烹饪原料知识模拟练习题（附参考答案）

烹饪原料知识模拟练习题（附参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.成年猪是指（）月龄的猪A、35B、810C、12D、46正确答案B

2.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案D

3.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分类的、原料的性质AB、加工与否C、烹饪运用D、商品种类正确答案B

4.影响原料新鲜度变化的因素是（）A、原料的性质B、原料的产地C、原料的品种D、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响正确答案D

5.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同A、10正确答案C

43.鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的是（）A、尾翅B、背翅C、胸翅D、腹翅正确答案C

44.鱼类的（）是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能A、触须B、鼻孔C、口D、鲤正确答案A

45.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品A、蒯鱼肚B、黄唇肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案A

46.葡萄的别名又叫（）A、黄梨B、含桃C、草龙珠D、黄果正确答案C

47.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）A、芥子油B、龙葵素C、辣椒碱D、生物碱正确答案A

48.硬化油是植物油经（）处理后，制成的固态油块、加氢AB、加碳C、加氧D、加氮正确答案A

49.制鸡汤的最佳原料为（）、雏鸡AB、成年鸡C、老鸡D、小雏鸡正确答案C

50.下列属于香味调味品的是（）、茶叶AB、陈皮C、豆腐乳D、八角正确答案D

51.把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按（）进行分类的A、商品分类B、原料加工与否C、烹饪运用D、原料的性质正确答案C

52.下列属于地衣类的是（）A、石花菜B、石耳C、石藤D、口蘑正确答案B

53.“带子”是（）闭壳肌A、西施舌B、扇贝C、日月贝D、江跳正确答案C

54.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味,属于（）A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、冻肉正确答案A

55.果品中的有机酸是（）A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、醋酸、糅酸、柠檬酸C、苹果酸、柠檬酸、乳酸D、柠檬酸、酒石酸、鞍酸正确答案A

56.使用野生鹤鹑制作菜肴要加（），以防中毒、八角AB、蒜C、姜D、葱正确答案C

57.（）具有色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，黏性好，胀性大的特点，是淀粉中的上品A、土豆淀粉B、豌豆淀粉C、蚕豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案B

58.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）、长三角形AB、等边三角形C、钝三角形D、三角形正确答案C

59.干货制品类原料按其（）分，可分陆生干货制品、水生干货制品两大类A、原料生长的环境和性质B、传统方法C、原料鲜活时生长的环境D、原料性质正确答案C

60.稻的总产量，居世界粮食作物产量的第（）位A、4B、2C、1D、3正确答案D

61.按果实结构分，龙眼属于（）A、复果类B、仁果类C、坚果类D、浆果类正确答案D

62.板鸭的头、颈和骨是（）之佳品A、烟熏B、清蒸C、酱卤D、炖汤正确答案D

63.在制作过程中，经过发酵的奶油是（）A、酸性奶油B、甜性奶油C、重制奶油D、加盐奶油正确答案A

64.梨的别名又叫（）A、黄果B、果宗C、奈D、文旦正确答案B

65.苹果的别名又叫（）A、文旦B、果宗C、奈D、黄果正确答案C

66.鱼信是鲨鱼、鳄鱼或鲤鱼等鱼类（）的干货制品、软骨AB、脊髓C、鱼镖D、鱼皮正确答案B

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.由于鱼类中含有（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻A、黏蛋白B、复合蛋白C、胶质蛋白D、胶原蛋白正确答案AD

2.下列（）适合于制馅A、颈肉B、夹心肉C、里脊D、上脑正确答案AB

3.蘑菇多使用罐头制品可分为（）A、蘑菇丁B、片蘑菇C、整蘑菇D、碎蘑菇正确答案BCD

4.青花菜又称（）A、绿菜花B、茎椰菜C、西兰花D、花椰菜正确答案ABC

5.我国糟蛋的著名产地有（）A、江苏高邮B、广西桂林C、四川叙府D、浙江平湖正确答案CD

6.蔬菜制品一般可分为（）A、干菜类B、泡菜类C、腌菜类D、酱菜类正确答案ABCD

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.菠萝、草莓属于瓜果类A、正确B、错误正确答案B

2.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用A、正确B、错误正确答案A

3.羊前腱子又称哈力巴A、正确B、错误正确答案B

4.谷物中所含的碳水化合物最丰富，其存在的形式主要是纤维素A、正确B、错误正确答案B

5.山羊体形比绵羊大、正确AB、错误正确答案B

6.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪A、正确B、错误正确答案B

7.“小豆”是红豆的别名A、正确B、错误正确答案A

8.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛A、正确B、错误正确答案B

9.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素A、正确B、错误正确答案A

10.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸A、正确B、错误正确答案A

11.蹄筋本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味A、正确B、错误正确答案A

12.新鲜的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性A、正确B、错误正确答案B

13.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的、正确AB、错误正确答案B

14.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用、正确AB、错误正确答案A

15.食醋不仅可以杀菌，而且可以保持维生素C少受损失A、正确B、错误正确答案A

16.泥蜡含有较多的血红素，食用有补血的作用、正确AB、错误正确答案A

17.洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气A、正确B、错误正确答案A

18.果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大A、正确B、错误正确答案B

19.包子粉应以面筋质含量多为佳A、正确B、错误正确答案B

20.菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收、正确AB、错误正确答案B

21.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法、正确AB、错误正确答案B

22.黄牛是我国最常见的一种家牛，一般可分为蒙古牛、华北牛和和牛三种A、正确B、错误正确答案B

23.在水牛肉、牝牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，耗牛肉质量最好A、正确B、错误正确答案A

