中国餐饮业现状与前景分析

中国餐饮业

一、餐饮业的历史餐饮业大概来源于人类文明的I初期，并且随着着人类文明的进步和都市的浮现而逐渐发展起来餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信奉和老式习惯等诸多因素日勺影响中国餐饮具有悠久时历史，灿烂的文化，是东方文明的重要构成部分距今50万年的J北京人已开用火烧熟食物，烹饪由此而来大概在六七千年前的I河姆渡人已经大面积种植水稻并且饲养牲口，食物的生产改善了人们的物质生活，并为物质基础日勺形成奠定了物质基础商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐口勺浮现为餐饮业日勺形成发明了条件当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪措施有烧、烤、煎等多种由于当潮流未产生餐座椅，人们都是席地而坐，用用芦苇或其他植物编成筵席铺在地上，用较细的I料变成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前因此筵席两字虽是坐具日勺称谓，但具有进行隆重、正规宴饮日勺意思因此将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段筵席阶段宴会活动重要为奴隶主、贵族所享用我国古代地广人稀，自秦汉以来，为以便官差大人长跋涉传送文献，便有「驿站」的J设立，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日可以继续另一段漫长的J传递工作，其实这就是中国餐饮业日勺雏型而餐饮业真正普遍流行大概约在汉、唐时代，此时是历史上日勺太平盛世，交通发展迅速，各处通商大邑都设有「客舍」与「亭驿」，以便来往H勺官宦与客商有个落脚解决食宿的地方，大街小巷到处都可看到肉店、酒店、熟食店，民间日勺交易行为较秦汉时期更络绎不绝，烹调技艺更讲究以提高竞争力，特别在大唐时代，官廷中更由于有外邦使节频仍进贡，皇帝威权统治，官宴每顿均有名堂从厨房到上菜，百余人服侍，可谓极度奢华讲究并且非常富有创意，民间烹调技术简直不能与之相提并论，官宴菜色每样都是御厨潜心精究日勺，多少有些秘方成分，蔚为中国餐饮文化日勺一种特色，或可称之为宫廷菜，今日若欲享用类似的餐宴，唯有满汉全席可与之媲美，但恐怕还局限性其万分之一的豪华澎湃，可称为中华美食文化最具神秘色彩的一环随着历代战乱，生态环境变化以及外族入侵，中国因许多种族融合，老式饮食于焉转趋复杂，蔚为多彩多姿日勺馔食文化，这些民族饮食的特点与习性丰富了中国各地区日勺餐饮内容，深深影响民间烹调方式民国初年，持续两千数年日勺君主政体被推翻，八国联军堂而皇之侵占我幅员，蜂拥割地自治，国家处在动乱不安时代，但此时反而是中国各地招牌菜融合与发扬光大的I时期中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、摸索新模式，迅速由老式日勺“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展:近年来，我国的餐饮业发展非常迅速从长远来看，随着对外开放H勺扩大和经济持续稳定迅速增长，城乡居民收入增长，生活水平不断提高近几年餐饮业的增长率都比其他行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一种餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔

二、餐饮行业发呈现状及局限性餐饮业作为我国第三产业中一种老式服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提高战略4个阶段，获得突飞猛进的发展目前，全国已有餐饮网点400万个/中国餐饮百强公司资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长

40.38%、

28.84%和

33.33%,高于全社会餐饮业的平均增长水平餐饮2与此同步，超大规模公司开始涌现，有11家公司的营业额超过10亿元，有34家公司的营业额超过5亿元，其中前十强日勺营业额达到

336.76亿元，同比增长

18.4%,占百强营业额总量的近五成，达到

49.34%,百强公司日勺整体规模稳步提高，表白行业集中度进一步加强连锁餐饮业重要集中在东部地区和大都市，但是向西部地区和中型都市渗入速度加快东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的

65.6%,比上年增长

12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占

14.2%和

20.1%,增长

5.6%和

16.1%,西部地区超过了东部地区门店的增速

3.3个百分点中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业随着着改革的浪潮也经历了三次奔腾式发展在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典日勺冲击，再到食品安全（苏丹红事件、福寿螺事件），中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长餐饮中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要日勺大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁华，供求基本平衡，在全球经济危机时大背景下餐饮业如何实现新的增长？

三、餐饮行业发展趋势

（一）集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为将来主攻方向随着经济运营全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调节和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模日勺饭店集团的I诞生只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益形成统一性的J连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，增进餐饮业规划化经营大有益处而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像“麦当劳”、“肯德基”H勺成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业发展起着决定作用但也有某些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，成果是连H勺越多，“死”得越快而目前又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱日勺连锁公司逐渐退出市场，某些有实力、管理好日勺优秀日勺连锁公司定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，增进餐饮业的繁华连锁经营通过裁减会有更大口勺发展据此，强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋强强联合、连锁经营是发挥公司比较优势，扩大公司规模的有效途径，多元化发展则是分散市场风险，拓展经营范畴的重要方式在将来一段时期内，公司并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势

