实习后厨岗位考核题

实习后厨岗位考核题姓名分数

一、面点（每空

0.5分，总分11分）

1、早班人，中午和晚上人

2、面点正常班的分工是，和面—人,压面__________人，揪剂_____人，擀皮的_____人,包包子的______个人

3、技术要求包子个褶？包子熟练工的标准是大包子一分钟__________________个，小包子个一屉能放_____个大,个小的，次品率是多少？擀皮的1个人供个人包？

4、揪剂大的克？小的克？

5、擀皮大包子直径公分？小包子直径公分？

6、早班分工？和面—人,压面人，揪剂人，擀皮的人，包包子的个人

7、产品要求和面（夏天、冬天水量的变化和发酵粉的变化）标准？和面成什么样子就可以了？比例？水温？（6分）1）、压面压面的操作规范是什么？压面需要大致多少遍？达到什么样的标准就可以了？（6分）2）、包、醒发、出品，常见环节当中经常出现哪些问题？什么原因？怎样解决？（9分）3）、馅料有几种？主辅料有哪些？什么味型的？（6分）

9、提成绩效？（2分）

二、凉菜

1、现场抽查菜品主辅料和口味，重量，装盘要求和点缀（4分）

2、两个人的分工？（2分）

3、工作时间和流程安排？（2分）

4、成本核算与定价木耳、凤爪（4分）

三、热菜

1、打荷负责哪些工作？工作流程？（4分）

2、配菜负责哪些工作？工作流程？（4分）

3、炒菜负责哪些工作？炒菜师傅是如何分工的？工作流程？（6分）

4、打荷、配菜、炒菜三个岗位是如何协作、配合的？（2分）

5、特色菜品有哪些？菜品标准及操作流程？（4分）

6、哪些菜品出品时需要点缀？标准是什么？（4分）

7、成本核算与定价（举例）AAA,BBBB（4分）

8、加工厂配送哪些炒菜的料？店内需要提前兑好哪些菜品的调味汁？都是哪些菜要用？（6分）

四、熬粥

1、如何分工？（2分）

2、早班工作时间和流程？正常班的时间和工作流程及交接？（6分）

3、有哪些粥？口味？主辅料？大约需要多长时间？出品时点缀什么？数量标准是什么？（6分）。