《烹饪营养与安全》课程标准

《烹饪营养与安全》课程标准

一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类专业必修的一门专业类平台课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论性较强的课程，其任务是让烹饪类各专业学生掌握现代营养基础、各类原料营养价值及合理利用、食品安全基本内容、常见食品安全问题及要求等知识和技能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础

二、学时与学分72学时,4学分

三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，融合烹饪营养、安全卫生、合理利用等知识技能学习和职业精神的培养

1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出合理烹饪、平衡膳食、安全控制等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标

2.根据课程目标，以及中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及营养、安全基础理论知识，兼顾职业道德、职业基础知识、相关法律法规知识，结合当前餐饮业发展趋势，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容

3.以烹饪营养、安全卫生为主线，设置模块和教学单元，将营养、安全基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律和职业成长规律，以能力提升、职业需求为导向，序化教学内容

四、课程目标学生通过学习本课程，掌握烹饪营养与食品安全的基础知识，具备基本的合理烹饪、平衡膳食、原料安全控制、烹饪安全管理的能力，树立健康饮食观，形成良好的营养安全职业素养

1.掌握六大营养素基础知识和主要烹饪原料的营养价值，理解食物的消化与吸收，能正确进行热量计算

2.了解合理烹饪、平衡膳食的概念、目的及意义，掌握合理烹饪的目的与方法，能采取正确措施进行常见食物的营养保护

3.熟悉烹饪安全基础知识和主要烹饪原料加工的安全基本标准，能采取有效措施预防安全问题，正确做好烹饪原料加工的安全控制

4.知晓《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容,能严格执行食品在储存、运输、销售、烹饪等环节中的操作规范

5.具有良好的餐饮人员职业道德和职业操守，掌握餐饮企业的安全卫生要求，能对食品储存、运输、销售等各环节进行规范操作

五、课程内容与要求参考学模块教学单元内容及要求时L能描述营养、营养素的概念，能说出营养素的分类；

2.了解糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐等营养素的分类及其分类依据；营养素

3.了解糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等营养素烹饪营养12的性质、生理功能、缺乏症和食物来源等；基础知识

4.能正确理解六大营养素之间的关系

1.能描述热能、消化、吸收的概念，知晓三大生热营养素的热能与食物消化热能系数，能正确进行热量计算；吸收

2.能说出三大生热营养素在体内的消化、吸收过程

1.能描述畜禽类原料的营养成分及特点；畜禽类原料的营

2.掌握畜禽类原料的营养价值；养价值

3.能根据常见畜禽类原料的营养特点进行合理利用烹饪原料的12营养价值

1.能描述水产品类原料的营养成分及特点；水产品类原料的

2.掌握水产品类原料的营养价值；营养价值

3.能根据常见水产品类原料的营养特点进行合理利用谷物类原料的

1.能描述谷物类原料的营养成分及特点；营养价值

2.掌握谷物类原料的营养价值；

3.能根据常见谷物类原料的营养特点进行合理利用

1.能描述蔬菜类原料的营养成分及特点；蔬菜类原料的营

2.掌握蔬菜类原料的营养价值；养价值

3.能根据常见蔬菜类原料的营养特点进行合理利用

1.能列举果品类原料的营养成分及特点；果品类原料的营

2.掌握果品类原料的营养价值；养价值

3.能根据常见果品类原料的营养特点进行合理利用

1.能列举调辅类原料的营养成分及特点；调辅类原料的营

2.掌握调辅类原料的营养评价；养价值

3.能根据调辅类原料的营养特点进行合理利用

1.了解合理烹饪的概念、目的和意义，掌握合理烹饪的基本要求；合理烹饪

2.了解烹饪中营养素损失的途径，理解烹调对食物中营养素的影响；合理烹饪与

3.掌握合理烹饪的方法，能说出烹调过程中营养保护措施10平衡膳食

1.了解平衡膳食的概念，掌握平衡膳食的具体措施；

2.了解中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识，能平衡膳食将其用于实践不同人群的膳食

1.了解不同人群的膳食特点和膳食原则；特点

2.能根据不同人群的营养需求制定营养餐菜单

1.能描述微生物的类型、特点；认识微生物烹饪安全

2.掌握微生物的控制方法10基础知识食品污染及腐败

1.了解食品污染及食品腐败变质的概念、原因；变质

2.掌握预防食品腐败变质的有效措施

1.了解食品添加剂的定义、种类及使用原则；食品添加剂与食烹饪原料的

2.能说出食品保鲜和保藏原理10品保藏安全控制原料加工安全

1.描述主要烹饪原料加工的安全基本标准；控制

2.能正确做好烹饪原料加工过程的安全控制

1.了解食物中毒的概念、食物中毒的基本特点及其分类；食物中毒概述

2.掌握引起食物中毒的主要原因及预防措施；

3.会说出食物中毒的一般急救处理程序

1.能说出细菌性食物中毒的概念、引起常见细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因及中毒特点；

