学校食堂六t管理实施方案集合6篇

学校食堂六管理实施方案集合篇t6第1篇学校食堂六t管理实施方案为规范学校食堂管理，确保师生伙食质量，积极调动广大教职工的民主管理意识，不断深化学校食堂管理体制改革，坚持“三公开”（即管理办法公开、管理过程公开、运营情况公开）的原则，结合我校实际情况，制定本方案

一、食堂运营模式

1、学校食堂采取在学校领导下的食堂工作人员集体协议管理模式

2、教师伙食按每天核算价格照实付款（含米饭），伙食标准不低于每天一荤两素一汤学期结束后对全体教职工实行一次性就餐补贴,补贴金额由学校根据食堂盈余情况研究决定

3、学生伙食按现行价格，必须保证每天一荤两素一汤

二、食堂人员管理职责

1、学校食堂设采购人员2名（其中1人采购，1人记帐），核算报帐员1名，其他人员参与监督管理，另设司务长1名，负责食堂日常事务的安排和管理具体分工每学期初经学校研究后公布

2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采购，记帐人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位，并要求卖主签字，以保证质量安全采购人员应及时将当日帐单交核算报帐员

3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价，并及时做好帐目、报表，上报学校伙食领导委员会

4、食堂工作人员集体管理，必须保证师生饭菜质量，要精打细算，严防铺张浪费，积极提高服务水平

5、学校将根据食堂盈余情况按一定比例给予食堂工作人员集体奖励

三、管理监控措施

1、学校成立伙食领导委员会（以下简称伙委会）负责实施对学校食堂的监管学校伙委会成员组成校长室成员1名，中层1名，工会委员1名，普通教职工代表1名期初学校经教师会议推荐后将予污腻老垢、残物、杂物；

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7.3冰箱冷库内外没有污物、残物、积水，冰箱（库）内结霜量少；

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7.4墙面、房顶整洁无污物；

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7.5地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味；

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7.6垃圾桶有盖，桶内外清洁无异味

6.8清洗消毒

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8.1消毒达标，熟食间内容器厨具等当天清洗消毒

6.9食品质量

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9.1食品烧熟煮透、质量新鲜，无过期、霉变、腐烂、异色异味等变质情况

6.10台账记录

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10.1各类台账记录完整，有天天检查记录表簿第4篇学校食堂六t管理实施方案为切实解决师生中午就餐问题，更好地体现服务育人的办学理念,尽快实现“学校让社会满意，首先从食堂让家长满意开始”的目标，现制定移民小学伙食团管理方案

一、指导思想诚信服务、用餐自愿；自愿参与、共同受益

二、管理体制伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立

1、伙食团长郎守宏主要职责负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查

2、会计、出纳梁伦泉宗元生主要职责

（1）根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂

（2）对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布

3、保管员向诗忠主要职责对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作

4、炊事班长（1人）（由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任主要职责1负责小工的聘任、管理2每周一公布出当周每天的菜谱；做到营养搭配合理，同周内不重复3具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作4每天下午200将次日所需菜单材料清单交到总务处5每周五下午300与保管员一起提出下周原材料采购计划交到总务处

5、炊事员原则上由炊事班长聘请聘请人数的确定每100人就餐1名炊事员主要职责按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作

6、核价小组每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查

三、原材料的采购1大宗原材料采购肉、米、油、调料根据食堂需要定点采购，必须是区教委中标单位送货上门每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账2小宗原材料时令蔬菜每天采购一次，采取定点采购，送货上门每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账

四、原材料使用管理使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午330之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失

五、学生用餐管理1幼儿园、1—2年级由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费23—6年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛代菜桶送还到伙食团教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯3师生均要到伙食团洗碗处洗碗对不讲究卫生者严格按《食堂管理细则》处理

六、收费本着“合理解释、用餐自愿”原则1每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最后一天遇星期天前移至上周星期五将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费2每月正常教学时间内第一周为交款期限中途原则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费3收费标准根据市场行情，在收费前一周公布注教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取4为便于管理、不解决学生临时用餐

