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高级营养师考试试题及答案第题:抗生酮作用（分值）13答当碳水化合物摄入局限性时，体内的脂肪不能被彻底氧化而产生酮体，过多酮体会引起酮血症，影响机体的酸碱平衡当碳水化合物充足时，就可以起到抗生酮作用第题:膳食纤维（分值）23答存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸取的多糖类统称为膳食纤维第题:食物特殊动力作用（分值）33答体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸取、代谢转化等，需要额外消耗能量，同步引起体温升高和散发能量这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应第题:食品农药残留（分值）43答由于使用农药而对食品导致的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为食品农药残留或环境农药残留第题:挥发性盐基总氮（分值）53答是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸储出来的总氮量，重要是氨和胺类
二、单项选择题在每题列出的四个备选项中只有一种是符合题目规定的，请将其代码填写在题后的括号内每题分，合计分）240第题:成人脂肪摄入量一般不适宜超过总能量的（）（分值）62r15%r20%r25%30%第题:蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅试验措施简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为7（）（分值）2r消化率廿实际消化率表观消化率皮肤伤口愈合不良味觉障碍体征生长缓慢免役功能减退A.B.C.D.硒的生理功能是（）
14.C加强胰岛素作用参与能量代谢抗氧化作用.维持体液酸碱平衡A.B.C.D婴儿月龄在个月时合适添加的辅助膳食为（）
15.2—3A米粉糊鱼肝油蛋黄泥稀粥A.B.C.D.小朋友少年紧张的学习生活，使其轻易发生什么缺乏症（）
16.B维生素维生素维生素硒A.C B.Bz C.Bi D.以何种食物为主食的地区，人们轻易发生烟酸缺乏症（）
17.A玉米谷类肉类花生A.B.C.D.巴氏消毒法是将食品在左右加热多少时间（）
18.60—65℃C分钟分钟半小时一小时A.10B.20C.D.什么菌已被多数国家，包括我国作为食品卫生质量鉴定指标（）
19.A大肠菌群葡萄球菌肉毒杆菌沙门氏菌A.B.C.D.日本境内发生的水吴病是由于什么引起的污染导致的（）
20.A汞镉铅碑A.B.C.D.个月大的小儿长期何种营养素摄入量局限性易得水肿型营养不良（）
21.4-5D碳水化合物脂肪维生素和矿物质蛋白质A.B.C.D.克山病是由于缺乏什么营养素引起的（）
22.D碘维生素维生素硒A.B.D C.C D.浮肿型蛋白质一热能营养不良重要是由于缺乏哪种营养素（）
23.A蛋白质热能维生素矿物质A.B.C.D.下列哪组所有是人体必需氨基酸（）
24.B天门冬氨酸、苯丙氨酸亮氨酸、赖氨酸缀氨酸、精氨酸苏氨酸、脯氨酸A.B.C.D.下列哪一种元素的存在，使蛋白质有别于糖类与脂肪（）
25.B碳氮氧氢A.B.C.D.老年人所需膳食中，蛋白质应（）
26.D维持正氮平衡优质蛋白越多越好A.B.以植物蛋白为主维持正氮平衡，补充适量优质蛋白C.D.岁小朋友每日供应蛋白质应为（）
27.3〜5BA.35〜40g B.45〜55g C.75〜80g D.60〜70g某孕妇，岁血压为下肢浮肿，医生诊断为妊娠中毒症，从营养学角度你认为应当补充的是（）
28.30160/10-0mmHg,D维生素和钙.维生素锌维生素A.D BA C.D.B6某独生女儿，偏食严重，只吃某些水果和谷类食物，近来发现手脚麻木，关节疼，并有“抽筋”现象产生这些症状的
29.重要原因（）B血清锌下降血清钙下降血清钾下降血清钠下降A.B.C.D.某独生女儿，偏食严重，只吃某些水果和谷类食物，近来发现手脚麻木，关节疼，并有“抽筋”现象为加速症状的恢
30.复，最佳还应补充某些（）A维生素维生素维生素维生素A.D B.C C.B2D.B6小朋友青少年膳食应注意（）
31.DA.低盐、高蛋白质B.低盐、低胆固醇C.奶及奶制品D.合理热能，优质蛋白，富含铁，锌，碘下面哪种人处在负氮平衡？（）
32.CA.正常成年人B.青少年C.烧伤病人D.孕妇如下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）
33.BA.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸
34.假如食物中具有4g氮，则该食物中蛋白质的含量是（C）A.4g B.24g C.25g D.10g
35.完全素食且不吃豆类者，最轻易缺乏的必需氨基酸是（C）亮氨酸异亮氨酸赖氨酸色氨酸A.B.C.D.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节省蛋氨酸的作用
36.A半胱氨酸酪氨酸精氨酸丝氨酸A.B.C.D.能量供应量制定的重要根据是（）
37.A基础代谢消耗能量的大小食物特殊动力作用脑力劳动强度大小体力劳动强度大小A.B.C.D.长期过量摄入脂溶性维生素时（）
38.D以原形从尿中排出经代谢分解后所有排出体外A.B.在体内贮存备用导致体内贮存过多引起中毒C.D.下列维生素都具有抗氧化功能的是（）
39.B维生素瓦、维生素维生素、维生素叶酸、维生素生物素、维生素A.C B.E C C.A D.A
40.生物活性最高的维生素E是（A）生育酚生育酚「生育酚生育酚A.a-B.0-C.D.3-与、和蛋白质的生物合成有关的矿物质是下列哪一种（）
41.DNA RNA C铜铁锌硒A.B.C.D.为提高钙和铁的吸取，空心菜最佳在沸水中焯分钟以清除（）
42.1B叶酸草酸维生素脂肪酸A.B.C.D.粮食加工精度越高（）
43.D纤维素含量越高，硫胺素含量越高纤维素含量越高，硫胺素含量越低A.B.纤维素含量越低，硫胺素含量越高纤维素含量越低，硫胺素含量越低C.D.反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（）
44.D碳水化合物脂肪蛋白质硫胺素A.B.C.D.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精如下（）
45.BA.20g B.25g C.30g D.35g糖尿病患者动脉粥样硬化并发症重要原因是（）的升高
