学校食堂餐饮服务规章制度

学校食堂餐饮服务规章制度1朋务制度

（1）基本制度1）按学校规定上下班食堂工作人员必须遵守学校劳动纪律，坚持出满勤，不得缺岗；因私事离岗，必须事先请假，经主管领导批准，且自己请好人代岗方可2）擅自离岗的，有一次扣40元3）认真参加考勤食堂工作人员必须按时到岗，不迟到、不早退，对食堂工作人员到岗情况实行考勤，由主管领导考勤4）迟到或早退，有一次5元5）严格遵守卫生要求食堂工作人员必须严格遵守教育部、卫生部联合颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》之中的“食堂从业人员卫生要求”不安要求做的，视清洁轻重，酌情扣2050元6）做好饮食卫生食堂工作人员必须搞好食堂饮食卫生，及时对炊具、餐具等进行清洗，并按规定及时进行消毒，随时保持煮菜煮饭间及操作间的整洁7）检查发现有一处不卫生的，扣责任人津贴5元有一次不消毒的，扣责任人20元由此造成后果（如造成学生生病、被上级部门批评、被卫生监督所查出问题并罚款等）的，责任自负，并同时执行其它制度8）食堂工作人员必须搞好集体卫生和个人卫生每个人负责的卫生包干区，要按时、认真打扫不能按时打扫的，有一次扣责任人10元；打扫不干净的，有一处扣5元并在最短时间内进行整改如整改不到位的，将二倍扣款依此类推9）每个人要做好个人卫生工作时间穿工作服，戴工作帽，并做到及时更换与清洗，衣帽上无污迹有良好的个人卫生习惯，能定时洗头、理发、剪指甲工作场所不抽烟，不吐痰更衣间自己的物品摆放整齐，室内卫生状况优良有一处不符合要求的，将扣责任人5元10）食堂工作人员必须尽职尽责做好各自的本职工作履行好《食堂岗位责任制》，对于失职的工作人员按学校有关规定进行处罚11）爱惜各种食堂用具食堂工作人员要爱惜食堂炊具、用具及食品，属人为损

1.管理人员应做到认真负责，秉公办事，不讲私情，管理育人

2.遵纪守法，讲职业道德，严格饮食卫生，不出售腐烂变质食品，坚持使用售饭工具售饭

3.上班要穿工作服，戴工作帽开餐前炊事员必须洗手，佩戴服务胸卡，做好开餐准备

4.开餐时不准抽烟、说闲话，售饭时不许吃东西，做到精力集中，准确迅速

5.努力学习技术，了解营养知识，掌握本职技能

6.待人要热忱礼貌、态度和蔼，语言举止要文明，发生矛盾时要礼让，不争、不吵、不打架

7.售饭时一视同仁，打菜要均匀，杜绝少收或不收钱款现象，做到公道服务

8.创造条件保证热饭热菜的供应，开足窗，缩短就餐人员的排队时间值班人员要坚守岗位，并保证有热饭热菜，为晚来就餐者服务

9.必须按规定时间开餐、值班和关门，未经批准不得擅自更改

10.不允许饭菜在开餐期间脱销2）工作行为规范

1.品行端正，语言文明，举止得体，敬业爱业

2.服从分配，遵纪守法，执行规章

3.关心部门的整体工作，爱护集体财产，维护集体利益

4.服从领导，团结协作，平等待人，热情待客，文明礼貌

5.坚持原则，秉公办事，依章操作，不徇私情

6.服务热情，周到得体，不与客人过于亲近、攀谈

7.不迟到，不早退，不擅离职守

8.工作时间不许大声喧哗、追逐打闹、扎堆闲谈，不吃零食，不做私活

9.工作服整齐、干净，佩带胸牌，注意仪容仪表，不化浓妆

10.不抄用、乱拿公用物品尊重上级，努力做好本职工作3）员工守则

1.本公司员工应遵守下列守则

2.有社会公德，讲究职业道德

3.品行端正，语言文明，举止得体，爱岗敬业

4.遵纪守法，执行规章，服从领导，听从调动

5.以主人翁的态度关心集体，爱护集体财产，反对铺张浪费

6.准时上班，对所负担的工作争取时效，不拖延、不积压

7.工作服整齐、干净，佩带胸牌，注意仪容仪表，不化浓妆

8.服从上级指挥，如有不同意见，应婉转相告或以书面陈述；一经上级主管决定，应立即遵照执行

9.坚持原则，秉公办事，忠于职守，忠实于顾客

10.爱护公物，不浪费，不损公肥私n.保持集体形象，维护服务信誉，杜绝违规行为

12.注意自身品德修养，戒除个人不良嗜好同事间团结协作，待人接物要态度谦和，以争取同仁及顾客的合作与支持认真贯彻党的民族政策，尊重少数民族的生活习惯4）管理人员自律十条

1.工作中以身作则，恪守本职，以集体利益为重

2.说话和气，文明用语，严禁粗鲁行为，不许打人骂人

3.衣帽整洁，注重卫生，保持良好的个人形象

4.善解人意，尊重他人，正确对待不同意见

5.严禁“是非,，举动，言行负责，不断提高个人修养

6.杜绝以权谋私，严禁损公肥私

7.不得在食堂、食堂内玩牌、私自饮酒或从事其他有碍工作的行为

8.遵纪守法，严格执行各项规章制度

9.坚持勤俭节约，杜绝浪费

10.局部利益要服从全局利益5）管理人员督导制

1.管理人员对其下属负有以下督导责任

2.使下级掌握工作流程、操作程序及工作标准

3.将任务或责任分解落实到个人，并讲明任务性质、作用、时间要求、操作过程和质量标准

4.检查工作进展和执行标准的情况，对进行中的工作进行指导，确保优质服务及时制止不合理和错误的操作，对下属的过失要给予批评和相应的处罚，公正评价工作结果管理人员必须以身作则，严于律己，公正待人，努力完成督导和管理任务6）服务标准

1.树立先进优秀的服务理念、高效快捷的服务速度、贴心到位的服务质量

2.应做到认真负责，秉公办事，不讲私情，管理育人

3.遵纪守法，讲职业道德，严格要求餐饮卫生标准，禁止出售腐烂变质食品，坚持使用售饭工具售饭

4.上班要穿工作服，佩戴服务胸卡，戴工作帽开餐前炊事员必须洗手，做好开餐准备

5.开餐时不准抽烟、说闲话，售饭时不许吃东西，做到精力集中，准确迅速

6.努力学习技术，了解营养知识，掌握本职技能

7.待人要热忱礼貌，态度和蔼，语言举止要文明，发生矛盾时要礼让，不争、不吵、不打架

8.售饭时一视同仁，打菜要均匀，禁止少收或不收钱款现象，做到公道服务

9.创造条件保证热饭热菜的供应，开足窗，缩短就餐人员的排队时间

10.值班人员要坚守岗位，并保证有热饭热菜，为晚来就餐者服务必须按规定时间开餐、值班和关门，未经批准不得擅自更改根据菜量情况，及时与厨师沟通加菜，不能出现菜品短缺现象

13.

13.做好餐中、班后售卖区域的卫生清理工作，确保台面卫生整洁主任（经理）接待就餐者来访时，应心平气和，并要及时妥善地处理来访这提供的问题，对不违反制度和原则的问题应立即给予解决7）快餐工作人员应知应会

1.售卖员服务态度的基本要求是“八字”、“一要”、加“微笑”

1.1八字文明、礼貌、主动、热情（包括修养、健康、整洁、端庄）

2.

1.2一要要站在服务对象的角度，为他们着想

3.

1.3微笑微笑是售卖员的脸面，是内心情感的表露，也是一种服务的表现方式，通过微笑可以将友好、融洽、和谐、尊重、自信的形象和气氛传染给就餐者，这是经营好坏的基础

4.厨师成本核算的基本要求是“熟记”、“清楚”、“做到”

2.

2.1熟记本岗核算的内容（包括价位、间接成本比例、用工）

3.

2.2清楚本岗情况（包括列菜单、设品种、原料成本、主辅料搭配比例、制作方法、加工程序、销量及就餐者的味等）

4.3做到严把进货关，细心加工，精心烹调，明码实价

5.饮食业卫生“五四”制度的具体内容

3.1由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；保管员、验收人员不收腐烂变质的原料；加学生员（厨师）不用腐烂变质的原料；不卖腐烂变质的食品（不用手拿食品，不用废纸污物来包装食品）

3.2成品（食物）存放实行“四隔离”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离

3.3用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或煮沸）

6.

3.4环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量（划片分工，包干负责）

7.

