巴奴与海底捞分析

如今的餐饮业，像是一场针对餐饮人的大考在这场考试里，是凭借实力逆势上扬，还是跟风搭车保住底裤，亦或是解题错误被罚出场……但胜利肯定有方法，失败肯定有缘由我们为你讲解并描述一位“考生”的故事，他就是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵年抗战，在河南火锅市场，巴奴与无法撼动的海底捞平起平坐11海底捞讲服务，巴奴则打出了菌汤和毛肚，走上了“产品主义”之路考生资料卡考生姓名杜中兵备考时间年11答题内容打造巴奴毛肚火锅品牌自我打分个人分7年月挑战海底捞年月，首家巴奴火锅店安阳2012122312筹备完毕，从年元旦开2004业算起，年间巴奴胜利实现了“三级跳”11年至年，巴奴在牢牢占据安阳之后，摸索性地北上邯郸,20042008南下鹰城，虽然有所斩获，但是终归都是三四线城市，实非用武之地想走向全国，必先拿下郑州然而，郑州作为兵家必争之地，有一个巨头让杜中兵望而却步，它就是“人类无法撼动”的海底捞！不过，反复掂量后，贼心不死的杜中兵还是来了年月，巴奴298火锅正式亮相郑州市经七路，广告语是“本色，本味”三年过后，巴奴火锅店面在全国超过家别的火锅冬天排长队,巴1奴夏天都能排长队，可谓风头正劲年年底，“国八条”来袭，加上宏观经济下行，餐饮行业陷入新2012一轮调整和洗牌机缘巧合，此时的巴奴火锅也突然“变脸”更名为巴奴毛肚火锅，广告语变成了“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”傻子都知道这个广告语的含义，也不难感受到隐藏其后的冰冷刀锋只是不少人怀疑，以区区一家地方年轻品牌之力，巴奴准备如何向行业大佬发起挑战？彼时，海底捞已经稳居全国餐饮百强前列，布局全国，年销售额达数十亿，擦鞋，美甲，服务无所不用其极，品牌影响力可谓如日中天在郑州市场上海底捞也占尽先机早来三年不说，在郑州市区的布局基本完善,没有一家店不排队网络数据也可见一斑年年底，郑州市各大点评网站上，品牌火2012锅举荐指数海底捞是巴奴仅有百分之十几这的确是一个让人毛骨悚然50%,的对手，也好像是一场没有悬念的竞争然而，三年过去，郑州各大点评网站上，巴奴举荐指数已经超过其他品牌，稳定在以上巴奴在郑州的直营店面，从当时的家，变成了现在的40%514家，几乎是海底捞的两倍翻台次数、排队指数、人均客单等等各项重要指标，均实现反超成果上的加法，却取决于操作上的减法从年起先，杜中兵起先2013往品牌的“根部”用力，砍掉多余的枝干当年，巴奴把全国的加盟店压缩了年，又砍掉了剩余的目前仅剩六七家，明年七八月份前将50%20142/3,全部取消，实现巴奴品牌全直营从年年底到年年底，巴奴在全国的门店从多家下降到20122015100家左右，但是直营店却从家上升到家就直营店的业绩而言,巴401234奴早已是河南餐饮当之无愧的冠军，即便放眼全国，也足以排在靠前的位置越来越多的人从怀疑转为期盼巴奴挑战海底捞，将来还会上演哪出好戏？2014年12月顿悟!产品主义才是根！“曼哈顿新店的装修在我看来还是太重了，产品恒久是品牌最大的核心，装修、服务、环境等关联性东西，要讲究适度，钱跟精力肯定要花在桌面上”谈起最新开业的这家店的装修，杜中兵好像并不满足巴奴毛肚火锅曼哈顿新店内环境产品、品牌、品牌力，这是三个小时的交谈中，杜中兵提到最多的字眼说起自己提出的“产品主义”，他认为更多的源于自己的挑战心理，挑战市场发展乱象、挑战行业品牌权威、挑战自己对于品牌的认知近年来的餐饮市场，各种理念可谓纷繁芜杂，装修、服务、互联网思维……而且每一种理念的提出和风行，都会引来一群粉丝顶礼膜拜，争相效仿年，巴奴进入郑州市场已经三个年头虽然祭出了“本色本味”的2012大旗，但是生意并未有想象中的火热，在与外界的竞争中甚有些力不从心这让当时的杜中兵陷入了深思与迷茫本色是什么？