七、健康证集体办证

1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗

2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用

3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责

八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进行考核，落实奖惩制度

九、功能室设置素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食大米蔬菜存放间、更衣室一间第5篇学校食堂六t管理实施方案学校要管好，重点抓‘两堂一是课堂，二是食堂抓好学校食堂建设与搞好课堂教学同等重要，尤其在农村寄宿制学校及幼儿园食堂，食堂服务质量的好坏，直接关系到师生的生活质量、健康质量和学生的成长发育建水县教育局深入贯彻党的二十大精神，落实习近平总书记关于食品安全“四个最严”的要求，落实好《云南省教育厅关于印发2017年云南省学生食堂“六T”实务管理推广工作计划的通知》（云教后[2017）1号）精神，为提升全县中小学、幼儿园食堂食品安全管理能力，全面推行学生食堂“六T”实务管理，有效改善学生食堂粗放型的管理模式，解决了设施设备损耗、重复劳动、环境脏乱等食品安全隐患，提高学校食堂管理的整体水平以部分中小学校及幼儿园食堂为试点，推行学生食堂“六T”实务管理，建水县临安镇中心幼儿园就是食堂“六T”实务管理的先行者

一、健全机构，制定方案建水县临安镇中心幼儿园园领导高度重视食堂推行“六T”实务管理工作，于培训工作结束后，着手“六T”创建工作及时成立领导小组，负责抓工作的领导、组织、协调和部署，主要领导抓负总责，分管领导直接抓落实，做到思路明晰，职责明确按照相关文件精神，对照相关指标体系制定了《建水县临安镇中心幼儿园创建“六T”食堂实施方案》，对标对表抓落实组织园内食堂从业员工进行“六广管理模式的学习培训，让所有食堂从业员工清楚“六T”实务管理内容，清楚每一天要做的六件事情，即“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”同时，也深刻认识到实施“六「实务管理的目的意义，既抓安全规范，更促发展提升

二、组织实施，重在落实

（一）天天处理，重在收纳县临安镇中心幼儿园在食堂管理工作中，将必要与不必要，不再用与还要用的物品进行了区分，进行分层收纳管理做到高用量物品放于工作台上，6个月以内需要使用的中用量物品放置在离工作场所较远的地方，其余低用量物品放置区域远于中用量物品为的是改善工作环境、减少空间浪费，实现“适物、适所、适位、适量”

（二）天天整合，重在到位实务管理工作中，幼儿园要求食堂从业员工将必要的物资明确标示，有“名”有“姓”，并加以定位，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯整合的效益就是能保证从业员工30秒内能将任何物品取出放回，提高工作效率

（三）天天清扫，重在整洁食堂厨内操作间及就餐环境整洁不零乱是临安镇中心幼儿园推行“六T”实务管理工作以来取得的最直观成效，整齐的桌椅，洁净的餐具，环境清洁有序，控制了事故源头园领导将清扫任务落实到每位从业员工，不仅对从业员工个人卫生做了严格要求和规范，还要求从业员工天天清理打扫，保持工作场所无垃圾、无油渍、无污秽、无死角，每天坚持打扫，减少了大扫除的频率，节约了清扫时间同时，幼儿园倡导餐厅也是课堂，是幼儿行为习惯养成教育乃至德育教育的最佳课堂这堂课不仅让幼儿学习勤俭节约的优良传统，更学习体会打扫卫生的艰辛，更要懂得保持环境卫生的重要，把“食育”的种子播撒在每个幼儿的心田

（四）天天规范，重在岗责幼儿园采用一目了然的现场管理方法，让从业员工明白自己的管理职责，厨房盛具用具分色分类，利用形象直观而又色彩适宜的视觉感来组织物资取放及食品加工工作，同时制定食品采购制度，建立采购质量台账

（五）天天检查，重在坚持幼儿园采取园领导小组抽查，从业员工交叉检查、自检自查相结合，制定员工守则，明确监督措施，每天下班前进行“六T”实务检查，将容器用具、厨具，卫生用具、储存电器、环境卫生是否整洁及规范到位作为标准开展检查，既做到管理权下放，又培养了从业员工责作心，提高了自律执行规范标准意识

（六）天天改进，重在塑质幼儿园以“办孩子满意的食堂，给家长放心的服务”为目标，树立食堂从业员工“为自己孩子做菜”的意识，坚持管理正常化、日常化、习惯化，认真负责，不断总结提升，做好食品安全加工工作

