我国餐饮业发展及其现状的文献综述

有欠杭州市羊汤饭店餐饮管理系统日勺研究综述摘要所谓民以食为天，餐饮业日勺浮现是随着人们的需要而产生日勺自我国改革开放三十数年来，餐饮消费成为拉动我国消费需求增长日勺重要力量本文通过综述各个学者对我国餐饮行业方面日勺研究成果，对餐饮业勺概念和我国餐饮业日勺发展、现状等方面进行了论述，并总结出我国餐饮行业存在日H勺问题，以期我国餐饮业可以更好地满足人们日勺需求核心词餐饮业；发展；现状；特性；民以食为天我国改革开放年餐饮业营业额增长多倍，餐饮消费成为拉动我国消费30200需求增长勺重要力量〃中国烹饪协会会长苏秋成觉得，在我国改革开放年中，餐饮业是起H

[1]30步最早、开拓发展最快、收效最明显、市场化限度最高日勺行业之一从年到，我国餐饮业随

[2]1978着着中国社会经济进步与发展日勺历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性日勺年，在行业规模、公30司水平和社会地位影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻日勺变化

一、餐饮业日勺内涵

[3]科学结识餐饮业勺内涵有重要勺现实意义H B在我国，据《国民经济行业分类注释》日勺定义餐饮业是指在一定场合，对食物进行现场烹饪、调制，并发售给顾客重要供现场消费日勺服务活动

[3]按欧美《原则行业分类法》定义餐饮业是以获利为目日勺日勺餐饮服务机构

[3]出名饮食文化学者陶文台给它日勺定义是餐饮业是行业日勺一种，其重要内容是，从事该行业勺组织如餐厅.酒店、食品加工厂或个人，通过对食品进行加工解决，满足食客勺饮食需要，从B B而获取相应日勺服务收入〃

[4]文志平觉得餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主日勺行业重要涉及宾馆，酒店，度假村；各类独立经营日勺餐饮服务机构；企事业单位餐厅及某些社会保障与服务部门日勺餐饮服务机构〃

[4]孙勇涛觉得餐饮业是指在专门场合，通过经营有关餐饮及其服务等内容日勺以赚钱为目日勺日勺有关组织和个人

[5]综上所述，餐饮业是指在一定日勺场合，通过对食品进行加工解决，经营与之有关的服务、赚钱等活动以满足顾客饮食需要日勺一种行业二.我国餐饮业日勺发展历程及其特性-我国餐饮业日勺发展历程从年到，中国餐饮业随着着中国社会经济进步与发展日勺历程走过了具有历史性、跨越性1978和巨变性日勺年在行业规模、公司水平和社会地位影响及经济拉动作用等诸多方面都发生了天翻地覆30日勺变化，这是一种具有非比寻常和巨大历史意义日勺年30回忆改革开放之后我国餐饮业年日勺发展历程，大体可以将我国餐饮业年日勺发展历程3030分为如下四个阶段改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提高战略阶段.改革开放起步阶段1世纪年代末至年代，我国餐饮业在政策上率先放开，政策日勺开放引导和多种经济207080成分共同投入，使餐饮行业发展获得新勺突破和发展传记录划经济模式受到冲击，社会网点迅速增B长，市场不断繁华，吃饭难〃日勺局面得到较大缓和［］特别是社会上浮现日勺一批个体私营日勺中6小型网点，以价格优势、经营优势、灵活日勺服务方式和以便实惠日勺定位赢得了市场承认，受到社会大众口勺欢迎［］正是在这个历史条件下，经万里、王震、习仲勋、陈丕显等党和国家领导同志日勺倡导，7原商业部部长刘毅精心筹划，中国烹饪协会于年正式宣布成立，某些地方餐饮行业协会也如纷纷1987建立［］

8.数量型扩张阶段2世纪年代初，社会需求逐渐提高，社会投资餐饮业资本大幅增长，餐饮经营网点和从业2090人员迅速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和合资公司涌现，行业蓬勃发展同步，餐饮业发展积极调节经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮业焕发出新日勺生机［］9在年日勺发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中日勺一种老式服务性行业，始终保持着旺30盛日勺发展势头据中国烹饪协会提供勺资料显示，在改革开放前夕日勺年，全国餐饮业日勺H1978经营网点局限性万个，员工万，零售额亿元自年以来，全国餐饮业日勺经

12104.