（二）餐饮品牌发展速度加快，会有更多日勺餐饮提速上市随餐饮公司时竞争发展，从市场经济转化到社会经济日勺过程，同步由单纯的价格竞争、产品质量口勺竞争，发展到产品与公司品牌口勺竞争，文化品位的I竞争在改革初期，餐饮公司之间重要是打价格战，打品种、服务、装修战;目前状况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多H勺经营者把注意力转向打造自己H勺品牌，提高公司的文化品位

四、新的技术、新的管理模式与资源配备模式IT餐饮业给人日勺印象是一种较古老的行业，而电子商务则是新兴发展日勺一项科技含量高的技术，但是这一老式行业具有适合运用电子商务技术的特点电子商务技术在老式的餐饮行业中日勺运用，对餐饮公司具有变革性的作用一方面，电子商务中供应链技术的运用可以大大减少餐饮公司的采购成本；另一方面，电子商务中网络营销日勺实行可觉得餐饮公司提供广阔日勺顾客渠道；第三，物流技术日勺运用可觉得餐饮公司拓展销售日勺模式随着行业竞争的加剧，简朴粗放的经营已经越来越成为餐饮公司向前日勺瓶颈，而信息技术H勺作用却徐徐凸显餐饮业目前已从卖方市场转变为买方市场，饭店等级构造及分布的不合理使得众多饭店卷入了降价的风潮，电子商务H勺浮现为饭店的经营带来了新的思路全国餐饮百强之一的丽华快餐H勺“无店铺经营”在很大限度上得益于信息技术口勺应用用信息技术改造餐饮行业的流程，其巨大日勺价值提高作用已经被越来越多日勺餐饮公司经营和管理者所结识到在餐饮公司信息化发展欧I进程中，既有日平均销售额才几千元的餐饮店，也有全国餐饮日勺百强公司；既有刚进入这个行业的摸索者，也有出名日勺品牌公司针对信息化建设，由于每一家公司欧I结识不同，实际欧I需求不同，公司可以根据自己的实际状况，来决定具体的内容及环节中小型公司可选择有业务深度和成熟技术的系统，中大型特别是连锁公司应结合自己的I公司层次，发展规划，注重长期规划，最佳是选择一种有行业经验、技术能力强叫合伙伙伴中国是世界上公认的美食王国，既有粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜这些历史悠久的八大菜系，也有各少数民族日勺民族食品，这些都是我中华民族智慧日勺结晶然而要保存这些智慧日勺结晶，将中华几千年日勺饮食文化发扬广大，我国的餐饮公司任重而道远将来的中国的电子商务要经历1营销阶段这是可以充足运用餐厅的网站，与餐厅在网下的营销推广结合起来进行整合营销，效果非常抱负H勺阶段这目前在欧美等发达国家已经成为一种流行的做法，目前在国内尚未见到有类似做法的餐饮公司目前我们推广的“网络餐厅”就是处在这一阶段的J产品/服务核心要点是，通过对现阶段餐饮公司互联网时需求分析，并考虑到中国目前互联网日勺整体发展水平的实际，结合老式市场营销推广手段，把网上、网下的整合营销做日勺有声有色，轰轰烈烈，让互联网成为现阶段餐饮公司日勺全新的、革命性的竞争方略2电子商务阶段处在这一阶段日勺餐厅应当从采购、内部管理、顾客关系管理及市场营销全面借助于互联网，餐厅经营的业态也有也许发生重大的变化如虚拟化经营、连锁品牌经营等，毫无疑问，这是餐饮业将来发展的方向目前，中国的互联网发展状况以及市场环境都还没有满足餐饮业做这一阶段的I尝试的I条件，如，网上采购、物流配送、电子支付以及信用机制日勺建立等，不是一朝一夕可以做到的因此，我们觉得任何鼓励餐饮业在现阶段做这样尝试日勺设想都是不现实时、冒进时、不付责任时，餐饮业对此应有足够苏醒日勺结识餐饮业作为中国最具活力、增长最快的行业之一，在现阶段，更应当充足运用电子商务带来的机遇，加强自身的核心竞争力电子商务不仅能解决餐物流配送、客户关系管理、公司资源管理、餐厅公司文化建设等方面的问题在市场营销方面，互联网一旦和老式日勺营销手段相结合，便有更强大的功能无论如何，电子商务可以成为餐饮业全新的、革命性的竞争方略信息化作为一种平台，其重新组织构筑和提高公司运作层次力量的功能，是信息化受青睐区I最大因素相对于餐饮业数年来的高速发展，不能不说行业U勺整体管理和信息化应用尚处在一种较低的水平，无论从规模、应用水平、投资，还是结识限度来讲，都还远远落后于其他行业这种状况既不利于餐饮业的长期持续发展，也与餐饮市场的繁华不协调在目前都市转型和产业升级过程中，餐饮行业面临的重要问题是老式行业如何与现代化产业模式成功接轨，实现行业信息化的发展1政府和社会组织搭建平台，政策支持政府部门一方面要加大信息化的外部网络通信等基础设施时建设与完善,推动设研发信息化、生产装备数字化、生产过程智能化和经营管理网络化的各项信息化建设，引导公司将信息化建设与发展循环经济、可持续发展相结合，以提高餐饮公司信息化日勺运用率，并符合将来日勺发展趋势；另一方面是大力扶持中小公司信息化，予以政策或者设备采购等优惠和补贴，以推动信息化的覆盖范畴和覆盖广度，为餐饮公司信息化建设消除后顾之忧行业协会等社会组织，需要充足发挥行业组织优势，进一步开展行业调研，理解餐饮公司的I信息化需求和信息化的发展状况，搭建公司之间、公司与信息化供应商之间沟通学习交流合伙的平台；加大信息化的宣传力度，提高公司的信息化意识，推介信息化项目和示范案例，开展各类信息化论坛、信息化培训活动；发挥行业组织的专家资源优势，积极为公司提供各类信息化技术创新和管理征询服务，协助公司开展信息化建设工作2餐饮公司苦练内功，知己知彼推动信息化，餐饮公司是主角，因此要做好准备，找准对象，知己知彼，认真权衡是上路之前的必备功课一方面，提高结识，加强自身的信息化意识，做好信息化建设的充足准备信息化对公司将来形成核心竞争力有着不可替代日勺作用，因此公司要自上而下地加强自身日勺信息化意识，充足结识信息化建设日勺重大意义，并在公司的经营管理和发展战略中逐渐贯彻信息化日勺理念,同步为了保证信息化工作日勺成效和顺利推动，积极培养和吸纳擅经营懂IT的信息化人才，加强公司各级员工日勺信息化知识培训，为信息化工作日勺开展集聚人才公司信息化是一种需要长期摸索与思考的I领域，餐饮业特别是中餐复杂而无定式，因此在实际管理中，要不断总结和梳理公司的业务运作流程和内部管理的优势和弊端，理顺人、财、物之间的关系，以便于清晰地理解公司的实际需求和在信息化建设中需要解决的核心问题,以保证信息化工作有时放矢另一方面，知己知彼，充足理解和精确掌握公司自身、竞争对手、软件供应商的有关信息理解公司自身信息化的实际需求，是信息化工作开展的前提条件，也是保障信息化成果、减少信息化投入风险H勺主线公司究竟与否需要信息化系统，需要什么样的系统，信息化建设应当从哪个业务环节入手，如何解决信息化建设中的协调和贯彻问题？诸如此类的I问题都是公司在信息化建设之初要考虑的问题此外，还需要理解竞争对手的I信息化建设状况以及业内信息化建设成效明显的I公司状况分析与自己目的客户相近、经营模式相似日勺竞争对手H勺信息化建设状况，有助于寻找到最佳日勺信息化途径，同步避免犯同样错误，减少走弯路的机会学习信息化建设成功的公司经验,更是公司信息化建设必须做到眩I最后，要保证信息化建设的I顺利进行，还需要理解信息化解决方案或者软件设计供应商的状况，由于信息化究竟只是一种管理工具和管理手段，而对于公司而言，不仅有运营日勺差距,也有其个性和生命力，即公司文化问题因此餐饮公司在进行信息化建设时，对供应商的选择和甄别也至关重要

