2025年中式烹调师（技师）考试题库及答案

年中式烹调师（技师）考试题库及答案2025试题

1、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数1（A比热容、B热导率、C导热率、D溶解热、、【单选题】酱制好后应放在保存（）2X00D.A常温下、B阴凉处、C保存度的恒温

20、D冰箱中冷藏、、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）3（A形成面点特色、B美化面点形态、C决定点心的色泽、D增加花色品种、、【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是（4A以高价向市场投放新产品，以尽快收向投资、B利用顾客巳、理反应制定价格.束^其消费动机、C以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透、D对大批量用餐的顾客进行价格折扣、、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料A、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制B、前者原料先卤熟再炸，后者先浸热再炸C、前者在油温下锅，后者在油温下锅D i5rc i8rc、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的390C、辅助方法A、补救方法B、强化方法C、应急方法D、【单选题】糟制品在低于的温度下食用口感最好40A、度A

10、度B

25、度C

35、度D

45、【单选题】依据《施工现场临时建筑物技术规范》规定，办公用房41室内净高不应低于mB o、A

2、B

2.

5、C

3、D

3.

5、【单选题】膳食中长期缺乏维生素可引起42A

0、坏血病A、佝偻病B、夜盲症C、癞疲病D、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙的干制品43A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪A、雌蛙卵巢B、雌蛙卵巢与所附的内脏C、脂肪D、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值下脚料总值加上调味440品总值后除以调味半成品质量A、减去A、加上B、除以C、乘以D、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑450B、对单位的奉献A、他人、集体和社会利益B、对社会的责任C、对他人的帮助D、【单选题】从轻处罚是指对违法当事人在法定处罚幅度内予46以处罚C、低于处罚幅度A、高于处罚幅度B、就轻就低C、最低限度以下D【人工解析】从轻处罚是指对违法当事人在法定的处罚幅度内就轻、就低予以处罚，但不能低于法定处罚幅度的最低限度减轻处罚，是指对违法当事人在法定处罚幅度的最低限度以下给予处罚、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的（.）470A、维生素族A B、维生素B C、维生素C D、维生素D E、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空

48、满意定价策略A、声望定价策略B、整数定价策略C、尾数定价策略D头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（

0、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏

490、蛋白质A、尼克酸B、淀粉C、维生素、【判断题】（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电D Bl50位而发生的触电现象（）、【判断题】（）中餐的热菜成本核算多采用调味X51品单件成本核算法、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略52（）X、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵53（）V、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是乱中求整，构图对称,54荤素有别等（）X、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致

55、【判断题】（）动物性原料可用温热水解冻（）56X、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安57全（）X、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠,58在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果（）、【判断题】（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型X59较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点（）V、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为种（）609V、【判断题】（）山东荣成一带所产干贝品质最佳（）61V、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和62（）X、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种63味道很突出（）V、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关（）64X、【判断题】（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方65法（）V、【判断题】（）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的

66、【判断题】（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在67表面抹上麻油（）、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人V68接受产品价格、【判断题】（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求69状况（）X、【判断题】（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特70别是有去脂增香的作用（）、【判断题】（）维生素广泛存在于X71C各种动植物性食物中、【判断题】（）脂肪的消化过程主要发生在小肠（

72、【判断题】（）花生原产于中国（）73X、【判断题】（）苹果克，加工后有克的皮、核，此苹果742500450的出材率是（）、【判断题］（）酸味比甜味、咸味的味觉敏18%X75感度低（、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒（）、【判76V77断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性（）X、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法

78、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动79消耗两个方面（）、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹X80毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调烹起源于火的利用（）、【判断题】关于调V81味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味（）、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒（）X82X、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和83圆雕（）X、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本（）84V、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香

85、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生86成大量的二氧化碳而使脆浆起发的（）、【判断题】水能滋润机V87体的组织，使之柔软润滑（、【判断题】油发又称炸发，就是将干88货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调（）、【判断题】海参分灰参和乌参两大类（）X89X、【判断题】炒烹调法简称为炒法（）90V、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜91美点（）V、【判断题】烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、蒯鱼、92黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼镖加工制成（）X、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味93（）X、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中94毒（）V、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席95等（）V、【判断题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用96（）X、【判断题】茸胶制品的值在以下时，茸胶的弹性最佳97PH6（）X、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,99因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料（）x、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便100可增白（）V试题