3.5个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服

8.常用消毒方法

4.1煮沸消毒洗净后在1C的沸水中煮3-5分钟，放入碗柜内备用

4.2蒸汽消毒洗净后使用1°C以上的高温蒸汽蒸15-30分钟即可

4.3高锌酸钾溶液消毒只限玻璃器皿和不耐热的用具，比例是千分之一的溶液,浸泡5-10分钟即可

5.4“

8.4”消毒液消毒可将原液稀释配制成3%一5%（千分之三一千分之五）的溶液浸泡10分钟

4.5消毒柜消毒

9.保管员应使库房达到“五无”无老鼠、无蜂螂、无垃圾、无杂物、无尘土防止食品原料污染、变质

10.冷荤食品必须达到“五专”专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒冷荤间应安装紫外线消毒灯食堂的环境卫生、地面、墙壁整洁，达到“五无”标准无油垢、无垃圾、无蜘蛛网、无灰尘、无脱落物

11.炊事员上岗的基本要求是“一先”、“二不准”、“三必须”、“四禁止”

8.1先更衣后上岗，穿戴清洁的工作衣、帽

8.2不准穿拖鞋、短裤、戴首饰、头饰上岗，不得浓妆艳抹

8.3必须在操作前把手洗净

8.4禁止在操作间吸烟

12.经过加工的净料应达到“四无”要求无泥沙、无腐败物、无污染物、无毒素源

13.各种食品原料和调料应符合卫生标准无污染、无变质、无异物

14.炊事员有以下病不能上岗

11.1痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

11.2活动性肺结核

11.3化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病炊事用具要保持清洁，必须达到“四无”、“一要”标准

15.四无无锈；无油渍；无污垢；无污腐物

16.一要要定位、整齐、隔地存放，防止污染

17.食堂工作人员守则

13.1遵纪守法，爱岗敬业

13.2遵守中心各项规章制度，服从领导，听从分配

13.3不迟到，不早退，上班提前15分钟到岗，有事、有病要请假，并报经理批准

13.4工作人员用餐由食堂统一安排，同桌用餐，不准私自吃小灶，不准将饭菜带回宿舍（有病除外），否则加倍处罚

13.5内部人员的客人消费，享受八折优惠，须由经理签字

13.6上班时间未经允许不准陪客人吃饭、喝酒；杜绝午餐喝酒，否则按旷工处理

13.7内部人员的购物、请客用餐，一律到前台收银处购买、登记、结帐，最晚到月底要付清欠款，否则收银员将报财务部从工资中扣除

13.8在规定时间内不传或不打电话，前台服务员有权回绝

13.9凡被顾客退回的菜，由责任者负担价格的50%,责任人要主动到前台付帐，厨师长要写出原因报告

13.10厨师的刀具丢失由个人负责赔偿（正常使用损坏除外）

18.

13.11中心罚款通知单所列金额的承担比例为主管领导5%,厨师长或前厅主管25%,责任者70%；因个人工作失误造成的罚款由当事人负责

19.

13.12与顾客发生争执时，坚持打不还手、骂不还的原则，否则将严肃处理

20.奖惩制度

14.1激励

（1）管理创新、技术创新、成绩显著（20分-1分）

（2）维护企业形象、利益、成绩突出（20分-1分）

（5）提出合理建议被采纳，经实施成效（显著20分起）

（6）

（4）拾金不昧（20分，并全公司通告表彰）

（7）及时消除安全隐患（20-40分）

（8）节约成绩突出（20分-40分）

（9）检举、揭发损害公司利益的行为（10—20分）为公司招贤纳士，且员工工作满半年的根据岗位（40分）工作表现突出，得到领导的一致认可（20分-40分）10每月绩效突出的部门发放技能奖11每月优秀员工12见义勇为、舍己为人、帮助他们防止事故，使公司及他人财产免受损失大会表彰、奖金奖励

14.2负激励1不按公司规定着装负激励个人卫生不达标，不准守食品卫生法“五勤”要求负激励3个人卫生责任区不达标负激励3在工作场所随地吐痰、闲聊、吃东西、挖耳朵、掏鼻孔4等不文明行为负激励5服务过程中不使用文明用语，态度强硬负激励6以上问题第一次出错或新员工，给予警告，第二次负激励7工作中脱岗离岗、根据时间给予负激励8被客人投诉，给予批评教育负激励40分9工作中玩弄手机，给予负激励10分10工作时不按时出餐者给予负激励6分11工作中聚众聊天、打闹、抽烟、随地吐痰等不良行为给予负激励10分13不按机械操作流程操作，未造成设备设施损坏，当事人照价赔偿；造成重大责任事故，当事人承担50%经济损失工作中，人离开灶具未关闭水、电、气给予负激励10分，燃气未关者给予负激励20分，油锅未关火给予负激励1分15工作中打架斗殴、辱骂、诽谤他人，情节较轻者对其进行批评教育并给予负激励40分，情节严重者开除并交由公安部门处理16有偷盗行为，一经发现，情节严重者开除交公安部门处理17上下班时禁止乘座货客梯，负激励10分18带非本公司人员进宿舍留宿，负激励10分19出品质量不合格，有异物，餐具、用具不洁，菜中有异物负激励10分.20已加工的食品出现异味或加工不熟，如未出售给予相关责任人原材料赔偿及5分21负激励，如被质检检查或被投诉给予相关责任人原材料赔偿并处以负激励

20、分22以上，如已出售给予，相关责任人原材料赔偿及负激励20分以上23不听从工作安排，顶撞领导者员工顶撞给予负激励10分，中层干部顶撞给予负激励20分.24下班后未能做好“三关一闭”者，未能按规定检查机器并在检查记录签字者给予负激励4T0分造成损失的，原价赔偿并根据情节给予相应的负激励4-1025私自吃、用、偷拿公司的原料及调料，视情节负激励10——20司的工用具、日用品带离工作区域，违者追回物品，给予批评教育并给予负激励10分26收尾工作未达到4D标准，负激励4分27工用具混用，不按规标准使用者，负激励4分28有色塑料袋和外包装箱进入厨房和冰箱者蓝筐、白筐混用者，违负激励4分29带外来人员进入工作区域，负激励10分30不参加公司会议、学习、培训等，负激励10分

14.3食堂卫生负激励标准21食堂内清洁卫生不达标，负激励4-10分3工作卫生责任区清理不到位，负激励4-10分开餐前桌、椅有污渍，负激励4-10分墙壁、屋顶清洁不到位，负激励4-10分

14.4操作间负激励标准1地面清洁卫生，不到位，违者给予负激励4分2排烟罩、抽风罩在烟道内手能摸到处有油垢、油泥，负激励4分3未能将容器生熟分开，负激励10分4私自改变烹调方法及味，负激励10分灶具、机械设备清洁卫生，未达到标准，负激励4分操作过程中发生人为的责任事故应追究当事者责任，轻者罚款给予负激励10-20分，重者追究法律责任

14.5加工间负激励1食品、蔬菜、肉类、水产类等腐烂变质，原料赔偿及负激励10分2加工间内乱放杂物，垃圾未及时清理，负激励4分3加工的半成品未离地上架，负激励10分机械设备未及时冲洗，有异味，明示负责人，负激励6分蔬菜加工时，未能到先择洗、后洗择、再切、无草，无黄叶，无杂质，负激励4分

14.6冷荤间负激励冷荤间未做到“五专”，给予负激励10分带有外包装的熟制品在冷荤间出售，负激励4分

14.7收银人员负激励1未能按照收银程序操作，做到快捷、准确、无错误，出现多收或少收，当事人按差额赔偿并给予负激励4分2“摔、甩、扔、丢”给客人，投诉，负激励10分-40分有作弊行为者，一经查实，负激励2分T0分，当事人承担相应法律责任私自挪用公款，负激励1分-2分5收银员中途清点现金，负激励10分-20分

14.8售卖人员负激励

15.1打餐不标准，负激励4分

16.2错打卡、漏刷卡，按额赔偿打人情卡负激励40分，情节严重开除

17.9洗消人员负激励1餐具清洗不及时，乱堆乱放，负激励4分2各种餐具供应不及时，负激励4分3未能按照洗消流程进行操作，发生客人对餐具卫生投诉或质检人员查出餐具不洁，洗消人员负激励6分

