《蛋糕原料及作用》课件

蛋糕原料及作用蛋糕是一种常见的甜点，由面粉、鸡蛋、糖、黄油和牛奶等原料制成蛋糕的构成要素面粉糖蛋糕的主要结构，提供质地和形甜味，促进膨胀，改善口感状鸡蛋黄油结合成分，提供结构和水分增加风味，带来柔软度和口感面粉的作用提供结构影响口感决定颜色面粉是蛋糕的主要结构支撑，赋予蛋糕形状不同类型的面粉赋予蛋糕不同的口感，如轻面粉的颜色会影响蛋糕最终的颜色，例如高和稳定性盈、松软或略带嚼劲筋面粉往往会使蛋糕略带黄色糖的作用甜味保湿上色结构稳定糖为蛋糕带来甜味，使蛋糕更糖能吸水，使蛋糕更湿润，口糖在高温下会焦糖化，使蛋糕糖能使蛋白更稳定，增加蛋糕美味感更佳表面呈现金黄色的蓬松度鸡蛋的作用结构与稳定保湿与柔软12鸡蛋中的蛋白质在烘烤时会凝鸡蛋的蛋黄含有脂肪，有助于固，为蛋糕提供结构和稳定性蛋糕保持水分，使其更加柔软，防止其塌陷风味与颜色3鸡蛋为蛋糕增添丰富香气，并且蛋黄赋予蛋糕金黄色泽黄油的作用风味质地稳定性黄油赋予蛋糕浓郁的香味和口感，提升整黄油可以使蛋糕更加柔软、湿润，口感更黄油可以帮助蛋糕结构更稳定，不易塌陷体风味，使蛋糕更香更醇厚细腻，并呈现出轻盈的质感，保持形状更完整牛奶的作用润滑增加营养牛奶可以使蛋糕口感更柔软、细牛奶富含蛋白质、钙、维生素等腻，提高蛋糕的蓬松度和组织结营养物质，可以提升蛋糕的营养构价值增强风味牛奶可以改善蛋糕的口感和风味，使其更加香甜可口酸奶的作用增加风味提升组织延长保鲜酸奶能为蛋糕带来独特的酸味和浓郁的口感酸奶中的乳酸菌能促进面筋形成，使蛋糕组酸奶中的乳酸菌有抑菌作用，能延长蛋糕的，平衡甜味，使口感更丰富织更加细腻柔软，更蓬松保鲜时间，保持新鲜度泡打粉的作用蓬松口感增加体积改善组织结构泡打粉在烘焙过程中释放二氧化碳气泡打粉可以使蛋糕体积更大，更具视泡打粉可以使蛋糕内部结构更加均匀体，使蛋糕更加蓬松轻盈，口感更佳觉上的吸引力，不易塌陷，口感更细腻可可粉的作用香气颜色口感可可粉是蛋糕中重要的香味来源，能为蛋可可粉可以使蛋糕呈现出深褐色的颜色，可可粉能使蛋糕的口感更加丰富，增添淡糕带来浓郁的巧克力香气增加蛋糕的视觉效果淡的苦味，与甜味形成对比食用香料的作用增强蛋糕的风味，使蛋糕更香浓，提增添蛋糕的色彩，使蛋糕更具视觉吸升整体口感引力根据香料的属性，营造不同的氛围和情调水的作用面糊的流动性蛋白质的溶解水是蛋糕面糊的重要组成部分，水能溶解面粉中的蛋白质，使蛋它能使面糊具有良好的流动性，白质更容易与其他成分混合，形使蛋糕在烤制过程中膨胀均匀成稳定的面糊结构温度控制水能调节蛋糕面糊的温度，防止面糊过热，确保蛋糕的口感细腻柔软盐的作用调味稳定蛋白强化筋度盐可以增强蛋糕的风味，使蛋糕更鲜美盐可以增强蛋白的稳定性，使蛋糕结构更稳盐可以使面筋更强韧，使蛋糕组织更紧实定不同类型的面粉选择低筋面粉中筋面粉适合制作蛋糕、饼干等需要轻盈口感适合制作面包、包子等需要有一定韧的烘焙性的烘焙高筋面粉适合制作披萨、面条等需要有嚼劲的烘焙白砂糖和红糖的区别颜色甜度12白砂糖是白色的，红糖是红褐白砂糖的甜度较高，红糖的甜色的度较低营养用途34红糖保留了部分营养，比如矿白砂糖适合用于甜味剂，红糖物质，白砂糖几乎没有适合用于提升蛋糕风味全蛋和蛋黄、蛋白的区别全蛋蛋黄蛋白包含蛋黄和蛋白，营养丰富，可用于制作富含脂肪和卵磷脂，提供口感和色泽，可主要成分为蛋白质，起发泡作用，可用于蛋糕、面包、饼干等用于制作蛋黄酱、布丁等制作蛋白霜、慕斯等无盐