《HACCP体系框架》课件

体系框架HACCP体系是食品安全管理体系的关键组成部分，它基于预防原则，通过识别HACCP食品安全危害、制定控制措施，来确保食品安全体系概述HACCP预防为主科学严谨广泛应用体系是一种预防性的食品安全管理体系建立在科学原理的基础上，并体系广泛应用于食品生产、加工、HACCP HACCP HACCP体系，它通过识别和控制食品安全危害，来遵循了风险分析和控制的基本原则，确保食储存、运输和销售等各个环节，有效地保障预防食品安全事故的发生品安全了食品安全体系的发展历程HACCP世纪年代20601美国国家航空航天局（）为了确保宇航员食品安NASA全，率先提出体系HACCP世纪年代20702美国食品药品监督管理局（）开始将体系FDA HACCP应用于食品安全管理世纪年代20803体系逐渐被国际食品安全组织认可，并开始在HACCP全球范围内推广应用世纪年代20904体系被纳入国际食品法典委员会（）的标HACCP CAC准，成为全球食品安全管理的重要标准世纪215体系不断完善和发展，并扩展到食品以外的其HACCP他行业，如医药、化妆品等体系的基本原理HACCP预防为主识别关键控制点体系的核心是预防食品安通过分析食品生产过程中的关键HACCP全问题，而非事后补救控制点，采取有效控制措施，确保食品安全科学依据系统性管理体系建立在科学原理的基体系是一个系统性的管理HACCP HACCP础上，遵循风险分析的原则体系，涵盖食品生产的各个环节体系的七大原则HACCP进行危害分析确定关键控制点设定关键限值

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3.123识别和评估可能导致食品安全问题的在食品生产流程中识别需要重点控制为每个关键控制点确定安全操作的范危害，如微生物污染或化学污染的环节，以有效控制危害的发生围和限值，确保食品安全建立监控系统确定纠正措施建立验证程序

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6.456建立有效的监控体系，定期监测关键制定计划，应对关键控制点超出限值通过验证程序，确保体系有HACCP控制点是否处于控制范围内的情况，确保食品安全效且可行建立文件和记录

7.7记录所有体系的程序、操作和结果，用于跟踪和审计HACCP确定产品说明产品名称成分和配料包装形式生产工艺详细说明产品名称，包括品牌列出产品的所有成分和配料，详细描述产品的包装形式，包概述产品的生产工艺流程，重、型号、规格等信息并注明比例括材料、尺寸、重量等信息点描述关键步骤识别预期用途产品用途预期用途明确产品的使用场景和目的，以及目标消例如，产品的保质期、储存条件、运输方费群体，例如生鲜食品、加工食品等式、烹饪方式等，这些信息会影响危害分析的范围和关键控制点的选择构建工艺流程图工艺流程图是体系的关键组成部分，它清晰地展示了产品HACCP从原材料到最终产品的整个生产过程，包括所有加工步骤、关键控制点以及相关操作流程图应尽可能详细，包括所有原材料、中间产品、最终产品，以及相关的生产设备、操作人员等流程图的构建需要细致观察生产过程，记录所有生产步骤，并标识出关键控制点现场确认工艺流程图现场确认工艺流程图是体系建立的关键步骤之一确保流程图与实际生HACCP产流程一致，并进行验证现场确认工艺流程图需要详细记录每个生产步骤，包括原材料的接收、加工、包装、储存和运输等同时，要确保每个步骤都符合安全要求，并标注出关键控制点识别潜在危害微生物污染化学污染物理污染过敏原细菌、病毒、霉菌等微生物污农药、兽药残留、重金属、添玻璃碎片、金属碎片、头发、花生、牛奶、鸡蛋等过敏原会染是食品安全的主要威胁，可加剂等化学物质污染会损害人昆虫等异物污染会影响食品安导致部分人群出现过敏反应，能导致食物中毒、疾病甚至死体健康，影响食品质量全，造成消费者误食需严格控制其在食品中的含量亡确定关键控制点识别危害团队分析危害，确定哪些危害可能导致食品安全问题HACCP控制危害确定哪些步骤可以控制危害，并确保这些步骤在生产过程中有效实施关键控制点确定关键控制点，即需要控制的特定步骤，以防止危害发生设定关键限值安全范围控制指标设定关键限值是确定每个关键控关键限值是可衡量和可控制的指制点的安全范围，以确保产品的标，例如温度的上下限、水分含安全性它可以是温度、时间、量的百分比等湿度、值等指标PH科学依据设定关键限值需要有科学的依据，例如微生物生长曲线、食品成分变化等建立监控系统监控内容监控内容包括关键限值、关键控制措施实施情况，以及相关参数的变化情况这些数据可以用于及时发现偏差，并采取纠正措施监控系统监控系统是体系中的关键组成部分，它确保每个关键控制点都得到HACCP有效监控监控系统需要明确监控方法、频率、记录方式以及人员责任确定纠正措施偏差范围纠正措施