46.B血糖血脂酮体乙酰辅酶A.B.C.D,A治疗营养性肥胖的首选疗法是（）
47.C控制饮食手术疗法控制饮食+运动疗法药物治疗A.B.C.D.有机磷农药中毒重要毒作用机制为（）
48.AA.克制胆碱酯酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.血液毒黄曲霉毒素污染最重的食品是（）
49.Co奶类.畜禽肉类粮油及制品水产品A.B C.D.肝硬化伴腹水的病人不应（）
50.Do供应优质蛋白质限制钠盐，以减轻水钠潴留A.B.肝昏迷时，可予以优质蛋白质减少蛋白质摄入量，以免加重病情C.D.《中华人们共和国食品卫生法》的颁布时间是（）
51.C o年月年月年月年月A.19837B.198510C.199510D.199710吃过夜的饭菜最也许引起的食物中毒是（）
52.B化学性食物中毒.细菌性食物中毒真菌性食物中毒有毒动植物中毒A.B C.D.药膳配制原则中的“四气”指（）
53.A寒、热、温、凉.君、臣、佐、使阴、阳、表、里温、热、虚、实A.B C.D.药膳配制原则中的“五味”指（）
54.A o辛、酸、甘、苦、咸酸、甜、苦、辣、咸咸、酸、苦、辛、淡苦、辣、酸、甜、涩A.B.C.D..临床上最常用的测定皮褶厚度的指标是（）55Ao三头肌皮褶厚度测量二头肌皮褶厚度测量肩胛下皮褶厚度测量以上都不对A.B.C.D.碳水化合物占总能量的比例为（）
56.C、、、、A12-14%B25-30%C55-65%D30-50%一成年男性，身高体重其身体质量指数为（）
57.175cm,70kg,B、、、、A
19.8B
22.9C
23.6D
24.7用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（）
58.C、碳、氢、氮、氧A B C D优质蛋白质重要来源于（）
59.B、谷类、肉蛋奶类、蔬菜、水果A B C D由胃排空最慢的营养物质是（）
60.D、碳水化合物、蛋白质、碳水化合物和蛋白质的混合物、脂肪A B C D饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，重要原因是（）
61.B、淀粉酶缺乏或活性减少、乳糖酶缺乏或活性减少A BC、麦芽糖酶缺乏或活性减少I）、凝乳酶缺乏或活性减少青春发育期的女孩应常吃何种食物以增长碘的摄入（）
62.C、牛奶、瘦肉、海产品、蔬菜A B C D增进小朋友少年发育最积极的原因是（）
63.B、遗传、营养和体育锻炼、生活制度、疾病A B C D有关运动员的饮食，下列哪项是错误的（）
64.C、饮食中供应足够的能量、饮食中应具有运动员所需要的多种营养素A B、供应的饮食要能量高体积大、饮食在易于消化吸取C D胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（）
65.C、铁、钙、叶酸、维生素A BC D E糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，如下哪种食物可以不称重（）
66.C、谷类、蔬菜、水、植物油A BC D婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（）
67.C、至周、至个月、至个月、至个月A24B34C46D68有关婴幼儿生长所需能量，如下哪种说法是不参照的（）
68.C、生长的能量消耗为婴幼儿所特有、与生长速度成正比A B、生长所需能量占总能量的、能量供应局限性，可导致生长发育缓慢C60%D蛋白质对运动员的作用哪项是错误的（）
69.D、加速疲劳恢复、增强肌肉力量、增进血红蛋白合成、能量的重要来源A BC D易引起亚销酸盐中毒的是（）
70.D、罐装饮料、家药喷洒蔬菜、进食粗制棉籽油、腌菜A BC D
三、多选题、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是脂溶性维生素1（ABDE）维生素维生素维生素维生素维生素A A B D C BiD EE K、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素2（ACDE）维生素维生素维生素维生素叶酸A C B E C BD BE
263、药膳配伍常用的原则是（ABCDE）寒者热之热者寒之实则泄之君臣佐使虚则补之A BC D E、影响钙吸取的不利原因有（）4ABC草酸植酸磷酸盐醋酸乳糖A.BC D E、结核病人易发生营养不良的原因重要是（）5ABC D丢失过多消耗增长分解代谢加紧吸取障碍供应局限性A.BC D E、潜血膳食的目的重要是用于诊断（）6A E消化道出血原发性醛固铜增高症溶血性贫血缺铁性贫血消化道肿瘤A.BC D E
7、低碘膳食用于诊断（CE）碘过敏原发性醛固铜增高症A.B放射性同位素检查甲状腺吸碘率碘吸取障碍甲状腺机能亢进C DE、脂餐膳食是用于诊断（）8AD胆结石的诊断脂肪的消化吸取不良脂肪代谢异常胆道造影高脂血症A.BC DE
9、常见的营养评价措施有（ABC）体格检查试验室检查膳食调查法化学分析法问询法A BC DE
10、下列哪些是对的论述GI的是（BCE）与之间为高食物一般而言不小于为高食物AGI7090GI BGI70GI与之间为中食物不也许不小于为低食物CGI5570GI DGI100E GIV55GI
11、医院病人的膳食种类有（ABD）基本膳食诊断膳食半流质膳食治疗膳食软食A BC DE
12、给婴儿添加离乳食品的原则（ABCDE）与婴儿月龄相适应从一种到多种A B从稀逐渐变稠细小变粗大从少许变多量C DE
13、根据兽医卫生检查，可将肉质质量分为哪几类（BCD）变质肉良质肉条件可食肉废弃肉死畜肉A BC DE
14、按病原物质分类，将食物中毒分为几类（ABCDE）细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒A B动物性食物中毒有毒植物中毒化学性食物中毒C DE
15、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是（BDE）粮谷类动物肝脏类蔬菜水果类海产品类坚果类A BC DE
16、蛋白被分解时下面那种说法对的（ABC）含个以上氨基酸的肽称多肽含个氨基酸称肽A10B33个氨基酸称肽蛋白被分解成必需氨基酸氨基酸分解重要是脱竣基C22DE