（4）垃圾桶未及时清理、外漏，负激励4分

18.10司机负激励

（1）驾驶人员私自出车造成交通、车辆机械等事故，按国家交通法规处理，本人承担全部责任

（2）车辆的附带资料，除行驶证，保险卡随车携带外，其余均由公司统一保管,不得遗失如有遗失，个人承担全部办证费用

（3）各部门公务用车，私自使用、外借一经发现给予重罚

（4）车辆在检修过程中，私自离开，按脱岗处理

（5）不遵守交通法规造成罚款的，罚款费用自付外，造成扣车、扣证的给公司造成经济损失的，给予负激励20分，并承担一切责任

（6）发现有偷卖油料现象，重者开除并追究相应的法律责任

（7）酒后开车，未造成后果给予负激励40分，问题严重交付公安机关

19.11库管负激励

（1）仓库人员监守自盗，公物私用，视情节负激励

（2）仓库人员接受供应商礼金与物品，损害公司利益，视情节给予负激励、开除库房卫生管理制度1）主食、副食分库存放，食品与非食品不得混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物2）仓库要每天清扫，保持仓库货架的整洁卫生，定期开窗或用机械通风设备通风,保持仓库空气干燥、对流，使仓库的温度、空气干湿度保持恒定适宜不得有垃圾、积水等情况再现更不能有老鼠、嶂螂、蚊虫、苍蝇等有害生物3）做好食品数量、质量、合格证明或检验检疫证明的检查验收工作，腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、搀杂使假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产者提供的食品，未索证的食品均绝不入库4）切实做好食品数量、质量的出入库登记备案工作，做到先进先出，易坏品先用5）食品按类别、品种、分架、离墙、离地整齐摆放，定型包装食品挂牌注明进货日期及保质期，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时要经常检查，防止霉变6）肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存用于保存食品的冷藏设备,坏或造成浪费的要二倍赔偿12）廉洁奉公不占用公家财物食堂工作人员不能在食堂拿物借给他人或自己拿回家中，违者处以所拿物品二倍罚款，并作书面检讨13）接受管理、分工合作自觉接受总务处的管理，接受意见诚恳虚心，并能及时改正错误努力做到分工不分家不服从分配工作的，有一次罚款1元14）分工合作，搞好团结与同事分工合作，关系和谐，无闹个人矛盾现象如出现闹矛盾现象的，双方都要罚款50元15）操作规范严守食堂食品加工操作规范及各项卫生要求，工作效率高，无失职行为有失职行为的，追究相关人员的相关责任在赔偿损失后，罚责任人1元16）遵守制度能规范执行学校规章制度，在上班时间不做其他与工作无关的事未经允许，做与工作无关的事情，如下棋、打牌、外出等，将扣责任人10-50元因此影响工作的，将加倍罚款服务态度要提高服务态度，提高服务质量要服务态度优良，语言文明，态度和善，耐心细致，服务到位不得体罚或变相体罚学生，不得侮辱学生因人为原因（如恐吓、刁蛮等）造成学生离住或退住的，在赔偿损失的情况下，有一次扣责任人50元要微笑对待每一名学生，不得对学生冷言冷语有一次罚款当事人10元17）满意评价学生满意率高，无学生投诉如被投诉的，在核准情况后，有一次将罚款当事人50元，两次以上的，二倍罚款一季度被投诉达到5次以上的，经查实，的确服务态度不好的，当事人将被辞退18）安全生产注意用电、用火的安全，严格按规范进行各项操作下班前仔细检查，关闭相应电源开关及各种阀门如因失职造成火灾等事故的，或造成被盗等后果的，失职人员将承担所有的责任用电、用火有一次不按要求做的，将罚款当事人20元；下班有一次不按时锁门、关闭电源和阀门的，将罚款当事人10元19）临时工作保质保量地完成学校安排的一些临时性突击工作及其它杂务工作接受工作主动，不推托20）维护利益发现问题及时反映，发现漏洞及时补缺；自觉维护学校利益21）勤俭节约节约水电，节约粮食，有意识地避免浪费如有故意浪费集体粮食等资产的，将2倍赔偿；情节严重的，当事人将被辞退必须贴有明显的标识并有温度显示装置肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放7）冰箱、冰柜等冷藏设备都必须定期除霜、化霜保持薄霜（Vlcm）°8）质检部坚持食品定期每日巡检抽查制度，及时发现和处理变质、超过保持期的食物，并查找出由此造成后果的各种原因，杜绝再犯9）做好库房的防鼠、防蚊蝇、防蜂螂等害虫的工作，安装符合要求的挡鼠板（高度＞50cm）o10）做好库房的防水、防火、防电，防雷击等预防性工作，尤其是在夏秋雷雨季节，要做好检查维修工作食堂物资保管制度仓库保管员应按制度负责日常管理工作领料必须先办领料手续，实行计划供应品种，按计划发料，填好领料单，然后由仓库保管员进行发料收料有采购员根据发票，每天及时做好收料手续，填好收料单，经验收签证,由仓库保管员复点入库仓库必须专人管理，负责仓库储藏，确保物资不变质保管员应每天做好记账工作，能做出反应库存动态的报道，供有关人员参考每月必须实地盘点一次，核对帐、卡、物原材料加工制作过程卫生管理制度

1.烹调前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2.炒、烧食品要勤翻动块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止熟内生；食物中心温度必须高于70Co

3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放需要冷藏熟制品应尽快冷却后再冷藏

4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应

5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品

6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒

7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放

8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》

9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作

10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物备餐间（台）只能存放直接入食品及必需用的食具、工用具分碟小菜、调味品应存放在专用柜内

11.是待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品

12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合关要求，废弃油脂管理符合有关规定

13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间烹调废弃油脂应由专业的公司回收，食堂经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收食材操作流程

1.1）洗菜、原则一拣二洗三切四泡

2.需削皮的瓜、果菜先进行削皮，去除泥沙，粗皮、老化或腐烂部分；

3.无需切配的青菜（如生菜、油麦菜、菜心等）应先去除黄叶、菜虫、菜头、杂物、老化部分；

4.所需切配的菜，运至A.B池清洗干净，然后盛入菜筐，肉类要分开清洗，不可与瓜果、蔬菜混用一个洗菜池，以免交叉污染；

5.将清洗的蔬菜和肉类食材运至配膳台和指定位置待用；洗完菜要将游泳池放干，水池的污物、泥沙须整理干净，将垃圾放入垃圾桶内，并加盖清理，并保证下水道畅通2）切菜

1.根据当日菜单所需食材，所需食材分荤菜区、素菜区、分主食和副食等；

2.切菜区分荤菜区、素菜区，荤菜类按厨师分配和菜单进行切配；切配时要注意食材的节省，切丁、片、丝、块、滚刀应按厨师要求，不能太粗、太细、太厚或太薄，切菜时须集中精力，以免刀伤人；

3.生食和熟食应分开切配，肉类和素菜应分开切配，不能混在一起；

4.将切好的菜放置于指定位置以方便待炒；

5.切好菜后，将切菜工具清洗干净，按指定位置摆放整齐；将易变烂、变坏的菜（如青椒、青菜等）应放在当餐来切，不能切过早，或放置时间过长，以免变质，避免中毒现象发生；当餐未切好的青菜应分散放置于拣菜台上风干，以免腐烂3）炒菜

1.在食材、菜类经过洗、切、配制等加工程序后开始烹煮、炒、蒸、炖、炳、卤、烧、烤、煎、等烹制方法；

2.菜的烹制分为荤菜类和素菜类；

3.炒制过程中，一般先比较难熟时间比较长的材料，然后再烹煮时间较短，不易变色的材料，如青菜、尖椒、凉瓜等；

4.在炒制过程中，该过水的须过水，该过油的须过油；哪些菜需要卤制，哪些菜需要红烧、清蒸、炖、炯制的菜，然后根据具体烹制方法进行炒制；

5.在炒菜时一般的调料有葱、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒、卤料、米酒、料酒、蛇油、陈醋、胡椒、八角、桂皮、味精等；一般炒菜时，先将食用油下锅，待油至八成熟时，再将姜、葱、蒜下锅爆炒香，然后根据就餐人员的味烹制；

6.在炒菜时，部分菜需要加颜色，需加的合理，不能过浓；卤菜类应放入一定的香料、卤料、卤时不能太熟

7.炒菜时，厨师和操作人员应注意菜色的搭配；部分菜肴要勾荧盆装的要勾荧,但不能勾的太浓，要做到色、香、味、美、形；

8.夏天在制作凉菜时，不能用冷水或冷油、猪油作凉拌菜，以免就餐人员吃坏肚子，防止中毒事件的发生；

9.烹煮过程中，注意时间控制，食材须煮熟后方可起锅，不能煮夹生或不熟之食品；炒菜时，工作人员需戴工作帽，不能掉头发或异物于菜内，炒菜时注意菜的色、香、味、形和保湿、防尘等；炒完菜后，要及时清理厨房卫生，保持厨具的光亮，整洁4）蒸饭

1.根据当餐就餐人数，由专职做饭人员配好当餐用量；

2.检查所需大米的质量，若发现米内有霉变、烂、泥沙、起虫、米质较差的，应及时向有关人员反应，该更换的要更换；

3.将大米倒入洗米池内加水清洗，并用力搓、搅拌，将泥沙、杂物清理干净；将洗净的大米按量分别盛入蒸饭皿，盛米多少，视容皿而定；在米中放适量的水，根据米质而定，一般高出水面2-3厘米即可，蒸饭皿门关上或加盖，蒸至60-75分钟左右关电，再让热气炳15分钟，以确保饭熟饭香；将蒸饭盒与蒸饭柜清洗干净，整理、归位5）肉类加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、的禽畜肉不得加工海鲜类不要与鱼肉类混合清洗禽、畜、鱼肉类品不得落地加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味砧板做到“三面”光洁砧板面、砧板底、砧板边保持光洁，收后刮洗清洁后竖放6）蔬菜蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切，洗涤蔬菜要有足水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物昆虫等腐烂的蔬菜、瓜果不得食用每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通工用具“菜架、容器”必须洁净，不得积污上班前必须检查各自工作岗位卫生、下班前搞好各自岗位卫生7）饭菜派分