2、【单选题】•锌含量最高的食物是（）B

1、小虾A、牡蛎B、鳗鱼C、草鱼D、【单选题】■调味的需要，原料加热成熟后对原料进味,分为20f®补充调）调味两种（）D、基本A、正式B、浇汁C、确定、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）D3A、清晨空腹喝一杯凉开水A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大量的水D、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是

4、酱油A、酱B、豆豉C、番茄酱、【单选题】不是出材率的同类名称D5A、损耗率A、涨发率B、熟品率C、拆卸率D糖量高,在国内外久负盛名、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含

6、个小A、个大B、个中等C、个硕大D、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的7A、蛋白质、脂肪、糖类A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、糖类、水D、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同

8、鲸鱼、浮皮A、广肚、鱼肚B、鲍鱼、黄鱼头C、【单选题】冷菜装盘用料要合理,一是指，二是指装盘时物尽其

9、鱼唇、带子D用（）C、荤料，素料的结合A、浓味、淡味的结合B、软面、硬面的结合C、汁料、不带汁料的结合、【单选题】制汤耍选用新鲜的含、等可D10溶性营养物质和境味风味物质较多的原料（）D、矿饬质；脂肪A、维生素；脂肪B、蛋白质；矿物质C、蛋白质；脂肪D、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）11C、多环芳煌A、铅B、多氯联苯C、【单选题】下面四项中不是原料初步熟处理炸的目的50（）B、使原料香酥脆A、去除原料的异味B、使动物性原料上色C、固化原料形状D、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）

6、钙A、锌B、硒C、铜D、【单选题】京都排骨酱中糖和醋的比例是（）7C、A

0.

08402777777777778、B

0.、C

0.、D

0.

04375、【单选题】人体内含量最多的成分是（）80D、钙A、磷B、淀粉C、水、【单选题】人体内含量最多的无机元素是（）D9A、氯乙烯单体、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形D12状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤（）D、大小A、锋利程度B、加工用途C、重量、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）D130D、植物红细胞凝血素A、蛋白酶抑制剂B、氢氟酸C、龙葵碱D、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）（）14A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉A等、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、B腰等、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等C、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等D、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法（）15A、水和油A、油和气B、炸和烟C、煎和炖D、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是16D、婴幼儿A、孕妇B、成年男性C、老年人D、【单选题】大米中黏性最强的是17B、粳米A、糯米B、香米C、釉米D、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是18A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊A、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰B、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊C、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰D、【单选题】将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖19去鱼勰B、鲤部A、喉部B、颈部C、鄂部D、【单选题】对于承插型轮扣式模板支架，可调托撑上的主楞梁应20居中，其间隙每边不大于（）（）mm B、A

1、B

2、C

3、、【单选题】属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并D421做巡视记录（）D、制冰机A、电烤箱B、微波炉C、空调设备D、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为（）22B、种A

7、种B

8、种C

9、种D

10、【单选题】成本核算一般采用倒求成本的方法（

23、“以存计销”A、“以销计耗”B、“以耗计销”C、“以存计耗”D、【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散24M和吸附量（）C、甜味调料A、咸味调料B、调味品C、主辅料D、【单选题】整鸡出骨的步骤是划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、25出躯干骨、（）、翻转鸡皮（）B、出颈骨A、出鸡腿骨B、出脊椎骨C、出胸骨D、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额,26减去月末盘存额、领用A、采购B、预定C、销售D、【单选题】某产品成本元，成本毛利率此产品的销售271860%,毛利率是（）A、A

0.

375、B

0.

4、C

0.

66、D

0.

