白质、乳母的每日该摄入量为（7C）oA800mg BlOOOmg C1200mg D1500mg、婴幼儿特殊的能量消耗是（8D）o基础代谢消化食物A BC正常活动生长发育D、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）9D o氮平衡负氮平衡排除足够的尿素氮正氮平衡A BC D、婴儿食欲低下，发育迟缓可能是缺乏（）引起的10A锌硒铁钙A BC D、婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的11C维生素维生素维生素和钙硫胺素A A BC C D D、下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐（）12D o维生素维生素维生素维生素A.A B.D C.B6D.B
12、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（）13C个月个月个月个月A.1〜2B.3〜4C.4〜6D.7〜
8、关于婴儿断奶食品添加方法，哪点是不正确的（）14A先鱼蛋肉，后谷类蔬菜水果A.铁强化的谷类作为第一个固体食品B.配方奶可作为母乳外能量，蛋白质和微量营养素的补充C.个月龄以上婴儿提供可咀嚼食物D.6〜
8、老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量15C减少引起的DA铁B硒C钙锌o、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（16C铁摄入不足锌摄入不足A.B.维生素缺乏维生素缺乏C.B12D,B
6、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）17B）.铁锌硒铜DA B.C.D.维生素、碘、钙、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（B.A18锌、叶酸、维生素叶酸、维生素、铁D.AA.B6维生素、锌、碘C.C、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（）19A牛乳的乳糖含量低于母乳牛乳的钙含量低于母乳A.B.C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳蛋类谷类豆类肉类A.B.C.D.、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（）20B、为了满足生长发育的需要，岁儿童（）2110〜13D铜的摄入量应高于成年人碘的摄入量应高于成年人A.B.铁的摄入量应高于成年人钙的摄入量应高于成年人C.D.、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（）22D o母乳钙含量大约为母乳中钙较易吸收A.350mg/L B.钙磷比例母乳钙含量比牛奶高C.2:1D.、夜间飞行人员尤其应注意哪种维生素的补充（）23D维生素维生素维生素维生素A.C B.K C.D D.A、某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻24木，关节痛，并有“抽筋”现象产生抽筋现象最可能的原因是（）C血清铁降低血清锌降低血清钙降低血清磷降低A.B.C.D.、有些老年人进食牛奶后发生腹泻、腹痛等症状,这是因为消化道内缺乏一种酶,这种酶是（）25C o胰蛋白酶降钙素乳糖酶碱性磷酸酶A.B.C,D,、青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血缺乏的主要食物可能26谷类食物畜禽肉类食物新鲜蔬菜和水果奶类食物A.B.C.D.、孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出（）27C o无脑儿兔唇儿神经管畸形儿脊柱裂儿A BC D
二、填空、婴幼儿常见的营养缺乏症有（佝偻病）（缺铁性贫血）（蛋白质营养不良）（锌缺1乏症）、青少年在变声期的饮食中蛋白质的摄入应摄取足量的（弹性蛋白）和（胶原蛋白）2o、对于乒乓球和射击运动员，在饮食中应给于充足的营养素是（维生素）3Ao、高温作业的工作人员饮食中应注意（水）和（无机盐）的补充
4、低温作业人员容易缺乏的维生素是（维生素）5C、接触有毒有害物质，最容易损失人体的（肝脏）组织
67、从事铅作业的工作人员，每天应供应一次少（Ca）多（P）的饮食，还应多吃一些（酸）性食物，增加维生素（C）的摄入量，减少（脂肪）的摄入量、从事苯作业的工作人员，饮食中应提供优质的蛋白质，蛋白质中的（含硫氨基酸）能促进苯的氧化和增强肝脏8的解毒功能；应该限制（脂肪）的摄入量；增加（碳水化合）的摄入量，以提供肝脏重要的解毒剂（葡萄糖醛酸）o、从事汞作业的工作人员，饮食中应提供充足的动物蛋白质，以使蛋白质的（筑基）与其结合，使人体内具有该9基团的酶类免受其害
三、问答、孕妇的营养不平衡会造成哪些不良症状？111）孕妇的营养缺乏会影响母体的健康2）胎儿和新生儿死亡率高3）低出生体质量4）早产儿及小于胎龄儿5）脑发育受损即先天畸形、从营养学角度考虑，母乳有哪些优点？12
（1）母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；（）母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；2
（3）母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；
（4）矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；
（5）母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；（）母乳在婴儿肠道内可促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌
6、婴幼儿常见营养缺乏症有哪些？并简单说明如何预防？13