1.在开餐前5T0分钟前作好开餐准备，洗手、更换工衣、佩戴好罩、手套，然后将饭菜陆续运进分餐间；

2.菜式和品种按菜谱公布顺序摆放有序，便于员工选择；

3.排列整齐后用纱网罩将菜盖好，以防蚊、苍蝇；

4.米饭也不忘盖好盖子以免过早冷却；

5.分餐时需保持良好的服务态度，面带微笑，且尽量满足消费者的需求；

6.分餐时力求均匀，不可因人而异，不搞近水楼台；若有部分员工觉得菜量不够，可酌量增补菜量；最后分餐完毕，若余有菜未会分完，可增添给部分员工，没必要留至次餐品质与优势

1.区分档次，明码标价，质价相符；

2.现钞现卖，确保菜肴的“色、香、味、营”，让学生吃到“热菜、热饭”；

3.早餐供应多个品种，午餐、晚餐供应15个以上菜肴品种，根据不同季节安排时令品种I每半个月推出一个创新菜，不断丰富菜肴品种I

4.食堂店长每天抽检菜品质量，并做好相应记录，以确保菜肴制作符合我食堂的出品质量；

5.做好厨房卫生工作，餐具每天、每餐全面消毒，厨房工作人员均持健康证上岗,并遵守学校一切规章制度；

6.设专人与学校协调生活改善事宜，不断听取多数员工意见进行改进；

7.蔬菜、肉类、油类，经由联厂及卫生部门监认；

8.每周日向学校提供公布下周菜普，并按学校规定的膳食费用、每周菜谱及份量进行操作，讲究饭菜质量，粗菜精做，做到卫生、味美菜品多样化；我们在加强管理、卫生生产的同时，为满足客户对菜品味不断翻新的要求，定期相互调配各分店厨师，力求常变常新，努力将每餐做到精细美味每周进行菜单更换,让学生久吃不腻；餐具、用具清洗消毒管理制度食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度有关食品操作卫生、餐消毒、个人卫生、环境卫生按照食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一1）各服务单位要设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣一一碱水（餐洗净）刷一一清水冲一一热力消一一保洁”的操作程序进行进行药物消毒者,须追加清水冲洗的程序3）每餐收回的餐饮具、用具，须立即清洗消毒，不得将其放置隔餐隔夜4）蒸气消毒须在1°C条件下进行10分钟，红外线消毒须在120C条件下，进行15-20分钟，洗碗机消毒水的温度要控制在85-1C范围内，冲洗消毒＞40秒5）用化学药物消毒，如使用氯制剂，其有效氯浓度应达到250mg/L,浸泡5分钟6）洗刷餐饮用具须专用水池，不得与其他功能水池混用7）洗涤、消毒餐饮具使用的洗涤剂应符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求8）餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物9）消毒后的餐饮具须及时储存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒的和未经消毒的餐饮具须分开放置不得交叉储存，并在各自相应的储柜上粘贴明显易于辨认的区别标识餐饮具保洁柜须定时专人清洗消毒10）餐饮具使用前清洗、消毒都要符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用11）洗刷消毒工作结束后，须及时清理地上倾倒食物的废弃物残渣等垃圾，做到工作区干净整洁，无油渍水渍12）定期对洗刷消毒室进行室内的环境、设备的清洗打扫，不准有卫生死角食堂员工培训管理制度为进一步加强对食堂经营单位的管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善食堂承包经营单位的食堂从业人员培训的长效机制，结合食堂的实际情况制定培训制度1）食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗2）食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制从业人员工作时，应随身携带健康证明3）食堂承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负责培训，做到时间落实,人员落实，培训内容落实，经费落实4）培训内容

1.《中华人民共和国食品安全法》以及相关的法律法规

2.有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识

3.有关食堂安全消防操作等方面的规章制度及相关业务知识

4.有关食堂加工操作等方面的规章制度及相关务知识

5.有关食堂卫生管理方面的规章制度及相关业务知识

6.食堂员工岗位职责

7.服务礼仪及相关业务知识相关培训8）培训方法与形式

1.由食堂承包经营单位指定培训负责人组织培训

2.培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划，有目的地进行新员工入职前必须经过岗前培训，在职员工每周至少一次班前会等形式的培训I,每月不少于一次讨论会、实践学习等培训，每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形式的培训6）培训档案的管理

1.食堂应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训食堂承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估，同时记录归档食堂工作人员交换班制度1各独立核算班组，每天必须认真做好交换班工作，填好交接班单，上下班办好交接手续，接班人员应按交接班单，负责进行复点2交班食品应保证质量合格，对变质食品不得交班，对规格上存在的问题等原因，应说明情况及处理意见，明确责任3在高温季节中对交换和为交换物资同样都要妥善做好冷藏处理工作4在休日值班下班，或者没有下班接班时，应对厨房四周认真检查门、窗、煤气、蒸汽、火种、水、电源，关门上锁后方能离开，如有剩余菜送入冷藏

1.2食堂工作流程管理

1.采购食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名采购物品后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档

2.验收和保管食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点

3.制订菜单和领用物品食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐

4.饭菜加工每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工加工后的饭菜要注意保热、保洁

5.就餐就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调食堂管理人员员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施

6.餐后清洗、清理与打扫餐后，根据分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、食堂进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理

7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、食堂及周边环境的大扫除每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；食堂管理人员进行当月成本核算和帐务整理

8.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假无故迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资

9.树立全心全意为学生服务的思想，讲究职业道德文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责不断钻研业务，努力提高自身业务水平

10.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

11.爱护公物使用锅炉、机械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致

12.采购人员要把好采购品质量关和成本关严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃

13.做好食堂安全工作锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作做好食堂卫生工作工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹

1.3学校食品卫生安全和管理流程

1.严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》和有关规定，不断完善食堂的卫生制度及卫生设施

2.食堂工作人员应定时接受食品卫生、安全知识的培训，树立良好的卫生常识,保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障学生身体健康

3.食品工作人员必须持有效的健康证和接受一定的卫生知识培训后方可上岗上班时间要穿整洁的工作服，戴帽、戴罩等，去食堂以外的区域，必须换下工作服

4.食堂工作人员必须严格按照《学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，出售直接入食品时，必须使用售货工具，并戴罩及帽子

5.采购、验收的食品应当无毒、无害、无变质、腐败和过期现象，符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官形状

6.加工烹饪食品的营养搭配要合理，根据不同的人群制定不同的营养食谱，

7.做到合理营养，安全卫生

8.餐具和盛放直接入食品的容器，使用前必须洗净消毒各类炊具用后要清洗干净，无污渍、无油渍，保持清洁

9.食品在洗切、加工过程中，必须保证食品的卫生安全加工好的食品要完全符合卫生要求，保证不受污染所有叶菜必须先洗后切保持内外环境卫生

10.各类食品进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品要用容器加盖存放，注意保质、保鲜同时做好出入库登记和台帐记录

11.加强思想政治教育工作，做好餐饮队伍人员的技术培训和职业道德教育尤其是防火、防盗和防止食品中毒方面的知识教育，切实做好食品卫生、安全工作，防止病从入，杜绝食物中毒的发生

12.建立食物中毒或其它食源性疾病等突发事件的应急处理预案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，应采取以下措施将病人立即送医院救治，停止生产经营活动，并立即报告上级有关部门；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料工具、设施和现场积极配合卫生行政部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品；认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围认真落实防火、防盗等安全措施，各岗位的工作人员要严格按照本岗位的刊生制度和工作流程操作对不遵守食品卫生、安全规定的，导致食物中毒或火灾、盗窃等情况的发生，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任

（2）员工健康管理制度1）学校食堂从业人员的健康，直接影响学生的健康为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度2）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心、强3）食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同4）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作5）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作6）从业人员个人卫生应做四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯7）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗8）每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗

（3）人员卫生知识培训制度1）学校食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度2）食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识3）学校每季度对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实4）食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录5）每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考如补考不及格，不予聘用6）学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案

（4）人员安全管理1）建立食堂安全管理责任制，组成后勤处一一食堂管理员一一炊事员三级安全管理网络，并张贴上墙

1.4原材料米购流程

1.采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，并有进货记录

2.米购食品原料肉、禽、蛋等、食品用洗涤剂、消毒剂、食用农产品、食品添加剂及食品包装材料应向供货单位或个人提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位或个人提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符

3.采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》规定的禁止经营食品要求采购员应掌握基本的食品卫生常识