7、【单选题】油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制28C、倍A5~

6、倍B4~

5、倍C2~

3、倍D

1、【单选题】注意水产品的整齐与美观，是水产品初步加工的基29本要求A、成形A、形态B、形状C、规格D、【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主30B、肉味充分A、鲜味充分B、香味充分C、脏气味充分D、【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分31（）D、手段A、形式B、方法C、类别D、【单选题】热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）32时才能感知（）D、分子，品尝A、加热，入口B、冷空气，咀嚼C、热空气，咀嚼D、【单选题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的,33包括原料本身（）D、蒸气A、水、油B、传热物C、传热介质D、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是34此作用和表现之一（）C、使原料的组织松驰A、使植物原料变软B、使菜品产生芳香的气味C、使淀粉糊化、【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润（）D35B.、瘦肉少A、几乎全是瘦肉B、有较少的肌间脂肪C、肥肉较多、【单选题】群塔指（）以上作业时，应绘制群塔作业D36平面布置图、三台及三台A、两台及两台B、四台及四台C、五台及五台、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸D37水量大的特点,故适出于等（）D、制馅、滑炒A、涮制、爆炒B、滑炒、滑熠C、制馅、制茸、【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地D38区划分，按划分，按商品类型划分（）B、体型A、血流B、毛色C、肥瘦D、【单选题】由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多39吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡（）A、粮食A、水果B、蔬菜C、茶叶、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需D40求最佳适应性的基础上（）B、成本A、价格B、费用C、税金、【单选题】篮花花是在原料丽，分别略斜向直剖深约为D417J原料厚度的、刀距为平行刀纹（）2/3C、A

0.l~

0.5mm、B

0.5^

1.0ramG

2.0~

3.0mm、、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着C

4.0~

5.0mm42色，另一种是（）Oo B、糖水着色A、糖色着色B、冰糖着色C、红糖着色D、【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优（）43A、）粒大A、粒长B、粒宽C、粒鼓D、【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜44美，无咸苦味，（）D、质地柔软无杂质A、质地细嫩，有滋渣B、质地细腻无杂质C、质地脆嫩，无杂质D、【单选题】蜡子在我国约有多个品种，以泥蜡，魁蜡等为代4550表（）B、草蜡A、毛蜡B、紫蜡C、圆蜡D、【单选题】装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调46（）A、相适应A、相同B、相对应C、成比例D、【单选题】豌豆中的蛋白质属于（）47A、不完全性蛋白质A、半完全性蛋白质B、优质蛋白质C、完全性蛋白质D、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生48和谐的关系（）C、改变色A、烹调色B、固有色C、调料色D、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会49之间关系的（）0D、行为能力A、意识活动B、言论规范C、钙A、锌B、硒C、铜、【单选题】人体内的微量元素是（）（）D10C、钙A、磷B、铁C、钠、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌、宴席D11A开始时、宴席过程中、宴席最后阶段、宴席结束后（）B CD C、A、鲍汁鹅掌浅红苑A、【单选题】以下英色的运用错误的是（）120D、红烧鲍鱼金红花B、甘露石斑块蛋黄苑C、姜芽鸭片嫣红花、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的D13残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）0B、混沌A、变质B、变酸C、行为规范D、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉（）50D、工业“三废”污染A、昆虫污染B、化学性污染C、微生物污染D、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸51淡，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质（）B、咸甜适口A、香甜适口B、甜咸适口C、咸香适口D、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）52（）D、维生素A A、维生素B D、维生素C E、维生素D B

1、【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为（）530B、清明节前后A、端午节前后B、中秋节前后C、春节前后、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本D54比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）（）C、原料质量A、折旧因素B、人为因素C、费用复杂D、【单选题】黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可55塑性（）C、白色A、黄色B、淡黄色C、明黄色、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、D56体表有光泽等是鲜鱼的标志（）V、【判断题】（）净料是组成单位产品的半成品性质的原料

57、【判断题】（）卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类

58、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业观59念、强化职业道德、提高思想水平（）、【判断题】（）成本X60核算就是成本计算（、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污61染（）J、【判断题】（）老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长62含香料多的缘故（）、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为X63底面，调糊时要厚一点,防止变形（）、【判断题】（）食品从X64原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房（）X、【判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程（）65V、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,66而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作（）、【判断题】V67《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著（）、【判断题】一般厨房工作人员只要掌握通V68风设备的启动、停止、调节操作即可（）X、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内69部或外部缠绕金属导线（）、【判断题】为方便职工，可在工余V70时间，用面点间的发面盆洗衣物（）、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为X7155%（）、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值低（X