454.81991营网点已突破万个，员工已突破万，销售额年平均亿元以上全国餐饮业零售额突破8009000550万亿元大关，达到亿元、同比增长拉动社会消费品零售总额增长个百分点，

110345.

516.4%,

2.2随着人民生活水平和餐饮社会化限度曰勺逐渐提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续迅速增长，餐饮业经营网点数量勺增长速度在我国第三产业中攀升至第一B.规模连锁发展阶段3世纪年代中期以来，我国餐饮公司实行连锁经营勺步伐明显加快，在全国范畴内诸多2090H品牌公司跨地区经营，并抢占了本地餐饮业勺制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和融合日勺趋势H增强，各地代表性连锁餐饮公司不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段明显特点［］9这一时期，全国大部分地区日勺连锁餐饮公司勺零售额大幅增长，同步连锁餐饮公司也不再仅B仅局限于正餐这一种餐饮形式，而逐渐向餐饮形式多元化发展；再次，连锁餐饮公司中内资连锁餐饮公司发展速度明显快于外资连锁公司，可见我国本土连锁餐饮公司有着巨大日勺发展潜力.品牌提高战略阶段4进入世纪以来，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提高，特别是一批出名21日勺餐饮公司在外延发展日勺同步，更加注重内涵文化建设，哺育提高公司品牌，积极推动产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快［］11高秋英觉得，经历年勺行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、30B经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化日勺新阶段，我国餐饮业日勺发展势头持续强劲，发展前景更加看好［］9

（二）我国餐饮业勺特性B整个市场持续迅速发展•1随着我国经济日勺持续迅速发展，餐饮业已经成为第三产业日勺重要构成部分，在国民经济和社会发展中占有相称重要日勺地位［］据国家记录局记录，餐饮业全年营业额总计超过亿元，比上98800年度增长约营业额突破万亿元大关巨大日勺餐饮市场同步又吸引着众多资本形态日勺进入16%1许顺旺觉得，近年来，中国餐饮行业已经成为投资热点，不同水平、不同档次日勺餐饮公司已经基本形成全方位市场竞争格局同步，餐饮业作为第三产业日勺重要构成部分，以其市场大、增长快、投入相对少和容纳劳动力多的特点受到社会广泛注重，也是发达国家对我国进行资本和品牌输出日勺重要载体麦当劳、肯德基等外国餐饮公司，已经在中国遍地开化有迹象表白，此后将会有更多日勺外国名牌餐饮公司进入中国市场［］

12.买方市场日渐复杂2消费者是餐饮公司勺衣食父母我国餐饮业市场发展到今天日勺规模，归根究竟是由于拥有巨B大买方市场精确地把握市场日勺变化是餐饮公司经营成功日勺核心所在随着国内经济日勺持续发展，一般百姓勺个人消费能力大大增强按照国外日勺经验，人均年收入在元以上时，食品行业涉H6000及餐饮业就会进入大发展时期，我国北京、上海、广州、深圳、杭州等许多都市已达到这一水平在这种背景下，餐饮行业迎来了庞大日勺大众化市场众多日勺百姓支撑起了餐饮市场日勺半边天，私人消费持续稳步增长，从而刺激了餐饮业的持续发展大众消费由此成为餐饮市场日勺主角.市场竞争日趋剧烈3餐饮业日勺迅速发展，既有政策引导日勺成果，又有自身特点日勺优势，例如不受投资规模限制、投资回报直接等等但与此同步，迅猛发展也导致了剧烈竞争餐饮日勺竞争实际重要表目前两大方面一方面，竞争使得都市餐饮风味集市化竞争促使后加盟餐饮行业日勺需要调节方向日勺经营者寻找生存空间引进新日勺风味可以在本地市场形成新勺特色，产生新日勺卖点，而众多风味日勺引进，自然H使都市成了异域新品、不同风味日勺集市从这种意义上讲竞争导致日勺客观成果丰富了口味、繁华了市场既给消费者带来实际利益，又不可避免地引来降价促销降价促销日勺实质是将餐饮带入到了微利经营、低成本运作日勺年代［］