4.运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，直接入的食品更不得堆放在地面上

5.对采购的大宗食品应索取生产厂家的《卫生许可证》以及同批产品质量检验报告复印件

6.对在食品超市、商场、市场等采购的食品应索取发票，明细帐单、收据等购物凭证对在菜市场采购的食品，应有该食品来源的书面记录，如菜市场的名称、摊位号、摊主姓名、所购食品名称及数量等内容，最后还应有摊主的签名，如摊主固定，应索取其身份证的复印件每月底，采购员要求菜市场管理办公室的负责人在食品来源的书面记录单上盖章确认为保证食品的安全性，建议采购员到正规的、信誉度高、营业手续齐全的食品生产企业、食品超市、商场、菜市场及食品摊位去购买，以保证食品原料的安全性、可靠性食品原材料储藏保管流程L5食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据要与食品批号相符，并要注意以下几点1不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；2过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，确保对人体无毒、无害后方可验收入库;

（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；

（4）在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则1）储藏的食品应隔墙离地10CM以上，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放要有保质措施易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，放入冰箱的食品要去掉外包装；如有条件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分库存放禁止使用非食品级的包装容器存放食品2）库房内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品库房内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施，做到无霉斑、鼠迹、蜂螂各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品3）用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染4）冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在4c以下，带外包装的熟食不准进熟食库生鱼、肉类短期（10天）保存则需要保存在6c至10C的环境中；长期保存的冷冻温度要在18c以下冷库内要定期除霜、清理需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标志，宜设外显式温度计5）食品库内禁止存放私人物品及有毒有害物品食品添加剂应有明显标识6）做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理7）为重要活动提供的食品原材料应单独储存8）库房要有专人管理，定期检查库房内食品，每日清扫整理库房卫生，保持库房的清洁整齐9）认真做好出入库记录及台帐记录工作，确保记录内容真实、准确无误妥善保管、整理好各类证件保留时间为一年10）每日上班前，检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求11）开窗通风，检查防鼠、防蝇设施是否齐全有效12）清理库房各部位卫生擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面13）检查库房所存物品、原材料检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品14）检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储的原材料有无变质腐败并及时清理15）严格按照《库房食品卫生制度》和《食品采购与进货验收台帐登记制度》的要求验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料每天对所购原材料价格进行核对，如价格浮动超过5%时，要书面上报部门领导16）对带有原包装的物品、商品进库前要先擦拭干净17）认真做好出入库记录，做到先进先出，定期清理的原则18）做好台帐记录，妥善保管、整理好各类证件19）每月对库房的屋顶、墙壁、灯饰进行清扫擦拭一次，每周对库房的门窗要进行擦拭一次

1.6食品粗加工流程

1.食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟通畅，排水沟防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的网罩完好

2.水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用容器、用具分开使用，并有明显标识

3.粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用

4.粗加工所用的刀、墩、案板、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣

5.各类食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，做到无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切；对已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理

6.易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工时一定要剃净淋巴组织和毛发加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用

7.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台上、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染

8.冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0°C至10C,冷冻20c至1C）,定期除霜、清洁与检查维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放

9.粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放做到不积压、不暴露、不外溢定期清理环境卫生，保持环境卫生清洁、整齐、无异味

13.作人员上岗前检查个人卫生着干净的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求

14.

12.清理环境卫生，擦洗工作台、货架、刀箱、工用具、水池等

15.检查冰箱、冰柜等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；每月对冰箱、冰柜进行除霜清洗化霜前要先将所有物品取出T关机T化霜T清理杂物、积水-用干净抹布擦净冰箱内处T开机

16.原材料加工要严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作所有叶菜加工必须先洗后切

17.经粗加工好的原材料要妥善存放防止污染常温下存放的半成品要尽量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜

18.绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次使用后及时清洗，并用苫布覆盖

19.保持操作环境的卫生加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理

20.每周擦拭一次墙面、门窗每月擦拭一次灯饰、屋顶每次下班前要清洗地面每天清洗一次下水道槽

21.下班前做好收尾工作原料、半成品、剩菜、剩饭按卫生要求存放到位；刀具、用具洗净、擦干定位存放

1.7食品烹调流程

1.加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对蛋壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理

2.需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度不低于70C;品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装加工后的成品与半成品、原料严格分开存放

3.油炸食品时，避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用，最多不得超过2次

4.盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入的容器，应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生、熟分开，标记清晰便于辨认

5.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60c或低于10C的条件下存放；妥善保存好剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏

6.凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品中心温度达到70c以上）后方可再次供食用；不得将收回的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

7.熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜、发芽土豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求

8.豆腐、肉类、禽蛋等容易腐败变质食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放

9.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持整洁已盛装成品、半成品食品的容器应放在干净的台上或食品架上，不得直接放置于地上

10.在加工过程中使用食品添加剂，必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》及各种食品添加剂的规格标准严格控制其使用剂量

11.每次下班前要清扫、清理环境卫生保持地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色

12.工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准

13.开窗通风；清理擦拭烹调操作间各部位卫生如灶台、灶台排水槽、水池、调理柜、货架等添加调料罐里所缺的调料

14.备好盛菜用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘餐具车每天清洗、擦拭消毒可用75%的酒精擦拭消毒

15.烹制菜品要严格按照《食品烹调卫生制度》和质量要求进行操作

16.随时保持工作环境的卫生加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水操作时产生的垃圾及时放于密闭容器内，随时清理

17.盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放

18.每次操作结束后，要清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工用具每次下班前要擦洗地面，做到无油渍、污渍

19.每周清洗一次调料罐清洗步骤是先将容器内物品倒出，再进行清洗、擦干

20.盛成品菜容器（大菜盘）每周高温消毒一次

21.每2月清洗一次抽油烟机及烟道每月擦拭一次屋顶、灯饰和墙面每天清洗一次下水道槽下班前要做好收尾工作清理灶台、下水等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料、剩饭、剩菜按卫生要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐要加盖或用苫布盖好；每天用去油剂擦拭、冲洗地面

2.7面点制作流程

1.面点制作人员应穿戴干净的工作服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒

2.加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋先将其表面清洗、消毒（禽蛋壳消毒可用食盐水浸泡）后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋

3.食品添加剂、强化剂的使用范围与使用剂量一定要符合国家食品卫生标准与要求，严格控制其使用剂量

4.散装调料要用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，不可连续使用，最多不得超过2次，防止产生有害物质，对食品造成污染

5.生产、加工、贮存、运输使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求机械苫布、台案苫布及食品盖布要专用，有清晰的正、反面及生、熟标志,盖成品布使用前要消毒，防止污染食品生、熟工具、用具必须分开使用，并有明显标识

6.面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不得在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油各种机械设备要定时检查维修，防止原配件脱落

7.主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒

8.含奶油、含水份较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放时限内使用奶油类原料应低温存放水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10°C以下或60c以上的温度条件下贮存

9.面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的专间内制作

10.加工制作直接入食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）使用的工用具、工作台、容器要专用

11.定期清扫、清理环境卫生，保持环境卫生的清洁、整齐做到炸锅无油垢，墙壁、门窗无油灰，灶台无积水、异物

12.工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准

13.进入工作现场，首先开窗通风，清理面案间环境卫生；擦拭桌面、灶台（具）、加工机器、用具等

14.加工开始前用干净布擦净工用具接触直接入食品的工用具、容器要消毒后使用

15.检查所用原材料是否符合卫生质量要求加工前要对原材料进行筛选垃圾、残渣及时清理

16.加工制作按照《面点制作卫生制度》的要求进行操作成品出锅装盘时，操作人员要事先对双手进行清洗、消毒，并带一次性的手套

17.面点成品要专柜存放或加盖专用盖布定位存放面点成品专用盖布使用前需消毒成品储藏柜（冰箱）内、外每日进行擦拭、消毒（可用75%的酒精擦拭消毒）擦拭、消毒应由内至外进行

18.和面机、压面机、电铛、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗，并加盖防尘盖机器盖布每周清洗一次，并保持其干净

19.冰箱、冰柜每月除霜清洗步骤取出存放物T关机T化霜T清理杂物、积水T擦净冰箱、冰柜内、外T开机

20.下班前做好收尾工作工用具洗刷干净，定位存放原料、物品按卫生要求码放整齐，需冷藏的原料、成品分别放入专用冰箱

21.每天冲洗地面每周擦拭门窗、墙面每月擦拭屋顶、灯饰

1.8餐饮具洗消流程

1.盛放冷荤及烹饪、加工好的直接入食品的盆、盘、碟、碗等容器在盛放直接入食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要；餐用具消毒应以热力消毒为主

2.餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池、清洗池严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序

3.

（1）热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道程序，感官检查光、洁、涩、干；

4.

