食品微生物学绪论精美课件

食品微生物学绪论欢来课将带们迎到食品微生物学的精彩世界本程您深入了解微生物如何影响我质产让们这关领的食品安全、量和生我一起探索个微小但又至重要的域为什么要学习食品微生物学？确保食品安全提高食品质量预了解微生物如何影响食品，防控制有害微生物，利用有益微生质食源性疾病物改善食品品创新食品工艺术开利用微生物发酵等技，发新型食品食品微生物的重要性食品安全1预防食源性疾病，保障公众健康食品保藏2质费延长保期，减少食品浪食品加工3产营养发酵食品生，提高价值生态平衡4维态持食品生系统平衡食品微生物学的发展历程年16651罗显镜观伯特·胡克发明微，首次察到微生物年18612证导败路易·巴斯德实微生物致食品腐世纪初203为独食品微生物学成立学科世纪214术应检测分子生物学技用于食品微生物食品微生物的来源及传播途径自然环境空气、水、土壤中的微生物食品原料内动植物体表和部的微生物加工过程员设备、人、包装材料引入的微生物储运环境储过运输、存程中的微生物污染食品微生物学基本概念微生物菌落细养单肉眼不可见的微小生物，包括固体培基上由个微生物繁殖菌、真菌、病毒等形成的可见群体培养基无菌操作术用于微生物生长繁殖的人工配制防止外界微生物污染的操作技营养质的物细菌的分类与鉴定形态学分类生理生化分类分子生物学分类兰测·球菌·革氏染色·DNA序测术·杆菌·酶活性定·基因芯片技谢产·螺旋菌·代物分析·PCR分析真菌的分类与鉴定大型真菌霉菌如蘑菇、木耳等可食用菌如青霉、黑曲霉等常见食品污染菌酵母菌酿如酒酵母、面包酵母等发酵菌病毒的分类与鉴定形态学分类1态结进根据病毒粒子的形和构特征行分类血清学分类2应进利用抗原抗体反行病毒分型基因组分类3进基于病毒核酸序列分析行分类宿主范围分类4进根据病毒感染的宿主类型行分类细菌的生长与繁殖滞后期1细应环菌适境，准备分裂对数期2细数数菌快速分裂，量呈指增长稳定期3细数新生与死亡菌量平衡衰退期4细过菌死亡速度超繁殖速度细菌生长动力学与生长曲线生长曲线解析实验观察数学模型轴时轴细数对数过计数浊测绘细数预测细X表示间，Y表示菌量值通平板法或度定法，可以制利用学模型菌在不同条件下的生长线细阶线曲反映菌生长的各个段菌生长曲情况食品中微生物的影响因素温度值12pH谢围影响微生物代速率和酶活性不同微生物有最适pH范水分活度氧气含量34厌决定微生物可利用的水分含量影响好氧菌和氧菌的生长细菌耐热性与灭菌值值灭菌方法D Z细时灭在特定温度下使90%菌死亡所需的间使D值降低90%所需提高的温度·高温菌辐灭·照菌灭·化学菌食品腐败与变质微生物作用酶促作用细菌、霉菌等微生物分解食品成分食品自身酶或微生物酶催化分解化学反应应导质氧化、水解等化学反致食品变食源性疾病概述食物中毒1摄入被病原微生物污染的食品食源性感染2肠内病原微生物在道繁殖引起疾病食源性中毒3摄产入微生物生的毒素食源性寄生虫病4因食用被寄生虫污染的食品而感染引起食源性疾病的主要细菌食源性疾病的预防与控制原料控制选择质严关优原料，格把加工控制关键实施HACCP体系，控制点储运控制保持适宜温度，防止交叉污染消费者教育识提高食品安全意，正确处理食品食品中的有益微生物乳酸菌酵母菌营养发酵乳制品，提高价值和保用于面包、啤酒等发酵食品的制健功能作醋酸菌益生菌产调肠生醋和其他发酵味品改善道菌群平衡，增强免疫力乳制品与微生物发酵乳制品主要微生物微生物作用产·酸奶·乳酸菌·发酵酸产质·奶酪·双歧杆菌·生风味物营养·酸奶油·酵母菌·提高价值肉类制品与微生物发酵香肠火腿质过独乳酸菌发酵，形成特殊风味和地微生物参与成熟程，形成特风味腐败菌储质控制存条件，防止肉类变谷物及其制品与微生物1234面包发酵啤酒酿造酱油酿造米酒制作产产过酵母菌生二氧化碳，使面酵母发酵麦芽汁，生酒精黄曲霉和乳酸菌参与发酵曲霉和酵母共同作用，形成胀质独团膨和风味物程特风味蔬菜水果与微生物腐败微生物发酵微生物软导腐病菌、灰霉菌等致蔬果腐参与泡菜、酸菜等发酵蔬菜制作烂病原微生物益生菌沙门氏菌等可能污染生食蔬果某些蔬果中含有有益乳酸菌生鲜水产品与微生物初始污染1水体中的自然微生物菌群捕捞污染2捞过捕程中的二次污染加工污染3员加工设备和人引入的微生物储运污染4储过运输和存程中的微生物滋生食品添加剂与保藏方法化学保藏剂物理保藏法生物保藏法冻·山梨酸·冷藏冷·乳酸菌发酵细·苯甲酸·干燥脱水·菌素盐辐·亚硝酸·照处理·植物提取物食品检验与监测抽样1科学抽样，确保样品代表性前处理2标质样品制备，提取目物检测3进采用合适方法行定性定量分析数据分析4结检验报果判定，出具告食品微生物试验室及工作流程样品接收记登样品信息，确保可追溯性样品处理检测无菌操作，制备适合的样品培养检测选择养进检测合适培基和方法行结果分析计数结论统分析据，得出可靠食品微生物检测技术传统培养法分子生物学方法免疫学方法计数数检测术荧检测平板、最概然法等PCR、基因芯片等快速技ELISA、免疫光等特异性质量标准与法规国家标准行业标准标标专标GB准，如食品安全国家准各食品行业的门准国际标准企业标准标内质标如ISO、CODEX等国际通用准企业制定的部量控制准食品微生物学前景与发展组学技术1组谢组术应宏基因学、代学等新技用智能检测2辅检测人工智能助的快速、精准方法生物防腐3开剂质发新型天然防腐，延长保期功能食品4利用微生物发酵提高食品功能性本课程总结与展望4100+10+主要模块关键概念实验技能础检测术质识养验微生物基、食品微生物、技、量掌握食品微生物学核心知点培基本的食品微生物学实操作能力控制课程复习与交流知识回顾实践总结前沿探讨习关键识讨论难问验讨验绍进讨论复概念和重要知点点分享实心得，交流操作技巧探实介食品微生物学最新研究展行题巩内结论认识热问题趋势，固所学容果，深化理业点和发展。