（3）餐饮信息化服务供应商找准需求，完善服务如果说餐饮公司的信息化意识是催化剂的话，能提供适应需要的信息化系统方案日勺服务供应商则是真正的“推手二对于餐饮信息化服务供应商而言，找准需求、完善服务是推动餐饮信息化大发展的重要措施一方面，引导客户，挖掘需求目前餐饮业日勺信息化存在着两个极端，即或是布满疑虑、不敢容易试水,或是在不明确自身需求的状况下盲目选择,甚至有许多不切实际口勺想法对此，供应商如果不进一步分析，耐心引导是不也许抓住客户的J,并且在各类软件充斥H勺市场，竞争剧烈，要想脱颖而出，必须有所创新，创新的基础就在于量体裁衣，深挖需求，在总结客户特点的基础上才干实现另一方面，完善服务，着眼长远提供信息化系统，不仅仅是提供软件产品和硬件设备，还涉及服务，餐饮公司购买的信息化系统一旦投入使用，就意味着对这个系统的I维护工作也同步开始在目前餐饮业信息化人才缺少、无法保障建立自己的维护团队日勺状况下，餐饮公司对信息化系统日勺维护与服务更是有着迫切日勺需求因此，信息化供应商提供设备完备、软件功能强大是基础，而完善而细致欧I维护体系更是在剧烈的餐饮业信息化软件供应市场脱颖而出的核心餐饮行业连锁化、集团化的发展趋势表白，当公司形成连锁体系后，对信息化的需求会更加具体，更加全面和系统，因此，信息化软件服务供应商应当在完善服务上下功夫，完善产品的广度和深度，着眼于长远，软件产品应涉及门店运营层、门店管理层和连锁管理层,并且优先开展服务维护团队建设，以提供优质服务作为立足市场的切入点。