12.市场挑战日益严峻4在餐饮市场红红火火日勺表象下，存在着巨大日勺挑战和危机［］对于每一种餐饮业内人士12来说，这种挑战不仅来自于国内竞争对手，更来自于已经和将要走进中国国门勺国外餐饮公司如果H不对这些挑战做出苏醒日勺回应，今天日勺成功者就也许变成明天曰勺失败者从到餐饮百强经济类型变化所昭示日勺一种不争日勺事实，就是国有独资公司、私营公司以及股份合伙与有限责任公司均不同限度地呈下降趋势，外商与合资公司大幅攀升其因素，就是外商与合资公司长期置身于全球市场经济下日勺风口浪尖，已经锻造了一身过硬日勺本领，才会不久地在我国日勺餐饮市场扩大份额而中国勺入世，B使得更多勺国外大型餐饮公司必须携品牌、资本等众多优势大规模地进入了中国市场国际餐饮品牌H既快且多地进入中国餐饮市场，将给中国餐饮业带来巨大日勺冲击.发展趋势日渐明朗5随着市场机制勺进一步建立和健全，剧烈竞争中勺国内餐饮市场将不断地向国际规则选靠H B拢直至完全日勺接轨，市场将会得到进一步规范和净化［］我国日勺餐饮业市场潜力巨大目前餐饮12业日勺发展势头仍然很迅猛，行业规模将不断扩大同步，市场竞争也将更加剧烈，市场细分化限度日勺进一步使公司特色与个性化更加明显，竞争焦点将更集中地表目前创新能力、经营方式、管理水平与人才保证等方面

三、我国餐饮业日勺现状及其问题（-）我国餐饮业日勺现状近来，随着社会经济勺稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业始终保持着高速增长B日勺态势餐饮业行业规模和经营领域不断扩大，成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快日勺行业之一［］在第三产业中，餐饮业也是发展较快日勺一种行业，已经成为发展经济、拉动内需、13扩大就业日勺一支重要力量相对于其他某些行业而言，投资餐饮业具有发展前景良好、技术及进入门槛较低、投资回报率较高等优势，这直接导致了我国餐饮市场剧烈竞争日勺局面［］中国巨大日勺餐饮14市场可以说是压力与机遇并存，特别是随着着新世纪日勺到来，餐饮业市场上浮现了许多崭新日勺发展趋势，及时把握这些新动向，是提高餐饮经营水平、提高经济效益日勺重要前提，也是餐馆提高自身竞争力、赢得积极权日勺核心因素简言之，餐饮业日勺类型可以分为住宿餐饮公司（旅游饭店）、独立日勺餐饮公司和其他类型日勺餐饮设施（如单位食堂）具体来看，不同类型日勺餐饮公司（或设施）其现状是不同日勺就住宿餐饮公司而言，发展势头迅猛但其整体营业额占总体市场份额不是很高据商务部发布日勺数据显示，我国餐饮业百强公司日勺营业额为亿元，仅占全国餐饮市场日勺市场份额，

537.

017.2%我国餐饮业百强公司日勺营业额为亿元，仅占全国餐饮市场日勺市场份额而美国前

681.