本味又是什么？品牌传达出的认知就不清晰，如何让消费者记得你，认可你呢？年，郑州餐饮市场火锅业态异军突起，最高时达到了多家20143000的体量，除了数量激增之外，各类靠装修、服务、创意取胜的火锅店让人纷繁芜杂，其中一些更是受到消费者疯狂追捧，一度成为微博热点话题“互联网来了，市场很浮躁，每个人都很浮躁人家都在玩装修、拼服务、玩营销，你还是榆木桌子、凳子，还是那几样产品，就好比一个老头儿站在一堆时尚的年轻人中间，显得是那么的扎眼，那么的不入流”谈起当年面临的困惑，杜中兵坦陈自己的迷茫和承受的压力“尤其是互联网思维，究竟要不跟风黄太吉、西少爷、伏牛堂、雕爷牛脯……看着这么多互联网餐饮品牌一飞冲天，一点儿想法没有是假的”杜中兵回忆说，幸运的是，在没有完全看准之前，他和团队选择了坚持，再等等看结果，这一等就等来了一个真正属于自己的时代服务顾客的嘴恒久比服务顾客的人更重要，这是他始终坚持的观点于是，从品牌创立之初就坚持的金牌毛肚此刻在脑海中清晰了起来——服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是，这句后来传遍大街小巷的广告语就这样跳了出来在当时，这句广告语被许多人看成是一种傍名牌的炒作，而在杜中兵心里，这就是巴奴将来品牌发展的核心所在挑战别人简洁，难的是挑战自己他起先反思，十几年来巴奴从来没有倒退过，一步一个台阶的往上走，甚至“非典”、行业出现食品平安危机等特别时期，巴奴的生意相比以往更加火爆，凭的是什么？就是自己面对外部环境、竞争压力时所表现的坚守与冷静，时刻知道自己能做什么，不能做什么就这样，杜中兵在看似一片喧哗、浮躁的市场当中，以不变应万变，按下了巴奴将要起来的“互联网”化势头也正是在这样一段面对外部压力、自我质疑、不断反思的特别时期，他想通了产品与品牌、产品与装修、产品与服务、产品与营销、产品与体验等的关系在他脑子里瞬间清晰了——“产品主义”概念一跃而出产品主义，根在产品、重在主义它不仅仅是好产品那么简洁，而是在产品这个基础上附加了更多的价值和情怀，是一种团队信仰、是一种品牌思维更是一种战略方向顿悟，时间是年下半年“想通了之后，感觉特别畅快，就想着2014除了做好巴奴之外，还要有行业责任，把这种感悟共享给全部人，让更多同行少走弯路”2015年12月今年说的多了，做的少了时间步入年，餐饮行业好像越来越大势不妙而此时的杜中兵,觉2015得自己有讲点什么的必要了月份，在武汉一次全国性的餐饮数字论坛上，几百个餐饮大佬面前,杜3中兵首次开讲自己的产品主义“我讲的比较早，后面还有几位嘉宾等着讲后来有人告知我，我讲完之后下面人就不敢讲了因为我讲的时候已经把市场正热的装修、服务、体验、互联网等流行化思维批了个遍，而这正是他们原本要讲的核心”首秀不错，半小时的演讲让杜中兵觉得畅快淋漓，特别舒适而其次次出场，就让这个正直的汉子多少有些憋屈“后来又在杭州讲，当时海底捞、外婆家、西贝等大佬都在下面，当天感冒发烧没讲好，头上始终冒汗想一句说一句也是得罪了不少人”杜中兵说到后来活动主办方甚至找他谈话，言语之中颇有微辞原来是好事，到处受排挤，想为行业做点事就这么难怀着一肚子委屈，杜中兵当天在微信上写下这么一段话莫非老大做的都是对的错了就不让人说话了这么大一个中国餐饮不能接受点挑战和指责？