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2.12确定超出关键限值的程度和范制定明确的方案和步骤来纠正围偏差责任分配记录留存

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4.34明确责任人及执行时间，确保记录实施的纠正措施，以供日纠正措施及时有效实施后参考和评估建立验证程序验证计划评估监控系统HACCP12定期验证计划的有效验证监控系统的准确性，确保HACCP性，确保关键控制点有效控制及时发现和控制食品安全风险食品安全危害验证纠正措施持续改进34验证纠正措施的有效性，确保根据验证结果，不断优化及时有效地消除食品安全隐患计划，提高食品安全HACCP管理水平建立文件和记录记录保存记录内容记录管理记录保存期限至少为产品保质期加一年，并计划建立完善的记录管理制度，并对记录进行定•HACCP保证记录内容完整、准确、可追溯期整理和归档危害分析结果•监控结果•体系的实施要求HACCP系统性与科学性人员培训与认证定期审核与评估文件记录与管理体系强调系统性，要求企业应对相关人员进行企业应定期进行内部审核，评企业应建立完整的体系HACCP HACCP HACCP企业建立完善的流程，并根据体系的培训，并取得相关认证估体系的有效性，并根据评估文件，包括程序文件、记录文科学原理进行风险评估和控制，以确保人员具备实施和管理结果进行改进，以确保体系持件等，并进行有效的管理，以体系的能力续有效运行确保体系的可追溯性和可证明性体系的预备工作HACCP组建团队进行危害分析HACCP团队由食品安全专家、生产工艺人对食品生产过程中可能存在的危害进行识别HACCP员、质量管理人员等组成，负责制定和实施和评估，包括生物性、化学性和物理性危害计划HACCP确定关键控制点建立文件和记录识别生产过程中需要控制的步骤，这些步骤建立完善的计划文件，包括危害分HACCP能够有效预防或消除危害析、关键控制点、监控程序、纠正措施等实施计划的核心步骤HACCP计划的制定HACCP组建团队，确定产品说明，识别预期用途，构建工艺流程图1HACCP危害分析与关键控制点确定2识别潜在危害，确定关键控制点，设定关键限值，建立监控系统实施与验证3确定纠正措施，建立验证程序，建立文件和记录，定期评估与更新计划的评审与更新HACCP定期评审更新计划确保计划仍然有效并符合最新法根据评审结果及时修改计划HACCP HACCP规要求包括更新关键控制点、关键限值、监控程评估实际执行情况与计划目标是否一致序、纠正措施等内容体系的内部审核HACCP目的内容

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2.12评估体系的有效性，审核计划的执行情况HACCP HACCP找出存在的不足，确保，包括关键控制点的监控、纠体系的持续改进正措施的实施以及相关记录的HACCP完整性频率责任