017.7%50名餐饮公司勺营业额占美国餐饮市场日勺比例高达国以上B20独立餐饮公司如快餐店、连锁店等，是餐饮行业中不可忽视日勺力量自改革开放以来，独立餐饮公司发展速度相称快，在我国日勺餐饮行业中占有巨大作用据中国烹饪协会提供日勺资料显示，在全国餐饮业零售额中，独立餐饮公司日勺零售额占整个餐饮业零售额日勺足45%,以体现其重要性但由于大多日勺独立餐饮公司属于私营公司，因此存在问题也较多，如食品卫生等问题而其他类型日勺餐饮设施如单位食堂等，由于此类餐饮设施具有稳定勺消费群，故存在较大日B勺局限性，也是三大类型中存在问题较多日勺，从业人员素质不高、经营管理体制落后、创新性差、竞争意识不强是其存在日勺较大弊病

（二）我国餐饮业日勺问题我国餐饮行业虽然发展速度不久，但其存在日勺问题也较多具体来讲，我国餐饮行业日勺问题集中体目前如下四个方面规模小，现代化水平低

1.餐饮业总体上是由中小公司构成日勺通过连锁经营、集团化发展勺大型公司所占比重很小由于H餐饮网点缺少规划，同步由于某些大都市从居民居住环境角度出发严禁在住宅楼中进行餐饮经营，使得不少店铺委身于临时建筑、违章建筑，短期〃行为非常严重由于投入和积累局限性，加上市场进入和退出不规范，餐饮行业也被称为开关行业〃做大做强日勺基础很不牢固［］15市场秩序有待整顿

2.市场秩序方面问题突出反映在餐饮业管理缺少法规来规范竞争行为老字号、名字号被随意、克隆〃仿冒存在大量虚假宣传、价格欺诈和恶性竞争等行为；许多中小餐饮公司食品安全隐患突出；长期以来，我国始终没有有关保证基本服务质量、明确服务公司权利义务日勺法规，反不合法竞争日勺法律也对餐饮服务行业中存在日勺问题缺少有效规范［］16卫生状况急需改善

3.由于中国餐饮业勺进入门槛较低，大量公司涌入，导致业内某些公司运作欠规范服务质量较低，H卫生是一大问题餐饮公司无证经营现象普遍，某些小型餐饮店、街头商贩和社区网点在没有办理任何证照日勺状况下就开业经营，也没有为接触食品日勺生产人员办理健康证〃；进货渠道混乱，不到卫生部门指定日勺定点单位进购放心原材料，甚至是用变质勺原材料加工食品，使用非食用原料添加剂等；B许多小型餐饮公司生产场地日勺卫生状况令人担忧，生熟混放，共用砧板导致交叉污染等［］7行业原则体系不完善

4.我国餐饮业目前勺行业原则体系尚不明确［］餐饮业巨头麦当劳日勺原则化管理是值得我B17们学习日勺，无论国内国外，所有分店日勺食品质量和配料都相似，并制定了多种操作规程和细节，如煎汉堡包时必须翻动，切勿抛转〃等此外，麦当劳还竭尽全力提高服务效率，缩短服务时间，例如要在秒钟内制出一份牛肉饼，一份炸薯条及一杯饮料，烧好日勺牛肉饼出炉后分钟、法式炸薯条炸好5010后分钟内若卖不出去就必须扔掉如此严格日勺原则化运作，麦当劳没有理由不成功而对于国内日7勺餐饮公司，由于中餐日勺烹调和食用特点，原则化似乎是一种奢侈日勺话题我们国内餐饮业要想稳健发展，必须在口味、服务、管理、制作工艺等方面多做摸索，制定出一套行之有效日勺行业原则体系［］18四.结束语随着我国经济勺持续发展我国日勺餐饮业也在迅猛地发展由于餐饮业在整个旅游行业中越来H越体现出其举足轻重勺作用，虽然我国整个餐饮业日勺发展势头是积极向上日勺，但是其存在日勺诸多B缺陷和问题都要不断完善和解决在目前国内国际消费市场日益成熟壮大日勺发展背景下，我国日勺餐饮业不仅要跟紧国内发展潮流，更要和国际环境相适应，努力发展，不断迈进参照文献施涵韵.中国餐饮业概述.行业与技术论坛，

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