（1）蛋白质-能量营养不良喂养蛋白质含量较高的奶粉，最好是母乳喂养；补充富含蛋白质的食物
（2）佝偻病为预防佝偻病，婴儿自出生2周起可以补充鱼肝油，但要控制好维生素D的摄入量；每日适当晒太阳以增加皮下维生素原的转化，起到预防效果D（）锌缺乏症为预防锌元素的缺乏，幼儿膳食应增加富锌食品，如海产品及肉、禽、蛋等3
（4）缺铁性贫血婴儿自4月龄起应补充富Fe食物，如肝泥和肉末等，同时补充蔬菜汁，水果汁等富含维生素的食物，以帮助的吸收早产儿体内铁储备更少，生后应及时补充C Fe、简述我国婴儿配方奶粉的设计原则14
（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳（）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例2a-（）乳糖和乳糖按的比例添加，适当加入可溶性多糖3a-B-4:6（）脱去牛奶中部分、、盐，将比例调整至、调整至以减少肾溶质负荷并促4Ca PNa K/Na
2.5〜
3.0Ca/P2,进钙的吸收（）配方奶粉中通常应强化维生素、维生素及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻5A D病
（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质
（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生第十二章营养与疾病
二、选择、蛋白质-热能营养不良的表现一一浮肿型是由于（）引起的1A蛋白质严重不足，热量基本满足蛋白质充足热量不足A B蛋白质基本满足，热量基本满足蛋白质不足，热量不足C D、蛋白质-热能营养不良的表现一一消瘦型是由于（）引起的2D蛋白质严重不足，热量基本满足蛋白质充足，热量不足A B蛋白质基本满足，热量基本满足蛋白质不足，热量不足C D、蛋白质-热能营养不良主要发生在（）年龄阶段3A岁以下岁以上岁以上）岁以上A3B3C
5110、继发性蛋白质-热能营养不良症主要是由于（）造成的4A消耗性疾病蛋白质和热能供应不足A B蛋白质供应不足热能供应不足C D、“大头婴儿”是由于长期（）造成的5B蛋白质供应充足，而热能供应不足蛋白质供应不足，而热能供应充足A B蛋白质供应不足，而热能供应不足蛋白质供应充足，而热能供应充足C D、男性标准体质指数（）为（）6BMI DA20~25B20C25D19~
247、女性标准体质指数（BMI）为（A）oA20〜25B19C24D19~
24、下列不属于引起肥胖的原因的是（）8D o膳食因素社会环境因素遗传因素糖尿病A BC D、一个成年岁男生，身高他的理想体重是（）920175cm,B kgA65B70C75D
80、一个成年岁女生，身高她的理想体重是（）1020170cm,B kgA65B70C75D
8011、下列不属于心血管疾病的是（D o动脉粥样硬化心脏病中风肥胖症A BC D
12、引起心血管疾病的主要原因是（C）oA遗传因素B环境影响C营养失调D神经内分泌因素
13、下列能够导致血胆固醇浓度升高的是（A）o饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸蛋白质A BC D、和中国营养学会建议，饱和脂肪酸摄入量应少于膳食脂肪总能量的（）14WHO A oA B15%C5%D10%20%、和中国营养学会建议，单不饱和脂肪酸摄入量应占膳食脂肪总能量的（15WHO）左右AA B15%C5%D20%10%
16、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于（C mgoA100B200C300D
400、对高脂血者，胆固醇每天的摄入量应少于（17B mgoA100B200C300D
400、和中国营养学会建议，多不饱和脂肪酸摄入量应占膳食脂肪总能量的（18WHO）左右AA B15%C5%D20%10%
19、下列可以导致血浆胆固醇浓度升高的是（）oA饱和脂肪酸B反式脂肪酸C胆固醇以上都是D、下列可以降低血浆胆固醇浓度的是（20D oA亚油酸B亚麻酸
21、新鲜的蔬C EPA D以上都是菜经过长时间存放后,可产生（）致癌物杂环胺类多环芳烽类、富亚硝酸盐类A B22C黄曲霉毒素D含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生（）致癌物AA杂环胺类B多环芳煌类C亚硝酸盐类D黄曲霉毒素、富含脂肪和碳水化合物的食品经烧烤、油炸后，可能产生（）致癌物23BA杂环胺类B多环芳煌类C亚硝酸盐类D黄曲霉毒素
24、霉变的花生、玉米等产品中可能存在（D）亚硝酸致癌物杂环胺类多环芳煌类盐类）A B o黄曲霉毒素D
25、下列具有抑癌作用的物质是（D B维生素CA n-3多不饱和脂肪酸膳食纤维D以上都是植物多糖维生素维生素C EA、下列具有促进癌变的物质是（o26A多不饱和脂肪酸-胡萝卜素硒A n-6B BC
27、被称为第三大非传染性疾病的是（）oA心血管疾病B癌症C肥胖症D糖尿病
28、下列是糖尿病特征的是（D）o血糖浓度升高胰岛素缺乏或作用下降A BC葡萄糖、脂质和蛋白质代谢异常D以上都是、对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是（）29DA主食B蔬菜
三、C牛奶D猪肉和内脏填空
1、人类的免疫系统有（免疫器官、免疫细胞）、（细胞因子）组成混、蛋白质-能量营养不良症状的临床表现可分为（消瘦型）、（浮肿型）、（合型）2o、目前称为人类第一大杀手的疾病是（心血管疾病o3目前的研究认为，血液中（）离子的含量高是引起高血压的主要原因之
一、N a
45、食物中可能的致癌物主要有（多环芳烧类杂环胺类）（亚硝酸盐类）（黄曲霉毒素）o、糖尿病人的三多一少症是指（、多尿）多，（体6多饮）、（多食重）少
四、问答、造成肥胖的原因有哪些？从饮食角度如何预防肥胖15
（1）热量摄取大于消耗的热量
（2）疾病因素，内分泌不协调
（3）遗传
（4）行为因素饮食习惯，生活习惯,心理因素，环境因素预防肥胖控制总热量的摄入量控制碳水化合物的摄入量控制脂肪的摄入量
1.