2.掌握预防细菌性食物中毒的措施食物中毒与

121.能列举毒鱼类食物中毒的类型，说出河豚毒素的分布特预防点、中毒症状，以及鱼类组胺中毒、贝类毒素中毒的特点，有毒动、植物食掌握其预防措施；物中毒

2.了解毒蕈中毒、含氧贰植物中毒的特点，以及蔬菜中毒的种类、原因，掌握其预防措施

1.能举例说出碑化物中毒、锌中毒、铅中毒、亚硝酸盐中毒化学性食物中毒的特点、原因；

2.掌握预防化学性食物中毒的措施食品安全法与饮

1.知晓《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的食卫生“五四”相关法律法规的基本内容；烹饪安全管制

2.熟悉饮食卫生“五四”制的内容

1.了解餐饮从业人员职业道德、安全卫生管理要求；6理与操作规

2.熟悉餐饮企业的卫生及安全管理要求；范食品安全管理规

3.熟悉食品在储存、运输、销售、烹饪等环节中的操作范规范

六、实施建议

（一）教学建议

1.充分挖掘本课程思政元素，积极组织课程思政教育活动，将立德树人根本任务贯穿于教学实施全过程

2.以生为本，突出学生的主体地位，尊重学生的个体差异，利用膳食营养调查、走进餐饮企业参观、项目活动设计等来提高学生的感性认识，掌握本课程的职业能力，激发学生的学习兴趣

3.以能力为本位，推行案例教学、情境教学、小组合作教学等，灵活运用启发、探究、讨论、问卷调查等教学方法，促进学生独立思考，提高自主学习能力

4.在教学过程中，重视培养学生的综合素质，将安全卫生意识、营养健康意识、敬业精神的养成融入到相关教学实践活动，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业品质和职业素养

（二）评价建议

1.树立正确的教学质量观，强化以育人为目标的考核评价，过程性与终结性评价相结合，充分发挥评价的教育和激励作用，促进学生的全面发展

2.对于掌握各类食物的消化与吸收、各类营养素及不同人群营养需求、食品安全卫生等理论知识，可以通过课堂提问、课后作业、问卷调查等方式进行评价，注重考核学生对烹饪营养、安全卫生知识的认知程度；对于掌握热量计算方法，学会选择合理的烹饪方法以减少营养素破坏与损失，烹饪原料合理利用，食品储存、运输、销售、烹饪过程安全管理等实践能力，可通过案例分析、调查报告、分组合作、成果展示等方式进行评价

3.评价结果要及时、客观地向学生反馈，师生共同商讨确定改进的途径和方法，有利于学生学习的及时改进与提升

（三）教材编写和选用建议

1.教材的编写和选用必须依据本课程标准

2.教材编写坚持立德树人，着力培养学生职业道德、职业素质，烹饪营养、安全卫生知识运用实践能力

3.教材应编写配备难度适当和一定数量的课后练习，以方便学生复习巩固和检测学习效果

4.教材内容应引入国家、行业、企业关于烹饪营养与安全方面新法律、新法规、新企业管理制度等要邀请食品安全、营养健康、餐饮企业管理等相关专家共同参与教材编写

（四）课程资源开发与利用建议

1.在本课程教学实践中，教师应不断接受新知识、新方法和新理念，加强专业知识的交流和企业实践，提高专业水平，为教学实施和教学创新提供知识和能力基础

2.根据学生的认知规律，配备营养、安全卫生方面的科普读物，平衡膳食宝塔、人体吸收消化系统、安全管理等挂图，营养调查、体格检查设施，为教师教学与学生学习提供全面的支持

3.发挥现代信息技术优势，充分利用仿真软件和烹饪营养安全教学平台，自主开发信息化教学课件，合理使用已开放的校外烹饪营养安全课程教学资源库，实现教学资源和成果共享

七、说明本标准依据《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》编制，适用于中等职业学校烹饪类各专业（三年制）学生。