黄油和动物性黄油的区别无盐黄油动物性黄油加工过程中去除了盐分，适用于烘焙通常含有少量盐分，适合直接食用，，可以根据自己的喜好添加盐量也可以用于烹饪，但烘焙时需要调整盐量牛奶和酸奶的区别牛奶酸奶牛奶是直接从动物乳腺中提取的，未经发酵处理酸奶是经过乳酸菌发酵的牛奶，口感更浓郁泡打粉和发酵粉的区别泡打粉发酵粉化学膨松剂，遇热释放二氧化碳，使蛋糕蓬松生物膨松剂，酵母菌分解糖类产生二氧化碳，使面团发酵各种香料的使用时机香草精肉桂粉香草精通常在蛋糕混合完成之后肉桂粉可以在蛋糕混合过程中加加入，这样可以保留其香味入，或在蛋糕冷却后撒在上面姜粉姜粉通常在蛋糕混合过程中加入，可以为蛋糕增添暖意和香气水温对蛋糕的影响蛋糕体积1水温影响酵母活性蛋糕组织2影响面筋形成蛋糕风味3水温影响糖溶解盐的分量对蛋糕的影响提香增鲜适量盐能增强蛋糕的甜味，并带来微妙的咸味，提升整体风味稳定蛋白盐可以帮助蛋白更稳定地打发，形成更细腻的蛋糕组织控制发酵盐可以延缓发酵速度，使蛋糕更均匀地膨胀，避免过度膨胀如何根据原料调整蛋糕配方面粉1高筋面粉适合制作口感更有嚼劲的蛋糕，低筋面粉适合制作口感轻盈的蛋糕糖2糖的量会影响蛋糕的甜度和组织结构，可以根据个人喜好调整黄油3黄油的量会影响蛋糕的口感和油脂含量，可以根据需要调整如何保证蛋糕制作的质量精准称量1精确称量每种食材的重量，确保比例准确搅拌均匀2充分搅拌面糊，使所有食材混合均匀，避免出现干湿分离烘烤时间3根据蛋糕的大小和烤箱温度，调整烘烤时间，避免过度烘烤或烘烤不足冷却过程4蛋糕出炉后，需要在烤箱中冷却一段时间，避免因温度变化而塌陷蛋糕制作过程中的注意事项温度控制1烤箱温度过高会导致蛋糕表面快速上色，内部却未熟透，而温度过低则会使蛋糕膨胀不足，口感松软搅拌过度2过度搅拌会导致蛋糕组织变得紧实，影响蛋糕的蓬松度和口感，因此要根据面糊的类型选择合适的搅拌时间和力度模具选择3不同的蛋糕需要选择不同材质和尺寸的模具，比如戚风蛋糕需要选择不粘模具，而磅蛋糕需要选择金属模具冷却步骤4蛋糕出炉后需要在模具中静置一段时间再脱模，这样可以防止蛋糕回缩，影响外观和口感新手如何入门蛋糕制作选择简单食谱1从基础蛋糕开始，例如戚风蛋糕或海绵蛋糕熟悉工具和材料2了解常用工具和材料的功能和用途练习基本技巧3掌握打发鸡蛋、混合面糊等基本操作不断尝试和改进4不要害怕失败，从错误中学习蛋糕原料的储存技巧新鲜度至上适宜环境选择新鲜优质的原料，并尽快使将面粉、糖、泡打粉等干性材料用存放在阴凉干燥处，避免受潮冷藏保鲜密封保存鸡蛋、黄油、牛奶等易腐败的原将所有原料密封保存，避免串味料需冷藏保存和氧化常见蛋糕原料的替代方案无麸质面粉椰子糖苹果酱植物黄油用于制作无麸质蛋糕，如杏仁可替代白砂糖，具有低升糖指可替代部分或全部黄油，降低适合素食或乳制品过敏者，如粉、米粉、玉米粉等数和独特的风味脂肪含量，并增添湿润感椰子油、植物奶油等如何选择适合自己的蛋糕原料个人喜好制作经验蛋糕的口味和质地是首要考虑因新手可以从简单的配方开始，逐素，根据自己的偏好选择合适的渐尝试更复杂的蛋糕，并根据自原料己的经验调整原料选择健康需求预算限制可以选择低糖、低脂或无麸质的根据自己的预算，选择合适的原原料，制作符合健康需求的蛋糕料，同时也要注意原料的品质和性价比结语掌握蛋糕原料知识提升烘焙技能了解蛋糕原料的特性和作用，可以更好地控制蛋糕的口感和外观，提升烘焙技能从选择合适的原料开始，就能轻松做出美味的蛋糕。