2.
3..保证蛋白质的供应在控制食盐的摄入量克为宜.保证足够的维生素和矿物质420%-30%
5.3-
66、简述膳食脂类成分与心血管疾病的关系？16大量流行病学研究表明膳食总量，尤其是的摄入量与心血管疾病的发病率呈正相关；.动物实验表明
1.FAT SFA2膳食胆固醇升高，血胆固醇升高，心脑血管疾病的危险性增大，但胆固醇含量高的动物性食物的也高，鱼油SFA除外.磷脂是一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，已于透过血管壁为组织利用，使血浆胆固醇浓度减少，3避免胆固醇在血管壁的沉积，具有防止动脉粥样硬化的作用、简述心血管病人的营养膳食预防措施？
171.通过控制总E摄入加上适当运动来保持理想体重
2.限制脂肪和胆固醇（300明）,多吃植物性蛋白质食物，少吃甜食.充足的膳食纤维（尤其是可溶性）、维生素、矿物质34•饮食宜清淡，少盐（少于）.适当多吃保护性食品（大蒜等）、少饮酒46g
6、食品中的自然致癌物质有哪些？它们是如何产生的？181）多环芳烽类食品中的有机物经过高温烹调，就有可能分解多环芳烧；用炭火烘烤富含脂肪或碳水化合物的食物）杂环胺类富含蛋白质的食物高温分解会产生杂环胺类致癌物2）亚硝酸盐类发酵食品中酱油，醋，白酒，啤酒，酸菜等都可查出亚硝基化合物3）黄曲霉毒素类黄曲霉毒素主要4由黄曲霉、寄生曲霉的某些菌株及其他曲霉、青霉、根霉的某些菌株产生、对于一个糖尿病人，你认为应采取什么样的治疗方案比较合适？19宣传教育，饮食治疗，体育锻炼，自我监测，药物治疗患者制定膳食营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一半健康状况；合理的饮食结构，合理的餐次分配和持之以恒，合理控制饮食有利于控制糖尿病的病情发展，减少口服降糖药的剂量和胰岛素治疗带来的负担第十四章社区营养
二、选择、膳食调查的目的是（）1D了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏A.了解有无营养缺乏症B.了解膳食组成及营养素摄取情况C.了解机体营养状况D.、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是（）2D多吃蔬菜、水果和薯类吃清淡少盐的膳食A.B.如饮酒应限量经常服用钙剂，防止骨质疏松C.D.、以下对可耐受最高摄入量（）的解释，哪项是错误的（）不确定3UL D是平均每日可以摄入某种营养素的最高量A.、营养监测根据营养标准，定期或不定期进行营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提供依据
22、恩格尔系数指数二（用于食品的开支/家庭总收入）23Engel xlOO%、强化食品是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品
24、保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用,具25有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品绪论、
二、选择题、1五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充A五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充BC五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助以下（）是我国自古就有的均衡营养观念B
2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中
（0）作用
3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”,是因为肝中（C）的作用A维生素B B维生素C C维生素A D维生素K
4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B o克
125、我国第一部食疗专著是（BA《神农本草经》B《食疗本草》我C《饮膳正要》《千金要方》、6国第一部营养学专著是（C）O《饮膳正要》C《千金耍方》《神农本草经》《食疗本草》A B
三、填空
1、营养素根据人体需要量可分为（常量营养素）和
2、美国微量营养素）o提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（饥饿减少）、（慢性疾病）和（行为改变）三个阶段目前我国的膳食和营养状况正处在（慢性疾病）时期、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（缺乏）或（过剩）所造成的机体健康异常或疾病状态
3、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同4营养素摄入的不平衡）第一章食物的消化与吸收
二、选择题1营养物质消化和吸收的主要场所是（、A.小肠D.大肠
2、胃液的pH值大概为（D oA.3-4B.4-5C.2-3D.