17、如下对脂肪酸的描述哪些对的（ABCDE）A脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）B脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸（6—12碳）脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸（碳如下）按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸C4D脂肪酸按其来源分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸E
18、血浆和体液中的钙存在几种形式（ABC）蛋白结合钙扩散性钙离子钙碳酸钙磷酸钙A BC DE
19、食品的细菌污染中哪种说法对的（ABCD）假单胞菌属多见于冷冻食品微球菌属在蛋品中常见A B芽胞杆菌属在罐头食品中常见乳杆菌属在乳品中多见嗜盐菌在肉类中多见CDE
20、常用的加热杀菌技术有（BCDE）使用抗生素巴氏消毒法超高温消毒法微波加热杀菌法高温灭菌法
四、简答题A BCDE简答评估食物中蛋白质营养价值的常用措施
1.答案（）蛋白质的含量，蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础1
（2）蛋白质消化率不仅反应了蛋白质在消化道内被分解的程度，同步还反应消化后的氨基酸和肽被吸取的程度
（3）蛋白质运用率衡量蛋白质运用率的指标有诸多，分别从不一样角度反应蛋白质被运用的程度，指标有
①生物价
②蛋白质净运用率
③蛋白质的功能比值
④氨基酸评分膳食中克制非血红素铁吸取的重要原因有哪些？
2.答案⑴植物性食物中具有的植酸盐、草酸盐；
（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸取；
（3）多酚类化合物；
（4）膳食纤维；
（5）卵黄高磷蛋白简答药膳的特点
3.（）辨证论治施膳，是施药膳的重要特点1
（2）药膳是保养脾胃的佳品人的脾胃在体内起着重要的机能作用脾胃是消化食物之器官，药膳的应用的重点是滋补脾胃的
（3）重视药膳性味与五脏的特定关系药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的不一样的药膳，具有寒、热、温、凉四种不一样的性质（）药膳形是食品、性是药物药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用老式制作措施，结合现代先进的食品生产工4艺加工而成什么是食品添加剂？简答食品添加剂的作用
4.答案食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质作用
（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值（）改善食品的感观性状2（）有助于食品加工操作，适应生产的机械化和持续化3
（4）增长食品的花色品种
（5）满足不一样人群的需要（）提高经济效益和社会效益6简答黄曲霉素污染食品的防治措施
5.答案（）防霉减少粮食含水量、低温保藏、干燥、通风、除氧充氮或用二氧化碳保藏；1
（2）去毒剔除霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒法；（）加强食品卫生监测、监督；限制多种食品中黄曲霉素的含量3简答影响钙吸取的原因有哪些？
6.答案（）内因机体中钙的营养水平及储备量，机体对钙的需要量1
（2）外因
①克制钙吸取的原因食物中的草酸、植酸、磷酸；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸取过多的脂肪酸；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸取
②增进钙吸取的原因维生素D；乳糖；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而增进钙的吸取；某些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸取
五、论述题试述我国居民现存重要营养问题和最新中国居民膳食指南的重要内容（要点）
1.答案
（1）伴随经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由本来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存首先，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，尤其是在农村地区、贫困地区和少数民族地区另首先，我国都市居民膳食模式的西方化趋势十分明显，，全国营养调查成果表明，平均脂肪供应量占月善食总能量的超过了提
28.9%,WHO议的的合适范围伴随食物构造由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之有关的某些慢性病如肥胖、糖尿病、心15%〜30%血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升
（2）中国修订的“中国居民膳食指南”有10条；
①食物多样，谷类为主，粗细搭配；
②多吃蔬菜、水果和薯类；
③每天吃奶类、大豆或其制品；
④常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；
⑥食不过量，每天运动，保持健康体重
⑦三餐分派要合理，零食要合适；
⑧每天足量饮水，合理选择饮料；
⑨饮酒要限量；⑩吃新鲜卫生的食物为何倡导母乳喂养？
2.答案对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物（）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要1母乳的长处蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸取，母乳中脂类含量及种类均有助于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有助于肠道有益菌生长和钙的吸取，母乳维生素、维生素、维生素的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比例合适，有助于A E C婴幼儿吸取
（2）母乳中具有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力（）婴儿不易发生过敏3
（4）母乳喂养有助于母体的产后恢复，还可增长母子间情感交流，增进婴儿的智能发育（）母乳卫生、经济、以便、温度合适，并且新鲜不变质5论述膳食脂类对冠心病的影响