三、贵在坚持，成效显著建水县临安镇中心幼儿园实行了“六T”实务管理后，食堂布局更合理了、功能间的规划更规范了、盛具用具的摆放更整齐了，从业员工操作细节更专业了，大大提升了食堂管理的外显文化筑牢学校学生食堂食品安全防线，树立“民以食为天，食以安为先，安以预为前”的食品安全防范意识刻不容缓，事关中小学及幼儿园的安全稳定，在建水县教育局的领导和指导下，相信建水县临安镇中心幼儿园定会狠抓精细化管理，优化品质提升，为全园师幼做好后勤服务保障工作，为全县学校学生食堂开展“六T”管理模式先行开道第6篇学校食堂六t管理实施方案本着学生至上、服务第

一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意,让学校放心，让社会称心

1、经营理念、目标与措施1科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障；2食堂的经营理念是创新、诚信、感恩；创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友3关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口4做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样化，特色化饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯5餐厅服务水平达到师生满意度85%；食品卫生事故率为0,公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0,员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%,员工健康体检率100%o6服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训,提高员工的服务意识和服务水平；同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量

2、经营方案及优惠措施1米饭全部为粳米，自己生产手工馒头2保证免费粥足量供应3每天保证菜在两个品种以上4根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样

3、食品质量控制方案我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生1菜谱的制定根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用2原材料进货保障

①严把源头质量关食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录,标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求

②设置原材料展示柜食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费

③建立索证索票制度并严格执行对主要原材料进行索证索票供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品二

④严格执行原材料验收及储存制度每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐

4、服务质量控制方案1我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁2明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心3听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度5按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意6餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务7一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热板、热汤、热心肠8遇突发性事件如停水停电，要利用各种资源确保正常供餐

5、卫生管理控制方案1食品卫生

①层层把关、责任到人对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清

②食品的清洗加工加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放

③食品的烹调对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染

④售餐服务售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净

⑤食品的留样严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜,留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈

⑥餐具回收、清洗消毒餐具的回收将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处餐具的清洗、消毒要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录2人员卫生

①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度

②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间接触直接入口食品时（如配餐、售饭）应戴一次性手套离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒

③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准摞鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏

（3）环境卫生

①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施（纱门、纱窗及时更换、及时关闭）

②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防螳、防鼠措施

③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉

④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转

⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处

（4）垃圾处理为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理1）食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运2）食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒3）保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施

5、餐厅环境管理方案

（1）成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责2《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处3食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗4工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生5保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗6食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净7盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作

6、原材料采购管理方案1指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验2采购食品包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品,要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作3从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明许可证、营业执照和产品检验合格证明生肉禽类应有检疫检验合格证明；从固定供货商含个体经营户采购的，应查验留存购物清单以上均须留存购物凭证收据、进货清单等4采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据5按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查记录、票据的保存期限不得少于2年6不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品7不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品

7、操作规程控制管理方案1采购与运输采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键以公示

2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管理协议,进一步明确奖惩办法

3、学校伙委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行抽查，并作好相关记录，及时在教师会议上进行公布

4、学校伙委会成员要平时注意收集学生、教师合理化的意见和建议，及时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质量的提升

5、学校伙委会每月向教职工公布食堂盈余情况和相关帐目

6、期末教职工伙食补贴和食堂人员的奖惩由学校行政扩大会议集体商定后公布，由学校伙委会监督执行

7、食堂净盈余额用于奖励学生就餐情况好的班主任、改善食堂就餐条件、设备添置及提高教师福利待遇等

8、对学校日常招待和会餐费用，食堂根据学校提供的标准按实与学校结算

四、执行办法

1、本方案经教代会通过后本学期可试行实施

2、本方案解释权在校长室第2篇学校食堂六t管理实施方案学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求,特制定此实施方案

一、实施学校示范性管理的目的通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务

二、实施学校食堂示范性管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第点一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品

①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

②检验不合格的肉类及其制品；

③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；

④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装2入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节

①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等

②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品

③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品

④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘3加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程在这个环节上最容易出现问题的是加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须分开使用、标记明显

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到分开使用、标记明显

③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒

④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度

⑤蔬菜要仔细择洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害及异物

⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理4烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程这一过程最容易出现的问题一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当5配餐销售环节最容易出现的问题是分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范

①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间

②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上

③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理

④分餐时还要注意检查保盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品

⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用6洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一消毒的基本要求