0.9-
1.
53、下列不属于小肠消化液的是（oA.胰液唾C.胃酸D.小肠液
4、液对（A.）具有简单的消化作用蛋白质胃.淀粉维生素B D.5酸是由A.）构成的、硫酸胃液醋酸.碳酸D.B
6、对（A.）具有简单的消化作用蛋白质C.脂肪）消化与D.维生素7肝脏主要是用来帮助（C吸收、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康B.主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒C.是健康个体的营养素摄入目标D.、体质指数是（）4B o体重（千克）/身高（米）体重（千克）/身高（米）A.B.2C.体重（千克）/身高（米b.身高（米）/体重（千克3）D、有关营养调查，下列哪些说法是正确的？（）5D营养调查包括膳食调查、身体状况检测、实验室检测三个方面A.常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法B.询问法又称为小时回顾法C.24以上都对D.、指的是（））6RDA IoA适宜摄入量B估计平均需求量营养生理需要量推荐营养素供给量C D、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）7C食物分类的概念具体的食谱A.D.较理想的膳食模式C.
8、DRIs指的是（D）B.估计平均需求量o适宜摄入量膳食参考摄入量A.D.C.营养生理需要量（C）
9、不属于社会经济效益指标的是B.食品深加工比值人均收入及D.年度食品深加工增长率C.人均收入增长、可以作为个体营养素摄入量的目标的是（率10B CA.EAR B、RNI C、AI）P
249、可以作为个体每日摄入该营养素的目标值的是（、11D ULA、EAR B、RNI C、AI BC）
12、适合于个人或家庭的膳食调查方法是（A D、UL回顾法查帐法称重法A BC D）指数A.Engle化学分析法B.RDA、适合于机关、幼儿园等集体伙食单位的膳食调查方法是（）13B o回顾法查帐法称重法化学分析法A BC D、在膳食营养评价中，一般认为能量摄入量达到的（）以上可视为正常14RNI BA70%B80%C90%D95%、在膳食营养评价中，营养素摄入量低于的（）可认为严重不足15RNI DA70%B80%C90%D60%
16、在膳食营养评价中，B）,可判定蛋白质质量为良好动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的（A B50%C90%D60%70%
17、一日三A）o餐的能量摄入分配合理的是早餐中餐晚餐B20%40%40%早餐中餐晚餐A30%40%30%早餐中餐晚餐D40%40%20%早餐中餐晚餐C20%50%30%、体格检查的目的是（）18C三餐是否合理B了解膳食组成D是否营养缺乏或营养过剩A生长发育情况一男子岁，身C1920高体重其体质属于（）170cm,70kg,BA肥胖B正常C消瘦D营养不良
20、皮摺厚度是哪三个部位的皮下脂肪厚度之和（A）、22A三头肌肩胛下脐旁B三头肌腰部小腿部豆类含丰富的蛋白质豆类含丰富的不饱和脂肪酸AC.三头肌脐旁小腿部D腰B.部脐旁大腿部、C.豆类含丰富的钙D.豆类含丰富的维生素C21下列不属于营养检测指标的是（D）o
23、居地民区膳经食济结构的医定疗义保是健居民消费的人（体营养A）oA BC营养政策DA.食物种类及其数量的组成B.粮食类食品的数量及其构成C.动物类食品的数量及其构成我D.含蛋白质食品的数量及其构成、24国居民传统膳食特点是（）oA.粮谷类食物为主B.薯类食物为主C.植物性食物为主D.蔬菜类食物为主
三、，填空）科学问题，又包含、社区营养既包括（自然社会）科学问题1（、DRIs包括四项内容,其分别是（EAR DNIAI2（UI）o营养调查根据调查的对象和调查范围可分为（个体调查类型调查、3区调查）三类、（营养调查）是营养监测的基础
45、营养调查包括膳食调查）、（体格室检测）、（营养缺乏病的临床检查和实验室检测（三个方面
6、膳食调查的方法有（回顾法、查账法）、（称重法、化学分析法o
7、人体营养状况体格检查主要包括（身高）和（体重）的体征检查
8、皮摺厚度是指（三头肌营养脐旁）和（肩胛下）三个部位的皮下脂肪厚度之和检测的指标包括（