3.答案（）膳食脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯和升高的重要原因动脉粥样硬化的1LDL-C形成，重要是由于血浆中胆固醇过多，沉积于大、中动脉膜上所致易在动脉内膜生成脂斑层，继续发展即可使动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增长了患冠心病的风险
（2）多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇和LDL-C下降，饱和脂肪酸可以提高血清胆固醇n-3多不饱和脂肪酸重要存在深海鱼油中，以和为主它们可以减少血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成EPA DHA（）膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正有关，因此也增大了患动脉粥样硬化和冠心病的危险性食高饱和脂肪酸和高胆固醇膳3食血脂升高明显，以多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸，则血脂升高不明显限制胆固醇的摄入量每天不超过300mgo
（4）LDL氧化是发生动脉粥样硬化的一种重要原因，因此防止多不饱和脂肪酸产生脂质过氧化作用是防止冠心病发生的重要措施之一抗氧化剂维生素、维生素、供胡萝卜素等起到重要的保护作用EC试述影响铁吸取的原因
4.答案非血红素铁在吸取前，必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，并且必须在转化为亚铁后方可被吸取因而有诸多原因可影响非血红素铁的吸取
（1）蛋白质与“肉因子”动物肉中一种肉因子或肉鱼禽因子能增进非血红素铁的吸取氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有助于铁的吸取，其原因也许是与铁螯合成小分子的可溶性单体有关
（2）脂类与糖类脂类的适合含量对铁吸取有利多种糖类对铁的吸取与存留有影响，作用最大的是乳糖，另一方面为蔗糖、葡萄糖，以淀粉替代乳糖或葡萄糖则明显减少铁的吸取率
（3）矿物元素过量的钙、锌不利于铁的吸取（）维生素维生素与隹胡萝卜素在肠道内也许与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸取的不利作4A用维生素有助于铁的吸取、转运与储存维生素具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成B2C可溶性小分子络合物，有助于铁吸取
（5）膳食纤维、植酸盐与草酸盐由于膳食纤维能结合铁，摄入过多时可干扰铁的吸取；粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸取
（6）多酚类化合物几乎所有植物中都具有酚类化合物，其中的某些种类能克制非血红素铁的吸取，如含多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均具有此酚类物质而明显克制铁的吸取
（7）卵黄高磷蛋白蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸取，使蛋类铁吸取率减少
（8）机体状况机体状况可左右铁的吸取，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而减少铁的吸取血红素铁与非血红素铁吸取，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸取率减少；贮存量减少时，需要量增长，吸取率亦增长胃肠吸取不良综合症状群也影响铁的吸取，缺铁性贫血时铁吸取率增高
六、实际操作部分某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内，经问询理解到其一直从事微机操作工
1.作⑴该女性处在亚健康状态的原因？
（2）怎样进行饮食调理，多注意摄入哪些食物？答案⑴原因是该女性长期接触放射线照射，使机体发生辐射损伤，使体内某些功能紊乱，从而使多种营养素受到破坏和消耗，导致营养不良⑵饮食提议每日营养素供应量如下能量摄入量大概为蛋白质可占总能量的以优质蛋白质为主，如牛奶、kcal12%〜18%,瘦肉、鸡蛋、豆类、肉皮、蹄筋等，每日蛋白质摄入量为克脂肪应占总热能的选用富含必需脂肪酸和85〜10015%〜25%,油酸的油脂，如玉米油、花生油、芝麻油等碳水化合物供应应占能量的应合适选用对辐射防护效果很好的富含60%〜65%,果糖和葡萄糖的水果还应选用富含维生素、无机盐和抗氧化剂的蔬菜，如卷心菜、马铃薯、番茄和水果，多补充维生素、A维生素D、维生素E、B族维生素和维生素C；多补充钠盐、碘剂、钙、镁、锌已知某人每日能量需要量为三大营养素热比分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物请计算一下
2.2700kcal,15%25%60%,（）三大营养素每日提供的能量1
（2）全天的三大营养素的需要量
（3）一日内主食（馒头、小米粥）数量确实定其中馒头和小米粥分别提供80%、20%的碳水化合物（已知每100克小米粥提供碳水化合物每馒头提供含碳水化合物）答案
8.4g,100g
44.2g o（）三大营养素提供的能量1蛋白质2700kcalxl5%=405kcal；脂肪:2700kcalx25%=675kcal；碳水化合物2700kcalx60%=1620kcal（）全天的三大营养素的需要量2蛋白质405kcaH4kcal/g=101g；脂肪:675kcaR9kcal/g=75g；碳水化合物1620kca4kcal/g=405g（）一日内主食（馒头、小米粥）数量确实定4馒头需要量405x80%;（
44.2/100）=733g；小米粥需要量（）405gx20%;
8.4/100=964g成年男性，岁，从事中度体力活动，通过膳食调查理解到其一日内摄入的食物如下大米、面粉、大白菜、
3.28200g200g100g青菜、冬瓜、鸡蛋、带鱼、菜油、豆浆、蛇果（重量均为可食部的重量）100g100g100g100g50g100g200g,试题规定该成人的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参照摄入量原则1DRIs膳食构成与否合理？怎样改善？2所食用食物的成分表可食部含量，数据摘自中国食物成分表100gA匕日一碳水化物维生素A硫胺素维生素c食物分类食物名称kcal蛋白质g脂肪g gQgRE mg mg钙mg铁mg大米谷类及制品
3660.
