2025中式烹调师理论知识试题库及参考答案

（2025）中式烹调师理论知识试题库及答案（通用版）

一、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求的选项）

1.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比^孕期增加（），其中优质蛋白质要占1/3以上A、15gB、20gC、25gD、30g答案C

2.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准A、铁B、钙C、磷D、铜答案B

3.由主人或^务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案C

4.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡.A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉答案A

5.菜肴装饰的意义在于（）.A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案C

6.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案B

7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案D

8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）.A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案B

9.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键A、营荆介值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案D

10.据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案C

11.京饪学是一门涉及面（）的应用学科.A、较窄B、很广C、不大D、较大答案B

12.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案A

117.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）.A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案A

118.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案D

119.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（）,被称为热源质A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案A

120.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形.A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案C

121.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性.A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案B

122.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白.A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案D

123.食品中的肉皮、跷筋的蛋白属（）蛋白质.A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案A

124.海洋软体动物乌鱼、就鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案A

125.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）.A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案A

126.蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖育含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的糖浆A、150-155℃B.160~165°CC、185-186℃D.190~195℃答案C

127.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在

3.0~

6.9之间，有的甚至低于（）A、

1.0B、

2.0C、

3.0D、

2.5答案C

128.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案D

129.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的.A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案C

130.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）.A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案A

131.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色.A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案A

132.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（效）达到复合成美味的果.A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案C

133.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案B

134.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案B

135.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案C

136.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案D

137.在烹汁中加盐或糖可以降f氐氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用.A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案A

138.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案D

139.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）.A、醛B、醒C、邻二酚类D、一元酚类答案B

140.土豆酶促褐变的主要底物是（）.A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案A

141.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案BA、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案D

13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案B

14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是（）.A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案B

15.我国最早出现（）的方法，是在陶器时代A、炒、烧B、炸、娴C、蒸、煮D、燔、炳答案C

16.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案C

17.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的既然是消费.（）因素就占有重要地位A、社会B、家庭C、环境D、价格答案D

18.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官（）的感觉器官是味蕾A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案C

19.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映.A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、钢林平答案C

20.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案A

21.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面.A、自然B、心理C、客观D、个别答案B

22.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的A、意志B、认识C、一般D、饮食答案B

23.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案A

24.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式.A、刺激B、增值C、美化D、质量答案D

25.饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案A

26.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案B

27.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案B

28.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态A、营养B、家庭C、心理D、社会答案C

29.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映.A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案D

30.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案B

31.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案C

32.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案B

33.消费风潮的结果是更多的消费者熠加（）和求新、求异心理A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案A

34.群体的一致性包括（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性A、行为B、规范C、内在D、外在答案C

35.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案C

36.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书A、性质B、要求C、目的D、特点答案D

37.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面.A、三个B、四个C、五个D、六个答案C

38.教师备课的指导性文件是（A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案C

39.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案C

40.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案D

41.烹饪示范教学要做好（）上的准备.A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案C

42.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）.A、原则B、目的C、标准D、形式答案D

43.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案D

44.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作.A、基本B、完全C、可以D、达到答案A

45.技术考试f分为阶段考试和（）考试.A、业务B、结业C、理论D、操作答案B

46.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段.A、正规B、基本C、完美D、完整答案D

47.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称糊民务人员的（）A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案D

48.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到三轻一快操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快.A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案C

49.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案A

50.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案B

51.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式^餐次来确定A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案C

52.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）.A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案B

53.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）0A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案D

54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案B

55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看,（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节.A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案B

56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到平、稳、松三个字.A、重托B、轻托木板托法D、徒手托法答案A

57.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯D、1杯答案C

58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用.A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案A

59.常用的餐巾规格为（）方形餐巾A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案B

60.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形.A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案C

61.常用的餐巾规格为45cm（）餐巾A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案C

62.冷盘应在开席前（）端上为宜A、10-15min15-20minC.5~10minD、20~25min答案C

63.当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案:C

64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行A、30°B、45°C、60°D、900答案:D

65.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜.A、第一B、第二C、第三D、第四答案A

66.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案B

67.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案A

68.所渭（）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为.A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案C

69.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案B

70.含酒精成分在20~40之间的酒称为（）,如配制酒.A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案B

71.以产地命名的酒有（）.A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案C

72.风味清香纯正,诸味协调，醇甜柔和,余味爽净，此类白酒的香型为（）.A、咨香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案B

73.泸州大曲是以（）命名的酒A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案C

74.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名.A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案D

75.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）.A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案D

76.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案A

77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案C

78.威士忌是英文Whiskey的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案C

79.白兰地是英文Brandy的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地这种酒用（）做原料A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案A

80.金酒是英文Cin的译音,即荷兰著名的杜松子酒金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右A、20°B、30°C、40°D、50°答案:C

81.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点A、大麦B、小麦C、养麦D、彼麦答案B

82.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案A

83.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案D

84.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）.A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑燔里脊D、羊肉泡馍答案A

85.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）.A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案D

86.菜肴的烹调，行业内称之为红案；面点制作，行业内称之为（）.A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案D

87.广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等.A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案B

88.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案D

89.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面.A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案C

90.热水面团对水温的要求是（A、20-30℃B.53~59℃C60~100℃D40~50℃答案Cx x

91.米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥.A、糯米B、粳米C、轴米D、大米答案A

92.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如面条”需要（）.A、软糯B、膨松C、稣松D、筋抖答案D

93.馅心原料的加工处理，第一步是（）.A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案B

94.馅心井艮据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法.A、片B、砍C、剁D、拉答案C

95.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案C

96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）.A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案C

97.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案D

98.上馅时，馅心一股上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）.A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案D

99.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）.A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案B

100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）.A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案B

101.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案A

102.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟.中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色.A、80~110℃B110-170℃G170-190℃D190~240℃答案Cx x

103.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）.A、2~10minB15-20minC20-45minD45min答案Ax x

104.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一股以中小火、）较为适宜.A、50~100℃B、100~160℃C、160~180℃D、180℃答案C105•面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案D

106.HWJ50II型和面机的容量为（）.A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案D

107.JGL120-2型面食加工机械是（）.A、和面机B、慢头机C、狡子机D、绞肉机答案C

108.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成.A、1个氏2个C、3个D、4个答案B

109.水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀

1.62mL,因而冰的密度比水小.A、0℃B.2℃C、4℃D、100（:答案C

110.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）.A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案D

111.水是嫩化原料的主要（）.A、步骤B、方法C、来源D、物质答案D

112.结合水不同于纯水,在0℃下一股不结冰，其冰点在-20（:以下，意至达（）.A、-10℃B,-30℃C-40℃D-50℃答案Cx x

113.在动物性食品中的水分约有30%是结合水,（）是自由水.A、40%B、50%C、60%D、70%答案D

114.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比.A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案C

115.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）.A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案D

116.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析.。