9、地区经济）（医疗保健体格营养）三个方面）（为防止多消费肉类带来的不利影响，大力提倡豆类及其制品的生产和消费，原因不包括（的指标
四、问答、用的一组数据图解营养素摄入不足或过多的危险性，并进行说明20DRIs售养素摄入手足宣心迂多白勺尼哙,津
（1）平均需要量[EAR]EAR是RNI的基础对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率；对于个体，可以检查其摄入不足的可能性用
（2）推荐摄入量[RNI]RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标当个体营养素低于RNI时，并不一定该个体未达到适宜的营养状态个体的平均摄入量达到或超过了可以认为该个体没有摄入不足的危险RNI,
（3）适宜摄入量[AI]AI主要用作个体的营养素摄入目标或用作限制过多摄入的标准当健康个体摄入量达到时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过值，则有可能产生毒副作用AI AI
21、《中国居民膳食指南》（2007版）内容有哪些？答1）、食物多样、谷类为主2）、多吃蔬菜、水果和薯类）、常吃奶类、豆类或其制品）、如饮酒应限量34）、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6）、吃清淡少盐的膳食）、吃清洁卫生、不变质的食物78）、三餐分配要合理，零食要适当）、每天足量饮水，合理选择饮料
91022、简述我国居民平衡膳食宝塔（2007版）的内容？答谷类食物位居底层，每人每天应吃1300〜500g,
2、蔬菜和水果占据第2层,每天应吃400~500g和100~200g；3鱼禽肉蛋等动物性食物位于第3层，每天应吃
125、200g（鱼虾类50g,畜、禽肉5（n00g,蛋类
25、50g）奶类和豆类食物占第层，每天应吃奶类及其制品和豆制品44100g50g第层塔尖是油脂类，每天不超过5525g
三、综合应用题讲解一个岁女孩，身高体重膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下大米面粉」7150cm,38kg
0.3kg,0kg,油菜菜籽油豆腐猪肉鸡蛋芹菜牛奶苹果食物成分如表
0.3kg,
0.1kg,
0.6kg,
0.1kg,
0.15kg,
0.3kg,
0.6kg,
0.6kg1表每克食物含营养素1100食物名台匕匕基里蛋白质脂肪碳水化物维生素A硫胺素钙RJ维生素铁（）Ckcal称（g）（g）（g）（口gRE）（mg）mg（）mg mg大米
3467.
40.
877.
900.
110132.3面粉
34411.
21.
573.
600.
280313.5油菜
201.
60.
43.
3900.
0331.3941菜籽油
8990.
099.
90.
000.
0093.7豆腐
818.
13.
74.
200.
0401641.9猪肉
39513.
27.
72.
4180.
22061.6鸡蛋
12711.
78.
82.
52060.
10491.8芹菜
90.
50.
12.
670.
017.
9320.5牛奶
543.
03.
23.
4240.
0311040.3苹果
400.
20.
210.
320.
053.
030.5（）请根据食物成分表计算填写表分析该女孩膳食中热能和各营养素摄入量能否满足其营养需要112,能量蛋白质脂肪CHO维生素A维生素Bi维生素c钙营养素（）（）铁kcal（g）（g）g pgREmg mg mgmg实际摄入量
133546.
0856.
27146.
18258.
000.
6147.
20720.
8313.03或——RNIs Ais
1700606000.98080012实际摄入量/RNIs——
78.
576.
84367.
45990.
1108.6（）%答:（）填写表并分析该男性膳食的热能的来源是否合理23,表该男性膳食热能来源3蛋白质脂肪碳水化合物合理的热能来源分配比例（％）10-1525-3055-65该男性膳食的热能来源比例（%）
13.
837.948答:
（3）填写表4,并分析该女孩膳食蛋白质的来源是否合理？表该男性膳食蛋白质来源4谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（％）
24.
235.
235.
