学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒工作指引

市场监管总局办公厅教育部办公厅关于印发《学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒工作指引》的通知■各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团市场监管局（厅、委）、教育厅（教委、教育局）为进一步规范复用餐饮具清洗消毒操作，确保复用餐饮具清洁卫生，市场监管总局会同教育部研究制定了《学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒工作指引》，现印发给你们，请督促辖区内学校食堂和校外供餐单位参照执行市场监管总局办公厅教育部办公厅2024年11月13日学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒工作指引

一、清洗消毒区设置

（一）场所设置设置独立的洗消间或隔断场所，不得设在室外场所应明亮、平整、干净、卫生，地面有一定排水坡度，并具备良好的排水、通风条件及防止有害生物侵入设施

（二）场所卫生应符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）的要求场所内不应有食品腐败的气味、霉味等不良气味

（三）特殊要求使用大容器存储直接接触入口食品的，鼓励设置消毒房（库），其位置宜与餐饮具清洗场所直接连通，并与烹饪间、备餐间相近或直接连通

二、设施设备配备

（一）设备数量规格配备能满足需要的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，其数量、规格等与采用的消毒方式相匹配洗碗机、消毒柜等消毒设备应有温度、时间监控显示装置，易于清洗、消毒，便于操作、维修、保养

（二）洗消水池要求配置专用清洗消毒水池，不得与清洗食品原料、清洁工具等水池混用，上下水通畅，数量根据不同类型消毒方式配置并满足需求水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗

（三）标识标签管理清洗、消毒和保洁设施应有明显标识,与食品、清洁工具等存放设施能明显区分

（四）洗碗机配置采购洗碗机等自动设备时，应查验该自动设备清洁消毒效果报告，卫生指标应符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）的要求；宜选择内槽可自动清洁或可拆卸清洁的设备或型号

（五）其他设置消毒房（库）的，其规模可根据业态类型、供餐规模、供餐方式等因素确定，其容积宜保证容纳单餐最大供餐人数所需全部餐饮具进行消毒消毒房（库）内宜配备不锈钢货架，货架的规格与数量根据实际需要制定鼓励定期对消毒房（库）进行清洗、消毒、维护并记录，定期委托有资质的第三方检验机构对其消毒环境进行检验

三、从业人员管理

（一）健康培训管理应建立并执行与餐饮具直接接触的操作人员健康管理制度与餐饮具直接接触的操作人员应每年进行健康检查，取得有效健康证明；操作人员培训（包括操作卫生、个人卫生、有关标准与规范等食品安全知识）、考核合格后方可上岗每日上岗前开展卫生健康状况检查，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的操作人员，暂停从事餐饮具清洗、消毒、保洁工作

（二）衣服口罩管理与餐饮具直接接触的操作人员应穿戴整洁的工作衣帽、宜佩戴口罩上岗操作工作服应保持清洁，必要时及时更换

（三）手部清洗消毒与餐饮具直接接触的操作人员应按要求洗手、消毒；使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事餐饮具清洗、消毒、保洁前应重新洗手消毒

四、复用餐饮具采购管理

（一）集中消毒复用餐饮具的采购查验采购集中消毒复用餐饮具或委托集中消毒企业进行消毒的，应查验、留存供应商营业执照复印件和消毒合格证明，查验包装是否完整、标识是否规范，留存采购凭证长期定点采购的，应与供应商签订采购合同

（二）产品质量要求应选购材质稳定、无毒无害、不易受污染、易于清洁和保养的复用餐饮具，符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》（GB

4806.1-2016）相关要求

五、洗涤剂消毒剂管理

（一）采购查验直接从生产企业采购洗涤剂、消毒剂，应查验、留存其全国工业产品生产许可证复印件和产品合格证明文件;从销售企业采购的，应查验、留存其营业执照复印件、产品合格证明文件；保留每次采购产品的进货凭证

（二）产品质量要求

1.洗涤剂产品质量要求洗涤剂应符合《食品安全国家标准洗涤剂》（GB

14930.1-2022）的要求，在产品的最小销售包装上应标明A类（直接用于清洗食品的洗涤剂）或B类（用于清洗餐饮具以及接触食品的工具、设备、容器和食品包装材料的洗涤剂）洗涤剂产品标签应有生产许可证号、生产日期、保质期、生产企业名称、地址、联系方式、执行标准、使用说明等信息

2.消毒剂产品质量要求消毒剂应符合《食品安全国家标准消毒剂》（GB

14930.2-2012）的要求，在产品或最小销售包装上应标识“食品接触用”消毒剂的标签说明书还应符合《消毒产品标签说明书通用要求》（GB38598-2020）的要求

（三）存储管理洗涤剂和消毒剂应专柜或专架存放，有明显标识，不得与食品混放，必要时加锁管理，防止误用、误食存放场所应干燥、通风、避光

六、复用餐饮具清洗消毒操作

（一）清洗方法应包括但不限于以下步骤一去残刮掉餐饮具表面的大部分残渣、污垢；一浸泡在预洗池内浸泡5—10分钟，去除牢固的食物残渣、污垢；一洗涤在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀,水温控制在合适温度，用洗涤刷等工具将餐饮具刷净控制好洗涤剂用量，不得过量使用；。