（2）药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲洗四道程序；消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水）达规定标志的高度后，再向水中加入规定剂量的消毒药剂（有效氯消毒容液的比例浓度一般是12一1:3之间），消毒剂和水混均匀后,将欲消毒的餐饮具容器分散放入消毒液中，使餐饮具容器充分浸入消毒液面下，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味

5.严格遵守餐用具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放,并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记；消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定时擦洗、保持洁净；保洁柜内无杂物及个人用品

6.从餐用具、容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁

7.从事洗刷、消毒工作的从业人员需熟练掌握洗消程序和洗涤、消毒的相关卫生知识

8.所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准与要求，保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备查

9.未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入食品及供客人使用；禁止重复使用一次性使用的餐饮具

10.按时清扫环境卫生，保证各环境卫生的清洁、整齐

11.工作人员上岗前检查个人卫生着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准

12.清理洗消间各部位卫生清洗三道水池内外擦拭餐具架及各台面卫生

13.三道水池放水洗刷水池放热水及适量的洗涤剂；消毒水池按配比浓度放入冷水和消毒液84消毒液配比浓度是1:2；清洗水池放入清水清洗过程中要随时根据使用情况及时更换三道用水随时用PH试纸测试消毒剂浓度是否达标

14.对存放已消毒餐具的保洁柜进行擦拭、消毒垫布要先消毒后使用

15.清洗、消毒、存放餐具要严格按照《洗消间卫生制度》标准操作餐具清洗、消毒工序1分类筷子、勺、盘、碗等要分开洗涤；其中烟缸、茶具、酒具、水杯要单独洗涤2去残渣在残食台清除餐具中剩余的残渣，倒入泊水桶内3洗涤将餐具放入洗刷水池，将餐具逐个内、外清洗干净、控干水，放入消毒水池内4浸泡消毒餐具在池内散放开，水要没过餐具，浸泡5分钟取出控干水后放入清洗水池

（5）净水冲洗餐具在水池中来回晃动，将消毒液漂洗干净捞出控水后，竖立放置于餐具筐中蒸汽消毒温度保持在1C,10分钟以上红外线消毒温度保持在120C,10分钟以上（不适合玻璃和塑料餐饮具）

（6）臭氧消毒开机后消毒15-20分钟

16.沸水煮消毒温度保持在1C,10分钟以上，水要没过餐具，并在水沸腾时放入，水沸腾中取出

17.沸水煮消毒好的餐具取出后，一定要自然晾干控干水分，放于消毒保洁柜内

18.筷子消毒流程把筷子浸泡在热洗涤剂水中T洗刷干净T捞、出控干水分放入已配制好的消毒液水中T浸泡3到5分钟T清水池中冲洗干净T控干水后进行电子或其它消毒T消毒后放入已消毒的保洁柜内

19.茶具、酒具洗消流程分类T去残渣T洗涤刷净T浸泡消毒T净水冲洗干净操作要求与餐具洗消相同洗净后的茶酒具码放在垫有已消毒毛巾的容器上控水

20.烟缸要单独进行洗消避免对其它餐具造成污染洗消规程与茶酒具相同

21.残食桶、垃圾桶要保持外部清洁，加盖密封

22.在需要触摸已消毒后的餐具时，要先用75%的酒精对双手进行消毒

23.下班前要做好卫生收尾工作清理残食台、水池、地面的残渣、杂物并清洗干净；存放好餐具、物品；冲洗地面

1.9食堂卫生管理流程

1.保持食堂地面、墙面、门窗、暖气、桌、椅、台等清洁整齐；空调空气过滤网定期清洗，保持清洁；室内无有害昆虫及老鼠

2.在就餐前一小时内将所用餐具摆出，餐具摆出超过当次就餐时间尚未使用的餐具必须收回，经再次消毒后放保洁柜中贮存，餐具摆出后或有客人就餐时不得清扫地面

3.当发现或客人告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关负责人，及时做出相应处理，确保供餐卫生安全

4.接触直接入食品时必须使用消毒过的专用工具分检、传递食品，并戴罩及一次性手套专用工具要定位放置，防止污染；做到每个菜品容器中备有公用勺或公用2）建立每天值班制度，指定专人负责监督食堂的安全管理工作，并认真做好值班记录，健全安全工作台帐3）禁止闲杂人员进入食堂的操作间及蔬菜食品储藏间4）不采购和出售腐烂变质食品，防止发生食物中毒如发生问题，要追究采购、出售人员责任5）电烤箱、电冰箱等电器设备应经常检查、维修，始终保持完好状态，以防意外事故的发生6）加强消防安全管理，定期清除操作间的烟道油垢，保持排烟管道洁净、畅通经常检查用电安全，及时更换老化电线，预防火灾和触电事故维护好消防器材和设施，定期检查器材、设施完好状况，发现问题及时报告后勤处筷

5.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染

6.食堂空气流通，保证空气新鲜，无异味，每次用餐前后必须开窗通风半小时以上

7.防蝇设备齐全有效，及时捕打进入食堂的苍蝇等有害昆虫，

8.每次用餐中，就餐者留下的残渣必须及时清理干净

9.每次用餐后，桌、椅、地面要用洗涤剂、去污剂擦洗干净，每周

一、

三、五,地面、桌椅面要用15的

8.4消毒液擦拭消毒，保证桌椅面和地面的清洁卫生在传染病流行期间（如春秋季）应增加消毒次数

10.每次下班前，要彻底清扫环境卫生，每周大清扫一次卫生，擦拭门窗、玻璃、墙面等，保持其干净明亮消除死角，并做到各食堂间无蝇、无鼠、无蜂螂

11.每月消毒一次饮水机

12.服务员上岗前检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求

13.开窗通风开餐前后必须开窗通风30分钟以上保持室内空气清新，无异味

14.每次用餐前半小时至1小时，摆好各类餐饮具，并用消毒盖布盖好，同时不得再做清扫地面工作

15.每次在学生用餐中清理桌面残食时，用干湿两块抹布擦拭，先湿布擦后干布擦，两布擦拭桌面不得超过4个桌面

16.每次用餐后，要用洗涤剂擦拭桌椅、地面每周三次用15的84消毒液消毒桌椅、地面用75%的酒精擦拭消毒保持桌椅的清洁、整齐

17.每次用餐后要擦洗调料瓶（壶）、桌签、备餐桌使用的卫生工具要和清理外环境卫生的工具有严格区别餐桌上为顾客提供的调料要适时更换，调料容器要保持清洁每周日要把调料容器内的调料倒出，彻底清洗消毒一次

18.每天擦拭储藏柜、装饰物、空调、电器设备、窗台、橱窗等

19.每周擦拭一次墙壁、门窗、玻璃、屋顶、灯饰每月清洗一次窗帘、窗纱及坐垫每月消毒一次饮水机餐具保洁柜要保持清洁卫生，各类餐饮具要分类存放，码放整齐服务过程中严格按照《食堂卫生制度》标准操作，随时保持食堂环境卫生，下班前做好收尾工作物品分类定位存放；餐台上的餐用具要用专用消毒盖布盖好；倒掉当餐垃圾2010食品留样流程

1.配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以留样

2.原则上留样品种应包括所有加工制品的食品成品，并做好留样记录和样品标记,每份样品必须标注品名、加工时间、加学生员、留样时间（X月X日X时）其它情况可根据需要自行决定留样品种

3.留样的采集和保管必须有专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱

4.按每天加工品种的数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作

5.不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染

6.留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里每个品种留样不少于1克，最好达到250克并做好记录，记录内容包括样品的名称、采样时间、采样人等）

7.留样样品，采集完成后应及时存放在0°C-4c左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存

8.设置专用冰箱保存样品，其他食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志

9.整个采样过程中手和食品严禁接触，盒外部的食品严禁拾回盒内，以确保在整个留样过程中样品并被污染

10.采样工作人员穿戴整洁的工作服、发帽、罩，依以下程序洗手洗手液洗手T清水冲T沥水自然晾干或吹干T手消毒（可用消毒酒精擦拭或浸泡消毒液中30秒）T清水冲T风干

11.点燃酒精灯

12.采样工具放于旁侧

14.