35.3答:（）综合以上分析结果，请给女孩提出合理的膳食改进意见答4A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素、大肠主要是吸收（）8DA.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水、下列部位不具有消化功能的是（）9D oA.小肠B.肝C.胃D.大肠、氨基酸在小肠内的吸收属于（）10AA.主动转运D.渗透作用第二章蛋白质
二、选择题
1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）2Do氮平衡负氮平衡排出足够的尿素氮正氮平衡A BC D、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用3B半胱氨酸酪氨酸丙氨酸丝氨酸A BC D
4、下列属于半完全蛋白质的是（C）,属于不完全蛋白质的是（B）o酪蛋白胶原蛋白麦角蛋白白蛋白A BC D、除种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸58B赖氨酸组氨酸蛋氨酸苏氨酸A BC D、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）6B氮平衡负氮平衡排出足够的尿素氮正氮平衡A BC D、评价食物蛋白质营养价值的公式储留量吸收量义表示的是（）7N/N100D蛋白质的消化率蛋白质的功效比值A.B.蛋白质的净利用率蛋白质的生物价C.D.、限制氨基酸是指（）8D o氨基酸分较高的氨基酸氨基酸分较低的氨基酸A.B.氨基酸分较高的必需氨基酸氨基酸分较低的必需氨基酸C.D.、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）9C o蛋白质的含量和消化率蛋白质的消化率和生物学价值A.B.蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率C.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值D.、蛋白质的互补作用是指（）10C o糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用A.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用C.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用D.、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为的氨基酸是（）111A o色氨酸牛磺酸赖氨酸组氨酸A.B.C.D.、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（）12D亮氨酸、甘氨酸苯丙氨酸、丙氨酸A.B.蛋氨酸、丝氨酸蛋氨酸、赖氨酸C.D.、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）13C o饥饿进食低质量蛋白生长发育糖尿病A BC D、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）14A oA人体不必需的氨基酸B合成人体蛋白质所必需C人体内可以合成D不依赖于食物供给
15、每天机体氮的排出包括以下（D）方面A.粪代谢氮和尿内源氮B.皮肤中排出的氮C.毛发及其它途径排出的氮
16、植D.以上都是物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）B蛋白质含量低必需氨基酸模式不合理A.B.蛋白质含量高与脂肪含量有关C.D.
三、填空、蛋白质根据营养价值高低可分为（完全蛋白质）（半完全蛋白质）和（不完全蛋白质）
1、人体的种必需氨基酸分别是（赖氨酸）（含硫氨基酸）（苏氨酸）（异亮氨酸）（色氨28酸）（芳香族氨基酸）（亮氨酸）（缴氨酸），另外（组氨酸）对婴幼儿也是必需的、（半胱氨酸）和（酪氨酸）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时,可减少蛋氨酸和苯丙3氨酸的消耗
4、营养学上主要从（蛋白质含量）、（必需氨基酸）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值
四、问答或计算、蛋白质具有哪些重要的生理功能？1构成机体和生命的重要物质基础；构成和修复更新组织；提供能量；、如何评价食物中蛋白质的营养价值？2食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价生物评价法包括食物中蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值化学评价法就是氨基酸评分、某种贝类的蛋白质含量为（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果
381.2%见下表，年推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指1973FAO/WHO出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸氨基酸某种贝类％标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr
3.86250缴氨酸Vai
3.82310蛋氨酸胱氨酸Met+Cys
2.21+
0.98220异亮氨酸lie
3.62250亮氨酸Leu
2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr
3.21+
2.75380赖氨酸Lys
6.45340解答将第2列数据换算成每克氮中含氨基酸的质量（mg）,即乘以6250,除以蛋白质的含量（
81.2%,以下基计）以苏氨酸为例，该贝类中粗蛋白质含量为那么该贝类的总氮含量
81.2%,应为总氮（%）二粗蛋白含量（%）/
6.25苏氨酸（）（苏氨酸（））总氮（）（）mg/g,N=%*1000/%=
3.86*6250/
81.2=297氨基酸评分（AAS）二食品蛋白质品蛋白质中氨基酸含量（mg）/标准模式中同种必需氨基酸含量（mg）*100其中，最低值即为该食品蛋白质的氨基酸价，氨基酸评分最低值（小于）的氨基酸，即为第一限制氨基酸，依100此类推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸氨基酸某种贝类％某种贝类mg/g,N标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr
3.86297250119缴氨酸Vai
3.8229431095蛋氨酸胱氨酸Met+Cys
2.21+
0.98246220112异亮氨酸He
3.62279250112亮氨酸Leu
2.7421144048苯丙氨酸酪氨酸Phe+Tyr
3.21+
2.75459380121赖氨酸Lys
6.45496340146色氨酸Trp
0.58456075为该种贝类的氨基酸分，第一限制氨基酸为亮氨酸48第三章脂类
二、选择、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）1A oA海鱼B江鱼C畜肉D禽肉
