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文本内容:
一、概述酒的概念酒是一种含有酒精并具有美好色、香、味的饮料1凡是含有纯酒精体积分数为的液态或固态可入口物品，均称其为酒（康明官《酒文化问答》）
0.5%〜75%酒对人体的作用一主要包括两个方面，一方面是有益的，另一方面是有害的2人饮酒量不同其表现也不相同根据专家研究，以酒后每100毫升血液中含乙醇0」克，最多0・2克为适量克“朦胧畅自得其乐”
0.05-
0.10快,“话语活脱解放”0・1~0・2克增多，“口步履蹒跚”克
0.3齿不清,手脚失控”克
0.4“胡言乱麻木不仁”0・5克语,“烂醉以致死亡”0・6〜0・7克饮酒后的自我感觉如泥,，，适量饮酒有益于身体健康——我国现存最早的一部重要医学文献《黄帝内经》中，就记载有黄帝与医学家歧伯讨论3深度麻醉,酿酒的事酒和文体活动—《醉拳》、《醉棍》、《贵妃醉酒》等等4和饮酒有关的成语——“杯盘狼藉”“花天酒地”“杯弓蛇影”“画蛇添足”等等56酒在日常生活中的用途--------------作烹调中的调料，直接浸泡食物，制成，，醉蟹”“醉螺”等菜肴浸渍果品保鲜还可有特殊的风味另外酒可作为酒芯巧克力、酒芯糖的原料等酿酒的历史我国酿酒的历史悠久，据考古研究，约起源于八千多年前的新石器时代的早期，即“裴李岗文化”，同时发7掘出四千多年前许多盛行的器皿，到商代（公元前世纪——世纪）以有酿造工场出现，酿酒已从农业分化成为独立1711的手工业了，从历史分析看，从开始酿酒饮酒发展到酿饮有专用的器具是需要较长的发展过程的有关酿酒历史方面的问题可参考《酿造酒工艺学》、《啤酒工业手册》等
二、酒的种类目前，对酒进行分类的方法主要是根据酒的酿造方法（加工工艺）来进行分类即可将酒分为三大类发酵原酒（酿造酒）、蒸馆酒和配制酒（-）发酵原酒（酿造酒）概念凡是原料经发酵后，不论是否经过压榨、澄清即作为饮料的酒统称为发酵原酒或酿造酒原料经发酵后，用压榨
1.法制取的酒称为压榨酒目前，酿造酒中基本上为压榨酒特点酒精成分较少，一般酒精含量不超过（）大多在之间，而浸出物含量较高因此，压榨酒是
2.24%V/V,
0.5%~20%一种弱性酒，.代表酒种啤酒、黄酒、葡萄酒等3
（二）蒸储酒概念为了提高酒度，加强酒性，将发酵原酒经过蒸储，取得其酒精和芳香物质的成分而制得的酒称为蒸储酒
1.特点浸出物含量低（蒸储造成），而酒精含量高，体积分数为一般酒精含量为（）以上，所以，
2.18%~60%,40%V/V蒸储酒是一种烈性酒.代表酒种国内有白酒、酒糟烧酒，而国外有兰姆酒、白兰地、伏特加等3
（三）配制酒概念是以酿造酒、蒸福酒或食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或重蒸、调配、过滤、贮存等工序制成的
1.酒特点配制酒制法简单，各地均可按照当地消费者的习惯配制，因此，配制酒的品质极不一致酒精浓度也各不相同，
2.通常为一般为左右14%~40%,20%.代表酒种最常见的有各种露酒、玫瑰酒、汽酒、桔子酒、青梅酒、五加皮和各种药酒3
三、酒的化学成分酒中的化学成分从来源上讲主要是来源于发酵、原料和贮酒的过程中，具体与酒的种类有直接的关系例如单糖在酒精发酵过程中，除了生成主要的产物•酒精和二氧化碳以外，还有许多中间产物通常葡萄糖经过酒精发酵后可以产生下列各种物质100g酒精
48.3g、二氧化碳
46.4g、甘油
253.6g、有机酸
0.5・
0.9g、杂醇油
0.4g、醛类
0.01g、微量的酯类由于上述各种物质的存在使酒的化学成分复杂，同时，对酒的品质也产生了不同的影响下面分别对这些成分加以介绍
（一）有机酸有机酸的来源——三个来源原料、发酵和贮酒
4.（）原料主要是指针对一些果酒而言，因为在一些水果中都含有一定量的有机酸，用其酿酒必然有一部分（或多或少）1要存在于酒中，主要为苹果酸、柠檬酸等（）发酵如黄酒在正常发酵过程中产生的有机酸以乳酸和琥珀酸为主，此外还有少量的柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等2而白酒在发酵过程中产生的有机酸种类则很多如有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、还有少量的甲酸、丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等应说明的一点是在发酵过程中也会产生一些有害的有机酸——醋酸（）贮酒在贮酒过程中产生的有机酸主要是醋酸，它是在管理不当时被醋酸菌污染后产生的，所以在酒的贮存过程中必3须严格防止有害微生物的侵入，同时掌握好酒精发酵的温度和值pH有机酸的作用——双重作用
5.