20.
789.
3000291.5面粉谷类及制品
3510.
20.
586.
0000140.6大白菜蔬菜类及制品
131.
00.
12.
920.
028290.3青菜蔬菜类及制品
101.
40.
32.
43090.
01641171.3豆浆干豆类及制品
303.
01.
61.
200.
02050.4冬瓜蔬菜类及制品
80.
30.
22.
40016120.1鸡蛋蛋类及制品
14312.
210.
5000.
050441.0大豆油油脂类
9000.
099.
90.
100010.3々甲-H4-鱼类鱼
10817.
64.
20190.
0204311.1蛇果水果类及制品
550.
10.
214.
930.
01250.1答案:该男性膳食的热能和多种营养素摄取量的评价1蛋白质维生素维生素维生素营养素钙铁mgmg能量kcal gAggRE Bimg Cmg参照摄入量
2700808001.410080015实际摄入量
230636.
53360.
1492734.
58.75评价该膳食的热能摄入量为参照摄入量的其能量摄入基本足够；维生素、维生素、维生素和铁的供应量均
85.4%,A B1C不可以满足机体的需要因此该膳食的构成不合理该男性膳食热能来源的评价2蛋白质脂肪碳水化合物g gg合理的热能来源分派比例％10〜15%20〜30%55〜65%该膳食的热能来源比例％
6.3%
27.2%
67.5%评价该膳食的热能来源分派不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低该男性膳食蛋白质来源的评价3谷类豆类动物类其他占总摄入量蛋白质的比例％
2.2%
8.2%
81.6%8%评价蛋白质摄入量太低，优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的欠合理，优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量
81.6%,的30%〜50%改善措施4
①增长某些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素、铁等多种营养素；增长肉类和富含维生素］的食物，补充维A B生素等维生素B
②蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增长奶及奶制品和大豆及其制品，补充蛋白质的摄入
③合适减少碳水化合物的摄入某患儿，个月，足月顺产，出生体重人工喂养未添加辅食家眷代诉患儿常发生呕吐、腹泻并拒食；身高体重
4.
113.2kg,低于正常同龄婴儿查体患儿毛发枯黄，肌张力下降、水肿、腹部凹陷呈舟状，患儿表情淡漠与烦躁交替出现，、均T BP下降，心律慢，心电图呈低电压、波低平；试验室检查血清白蛋白和多种血清酶活性减少T营养师查房会诊⑴应做哪种营养诊断？⑵其潜在或已发生的并发症有哪些？⑶营养治疗原则？营养师向家长所做的营养宣传教育有哪些？4答案是因喂养不妥导致的蛋白质-能量营养不良1⑵有营养性贫血；水、电解质紊乱；多种维生素和微量元素缺乏；低血糖；感染；心衰等潜在或已发生的并发症⑶营养治疗原则消除病因、调整饮食、改善喂养措施、纠正并发症、全面补充营养第一步是纠正体液和电解质异常并且以抗生素治疗感染；第二步是通过膳食治疗补充宏量营养素蛋白质和能量的补充原则是
①由稀到稠、由少到多，循序渐进逐渐增长，以免出现腹泻第一周期间逐渐增长供应量，周后全速供应开始时蛋白质供1应量为
0.6g/kg.d；能量为50kcal/kg.d；后来蛋白质供应量为4g/kg.d；能量为175kcal/kg.d
②蛋白质和能量同步补充同步补充时应保证维生素和多种微量元素钾、镁、锌、铁的供应和合适的比例，并符合婴儿的消化功能，全面补充营养
③尽量保证母乳喂养假如母乳喂养，所增长的食物最佳是半流质和固体食物
④根据患儿的状态及其胃肠道功能选择合适的补充途径口服或管饲或静脉营养
⑤及时增长活动量增进患儿恢复⑷合理喂养、及时添加辅食；改善饮食卫生和个人、家庭卫生；防止多种感染和消化系统疾病；初期发现、初期诊断、初期治疗，防止营养不良的发生合理饮食、改善生活方式、消除不利于心理和身体健康的行为习惯、以及药物控制、减体重减轻左右、纠正A10%B不良饮食习惯、减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过为宜、减少脂肪摄入量，减少食用烹调油、适C6g DE量增长富含钾和钙的食物，最佳每天食用奶、限制饮酒、增长体力活动250ml FG真消化率第题:脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有（）参与，起乳化作用（分值）82span style=nfont-family:宋体”;font-size:
10.5pt;mso-spacerun:“yes;”胰液r“宋体”;肠液span style=font-family:font-size:
10.5pt;mso-spacerun:rspan style=Hfont-family:“宋体”;font-size:
10.5pt;mso-spacerun:”yes;”胆汁r“宋体”;甘油“宋体”;span style=font-family:font-size:
10.5pt;mso-spacerun:vspan style=font-family:font-size:
10.5pt;「mso-spacerun:“yes”第题:人类锌缺乏的常见体征是（分值）92r皮肤伤口愈合不良（味觉障碍r体征生长缓慢r免役功能减退第题:克山病是由于缺乏什么营养素引起的（）（分值）102「碘「维生素D’维生素C硒第题:糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，如下哪种食物可以不称重（）（分值）112“宋体“；「谷类span style=font-family:font-size:
10.5pt;mso-spacerun:“yes”（“宋体“；水span style=font-family:font-size:
10.5pt;mso-spacerun:“yes;”rspan style=,font-family:“宋体”;font-size:
10.5pt;mso-spacerun:“yes”;”植物油第题:巴氏消毒法是将食品在左右加热多少时间（）（分值）1260—65C2CC分钟10I“宋体“；分钟span style=font-family:font-size:
10.5pt;mso-spacerun:”yes”;”20span style=Hfont-family:“宋体“；font-size:
10.5pt;mso-spacerun:“yes”;”半小时r“宋体”;「一小时span style=font-family:font-size:
10.5pt;mso-spacerun:“yes”第题:烧焦的鱼中具有的极强致癌物质是（）（分值）132（r rc什廿廿一皿升干主主苯并花一嗯央黄曲霉毒素亚硝胺第题:下面哪种人处在负氮平衡？（分值）142r正常成年人r青少年烧伤病人r孕妇第题:副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品重要是（分值）152「奶类C畜禽肉类°海产品C粮豆类第题:有机磷农药中毒重要毒作用机制为（）（分值）162克制胆碱酯酶活性肝损伤肾损伤r血液毒第题:哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（分值）r汞（^铅（*神与镉172第题:下列哪组所有是人体必需氨基酸（分值）182r天门冬氨酸、苯丙氨酸亮氨酸、赖氨酸r缀氨酸、精氨酸r苏氨酸、脯氨酸第题:中国营养学会提议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（分值）192C详细的膳食食谱C食物的分类概念每日必需的食物摄入量r较理想的膳食模式第题:易引起亚销酸盐中毒的是（）（分值）202r＜宋体”;＞罐装饮料span style=font-family:font-size:
10.5pt;mso-spacerun:“yes;”r＜“宋体＞农〈“宋体；span style=font-family:font-size:
10.5pt;mso-spacerun:”yes”;”span style=font-family:font-size:
10.5pt;mso-spacerun:r＞药喷洒蔬菜“yes;”＜“宋体；＞进食粗制棉籽油span style=font-family:font-size:
10.5pt;mso-spacerun:”yes”:span style=nfont-family:“宋体；font-size:
10.5pt;mso-spacerun:yes”;”腌菜第题:某独生女儿，偏食严重，只吃某些水果和谷类食物，近来发现手脚麻木，关节疼，并有“抽筋”现象为加速症状的恢复,21最佳还应补充某些（）（分值）2维生素D维生素C维生素B2维生素B6「有共同的致病食物直接互相传染第题:下列与食物中毒特点不一样的是（）（分值）222r症状相似c潜伏期短，来势急剧第题:在一般状况下，脑组织消耗能量重要来自于（分值）232口葡萄糖「脂肪C蛋白质「酒精第题:食品的污染按其性质可分为生物性污染、和物理性污染（分值）242C细菌污染r食品添加剂污染化学性污染「有毒重金属污染第题:鱼类腐败可用值来表达，表明鱼体新鲜，值（）（分值）25K KW20%K1•30%40%50%60%
三、多选题（在每题列出的备选答案中有至个是对的的，将其所有选出并把它们的标号填写在括号内，错选或漏选均不给分每题分，合计242分）20第题:给婴儿添加离乳食品的原则（）26（分值少选得分）21,与婴儿月龄相适应歹从一种到多种“从稀逐渐变稠B细小变粗大从少许变多量第题:影响基础代谢的原因有（）27▽性别”年龄歹肌肉活动歹环境温度「激动第题:食品的细菌污染中哪种说法对的（）28（分值少选得分）21“假单胞菌属多见于冷冻食品”微球菌属在蛋品中常见歹芽抱杆菌属在罐头食品中常见歹乳杆菌属在乳品中多见第题:维生素的共同点有（）29（分值少选得分）217维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中“机体不能合成或合成量局限性17不会产生能量厂人体对维生素的需要量很大“作用重要是参与机体代谢的调整第题:药膳配伍常用的原则是（）（分值少选得分）3021《寒者热之《热者寒之实则泄之君臣佐使虚则补之第题:水产品的卫生问题重要有（）31（分值少选得分）21厂腐败变质「口感“工业废水污染厂寄生虫病第题:结核病人易发生营养不良的原因重要是（）32（分值少选得分）21厂丢失过多歹消耗增长歹分解代谢加紧旧吸取障碍「供应局限性第题:常见的营养评价措施有（）33（分值少选得分）2117体格检查17试验室检查17膳食调查法「化学分析法r问询法第题:常用的加热杀菌技术有（）（分值少选得分）3421「使用抗生素2巴氏消毒法.超高温消毒法向微波加热杀菌法向高温灭菌法歹假单胞菌属多见于冷冻食品17微球菌属在蛋品中常见17芽孑包杆菌属在罐头食品中常见17乳杆菌属在乳品中多见17嗜盐菌在肉类中多见