2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（A）O羊油鱼油猪油牛油D.A.B.C.、下列属于人体必需的脂肪酸为（）3A o亚油酸油酸硬脂酸软脂酸A BC D、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险（）4DA HDL B CM C VLDL D LDL、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用（）5A AHDLBCMCVLDLDLDL、每天摄入的脂类中，、和的最佳比例是（）6SFA MUFAPUFA CA1:2:3B3:2:1C1:1:1D1:2:
1、每天摄入的脂类中，和型的最佳比例是（7n-6n-3PUFA A o、11B B4〜6C1:11:
28、下列哪一种物质是中性脂肪（CA.磷脂B.C.甘油三酯D.类固糖脂醇、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行9A.口腔B.C.小肠D.以上均错、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为10胆固醇亚油酸饱和脂肪酸短链脂肪酸下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（A BC DA亚油酸亚麻酸花生四烯酸磷脂A.B.C.D.、、的良好食物来源是（）12EPA DHA A海水鱼花生油牛肉杏仁等硬果类、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）A.B.C.D.13C o前者是人体所必需的，而后者不是A.前者可以在人体合成，而后者不能B.前者不能在人体合成，而后者可以C.前者不是人体所必需的，而后者是、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）D.14B o亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸亚油酸、亚麻酸A.B.亚油酸、花生四烯酸亚麻酸、花生四烯酸C.D.a-
三、填空
1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（n-3PUFA）和（n-6PUFA）、膳食中脂类的主要来源是（动物的脂肪组织）和（肉类以及植物的种子）2o、血浆脂蛋白根据密度可分为（乳糜微粒）（极低密度脂蛋白）（低密度脂蛋白）（高密度脂蛋白）
34、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（EPA）和（DHA）,它们都属于（n-3系列不饱和脂肪酸）型脂肪酸、膳食脂肪的消化主要是在（小肠）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化5
四、问答、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？4答、是细胞和线粒体的重要组成成分；、胆固醇的正常代谢需要的参与；、亚油酸是前列腺素合成的原12EFA3料；、与生殖细胞的形成及妊娠等有关；、保护皮肤免受射线的损害
45、简述反式脂肪酸的生理作用？5答
（1）在组织中的存在；人体摄入的反式脂肪酸可以通过正常的脂质吸收代谢途径进入人体组织
（2）对PUFA的影响；反式脂肪酸会干扰体内正常脂肪代谢，能抑制花生四烯酸的合成
（3）对婴儿的影响；反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织，影响婴儿的身体发育，对中枢神经系统的发育产生不良影响；（）对心血管疾病的影响；单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响，增加患动脉硬化、冠心病等心血管疾病4的风险；
（5）对其他疾病的影响反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患型糖尿病的概率2第四章碳水化合物
二、选择、下列可直接被人体吸收的单糖（）1C O纤维素D糖元蔗糖葡萄糖A BC、下列不属于多糖的是（）2D麦芽糖D树胶果胶糊精、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）A BC3B o葡萄糖膳食纤维麦芽糖乳糖A BC D、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外4C葡萄糖糖原葡萄糖醛酸脂肪A BC D、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）5A o血糖血浆血脂胆固醇A BC D、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（）6B o果糖葡萄糖酮体乳酸A.B.C.D.、以下不属于膳食纤维的是（）7D o纤维素果胶半纤维素果糖A.B.C.D、中枢神经系统只能靠（）供能，故对维持组织神经功能有重要作用8B蛋白质碳水化合物脂肪乙醇A BC D
三、填空、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（碳水化合物）供给，以最大限度地把氨基酸用于1合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（血糖）
2、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（葡萄糖醛酸）与有毒物质结合排出体外
3、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现4的第五章能量
二、选择、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）1B o体力活动耗能基础代谢非体力活动耗能食物热效应A BC D
2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（C）以上以下A45%〜50%B70%C55%~65%D30%、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（）3D o以下A45%B25%〜30%C20%D20%〜30%、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（）4A o以下A11%-15%B21%〜24%C10%D5%〜6%、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，一般相当于基础代谢的（）5SDA CA5%B15%C10%D20%、人体衰老过程基础代谢率变化是（）6A o基础代谢率下降基础代谢率上升A.B.基础代谢率与成年人相同基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异C.D.、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）7B oA.4kcal/g9kcal/g9kcal/g B.4kcal/g9kcal/g4kcal/gC.9kcal/g4kcal/g4kcal/g D.4kcal/g4kcal/g4kcal/g
