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年【中式烹调师（中级）】模拟考试题及答案
20241、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉
2、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（B）A、缀氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸
3、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理坦的作用与目的（D）A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料烧:滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热
4、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
5、【单选题】分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛C、4D、5【人工解析】根据《市政工程施工安全检查标准》（CJJ/T275）
6.
5.3条
40、【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色（D）A、高大B、短小C、细长D、粗壮
41、【单选题】猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部（A）A、肩胛骨B、锁骨C、扇骨D、肉颈椎骨
42、【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红（C）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多
43、【单选题】用作热炮的腰片在烫制时应加入，以去除骚味（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒
44、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（），安全生产模拟考试一点通,作用（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病
45、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
46、【单选题】科尼什鸡，原产于，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小,胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色（A）、英国AB、法国C、越南D、美国
47、【单选题】糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖
48、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和（B）、利益关系AB、行为规范C、职业守则D、奉献精神
49、【单选题】荧汁的成品标准是荧汁均匀、浓度适宜、（C）A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征
50、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法（A）A、挤、团B、挤、压C、压、合D、团、攥
51、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现（A）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用
52、【单选题】葵花籽以粒大、、色清、味香者品质为优（B）、仁足AB、仁满C、仁实D、仁胀
53、【单选题】要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环（D）、工矿企业AB、服务行业C、餐饮行业D、各行各业
54、【单选题】豌豆中的蛋白质属于（A）A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质
55、【单选题】适于用作蔬菜的玉米类型是（）（D）A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型
56、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿（A）、具体品种AB、底色特征C、具体形态D、自然属性
57、【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料（A）、不要马上AB、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺
58、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形（C）、鱼体银白透明AB、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明
59、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值（C）A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、成本毛利率
60、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜〃安全生产模拟考试一点通”，应选择（）（D）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法
61、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进（B）A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高
62、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）（A）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部
63、【单选题】跚鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜（B）、蛋白质AB、脂肪C、维生素D、糖无
64、【单选题】鲍鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜（A）、鳞间A皮下C、腹部D、内脏
65、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用潘开，可代替淀粉使用（B）A^水B、油C、料酒D、液体状调料
66、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用（V）
67、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等（X）
68、【判断题】（）四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏（X）
69、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故（X）
70、【判断题】（）维生素A属于水溶性维生素（X）
71、【判断题】施工现场架设或使用的临时用电线路，当发生故障、安全生产模拟考试一点通、或‘安全生产模拟考试一点通过载时，就有可能造成电气失火（）（J）
72、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供（V）
73、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是成年男性每天需要的总热量为1003213312kj（V）〜
74、【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法（V）
75、【判断题】冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约（V）
76、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性（X）
77、【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳（X）
78、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放（V）
80、【判断题】只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系（V）
81、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品”安全生产模拟考试一点通”有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途（V）
82、【判断题】子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分（V）
83、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰（V）
84、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用（V）
85、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香（V）
86、【判断题】捆扎法作用的原料大都加工成条状，以方便捆扎（V）
87、【判断题】文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色（V）
88、【判断题】料花多使用辅助料将其加工成一定形状（X）
89、【判断题】昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点（V）
90、【判断题】未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”（V）
91、【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元其它原料成本25元，若销售毛利率40%,该菜售价50元（V）
92、【判断题】榛蘑其色泽灰黄，肉鲜嫩，有明显的榛香味（J）
93、【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤（X）
94、【判断题】烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热（V）
95、【判断题】猪按地区划分可划分为本地型和引进型（X）
96、【判断题】由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用（X）
98、【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩（X）
99、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点（V）
100、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大（X）C A、指导B、领导C、主导D、倡导
6、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在部位开膛A A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
7、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤D、自来水AB、纯净水C、冷水D、开水
8、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等C A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烧灭火器
9、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施D A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电
10、【单选题】声望定价策略主要针对的是（）（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人n、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油
12、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）、清淡AB、爽滑C、鲜味D、咸味
13、【单选题】将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装饰点缀花（C）A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心
14、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法（B）A、镶嵌B、摆放C、拼摆D、环放
15、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的（C）、原料AB、颜色C、质感D、软硬度
16、【单选题】属于根菜类蔬菜的是（）（C）、耦AB、生姜C、胡萝卜D、土豆
17、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
19、【单选题】拌英法一般用于等烹调方法（D）、烧、恰AB、燔、爆、燔、炒CD、炒、爆
20、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种（B）、糊的质感AB、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量
21、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法（C）A、整体B、部分C、一束束D、一根根
22、【单选题】损耗率与的和等于100吼（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率
23、【单选题】料花与主料配制，要（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形
24、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁,（C）A、先咸后酸B、酸中何甜C、略带微酸D、酸味浓厚
25、【单选题】是人体最经济的供能物质（D）A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类
26、【单选题】是符合设备安全操作规范的（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
27、【单选题】某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（A）A、
0.4B、
0.66C、
0.7D、
1.
528、【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（C）A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类
29、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，不含油，无死心（C）A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂
30、【单选题】滑煽的主料应以为宜（A）A、软嫩B、脆嫩C、柔韧D、坚实
31、【单选题】火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待（B）A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量
32、【单选题】烧菜多选用鲜嫩的原料为主料（D）A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性
33、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和（D）、微波传热AB、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热
34、【单选题】热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤（B）A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃
35、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原料本身（B）A、水B、原料C、油D、蒸气
36、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）（B）A、烹制B、预制C、监制D、制作
37、【单选题】炯菜的调味应以进行调味（D）A、加热中定味B、加热前基础味f加热后补味C、即将成熟时D、加热前一次性投料
38、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大
39、【单选题】液压爬升模板锥体螺母长度不应小于承载螺栓外径的（）倍（B）A、2B、3。
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