中国餐饮的发展只须要赞美做大了就什么都对我坚信行业的发展须要挑战和被挑战，才能更多更快的进入世界舞台，我情愿为此作出努力和牺牲！既然外面的人不爱听，那就先回家门口讲清晰了再说吧月份，杜中兵4将这种想法告知了井田传媒的胡建强两人一拍即合，但是在详细组织方式上，胡建强还是表达了自己的担忧“河南餐饮行业的论坛许多，都是多个嘉宾参加，一个品牌的负责人单独讲一天，还没有先例”胡建强回忆说还有一点让他也很犯难杜中兵想打造一场有门槛的课堂，全部听课的必需交费尽管这个费用注明将用于公益事业，但是有多少餐饮人情愿掏钱听课，毫无把握最终，出于对行业发展有利的考虑，胡建强还是确定支持杜中兵干这一票“当时我做了最坏的准备，报名听课的可能只有二三十个，杜总说有多少算多少，不追求人数”然而，结果超乎想象，最终交费到场的餐饮人超过人12产品就是品牌的，装修、服务、互联网等流行化趋势都是后面“1”的“0”,这个是根本，没有这个后面再多的都毫无价值只有具备了“1”“1”这个，后面不断增多的才有价值，品牌才有生命力这是演讲当中，“1”“0”杜中兵对于“产品主义”的形象概括月份，还是在郑州东区鲁班张酒店，杜中兵就“产品主义”二度开6讲，共有多位同行交钱听讲此后数月，河南餐饮乃至食材供应商,产品、15聚焦成为主流共识即便是国内的一些餐饮大佬也已成为“产品主义”的拥建……“昨天夜里刚从安阳检查一天回来，盯门店供应链管理、产品研发、区域制度规划总的来说，讲课这事儿对自我精力消耗还是挺大的”时至中午，阳光透过窗户打在这个中年男人沧桑的脸上杜中兵抿了一口咖啡，仿佛自言自语说，“今年说的有点多了，做的就显得有点少了,今后一段时间要少说多做”对话杜中兵餐饮老板是难度最大的“导演”问“国八条”三年里，餐饮市场竞争形态发生很大改变，你怎么看杜中兵国八条”的出台让餐饮行业发展从感性回来了理性，这三年的市场竞争其实就是对品牌、品牌力的考验都说高端餐饮不行了，为什么大董活得很好能逆市上扬，别的品牌就不行呢这时候，就愈发能看出一家品牌的积淀与品牌用力方向，你的品牌是“根部”用力还是“枝干”用力，看这三年的表现就一清二楚问你是“产品主义”的发起人，在你心里，好的产品应当具备哪些特点？杜中兵我认为好的产品不仅在产品本身，它是以产品为基础，由此引发的产品体验，这从消费者进入门店就起先，包括产品食材、制作方法、展示形式、呈现方式、上桌氛围，到消费者离开店面为止，一系列的产品体验过程问现在许多人对餐饮市场比较悲观，你对将来的行业走势怎么看？杜中兵除了“国八条”政策影响之外，行业目前形势与市场经济走向也密不行分中国经济下行，遍地起先集资融资，但是却缺乏相应的市场规范与管理，集资案时有发生，老百姓钱没了着落，存款受到了威逼其实许多人还是具备消费实力的，只不过存款受威逼，消费信念降低了这时候，市场就出现了“口红效应”，微消费流行，许多人通过这种小额消费来追求心理的满足与华蜜市场不景气，消费信念受打击，市场潜在微消费旺盛，所以真正专注于餐饮的人没有必要过度担忧问你对餐饮同仁有何忠告杜中兵许多人认为餐饮的准入门槛很低，我觉得餐饮是百行之首开餐饮店就像拍一部没有结尾的电视连续剧，餐饮老板就是最难当的导演他不仅要有做好的愿望，还得有各种实力，管理产品的实力，管理门店的实力，管理团队的实力，还得懂品牌、懂人性，差哪一样，都不行能做好问过去三年，巴奴可以说是河南餐饮最大的黑马，你给自己打多少分？杜中兵牵强打分吧，严格来说只能打分7060问巴奴将来下一步的发展目标呢？杜中兵我们不给自己定硬性指标，比如一年开多少家店，营业额多少之类的但是总的目标是让巴奴更健康，让品牌更强大，让毛肚火锅走向世界。