13.酒精棉球擦手，手风干

15.将消毒过的留样盒打开盖里面朝上、平放于旁侧

16.酒精棉球全面擦拭采样工具顶部至手握1/2部位

17.酒精灯烧采样工具酒精棉球擦拭部位待采样工具上酒精完全燃烧后，采样工具与食品接触部位在酒精灯火焰的外焰烧3遍

18.待采样工具冷却后，采食品入留样盒，密闭留样样品每份不少于1克，最好250克，贴好标签（标签标明样品名称、采样时间、采样人）将留样盒放入0—4c冰箱储存48小时注意整个采样过程，手与食品不得接触；盒外部的食品不准拾回盒内L11分餐间卫生管理流程

1.分餐间内要安装紫外线消毒灯，灯管距地面不得超过2米每次在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒，并有记录

2.分餐人员进行分餐间前应更换清洁的工作服、工作帽，并将手洗净消毒，操作时戴罩；操作进要避免食物受到污染离开分餐间再次回到分餐岗位工作要重新洗手消毒；非操作人员不得擅自进入；不得在分餐间从事与分餐无关的工作

3.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应,并及时上报

4.烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔时间不得超过2小时，需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60c或低于10C的条件下存放

5.在分餐间进行食品成品留样工作

6.分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒分餐间每次供餐后要及进行清扫、擦拭，保持清洁卫生

7.安全保卫制度

（1）高度重视，积极预防项目员工要熟悉各个重点部位的位置、存放物件以及可以逃离的线路，尽量做到不让做案者有机可乘

（2）项目员工发现盗窃和破坏事件时，要迅速拨打110或公安分局电话报警，并及时报告上级领导

（3）参与搜索、抓捕行动的人员，必须相关设备，并注意对方是否有凶器；抓获的犯罪嫌疑人，及时扭送公安机关4员工发现犯罪分子情绪激动或持有凶器，应保持冷静，首先确保自身安全,与犯罪分子保持距离，耐心周旋，等待警方人员到达尽可能记住歹徒的长相、年龄、性别、高度、体形、音、服装、车辆特征以及歹徒逃跑方向5如有人员伤亡，立即组织抢救，并及时拨打120通知急救中心6目击盗抢的员工，尽快记录所经历的情况以免遗忘7对于已发生的盗、抢案件，首先保护好现场，不要触摸现场的任何物件，留下目击证人，等待警方人员到达，在警方到达前，不可乱发议论8清点财、物，登记被盗现金和物品数量，确认损失，并上报领导9案件发生后，要对案件进行认真分析，找出发生事故的原因及工作中存在的漏洞，同时要做好善后工作，并对进行书面总结，呈报上级主管部门

8.监督检查制度1食品卫生安全制度食堂食品卫生安全，直接关系到员工身心健康，是饮食服务管理的重要环节食品卫生好与坏、是否安全，不只是尽职、失职问题，而是守法和违法的严重问题为保证就餐人员的身心健康，把好病从入关，提供良好的餐饮服务，根据中华人民共和国卫生部下发的《餐饮和集体用餐配送单位卫生规范》特制定本制度

一、健全机构，加强食品卫生安全管理文件规定单位法人代表是食品卫生安全第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任，具体由总务处负责，设置专职食品卫生管理员，负责人员培训、卫生管理、监督检查等

二、严格实行集体采购制度凡食堂生产所需一切原料、辅料等都必须由集体采购组采购

三、所属各部门要明确划分卫生包干区，实行“四定”，即定人、定物、定时间、定质量，分片包干，责任到组、到人各卫生包干要挂出牌子，标明卫生区范围和责任人姓名

四、各卫生包干区必须每天打扫，保持经常清洁，食堂每周至少一次清家式大扫除，彻底干净，不留死角

五、炊管人员必须时刻牢记食品卫生“五四”制内容，严格执行“食品安全法”

六、从原料到成品要实行“四不”制即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；销售人员不卖腐烂变质的食品；食品销售时不用手拿；不用废纸、污物包装

七、食物存放严格执行“四隔离”制度，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食物与天然冰隔

八、严格生产程序，注意食品卫生，保证饭菜质量做到饭菜里面无苍蝇、无老鼠屎、无头发、无杂物

九、剩饭菜要合理存放，外加罩盖，防止污染

十、发现食品腐烂、变质、有异味，要及时请示处理，一律不准出售

十一、操作间卫生要做到

1.隔壁、顶棚无灰尘、蜘蛛风；地面干净卫生，无尘土、碎纸、烟头、杂物等，下水沟通畅、无堆积物、无臭味；门窗、玻璃要经常擦洗（每周至少一次），保持清洁、明亮

2.设备机械要保养良好，运转正常，做到随用随擦洗，表面光亮、无尘、无油垢；炊事用具要整洁，严格做到“四过关一整齐”，即一洗、二刷、三冲洗、四消毒，摆放要整齐

3、面案卫生要做到案板每次用完后要擦洗干净案板上无堆积物、无面痕迹;工具干净，堆放整齐，蒸米要淘干净、无杂物，笼格要放到笼架上，用完后要擦洗干净；笼布用完要洗净、哂、晾干盖布；餐车、饭桶用后要及时刷洗干净

4.菜案卫生要做到摘菜要摘净，做到无黄叶、烂叶、老根；洗菜2-3次，做到无泥沙，菜洗完池子刷洗干净菜筐、地面冲洗干净；切菜要做到生熟荤素分开，切完菜后，刀、案板擦洗干净；炒完菜后，锅、盆、瓢、勺、铲要洗干净，挂放整齐；灶台、地面无油泥、无杂物；各类配料缸桶要洗干净做到夏无蝇、蛆、冬无尘土、杂质；菜渣杂物要倒放有指定地点

5.每个食堂必须采取有效措施灭蝇、灭鼠，不得超过规定标准

十二、仓库卫生做到食用物品堆放到离地、离墙、无尘土、无老鼠、无垃圾、无灰尘、无油垢

十三、食堂卫生一日三餐每餐一清扫，做到墙壁、顶棚无灰尘、无蜘蛛网；地面干净无油泥，无碎纸无烟头、无杂物、，餐桌每餐一擦洗，保持清洁、无灰尘、污垢

十四、炊管及炊事人员要养成良好的卫生习惯，个人卫生必须做到“四勤”、“两必须”、“六不准”寝室卫生每天要打扫，做到地面干净被子叠整齐，东西摆放整齐,常通风为异味

十五、实行卫生检查评比制度

十六、加强安全管理

1.食堂内严禁存放危险物品

2、下班前要关闭门窗、水源、电源、坚持值班制度，非食堂人员严禁进入食堂，杜绝人为安全事件发生

（2）食堂防火制度为加强消防安全工作、保护食堂公共财产、员工的生命及财产安全，把消防安全工作纳入食堂的日常管理工作之中，现特制定以下食堂消防安全制度

1.加强食堂全体工作人员的防火安全教育按《消防法》的要求，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施，预防火灾，报告火警的义务要做到人人都知道火警报警电话119,人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能

2、保障食堂内的各种灭火设施的良好做到定期检查、维护、保证设备完好率达到1%,并做好检查记录

3.企业消防设施，要人人爱护任何人不得随意移动和损坏，违者要严肃处理

4.食堂内人员聚集场所不得用耐火等级低的材料装修

5.伙房、库房等严禁吸烟及使用明火，下班后工作人员要及时关好门窗，确保安全

6.厨房使用煤气，要掌握正确使用方法，注意防漏气、防爆、防火，使用后要关好气阀，确保安全

7、加强用电安全检查，食堂电工必须经常对食堂内的用电线路、器材等进行检查,如发现安全隐患，要及时进行整改、维护、确保安全

8、食堂员工，必须以身作则，做好安全防火工作食堂员工宿舍内严禁私拉乱接电线

9、保持食堂安全出、疏散通道保持畅通

310、对因无视防火安全规定而造成不良后果者，要从重处罚，直至追究法律责任4采购制度

1.采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官形状

2.不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品

3.采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单

4.采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等食品包装标识必须清楚，容易识别在国内市场销售的必须有中文标识

5、采购食品添加剂必须选购国家允许使用，定点厂生产的食用及食品添加齐上

6、采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备，用于洗清食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准，对人体安全、无害4采购管理“十不准”

一、不准向无许可资质的食品生产经营者采购食品原料、半成品和成品，不准向企业以外的食品生产经营者订购食品

二、不准采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品原辅料；不准采购掺假、掺杂、伪造，影响营养、安全的食品

三、不准采购含有有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品原辅料；不准采购使用超过保质期的食品原辅料

四、不准采购未经检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其制品；不准采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

五、不准采购致病性微生物含量超过国家限定标准的食品

六、不准采购无标签标识或标签标识不完整的预包装食品，不准采购散装的食用油、大米和面粉

七、不准违规制售豆浆、四季豆、发芽土豆、野生蘑菇（野生菌）和鲜黄花菜等高风险食品

八、不准在食品中非法添加非食用物质，或超范围超限量使用食品添加剂

九、不准采购、贮存、使用亚硝酸盐

（5）加工制度

1.粗加工管理制度

（1）分设肉类、水产品、蔬菜原料等专用清洗池，并且有明显标识

（2）加工肉类、水产品的操作台用具和容器，必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染

（3）盛装过肉类、水产品的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品

（4）加工过肉类、水产品和蔬菜原料的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干

（5）保持粗加工区域的清洁卫生，地面无积水，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾

（6）粗加工区内不得存放私人物品及杂物，垃圾桶必须加盖并且必须及时运出食堂

（7）未加工完的蔬菜原料不能直接放置于地上，应放在摊晾架上，使其通风透气,防止霉烂变质

2.半成品加工管理制度

（1）刀、砧板、抹布等用具不得生食混用，使用后必须严格进行清洗消毒

（2）制作好的熟食必须在冰箱中分柜储藏，不得生、熟、半成品混放不须进冰柜存放的半成品，必须分类（蔬菜、肉类、水产品）分架存放

（3）严禁加工人员在进行熟食加工操作时闲谈，对着食物打喷嚏、咳嗽等

（4）不得在半成品加工区域内对食品原料进行粗加工，如洗肉、剔骨、剖鱼、择洗蔬菜等5半成品加工区内不得存放私人物品及杂物，垃圾桶必须加盖并且必须在及时运出食堂6保持半成品加工区的清洁卫生，地面无积水，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾7加工完毕，刀具、砧板、抹布等必须洗净放回规定的位置6存贮制度