①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具；

②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求；

③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；

④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所橱柜，并有明显的标记7就餐大厅对就餐场所的基本要求是

①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁

②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生

③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置

④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐8食堂从业人员基本要求

①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油；不得在食品加工和销售场所内吸烟专间备餐间或售饭时操作人员应戴口罩

②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求

③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗

8、食品保存管理方案

①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设

②食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识

③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除

④冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求

⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱不得将食品堆积、挤压存放

9、人员职责与管理方案食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行《劳动法》，依法用工1）工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态；对员工进行安全教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生2）学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能,对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录3）严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作4）在营业期间，学校派2名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作5）检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划6食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本

10、投诉处理方案在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并能及时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅1食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置意见箱2处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果3每季度发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的意见4处理有结果、有记录，并填写《投诉登记处理表》，达到师生满意5主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高对学校食堂定位及思考食品安全大于天，将全校师生饮食安全放在首位，坚决杜绝发生食品安全事故，通过以下几点关键控制；一是严把食品原料采购关;二是操作流程规范标准化；三是环境卫生干净整洁食堂6t管理实施方案学校食堂6t工作实施方案一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作

（二）体现公益服务，确定运作模式食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库出库材料要登记签字，学校每月定期盘库

3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定:所有工作人员必须身体健康，持证上岗

4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒负责生产食堂全部清洁卫生工作负责客餐的生产服务

（三）规范设施事务，实行规范管理

1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室基础设施要达到以下标准

（1）粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开

（2）切配间切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生3烹调间加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁4备餐间有配餐台，成品货架空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施5消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途6更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具第3篇学校食堂六t管理实施方案

1.范围本标准规定了上海高校食堂“六T”实务现场管理标准的基本要求、内涵要点、规范标准和管理目标本标准适用于本市高等院校食堂

2.规范性引用文件《中华人民共和国食品安全法》2009年2月28日中华人民共和国主席令第九号《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》2002年9月20日中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》2011年7月29日上海市人民代表大会常务委员会公告第36号《上海市学校食堂卫生管理办法》2003年5月29日沪卫监

（2003）24号）《餐饮企业现场管理规范》（2010年9月6日沪质技监标12010）488号）

3.术语“六T”实务是指食堂应实现天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进

4.基本要求

4.1组织要求设有学校、后勤部门及食堂负责人参加的专门工作机构

4.2人员要求从业人员接受过餐饮专业培训，并持有相应的证书

4.3制度要求建有采购、加工、贮存、检查考核、培训等相关制度

4.4设施设备要求消防、防盗、防蝇、防鼠、防尘、防潮、温控、清洗消毒及处理垃圾的设施符合国家规定，并按要求标识并明示使用办法；有符合食品卫生要求和实际需要的存放和加工设备

4.5环境要求标识清晰、规范、完整，工作场所安全卫生、干净明亮、布局合理、通风良好、排放达标

5.内涵要点

6.

1.天天处理

7.

1.1含义清除工作现场非必需品，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理

8.

1.2要点:

①工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；

②将食品库与非食品库分开；

③常用必需品数量控制到最低量，食堂班组领料一般不超过2天用量；

④仓库按需用用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂；

⑤有个人工作职责及每天工作任务书；

⑥明确水、电、天然气等能耗标准和管理责任，拆除非必要的水电气设施；

⑦根据需要与否每人一套工具

5.2天天整合

5.

2.1含义将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引，便于拿取和回放

5.

2.2要点

①工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引；

②工作现场所有物品有一个清楚标签（名），对应固定摆放位置（家）；

③食品添加剂等特殊物品实行“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）管理，消毒剂等危险品专门场所、专人保管；

④物品摆放有方便合适方法，清除不必要的门、盖和锁，散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放，瓶装食品开架摆放；

⑤物品取放有先进先出和左进右出指引，食物、调料、洗涤用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在30秒内可取出及放回物品；

⑥物品存放做到“四集中”厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放，餐厅活动玻璃转盘等书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放

5.3天天清扫

5.

3.1含义清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫

5.

3.2要点:

①有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗位的职责；

②有清洁检查表及有关问题跟进负责人；

③厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；

④注意炉灶底、柜底、柜顶、明沟等隐蔽处的清洁；

⑤食品操作流程做到“三分开”动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开；

⑥清洗消毒流程合理，做到一洗、二清、三消毒、四保洁，消毒水配比合格，温度和时间符合要求；

⑦物品存放柜架底层离地15公分以上；设有专门存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁

5.4天天规范

5.