（1）有利作用原料中有适量的有机酸是微生物进行酒精发酵的必要条件（调节值）；A pH有机酸是酒良好品质不可缺少的条件之一，如白酒中的乳酸是一种嗅之有快感的香味成分，另外一些有机酸具有促B进香味和缓冲物质的作用，所以能增加酒类的美好滋味；酒中的有机酸是形成酯的前驱物质，而酯类是白酒中香味的主要来源C
（2）有害作用主要指在酒精发酵和酒的保管过程中产生的醋酸使酒发生变质，而使酒的质量受到影响
（二）醛类醛类是一类具有醛基的有机物，因大部分均带有触鼻的臭味，并有强烈的刺激性和辣味，所以，这些醛类在酒中几乎不允许存在醛类的来源主要两个其一是原料中果胶物质分解产生（同时产生一种有害的醇——甲醇）；其二是酒精发酵过程中产生醛类的作用也是双重的，多数的醛类对酒的质量（风味）有不利的影响，但某些高分子醛类则具有芳香味对提高酒的质量有益乙醛
1.来源及作用它是酒精发酵的副产物，其含量不超过时，可增加酒的香味，如有一种葡萄酒（如谐丽酒）要100mg/L求必须有少量的乙醛不过经一定的时间贮存，乙醇和乙醛经加和反应产生乙缩醛，因其具有香味，利于提高酒的品质酒中的含量乙醛在白酒中含量较多，一般优质白酒中大多超过有的名酒中高达以上，成20mg/100mL100mg/100ml为白酒的主要成分之一，液态发酵法生产的白酒中乙醛及乙缩醛含量均较少糠醛
2.（）来源糠醛是一种对人体有害的醛，如用玉米芯、谷壳、糠效作辅料加强蒸馈酒效果时，往往会使酒类中糠醛的含量1超标（）要求标准一般每酒中不应超过2100ml
0.02g（）糠醛的去除在工艺上一般采用掐头去尾的方法来减少和控制酒中糠醛的含量3
（4）说明不少的名白酒中都含有糠醛，一般为0・002・
0.003g/100ml,茅台酒中最多为佳
0.0294g/100ml
（三）酯类酯类是一种有机酸和醇类结合的芳香物质，在酒中虽然微量存在，但对酒的香味和滋味却有很重要的作用，芳香酯类是品质优良的酒所不可缺少的成分之一，特别对于白酒显得更为重要酯类的来源
1.酒中的酯类主要来源于原料、贮酒过程中，另外在发酵过程中也会产生微量的酯类实际上发酵过程中的酯类和贮酒过程中的酯类其形成原理是一样的，都是由有机酸和醇类结合形成的酯类的作用
2.⑴主要是在酒中呈香味，提高酒的质量，特别是对于白酒显得尤为突出（）用于白酒香型的划分由于不同的酯类呈现的香味不同，所以，使白酒具有不同的香型，即不同香型的白酒中的2主要酯类是不同的一般白酒可分为十一大香型清香型以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主（汾酒）浓香型己酸乙酯及适量的丁酸乙酯等酯类（五粮液、泸州特曲）酱香型该酒的主体香成分尚未定论，尚待深入研究有的认为是芳香族化合物配合己酸乙酯等各种酯类及多元醇为主体香气，有的从香味的嗅法上分为前香和后香，前香是由低沸点的醇、酯、醛、类组成，起呈香作用，后香由高沸点的酸性物质组成对呈味起主要作用，是空杯香的构成物（茅台酒）米香型主体香味成分是•苯乙醇和乳酸乙酯（广西三花酒）B凤香型以乙酸乙酯为主，一定量己酸乙酯为辅（西凤酒）豉香型主体香味成分为乙酸乙酯和•苯乙醇（玉冰烧）B芝麻香型主体香味成分为乙酸乙酯、己酸乙酯和.甲硫基丙醇（景芝白酒）3特香型主体香味成分为丙酸乙酯和一定量的乙酸乙酯（四特酒）老白干香型主体香味成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯（衡水老白干）药香型（兼香型）主体香味成分为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，药香以肉桂醛为主（董酒、白云边）液态白酒
（四）甘油酒中的甘油对酒的风味有重大关系，因为它不仅甜而且象油一样醇厚甘油主要来源于发酵过程中，它对于啤酒、香槟酒有重要的意义，它能增加气泡的持久性在品尝啤酒时，从外观上其中一项就是看气泡的持久性，一般啤酒泡沫持续时间为分钟5应说明的一点，除了科学研究外，一般无需测定酒中的甘油含量
（五）杂醇油杂醇油是指酒中某些高分子醇类（丙醇、丁醇、戊醇），它们大多数有强烈的刺激性和麻醉性，并具有不愉快的气味酒中含有较多的杂醇油会引起饮用者头昏或呕吐酒中的杂醇油主要来源于发酵过程中（原料中的蛋白质水解为氨基酸，氨基酸脱氨形成杂醇油）和微生物菌体的溶出物应说明的是，杂醇油在酒中经过长期贮存后，能与酸形成具有特殊芳香的酯类，因而可以改善酒的质量
（六）甲醇甲醇不是发酵的副产物，其来源主要有两个1其一是原料中所存在的果胶类物质分解而产生的；其二是甘氨酸脱竣也可以产生甲醇应说明的是，酒中存在有过量的甲醇是绝对不允许的，因为甲醇会引起视神经的破坏，造成失明，特别是其氧化物（甲2醛、甲酸）毒性更大另外甲醇在体内不宜排出，有积蓄性，所以，一般不应长时间饮用含甲醇高的酒目前，我国对不同的酒中甲醇的含量有不同的要求，甘薯白酒不得超过而葡萄酒从痕迹到升
0.12g/100ml,
0.635g/我国酒中甲醇的去除主要是通过工艺操作来进行，关于白酒中甲醇的去除具体可参考《食品工业》1994
（1）32o
（七）其它成分除了上述主要成分外，酒中还含有许多微量的成分，如氢氟酸、铅、黄曲霉毒素、有机农药的残留物等。
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