8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（C）o体力活动耗能基础代谢生长发育食物热效应A BC D、下列说法不正确的是（）9D o体重越大，基础代谢率越高身高越高，基础代谢率越高A B男性基础代谢率高于女性冬天的基础代谢率低于春秋C D、下列营养素不能给人体提供能量的是（）10B o蛋白质水脂肪碳水化合物A BC0
三、填空、一个健康成年人体的能量消耗由（碳水化合物）、（脂质）和（蛋白质）组成
1、基础代谢率是指（单位时间内人体基础代谢所消耗的能量）
2、我国一般将成人体力活动分为（轻体力活动）、（中体力活动）和（重体力活动）三级
3、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应分别控制4在总能量的（）（）和（）55%〜65%20%〜30%11%-15%、人体能量需要量的测定方法有（直接测热法）和（间接测热法）
5、产能营养素一般是指（碳水化合物）（脂质）和（蛋白质）6第六章维生素
一、选择A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外、水溶性维生素摄入过多时（）1B oC.极易引起中毒D.通过胆汁缓慢排出体外、脂溶性维生素包括下列哪一组（2B维生素、、、维生素、A.Bl B2B6C B.A D维生素、、、维生素、C.Bl B2D ED.A D、夜盲症可能是由于缺乏（3A）O维生素维生素维生素维生素A.A B.D C.B1D.B
24、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的？（A）A.VA B.VC C.尼克酸D.V B
25、干眼病可能是由于缺乏（A）O维生素维生素C.B1D.B2维生素维生素A.A B.D）C O、下列食物中富含维生素的是（6A猪肝猪肉C D胡萝卜苹果A B
7、维生素D的主要功能是（A）oA.调.调节钙、磷浓度，抗氧化B节钙、磷浓度，维持正常骨骼C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性D.维持正常骨骼和上皮组织健全、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素和强化剂的是（）8A DC o胡萝卜牛奶鱼肝油水果A BC D、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？（）9C维生素维生素维生素维生素A A BDC K D E
10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性D）A维生素A B维生素DC维生素KD维生素E、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（）11A维生素维生素维生素维生素A.CB.Bl C.B2D.B
6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？（）12B维生素维生素维生素维生素A A BC C KD B、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（）13C o维生素维生素维生素维生素AA BB2C C D B
6、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）14C o维生素维生素维生素维生素A Bl BCC D D PP、富含维生素的一类食物是（）15CCo鱼类畜肉类水果蔬菜类谷物类A BC D、维生素以辅酶形式参与16B1D蛋白质代谢脂肪代谢赖氨酸代谢糖代谢A.B.C.D.、、维生素最主要的营养作用是（）17B1A o调节机体物质代谢和能量代谢促进生长发育A.B.影响的合成有利于胃肠道正常蠕动C.DNA D.、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（）18Ao维生素维生素维生素维生素A.Bl B.B2C.A D.C、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？（）19B硫胺素为竣化酶和转酮醇酶的辅酶硫胺素在碱性溶液中十分稳定A.B.硫胺素的典型缺乏症为脚气病C.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素D.
20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（OA.维生素A B.维生素I）C.维生素C D.维生素B
1、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个（21DoA.维生素AB.维生素E C.维生素DD.维生素B
1、儿童眼部毕脱斑（）的形成是由于（）22bitot spotsAo维生素缺乏硫胺素缺乏体内脂质过高维生素过量A.AB.C.D.A、干性脚气病以何系统症状为主（）23C消化系统心血管系统神经系统内分泌系统A.B.C.D.、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价（）营养状况的指标24B维生素维生素维生素维生素A.Bl B.B2C.C D.A
25、下列物质不具有清除体内自由基的作用是（D）o维生素维生素裸懿匪钙、磷A.E B.CC.D.、视黄醇当量是指（）26D o维生素的量-胡萝卜素的量A.AB.其它维生素原的类胡萝卜素C.A.体内具有维生素活性的物质的总量DA、红细胞转酮酶活力测定是评价（）营养状况的指标27A维生素维生素维生素维生素A.Bl B.B2C.C D.A、有关核黄素，下列哪些说法是不正确的？（）28B游离核黄素对光敏感核黄素在碱性溶液中稳定A.B.牛奶中的核黄素大部分是游离型C.一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定D.、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是（）29D o维生素维生素维生素维生素A.Bl B.B2C.C D.PP、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（）30Do维生素维生素维生素维生素A.BlB.B2C.AD.PP、有位岁患儿卤门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢患儿最可能的病因是（）312C维生素缺乏维生素过量A.K B.C维生素缺乏维生素过量C.DD.A、具有活性的化合物是（）32VitB6D吐哆醇口比哆醛此哆胺以上均是A.B.C.D.、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？（）33A叶酸维生素维生素维生素ABBl CB2D B
634、维生素B2缺乏体征之一是（A）脂溢性皮炎周围神经炎“三症状牙龈疼痛出血ABCD”D、与维生素共同作用维持血钙水平的是（）35D Bo甲状腺素甲状旁腺素胰岛素肾上腺素A.B.C.D.、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成烟酸需色氨酸（）36Img DoA.Img B.6mg C.lOmg D.60mg、食物中游离型核黄素的特点是（）37Bo不能被人体消化吸收容易被紫外线破坏A.B.对酸不稳定是食物中主要的存在形式C.D.下列（）有助于减轻妊娠恶心、呕吐
38.D维生素维生素维生素维生素A.AB.DC.B6D.B12。
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