烹饪原料知识模拟习题含答案

烹饪原料知识模拟习题含答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

661661.鱼翅中胸翅的形状为（）、长三角形A、三角形B、等边三角形C、钝三角形D正确答案A（）是牛肉中质量最好的一种

2.、山东牛A、水牛肉B、黄牛肉C、牝牛肉D正确答案D一般用来加工成松花蛋的原料为（）

3.、鸡蛋A、鸽蛋B、鹅蛋C、鸭蛋D正确答案D鸡肉中最嫩的一块肉是（）

4.、鸡颈A、鸡脯肉B、栗子肉C、鸡里脊D正确答案D南萤是指（）沿海的海蛰，产量高，质量好

5.、山东、浙江A、山东、天津B、山东、福建C、浙江、福建D正确答案D制作红绿丝的原料宜用（）

6.、柚皮A、橘皮B.以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无52损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是（）、芽苗类蔬菜A、叶菜类蔬菜B、根菜类蔬菜C、茎菜类蔬菜D正确答案B.中医认为海蛰性平、味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的53功能，常食对以下疾病有一定的疗效的是（）、糖尿病A、高血压B、商血脂C、冠心病D正确答案B（）是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物

54.、玉米A、稻B、小麦C、燕麦D正确答案C.“口蘑酱油”的是按（）分类的

55、形态A、风味特色B、质量C、加工方法D正确答案B醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品

56.、葡萄酒A、白酒B、黄酒C、啤酒D正确答案B果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体对其他物质

57.的吸收、含氮物质A、单宁物质B、果酸C、芳香油D正确答案D.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关

58、加工方法A、性质B、种类C、营养价值D正确答案C牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为的名称是（）

59.o、海中鸡蛋A、益智海味B、海中人参C、海中牛奶D正确答案D.海鳗捕获最适宜的时间是（）

60、立春A、夏至B、冬至C、立秋D正确答案C.小苏打的化学名称是（）

61、碳酸氢钠A、碳酸钙B、氯化钠C、碳酸钠D正确答案A质量最好的花生出产于（）

62.、辽宁和河北A、山东和江苏B、四川和山东C、河南和江苏D正确答案C.花生油中不饱和脂肪酸占（）以上

63、A

0.

8、B

0.

5、C

0.

6、D

0.7正确答案A.水果最理想的保藏方法是（）

64、低温保藏法A、通风法B、库储藏法C、窖藏法D正确答案C用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）

65.、桂鱼A、青鱼B、黄鳍C、黑鱼D正确答案D.哈密瓜在冬季（）成熟

66、月A

8、月B

7、月C

6、月D9正确答案D

二、多选题（共题，每题分，共分）

616.干货制品常用的干制方法有（）

1、烤A、晾B、烘C、晒D正确答案BCD.筱麦食用前应经过三熟，即（）

2、烧熟A、烫熟B、炒熟C、蒸熟D正确答案BCD.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）

3、果胶A、糖B、芳香油C、有机酸D正确答案ABD面粉不能和（）储藏在一起

4.、榴莲A、大蒜B、香菇C、香菜D正确答案ABCD.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为（）

5、复制加工类A、提炼加工类B、酿造类C、采集加工类D正确答案ABCD.蔬菜制品一般可分为（）6o、酱菜类A、泡菜类B、腌菜类C、干菜类D正确答案ABCD

三、判断题（共题，每题分，共分）

29129.凤鳞一般多采用烧制的方法

1、正确A、错误B正确答案B.烹调过程中先切后洗，常会导致脂溶性维生素的大量流失

2、正确A、错误B正确答案B.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新3疆小米等、正确A、错误B正确答案B味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味

4.、正确A、错误B正确答案A韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食有消化

5.道疾病的人不宜食用韭菜、正确A、错误B正确答案A通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类

6.、正确A、错误B正确答案A竹苏有防止菜肴馍变的作用，可用来延长菜肴的存放时间

7.、正确A、错误B正确答案A原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类

8.、正确A、错误B正确答案A.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗9肿瘤活性物质、正确A、错误B正确答案A甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分

10.、正确A、错误B正确答案B果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大

11.、正确A、错误B正确答案B面粉一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管

12.、正确A、错误B正确答案A.黄酒最适宜的保管温度为1315~25℃、正确A、错误B正确答案A淀粉的保管应注意防潮和受热发酵

14.、正确A、错误B正确答案B类胡萝卜素主要存在于茄子中

15.、正确A、错误B正确答案B.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物

16、正确A、错误B正确答案B.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质

17、正确A、错误B正确答案A结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少，下半部比上半部少

18.、正确A、错误B正确答案B果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的

19.高低、正确A、错误B正确答案A黄牛是我国最常见的一种家牛，一般可分为蒙古牛、华北牛和耗牛三种

20.、正确A、错误B正确答案B.盐干海带因营养成分损失较少，较淡干海带质量好，且易于储存保管

21、正确A、错误B正确答案B石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜

22.、正确A、错误B正确答案B干货制品好保管，没必要勤检查

23.、正确A、错误B正确答案B.黑鱼以冬季产的最肥美

24、正确A、错误B正确答案A.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准

25、正确A、错误B正确答案A.肾皮质是猪腰主要的食用部位

26、正确A、错误B正确答案A饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜

27.、正确A、错误B正确答案B鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅

28.、正确A、错误B正确答案B.大黄鱼、小黄鱼、鲜鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼

29、正确A、错误B正确答案B、橙皮C、柑皮D正确答案A把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物

7.性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是（）o、原料生长的环境和性质A、原料鲜活时生长的环境B、传统方法C、原料性质D正确答案A（）指经过风干的腌制鸡具有独特的风味，且便于除尘、携带，食用方

8.便、叫花鸡A、公鸡B、春鸡C、风鸡D正确答案D芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末状调料

9.、胡椒A、萝卜B、芫荽C、芥菜D正确答案D.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）

10、胡萝卜A、白萝卜B、冬瓜C、冬笋D正确答案A检验蔬菜质量的主要指标是（）

11.、含水量A、矿物质的含量B、碳水化合物的含量C、维生素的含量D正确答案A.海蛰头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为12上品、淡红色A、黄白色B、紫褐色C、米黄色D正确答案D山楂的别名又叫（）

13.、黄果A、山里红B、文旦C、果宗D正确答案B.未成熟的果实中，存在的大多是（）

14、果胶A、果胶酸B、原果胶C、果胶酶D正确答案C制鸡汤的最佳原料为（）

15.、小雏鸡A、成年鸡B、老鸡C、雏鸡D正确答案C食后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品后食用的是（）

16.o、燕麦A、筱麦B小麦G、大麦D正确答案B.衡量果品类原料的重要品质标准是（）17o、色泽A、果形B、成熟度C、机械损伤D正确答案C琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的，这种原料是（）

18.、昆布A、海带B、石木耳C、石花菜D正确答案D.谷物保藏时可以与（）一起保存

19、香料A、熏肉B、干木耳C、咸鱼D正确答案C刀鱼捕捞质量最好的时节是（）

20.、清明A、端午B、立秋C、冬至D正确答案A.制成“糟毒鱼”用的原料是（）

21、小黄鱼A、黄花鱼B、海鳗C、勺勒鱼D正确答案D家畜肉煮沸后的肉汤，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）

22.、不新鲜肉A、自溶肉B、新鲜肉C、腐败肉D正确答案C.畜禽肉在（）阶段肉质最佳，滋味醇香

23、自溶阶段A、尸僵阶段B、腐败阶段C、成熟阶段D正确答案D以下属于干果类的水果是（）

24.、杏子A、大枣B、柿子C、核桃D正确答案D葡萄的别名又叫（）

25.o、黄果A、含桃B、草龙珠C、黄梨D正确答案C鱼鳍的背翅又称为（），是鱼鳍中质量最好的部位

26.、青翅A、翼翅B、荷包翅C、披刀翅D正确答案D上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨（肩胛骨）上方又可以称为（）

27.、第二刀前槽A、第四刀前槽B、第三刀前槽C、第一刀前槽D正确答案A.哈萨克羊的主要产区是（）

28、内蒙古A、新疆B、甘肃C、青海D正确答案B.下列属于仁果类的是（）

29、柠檬A、香蕉B、樱桃C、苹果D正确答案D以下矿物质，在动物性原料中含量比较多的是（）

30.、钙A、钠B、钾C、碘D正确答案A.各营养成分的含量基本稳定，风味好，适合饮用的是（）

31、初乳A、异常乳B、末乳C、常乳D正确答案D将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱

32.、搅拌A、腌制B、挤压C、加热D正确答案A.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）

33、原料的纯度和成熟度A、原料的新鲜度B、原料的清洁卫生C、原料固有的品质D正确答案B鱼类的（）是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能

34.、鲤A、触须B、鼻孔C、口正确答案D B以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）

35.、西葫芦A、四季豆B、黄瓜C、芋头D正确答案D.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这36段话选自（）、《本草纲目》A、《饮膳正要》B、《随园食单》C、《黄帝内经》D正确答案A.世界上最好的大米之一，其认证标识印着字样的是37“HomMali”（）o、苏北大米A、东北大米B、泰国香米C、日本大米D正确答案C.人造水产品最早研究和生产的国家是（）

38、德国A、中国B、日本C、美国D正确答案C.“它似蜜”是一款清真菜肴，其所选原料是（）

39、猪肉A、兔肉B、牛肉C、羊肉D正确答案D.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）

400、感性指标A、应用性B、外感指标C、理化指标D正确答案C.螟脯鳌是以（）干制而成的

41、鲜豌鱼A、鲜黄鱼B、鲜章鱼C、鲜墨鱼D正确答案D（）是“素菜三菇”之一

42.、金针菇A、口蘑B、平菇C、蘑菇D正确答案D（）是“素菜三菇”之一

43.、草菇A、口蘑B、金针菇C、平菇D正确答案A.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）

44、羊肉A、牛肉B、猪肉C、兔肉D正确答案B通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法

45.、A60℃、B100℃、C80℃、D40℃正确答案C.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品

46、鲤鱼A、鲨鱼B、大马哈鱼C、鳍鱼D正确答案A.狮头鹅的原产地是（）

47、浙江宁波A、安徽芜湖B、江苏苏州C、广东潮汕D正确答案D.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）

480、龙葵素A、黄曲霉素B、皂素C、黄樟素D正确答案A.血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝

49、A

2、B

4、C

1、D3正确答案D.干货制品类原料的显著特点是（）

50、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用A、水分含最少B、便于运输C、便于贮存D正确答案A（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料

51.、糯米A、粘米B、粳米C、杂交米D正确答案B。