72、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少

73、【判断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态

74、【判断题】填瓢法就是将一种原料混入另一种原料之中的方法75（）、【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品（）X76V、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,甲77状腺肿大（）V、【判断题】我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系78统（）、【判断题】无机盐不构成身体组织（）X79X、【判断题】极品对虾的生长天数据一般为天，只为801504〜6500克（）V、【判断题】某菜用肉丝克，已知猪通脊进价元/千克，加8120022工成肉丝净料率为下脚料碎肉作价每公斤元其它原料成本80%,10元，若销售毛利率该菜售价元（）2540%,50V、【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色（、【判断题】8283水爆菜肴要另配佐餐料碗（）V、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化,84因此容易误食而发生食物中毒（）V、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓85（）X、【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康（）86X、【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置87（）V、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同,88而工艺程序略有不同（、【判断题】煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟（）

89.X、【判断题】玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧90密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳（）、【判断题】科尼什鸡V91是原产美国的肉用型鸡种（）、【判断题】精致汤又叫做高级汤，X92它是针对普通汤，因品级划分的（、【判断题】肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以93确保人身安全（）、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦X94肉多，肉质较嫩，肉色较红（、【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收（

95、【判断题】脂肪的日供给量为克一般是指烹调用油的量

9650、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道（

97、【判断题】花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意98的艺术效果（）X、【判断题】香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色（）99V、【判断题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素100（）Eo X试题

3、【单选题】（）属于料头中的大料头（）1C、走油田鸡料姜米、蒜茸、葱度A、豉汁料蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）B、菜炒料蒜茸、姜花或姜片C、油泡料姜花、葱榄D、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具（）2C、蒸汽炉具A、汤炉B、煤气油炸炉C、煤气炒炉D、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因（）3D、没有用粟粉A、用中火炒而不是用慢火炒B、牛奶不够新鲜，浓度不够高C、翻炒频率太快，手法不够灵活D、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的4是生搓法（）D、生炒鳗片、生炒就鱼A、软兜鳏鱼、生炒甲鱼B、生炒鳍片、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒鳗片D、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一5部关于（）方面的权威著作（）A、食疗A、饮食B、菜单C、饮膳D、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）（）6D、土豆A、孳养B、慈姑C、芜菁D、【单选题】下面四项中不是原料初步热处理泡油的工艺标准70（）A、有苑而匀滑A、肉料不起焦边，不超熟，不霉身B、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳C、形状饱满不干瘪，有光泽D、【单选题】人体内的微量元素是（）（

8、钙A、磷B、碘C、钠D、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以9上的矿物质称为常量元素（）A、A

0.

1、B

0.

01、C

0.

5、D

0.

05、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（）100D、口腔A、舌头B、咽喉C、舌表面D、【单选题】公式中的是指（）（）11W=C+V+m mD、生产资料转移的价值A、生产设备的消耗价值B、劳动力价值C、积累D、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）（12A、30〜40℃B、20〜30℃C、0〜20℃D、0〜10℃

13、【单选题】冷菜装盘要求，所选（）均能食用（、荤菜A、素菜B、冷菜C、原料、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的D14生理价值，这称为蛋白质的（）作用（）B、凝固A、互补B、亲水C、水解D、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料中，对需要进行肌肉、脂150肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理（）B、加工过程A、分割过程B、宰杀过程C、洗涤后D、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和（）160B、中卷A、如意卷B、长卷C、短卷D、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香17气味的（）A、酯A、酚C、氨基酸D、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）180D、皂素A、亚麻苦普B、苦杏仁普C、龙葵碱D、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）19搭配”（）B、五色A、异色B、顺色C、变味D、【单选题】关于卤法，的说法是错误的14B、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种A、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种B、加热时间较长，火力较弱C、卤水是用浸制方式加热D、【单选题】制扬原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠15A、胶原蛋白质A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、活性蛋白质D、【单选题】勾旋增稠的目的主要是为了增加调料的能力16B、扩散A、吸附B、渗透C、挥发D、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体17B、血液A、食物链B、淋巴管C、内分泌腺D、逆色、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作D20为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）0D、主要成本法A、毛利率定价法B、声望定价法C、随行就市定价法、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使D21其成为一道成品菜,如拼盘，这属于

0、热菜配菜A、冷菜配菜B、设计配菜C、配料配菜D、【单选题】属于细菌性食物中毒的是（）220B、河豚鱼中毒A、副溶血性孤菌食物中毒B、毒蕈中毒C、真菌及其毒素食物中毒D、【单选题】属于脂溶性维生素的是（）230D、维生素A A、维生素B C、维生素C B

1、维生素D D、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物24质，其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg C、A

0.