四、简答题（每题分，合计分）515第题:膳食中克制非血红素铁吸取的重要原因有哪些？（分值）365答（）植物性食物中具有的植酸盐、草酸盐；（）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸取；（）多酚类化合物；（）膳食纤维；（）卵黄高磷蛋12345白第题37怎样做到幼儿的合理营养？（分值）5答（）原则上要定期定量，除三餐外，可酌情加餐，每口可进食・次注意膳食平衡，不要养成挑食、偏食的不良习惯，以免导致某些营养156素缺乏（）营养素比例应适合幼儿需要蛋白质、脂肪与碳水化合物供应量要保持21124（）选择合适的食物幼儿胃容量有限，仅为・因此，只能供应质优、量少、营养丰富、易消化的各类食物这些食物重要有瘦肉、3200300ml,鱼、禽、动物血、蛋类、牛奶、新鲜蔬菜、豆制品、米、面、麦片等（）合理的烹调措施烹调手段应以蒸、煮、炖、炒为主4（）重视饮食卫生少吃生冷食物，不食隔夜饭菜和不洁食物注意洗手，消毒餐具，养成定点、定期、定量进食习惯5第题:简答药膳的特点（分值）385答（）辨证论治施膳，是施药膳的重要特点1（）药膳是保养脾胃的佳品人的脾胃在体内起着重要的机能作用脾胃是消化食物之器官，药膳的应用的重点是滋补脾胃的2（）重视药膳性味与五脏的特定关系药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的不一样的药膳，具有寒、热、温、凉3四种不一样的性质（）药膳形是食品、性是药物药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用老式制作措施，结合现代先进的食品生产工艺加工而成
五、4•论述题（分）10第题:论述膳食脂类对冠心病的影响（分值）3910答（）膳食脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯和升高的重要原因动脉粥样硬化的形成，重要是由1LDL-C于血浆中胆固醇过多，沉积于大、中动脉膜上所致易在动脉内膜生成脂斑层，继续发展即可使动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化,增长了患冠心病的风险（）多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇和下降，饱和脂肪酸可以提高血清胆固醇多不饱和脂肪酸重要存在深海鱼油中，以和2LDL-C n-3EPA DHA为主它们可以减少血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成（）膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正有关，因此也增大了患动脉粥样硬化和冠心病的危险性食高饱和脂肪酸和高胆固醇膳食血脂升高明显，3以多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸，则血脂升高不明显限制胆固醇的摄入量每天不超过300mg（）氧化是发生动脉粥样硬化的一种重要原因，因此防止多不饱和脂肪酸产生脂质过氧化作用是防止冠心病发生的重要措施之一抗氧化4LDL剂维生素、维生素、-胡萝卜素等起到重要的保护作用ECB
一、营养征询（分，每题分）6030第题:某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内，经问询理解到其一直从事微机操
401.作工作⑴该女性处在亚健康状态的原因？（）怎样进行饮食调理，多注意摄入哪些食物？（分值）230答（）原因是该女性长期接触放射线照射，使机体发生辐射损伤，使体内某些功能紊乱，从而使多种营养素受到破坏和消耗，导致营养不良1⑵饮食提议每日营养素供应量如下:能量摄入量大概为kcal蛋白质可占总能量的12%〜18%,以优质蛋白质为主，如牛奶、瘦肉、鸡蛋、豆类、肉皮、蹄筋等，每日蛋白质摄入量为85〜100克脂肪应占总热能的15%〜25%,选用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，如玉米油、花生油、芝麻油等碳水化合物供应应占能量的60%〜65%,应合适选用对辐射防护效果很好的富含果糖和葡萄糖的水果还应选用富含维生素、无机盐和抗氧化剂的蔬菜，如卷心菜、马铃薯、番茄和水果，多补充维生素、维生素、维生素、族维生素和维生素；多补充钠盐、碘剂、钙、A DE BC镁、锌第题:男，岁，身高厘米，体重公斤，临床诊断为原发性高血压（）营养治疗原则是什么？（）针对其原发41481707512性高血压的状况，请提出饮食指导方案（分值）30答（）营养治疗原则、合理控制总能量的摄入；、每日能量按每公斤体重左右为宜、（膳食能量必须低于肌体实际消耗能量）1A B30kcal C宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物、防止体重增长（）指导饮食方案、控制体重减体重减轻左右、纠D2A10%B正不良饮食习惯、减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过为宜、减少脂肪和胆固醇的摄入量，减少食用烹调油、保证摄入C3g DE充足的维生素和微量元素，适量增长富含钾和钙的食物，最佳每天食用奶，进水量量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜、戒烟，限制饮酒250ml F、增长体力活动G
二、营养计算（分）40第题:患者岁，男性，出租汽车司机身高体重患糖尿病年，未发现并发症（）请计算该患者的4242180cm,80kg,41BMI,并判断其体重与否原则？属于肥胖吗？其原则体重应当是多少？（）计算每日需要总能量及三大营养素合适摄入总量表糖尿病患者热量计算（千2卡/公斤体重/日）体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动体重局限性20〜25354045〜50正常体重15-20303540超体重1520-25（分值）303540答:（）、的计算是体重（单位是公斤）除于身高（单位是米）的平方，因此属于偏胖（正常值男性）原则体1BMI BMI=
24.7Kg/m2,15-20Kg/m2,重应当75Kg