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4.34定期进行内部审核，频率取决由企业内部的专职或兼职人员于企业的规模、产品类型以及负责进行内部审核，通常需要风险等级具备一定的专业知识和经验体系的外部审核HACCP目的内容流程评估体系的有效性，确保符合相审核体系的建立、实施、维护、由第三方专业机构或认证机构进行评估HACCP HACCP关法规要求记录等方面识别潜在的风险和不足，为改进工作提供评估体系的有效性、可操作性和持续改进审核过程遵循相关标准和指南进行依据情况体系的优点HACCP提高食品安全加强企业管理促进国际贸易获得认可体系可以有效预防食品体系可以规范食品生产体系是国际通用的食品实施体系可以获得国家HACCP HACCP HACCP HACCP安全事故，降低食品安全风险经营过程，提高企业管理水平安全管理体系，有利于促进国或国际认证机构的认可，提升，提高食品安全水平，提升企业竞争力际贸易，开拓国际市场企业形象和信誉体系的适用范围HACCP食品生产涵盖食品加工、包装、储存、运输和销售等环节餐饮服务适用于餐厅、食堂、酒店、宾馆等餐饮企业农业从种植养殖到收获采摘，涉及农产品的生产和加工体系的实施难点HACCP人员培训成本投入缺乏专业的人员，需要进实施需要投入大量的人力HACCP HACCP行全面培训，以确保有效执行、物力，需要企业充分的资源和资金支持技术难题持续改进建立有效的监控系统，并设定合体系需要不断进行改进，HACCP理的关键限值，需要专业的技术以适应新的生产环境和技术变化人员进行评估和分析体系的国内发展现状HACCP中国体系发展迅速，已成为食品安全管理的重要组成部分HACCP国家相关部门颁布了相关标准和法规，推动企业建立体系HACCP HACCP行业现状食品加工应用广泛，成为企业认证HACCP的重要标准餐饮服务应用逐步推广，提升餐饮HACCP安全管理水平农产品生产应用尚处于起步阶段，潜HACCP力巨大体系的国际应用HACCP体系在全球范围内得到广泛应用，许多国家都制定了相关法律法规和标准，推动体系的实施HACCP HACCP例如，欧盟、美国、日本等国家都将体系纳入食品安全管理体系，并将其作为食品企业获得认证的必要条件HACCP此外，世界卫生组织（）和联合国粮农组织（）也积极推广体系，为全球食品安全提供技术支持WHO FAOHACCP体系与食品安全管理HACCP体系的重点食品安全管理体系的范围HACCP体系侧重于预防食品安全食品安全管理体系则涵盖食品安HACCP风险，防止食品安全问题发生全管理的各个方面，包括原料采购、生产加工、包装运输等二者关系体系是食品安全管理体系的重要组成部分，是食品安全管理体系的HACCP核心，是确保食品安全的重要手段体系与的关系HACCP GMPGMP HACCP侧重于生产过程的控制，例如生产环境、侧重于食品安全风险的预防和控制，关GMPHACCP设备、人员等注潜在危害的识别和控制体系与的关系HACCP SSOP互为补充层次不同

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2.12侧重于环境控制，是的基础，SSOP SSOP HACCP侧重于产品控制，两是的延伸，HACCP HACCPSSOP者相辅相成，共同构建食品安是的前提条件SSOP HACCP全体系共同目标协调实施

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4.34和的目标都是预实施体系必须建立SSOPHACCPHACCP防食品安全风险，保障食品安，两者相互协调才能有SSOP全效控制食品安全风险体系的未来发展趋势HACCP数字化与智能化标准化与国际化溯源与追溯人才队伍建设体系将与数字化技术深随着全球贸易的不断发展，体系将更加重视食品溯加强体系相关人才队伍HACCPHACCPHACCP度融合，实现食品安全管理的体系将更加注重标准化源和追溯，建立完整的食品安建设，提升食品安全管理人员HACCP自动化、智能化和可视化，提和国际化，提高食品安全管理全追溯体系，提高消费者对食的专业素养和实践能力高效率和精准度水平品安全的信心总结与展望体系未来发展HACCP体系是食品安全管理的关键，它体系将不断完善，结合现代科技HACCPHACCP强调预防性措施，最大程度地降低食品安手段，提高管理效率，例如数字化、智能全风险体系在食品安全管理中化等技术将被应用于体系的管理HACCPHACCP的重要性日益凸显，将继续在食品安全管过程中理中发挥重要作用。