03、B

0.

05、C

0.

15、D

0.

5、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐,25以下均属于加工盐0C、低钠盐、精盐、加锌盐A、加碘盐、洗涤盐、加锌盐B、加碘盐、风味型盐、低钠盐C、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐D、【单选题】按烹饪原料的分类，可将烹饪原料分为动物性原料、26植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类D、加工与否A、商品种类B、烹饪运用C、来源属性D、【单选题】挤注法讲究和双手灵活、默契的配合27C、原料的柔软A、工具的顺手B、手法技巧C、身体有力的支撑D分钟,然后用清水冲洗净（

50、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为的食盐溶液中浸泡约282%、泥土A、杂质B、盐水C、虫卵、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜D29分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）（）A、禽类菜品最多A、水产品品种丰富B、高档的山珍海味为主C、畜肉菜最少D、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）300A、氧化反应A、焦糖反应B、重结晶反应C、糊化反应、【单选题】旭（）的方法是烧沸锅内清水，加入食D31用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内、芥菜胆A、鲜菇B、白菜胆C、凉瓜、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要D32的A、辅助作用A、决定作用B、相辅相成的作用C、纽带作用、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水D33量大的特点,故适用于等0D A、制馅、滑炒、涮制、爆炒B、制馅、制茸、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为灌水冲洗一盐DC滑烟34醋、搓洗一里外翻洗冷水冲洗f fD、破膜清洗A、摘除脂肪B、直接熟处理C、初步熟处理D、【单选题】带手布清洁时，先用洗净带手布

35、开水A、凉水B、碱水C、洗涤剂、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺D36上、香叶A、香菜B、葱C、荷叶D、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为37作用B、致畸A、致癌B、致突变C、致病、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是D380C、完全软烂A、八成软烂B、六成软烂C、断生即可D、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中39的作用B、咸味A、碱味B、鲜味C、腥味D、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、等400D、白酱油、红曲米A、白酱油、绍酒B、红酱油、绍酒C、红酱油、红曲米D、【单选题】结球甘蓝又称，是目前产量较高的叶菜41B、生菜A、卷心菜B、大白菜C、西兰花D、【单选题】脂肪不具备的生理功用是42D、提供必需脂肪酸A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、调节生理机能D、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的43D、口感A、色泽B、口味C、完整D、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该44C、先投调料后投辅料A、一起投入，快速搅拌B、分次投入C、必须先投盐搅拌上劲D、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数45据，一是，二是成本系数B、主料成本A、原料成本B、菜肴毛利C、产品利润D、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的46D、义务A、权利B、善恶C、利益D、【单选题】预防—亚硝基化合物的产生，是较恰当的做法47N A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂A、用粗盐不用精盐B、摄入较多的维生素D、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是48D、蛋白质A、脂肪B、糖类C、维生素D、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是49D、小麦A、大麦B、大米C、花生D、【多选题】《中华人民共和国工会法》规定，工会发现企业，50有权提出解决的建议，企业应当及时研究答复ABCD、违章指挥A、强令工人冒险作业B、生产过程中发现明显重大事故隐患C、生产过程中发现明显职业危害、【判断题】（）什锦排盘的装盘D51是由种左右冷菜原料构成，是多6种冷菜原料组配的特例（）、【判断题】（）出材率的高低与原X52料质量有关，与原料加工技术无关（义）、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用（