（2）、出租汽车司机属于中等体力劳动者，每日所需总热量=80X35=280千卡蛋白质15%,脂肪20%〜25%,糖类碳水化合物60%〜70%,即蛋白质42千卡，脂肪56〜70千卡，碳水化合物168〜196千卡复习题
一、名词解释必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸
1.营养素是指食物当中可以被人体消化、吸取和运用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维
2.生素和水类6限制性氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充足运用而挥
3.霍，导致蛋白质营养价值减少，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸食物特殊动力作用人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸取、代谢转化等，需要额外消耗能量，同
4.步引起体温升高和散发能量这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应糖对蛋白质的保护作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，从而使蛋白质发
5.挥其更重要的生理功能，即节省蛋白质的作用抗生酮作用当碳水化合物摄入局限性时，体内的脂肪不能被彻底氧化而产生酮体，过多酮体会引起酮血症，影响机体
6.的酸碱平衡当碳水化合物充足时，就可以起到抗生酮作用膳食纤维存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸取的多糖类统称为膳食纤维
7.维生素负荷试验给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或局限性时，将首先满足机体的需要，
8.从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时丁从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价食品的营养价值某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度
9.
10.血糖指数（GI）GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反应不一样种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不一样营养调查运用多种手段精确理解某一人群（以至个体）多种营养指标的水平，用来鉴定其目前营养状况
11.完全胃肠外营养即系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需所有营养素的营养支持措施又称静脉营养
12.TPN,
13.大肠菌群近来似数（MPN）食品中大肠菌群的数量采用相称于100g或100M食品的近来似数来表达，简称为大肠菌群近来似数食品腐败变质泛指在微生物为主的多种原因作用下，食品减少或失去食用价值的一切变化或食品腐败变质就是食
14.品失去商品价值食品农药残留由于使用农药而对食品导致的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为食品农药残留或
15.环境农药残留食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质
16.食源性疾病是指由摄食进入人体内的多种致病因子引起的、一般具有感染性质或中毒性质的一类疾病
17.挥发性盐基总氮是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸储出来的总氮量，重要是氨和胺类
18.
二、单项选择题小朋友青少年膳食应注意（）
1.D供应合理而全面的营养注意有规律的膳食制度多给富含蛋白质的食物A BC合理全面营养，规律的膳食制度及一日三餐中热能的合理分派D小朋友正处在生长发育阶段，所需热能较成人高，按每公斤体重计算应为（）
2.CA
0.40~
0.70MJ B
0.60~
0.90MJ C
0.27~
0.40MJ D
0.25~
0.55MJ根据青少年的特点，青少年的膳食中应尤其注意补充（）
3.C钙、锌、铁铁、磷、碘铁、锌、碘镁、锌、钙ABCD由于孕期妇女特殊生理功能的需要，在个月每日应增长蛋白质（）
4.4〜6DA16g/d B20g/d C
15.8g/d D15g/d孕期妇女每日钙的供应量应在（）
5.CA900—1500mg B1000-mgC1000—1500mg D1500〜mg为防止妊娠反应及妊娠中毒症应给孕妇多补充（）
6.D维生素维生素维生素核黄素和维生素硫胺素和维生素A ABC,DCCDB6膳食营养素参照摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参照值，简写（）
7.BA.RNI B.DRIs C.RDAs D.EAR常用来评价小朋友食品中蛋白质营养价值的指标是（）
8.C蛋白质生物价蛋白质消化率蛋白质功能比值蛋白质含量A.B.C.D.成人脂肪摄入量一般不适宜超过总能量的（）
9.DA.15%B.20%C.25%D.30%反式脂肪酸可以血清升高，而使减少，因此有增长心血管疾病的危险性，因此目前不主张多
10.LDL—C HDL—C食用（）C猪油牛油人造黄油羊油A.B.C.D.如下属于常量矿物质的是（）
11.D碘铁硒钾A.B.C.D.蔬菜在烹调过程中，加入少许淀粉，可有效保护什么被破坏（）
12.A维生素维生素钙碘A.CB.AC.D.人类锌缺乏的常见体征是（）
13.B。
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