24.西芹就是香芹菜A、正确B、错误正确答案B

25.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高A、正确B、错误正确答案A

26.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜B、8C、4D、6正确答案B

6.螟脯餐是以（）干制而成的A、鲜墨鱼B、鲜觥鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼正确答案A

7.下列果品属于复果类的是（）、苹果和鸭梨AB、山楂和柠檬C、菠萝和草莓D、苹果和柚子正确答案C

8.下列（）哪个食用菌因香味过浓，配菜时需谨慎使用A、干香菇B、石耳C、琼脂D、干木耳正确答案A

9.火腿质量最好的部位是（）A、火爪B、中方C、火码D、上方正确答案D

10.以下原料属于“禾科”的是（）A、正确B、错误正确答案B

27.畜肉不含维生素、正确AB、错误正确答案B

28.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少A、正确B、错误正确答案A

29.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效A、正确B、错误正确答案AA、木薯B、玉米C、四棱豆D、甘薯正确答案B

11.海蛰头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品A、淡红色B、紫褐色C、米黄色D、黄白色正确答案C

12.下列属于瓜果类的是（）A、核桃B、甜瓜C、柠檬D、菠萝正确答案B

13.下列脂肪含量最高的鱼是（）A、鲍鱼B、鲫鱼C、草鱼D、刀鳏正确答案A

14.一般用来加工成松花蛋的原料为（）、鸭蛋AB、鸽蛋C、鸡蛋D、鹅蛋正确答案A

15.下列果品属于仁果类的是（）A、苹果和松子B、花生和瓜子C、榛子和松子D、苹果和鸭梨正确答案D

16.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品A、大马哈鱼B、鲸鱼C、鲨鱼D、鳗鱼正确答案D

17.中医认为海蛰性平、味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能，常食对以下疾病有一定的疗效的是（）A、冠心病B、糖尿病C、高血脂D、［Wj血压正确答案D

18.（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉A、鸡牙子B、鸡脯肉C、鸡腿肉D、栗子肉正确答案D

19.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中约占（），肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素A、30%40%B、40%50%C、60%70%D、50%60%正确答案D

20.下列果菜中属于茄果类的是（）A、四季豆B、西葫芦C、落苏D、黄瓜正确答案C

21.颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是（）A、霉米B、糙米C、陈米D、新鲜米正确答案C

22.将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状即成（）A、水面筋B、生效C、油面筋D、烤数正确答案C

23.（）不属于双糖、果糖AB、麦芽糖C、乳糖D、蔗糖正确答案A

24.谷皮包括（）和种皮A、表皮B、熬皮C、糠皮D、果皮正确答案D

25.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、松籽B、花生C、腰果D、核桃正确答案B

26.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度（）的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制A、5%B、15%C、20%D、10%正确答案C

27.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）A、白皮蒜、绿皮蒜B、白皮蒜、黄皮蒜C、紫皮蒜、黄皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案D

28.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）A、四季豆B、西葫芦C、芋头D、黄瓜正确答案C

29.对菜点制作直接有影响的因素是（）A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案A

30.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可达到（）A、10%-15%B、15%-20%C、20%-25%D、5%-10%正确答案B

31.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）、一鸽胜四鸡AB、一鸽胜二鸡C、一鸽胜九鸡D、一鸽胜七鸡正确答案C

32.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一A、口蘑B、金针菇C、香菇D、木耳正确答案C

33.鱼子的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案D

34.下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料、鲤鱼AB、石斑鱼C、龄:鱼D、鳗鱼正确答案B

35.将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱A、加热B、搅拌C、挤压D、腌制正确答案B

36.在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）A、43%—59%B、70%—95%C、46%—76%D、3%—16%正确答案B

37.上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨（肩胛骨）上方又可以称为（）、第二刀前槽AB、第一刀前槽C、第四刀前槽D、第三刀前槽正确答案A

38.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于（）所致A、触觉器官B、视觉器官C、听觉器官D、味觉器官正确答案D

39.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、羊肉正确答案D

40.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、烟等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）A、一号肉B、三号肉C、四号肉D、二号肉正确答案D

41.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等，是按照（）来分类的A、用途B、价格C、筋力D、加工精度正确答案D

42.海鳗捕获最适宜的时间是（）A、夏至B、立秋C、冬至D、立春。