53、【判断题】（）卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这54种保存一定时间的汤称老汤（）、【判断题】（）厨房卫生技V55术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等（）、【判断题】（）去除异味是指在制作菜品的X56全过程中，用烘烤手段,除去菜品不良的味道（）、【判断题】（）口腔中只进行食物的X57机械性消化（、【判断题】（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦58的比体型较大的吐沙速度慢一点（）V、【判断题】（）夏季所产的编鱼品质最佳（）59X、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和60（）V、【判断题】（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历61史（义）、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业观念、62强化职业道德、提高思想水平（）X、【判断题】（）拍粉、粘皮的要领、粉料必须干燥、一定要6312将粉料按实、拍粉后的原料宜长时间放置（）3X、【判断题】（）某料进价元/千克，加工后单位成本元/千克,641220此料的成本系数是（）

0.6X、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味65料或拌调料后食用（）X、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味66（）、【判断题】（）白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，X67含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少（）、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要X68产于内蒙古和河北（）、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹，V69再转90角切或斜批成连刀片（）V、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅70料的选择也十分广泛（）、【判断题】（）职业道德有范围上的V71有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征（）、【判断题】（）V72脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆（）V、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指

18、宴席菜肴的色彩搭配A、冷菜和热菜的色彩搭配B、菜肴和面点色彩的搭配C、某个菜肴原料之间色彩的搭配、【单选题】原料经过了比较复D19杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是D、一料一档的计算方法A、一料多档的计算方法B、多料多档的计算方法C、不同采购渠道的成本计算方法、【单选题】完全蛋白质主要来D20源于0B、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋A、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉B、猪肉、牛肉、鱼肉、米面C、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯、【单选题】对盘饰的总体D21要求叙述错误的选项是、以美化为标准A、以简洁为原则B、以色彩和谐艳丽为目标C、最终达到色、型、器俱佳的效果D、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处73理（）X、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再74用高温油分别长时间加热原料（）X、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加75于人体的电压（）X、【判断题】（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外（）76X、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的77好坏，决定着企业的效益和信誉（）V、【判断题】（）鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用

78、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹79调理论专著，出现在春秋时期（）X、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚（）80V、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽81思慧所作（）、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部V82最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作（）、【判断题】V83利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤（）、【判断题】制作菜肴的成功V84与失败，就看火候运用得好与不好的调香方法使其生香（）X切斜形、各厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,

86、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品87有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途（）、【判断题】V88桑刀用途前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨,如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨（）X、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨

89、【判断题】油泡菜式的友有较高的要求，即成苑较薄，有苑而不90见花流，色鲜茂匀滑，不泻旋，不泻油（）V、【判断题】煎为法以期为主，煎坊结合（、【判断题】甲鱼9192在去除黑衣时，烫制的温度在度时，烫制时80间应控制在分钟左右（）2V、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图93布局没有直接关系（、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等94多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好（）、【判断题】要V95注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证（）V、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性96强的特点（）、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计V97时的配菜，二是在日常工作中的配菜（）v、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一

98、99【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料（）100X、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是22A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊A、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰B、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊C、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰D、【单选题】层酥面坯是由两块不同的面坯组成的23C、原料A、颜色B、质感C、软硬度D、【单选题】属于单糖的是24D、淀粉A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、【单选题】属于大豆的原料是25B、豌豆A、黄豆B、绿豆C、绿豆D、团头鲂A、缴鱼B、银鲍C、鲸鱼D、【单选题】属于贝类原料中头足类的是（）27D、贻贝A、竹蛭B、海螺C、章鱼D、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用28（）C、团结互助A、信誉第一B、职业道德C、爱岗敬业D、【单选题】整料出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行29整料出骨处理（）B、内脏A、表皮B、骨骼C、肌肉D、肌肉A、卵巢B、血液c、腮、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上D31A、冷菜A、热菜B、汤菜C、甜品、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性D32的盐或化合物，因些必须除去下列有机酸中除外，都是应该消除的有机酸、醋酸A、草酸B、植酸C、磷酸D、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是33B、A17kJ、B38kJ、C4kJ、D9kJ、煮A、汆B、油爆C、烧D、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用方法35C、加碱浸泡A、加苏打浸泡B、用木捶敲打C、剖花刀D、【单选题】猪硬肋又称，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五36层A、上五花肉A、下五花肉B、扁担肉C、梅条肉D、【单选题】甜味在时最低呈味浓度是3728T A、A

0.

001、B

0.

002、C

0.

003、D

0.004。