一、食堂数量、质量和进、发货要登记，先进先出，有过期变质迹象的食品须及时报告并按制度销毁、处理

二、包装食品按类别品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品贮藏容器加盖，并标注食品名称

三、肉类、蛋白等易腐烂食品按规定冷藏，或冷冻储藏并保持规定的温度

四、食品与食品材料不得混放，仓库不得存放私人用品及其它杂物

五、严防鼠、虫、蝇、嶂螂污染食品及原料

六、仓库常开窗通风，保持室内整洁

七、仓库保管规范化，仓库保管员必须学习和掌握食品保险和贮藏知识和其它商品知识

5.文明食堂管理制度

1.讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德食堂工作人员要讲究服务质量和服务态度，就餐人员要尊重食堂工作人员的劳动

2.食堂内不得喧哗、不得敲桌打碗、敲窗户要按秩序排队，不得拥挤

3.食堂内不得随地吐痰，不准乱倒剩饭菜，不准在墙壁上乱写乱画，不准乱扔果皮、纸屑，不准猜拳行令

4、要爱护食堂的公共设施，爱护国家财产按要求使用窗机，不准脚踏凳，对损坏公共财产者，要追究责任，照价赔偿

5、食堂内桌、凳上下不准乱放物品，不准乱拉桌、凳在食堂睡觉，卫生管理人员对食堂一日三清扫，确保食堂整洁，就餐期间，餐桌要随时清理干净值班人员坚守岗位，确保安全

6.不准在食堂内停放车辆或放置杂物

7、服从值班人员的指挥，值班人员和管理人员有权对违反上述规定者，进行劝阻和提出处理意见

2.生产制度为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于学生，特制定以下管理方案

1.1管理流程

（1）食堂主管职责1）负责整个食堂的运营管理，采购食堂用菜、调料等食品；2）采购物资应多询价、多议价，严控采购成本；3）学习常用食品的鉴别检查方法并基本掌握鉴别要领，掌握常用食品的的质量标准和规定；4）确保定点采购单位的卫生许可证复印件与原件相符合；5）对非定点采购单位在采购前坚持查看有无卫生许可证；6）采购中必须对每种食品的质量进行感官检查并自我评估，严把食用油采购关,坚决杜绝采购劣质油；7）禁止采购下列食品有毒、有害、腐烂变质、酸败、生虫、污秽不洁，混有异物或其它感官性异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证生产经营者供应的食品8）每周末协同厨师制定下周菜单，做到一周内荤菜不重复；杜绝提供隔夜菜；9）负责食堂仓库管理建立出入库台账、建立日常采购台账、每月月初盘库工作；日常理菜、洗菜、洗碗、验菜、食堂卫生工作；根据库存情况补购酒、饮料等食品；10）入库食品要分类、分架存放，各类食品的存放要有明显标志；

1.

（2）主粮仓

2.该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品

3.所有物品存放时必须分类分区存放，放时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙

4.仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5s的要求，每天专人负责定时清洁仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫；物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则11）食品要坚持先进先出的原则并有记录；12）做到定期（2至3天）对食品进行全面检查，及时发现并对腐烂、变质或超过保质期的食品随时处理；13）保持库房的清洁，通风良好，具有防鼠、防蚊、防蝇、防潮、防霉等措施，并运转正常；14）禁止存放有毒有害物品、杂品、个人用品及库房不相关的任何物品；15）对特殊食品（鸡蛋要倒箱入库，食品外包装在入冷藏或冰柜前应除去）等，要按食品保存的规范进行；16）完成领导交办的其他任务17）负责协调食堂的管理，及各项协调工作18）在上班时间，应深入现场跟踪，细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正；掌握好开餐时间，保证不误餐；开餐时，关注分餐情况，并处理好学生和病人及陪护就餐人员反应的问题；坚决杜绝现场主管，上班时间坐在办公室内闲待、不认真监督现场工作19）负责制定食堂班组员工的工作职责，对员工进行考核和评估，根据其工作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间的工作20）根据食堂厨师的技术水平和特长，提出各岗位人员的安排和调动方面的建议21）负责厨房菜单的制定，并负责成本控制，严格控制进货、采购计划和要求，并填写和签署采购单22）负责分管领导、具体工作人员沟通，认真了解员工对饭堂膳食和卫生服务的意见，正确处理各种不可避免的事件，发现严重问题时应向上级汇报23）负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定24）负责制订厨房各人员的具体作息时间25）负责食堂验收食品原料质量与数量负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、屋里，把每项工作的责任落实到人；及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制定措施，杜绝类似事件再次发生；主持食堂列会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事,树立正气，开展比、学、赶、帮活动；掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每个员工的积极性和技能、业务专长完成上级领导交办的其他工作；督促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度；管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记注册简历台账保证设备、用具、用品完好无损要定期进行检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐；检查督促每个员工的工作情况，现场指挥，具体示范；负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序；组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术水平；与总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改；负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责，谁操作谁负责的原则，确保安全；厨师职责1）负责食堂配菜、菜采购数量、验菜、烧菜、夜宵工作；2）负责主副食品的调剂、细加工的制作；3）负责制作食品的安全工作；4）负责生、熟案板的卫生清洁工作；5）负责对操作工具的保养；6）搞好个人卫生，保证饮食卫生；7）与食堂主管、服务员密切配合，保证饭菜质量和安全卫生；8）餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜；9）严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为；10）负责安排及监督厨师和厨工的日常工作；11）负责编写每周食谱及伙食的调配；12）负责定餐的炒菜工作，及紧急炒菜任务；13）负责协助食堂经理验收所到厂的食品原料的质量与数量；14）负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作；15）负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐；16）负责控制成本，减少浪费；严格掌握食堂所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地检查和把关购进物品是否符合质量要求，控制采购食品原料的质量，确保食品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全性；了解市场供求信息，比质比价，努力降低成本和费用的开支，定期将市场供应信息提供给食堂责任经理，采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；负责采购物品的入库、验收、告知程序，掌握各库库存情况，对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节；严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产（加工）领域要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生产（服务）和经营需求；认真执行采购的申购，审批和实施程序规定，做到每日结账，账物相符，不准私自动用备用金或公款；完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本职工作17）完成领导交办的其他任务服务员职责1）按规定时间供应饭菜，以确保正常秩序2）负责就餐的服务工作；3）负责食堂就餐用具的保管工作；4）负责餐桌卫生清理工作保持室内清洁卫生，提高服务质量，平等待人，不徇私情5）苦练基本功，卖饭要快，看数据要清，算帐要准在服务过程中，应主动、热情、礼貌、周到，坚持做到说话轻、走路轻、操作轻6）搞好环境卫生和餐具的清洁，做到墙角无蛛网，墙面无污渍，地面无灰尘每次用餐后要对餐具进行一洗二刷三冲四消毒五保洁，每周进行一至二次蒸汽消毒，包干负责7）穿戴工作服要整齐、洁净，讲究个人卫生，并做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗工作服，不披头散发8）清洗蔬菜、食品要彻底，并分池清洗，分框摆放各种物品摆放要分类、分架,离地、离墙9）严格执行各项规章制度，遵守《食品卫生法》10）团结全体人员，圆满完成各项任务11）完成领导交办的其他任务安全值班员职责

1.认真负责，提高安全意识，执行各项安全管理制度，保持高度的警惕性，大胆工作，确保安全

2.定时夜间巡视检查，班后检查门窗，电源、房间、加工车间，冰箱和机器运转正常，无异声，有问题及时断电并做好登记备查

3.坚守岗位，不能擅自离开，不准处理与工作无关的事情，不可麻痹大意

4.定期检查报警系统，安全消防系统，有问题及时上报

5.对重要部位加强安全检查，发现异常及时上报

6.各部门所有物品设备，未经批准及批条不得借出

7.值班电话保持畅通，严禁他人使用下班工作人员离岗后，及时锁门避免闲杂人员入内，严禁推销人员进入，以免发生前门和后门一人照顾不周有维修任务，事先巡视问清人员数与时间遇有案件及紧急情况，控制事态，保护现场，按各类事故预案及时上报现场管理8）行为规范文明服务公约。