4.1含义运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法，提高工作效率，实现食品存储规范化、标准化

5.

4.2要点

①所有物品以透明方式开架存放；

②各部位的布置及设备摆放以直线直角为主；

③在各部位张贴应急逃生示意图，有紧急事故应变指引，有紧急安全出口标志，消防设施齐备有效，消防措施完备有力，全体员工均能识别警报声音；

④电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗；

⑤节约能源措施落实，餐厅实行工作灯制，及时关掉不需要的电器和电灯，冰箱有温控器，温度符合要求；

⑥采用颜色和视觉管理方法管道有颜色区分，有安全指引斑马线，危险性岗位有明显标记和保护措施；食品原料分色分类存放，生熟、荤素分开；抹布分色分用途管理；垃圾分类处理，垃圾筒保持清洁、加盖

⑦设备使用有安全操作规程，设备维修有维修完工单，重物搬运有安全指引

5.5天天检查

5.

5.1含义通过建立培训、检查、奖惩制度，要求员工每天下班前五分钟对照“六T”实务的内容，检查工作完成情况，养成遵守规章制度的习惯

5.

5.2要点

①实施“六T”实务的组织构架表、负责人姓名和照片醒目展示；

②制订员工奖惩监督措施和着装仪容标准，并保证公开、公平、切实执行；

③明确每个员工每天收工前五分钟做的六件事并切实执行；

④制定每月、每周、每天工作计划表，下班前检查每人每天的工作清单完成情况；

⑤定期进行审核，并制订审核结果的改进措施；

⑥设置展示实施成果记录的墙报，建立实施“六T”实务资料台账，编制“六T”实务工作手册

5.6天天改进

5.

6.1含义在天天检查的基础上，发现问题，持续改进，并通过及时总结提升努力目标

5.

6.2要点

①学校实施“六T”实务的组织构架持续发挥作用，有管理人员保证“六广实务长期执行；

②食堂“六T”实务的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升；

③制定新一轮食堂六丁实务的目标要求和实施计划

6.规范标准

6.1个人卫生

6.

1.1工作衣帽、围裙整洁、存放规范，不外露长发、不留长指甲，不戴首饰、不涂指甲油，戴口罩符合卫生要求，实名晨检制度落实

6.2“六T”知识

6.

2.1熟知“六T”实务的内容

6.3标识图表

6.

3.1标识标签图标张贴整齐，无脱落、翘起、受潮、手写、损坏等

6.4视觉管理

6.

4.1加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工具用有区别标识；

7.

4.2抹布分色与相应标识对应；

8.

4.3消毒容器有与药物配比相符的刻度线；

9.

4.4用不同颜色的容器存放清洗和未清洗食材；

10.

4.5点心、粗加工间内工具对号对图形悬挂或存放；

11..6散装食品容器上有最高量、最低量标记；

12.

4.7操作台面上摆放的工具用具有对应标记

13.5地面干燥

14.

5.1水池、开水炉等存水容器，大小灶下水管、空调排水管等无漏水现象；

15.

5.2拖把、扫把悬挂处下方有接水槽、桶；

16.

5.3清洗后食材搬运和存放时有防漏水的小推车和货架托盘等设备设施；

17.

5.4员工无向地面洒水、穿高中帮雨鞋现象；

18.

5.5配餐间、熟食间、餐厅、库房无水迹，粗加工间、烹调间、清洗消毒间地面没有明显水迹

6.6规范存放

6.

6.1容器用具对准标识对号存放；

7.

6.2拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具悬挂摆放；

6.

6.3冰箱、冷库内食品储存与标识相符；

6.

6.4常用抹布规范摆放到相应位置；

6.

6.5食品盒摆放整齐、整洁、加盖；

6.

6.6各类小推车摆放到位、整齐、洁净；

6.

6.7碗、盆、盘等容器摆放整齐、整洁对标；

6.

6.8刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位（刀具上锁）

6.7清洁卫生

6.

7.1炉灶灶面、脱排、地面、水沟没有油腻污垢；

6.

7.2工作台面、容器工具、机械设备及周边、厨房内外没有。