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•++第一章餐饮食品中常见de危害因素单选题
11.以下哪类因素是食物中毒最主要de原因A.化学性危害和物理性危害V B.细菌和病毒C.寄生虫和霉
16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒A.变质de鱼肉V B.制作不当de腌肉、肴肉C.霉变de花生
25.大部分餐饮食品中能够实际运用de控制食品中细菌生长繁殖最有效de措施是:J A.控制时间和温度B.控制PH和氧气C.控制温度和水分活性
30.为去除生豆浆中含有de皂素和抗胰蛋白酶等物质,豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少件A.1分钟B.3分钟C.5分钟
35.引起亚硝酸盐食物中毒最常见de原因是:V A.误将亚硝酸盐当食盐用B.食用腐烂变质蔬菜D.表面发黏de豆腐
3.以下属于食品添加剂de是J A.膨松剂V B.嫩肉粉V C.小苏打V D.泡打粉
4.以下索取de有关证明中,是食品安全法规中规定必须索取de证明.A.绿色食品de认证证书V B.动物产品检疫合格证明V C.进口食品de卫生证书D.野生动物经营利用许可证
5.验收通常应包括哪几方面A.感官鉴别和实验室检验V B.检查食品标签V C.检查运输车辆de温度条件和清洁状况V D.具有潜在危害de食品检查温度条件是非题J
6.索证是法律de要求,也是食品经营者采购食品时维护自身利益de手段.第五章贮存单选题
21.以下应由餐饮单位标识使用期限de食品是:A.未拆封de牛奶V B.上浆后de肉丝c.散装粉丝多选题
1.以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度V A.冰箱存在较厚de积霜V B.冰箱内存放大量食品J C.经常取用冰箱内de食品V D.将未经冷却de食品放入冰箱
2.以下哪些方法可有助于做到食品原料de先进先出A.食品原料隔墙离地V B.对入库de每批原料在验收后进行登记J C.接近保质期限de原料,在外包装上贴上醒目标识,表示要优先使用V D.制定管理制度,要求所有员工在提货时必须核对原料登记de标牌
3.对冷库冰箱运转和温度状况de检查可从以下几方面进行:V A.压缩机工作状况是否良好C.冷库冰箱内是否留有空气流通de空隙V B,是否存在较厚de积霜V D.冷库冰箱内温度是否符合要求是非题X
14.采购de禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染.V
19.常温贮存de温度通常应在1020℃,湿度在50%60%.〜〜第六章原料加工多选题
1.关于食品工具、容器食品安全要求de提法正确de是:V A.生熟标志明显V B.定位进行存放V C.用后洗净保洁D.统一形状材质
2.安全de食品原料解冻方法包括:V A.冷藏解冻V B.流水解冻V C.烹饪解冻D.室温解冻3,下列哪些是有效避免交叉污染de措施V A.分别设蔬菜和肉类de清洗水池B动物性和植物性食品盛装在不同容器中.V C.粗加工场所不加工食品成品V D.食品原料切配人员不进行分餐操作是非题
11.原料加工时应小批量进行,每次从冷库中取出短时间内加工de原料.第七章烹饪加工单选题
1.餐饮服务食品安全操作规范规定,烹饪食品应使中心温度达到A.60c以上V B.70℃以上C.90℃以上
8.食品再加热时,能够加快食品温度升高de速度而不影响食品品质de措施是A.提高加热温度B.短时多次再加热V C.搅拌食品
14.餐饮服务食品安全操作规范规定，温度高于、低于条件下放置以上熟食品,需再次利用de应充分加热.V A.10℃,60℃,2小时B.15℃,60℃,3小时C.15℃,70℃,4小时
15.餐饮服务食品安全操作规范规定,食品再加热中心温度至少应高于A.50℃B.60℃V C.70℃多选题1烹饪是从哪几方面来预防食物中毒.V A.杀灭食品中de致病微生物B.避免交叉污染D.抑制食品中致病菌de生长繁殖V C.去除一些食品中de有害化学物质
2.以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透V A.尽可能减小食品de体积J B.定期检修烹饪设备,保证正常运转V C.避免超负荷加工V D.使用温度计检查食品中心温度是否达到要求A.生、熟食品盛器能够明显加以区分
3.以下哪些措施可以避免盛器或工具引起de交叉污染V B.配备足够数量装生、熟食品de盛器C清洗生、熟食品盛器de水池完全分开.D清洗后de生、熟食品盛器分开放置.4区分生、熟食品盛器de有效方法包括:.V A.采用不同de材质和形状B.采用不同de存放位置V C.在各类盛器标上不同de标记V D.直接标识生、熟de字样第八章冷菜和生食加工单选题
1.餐饮服务食品安全操作规范规定必须在专间内操作de是:V A.凉菜配制B.加工糕点C.制作鲜榨果汁
7.餐饮服务食品安全操作规范规定,盛装凉菜de容器或盘碟,使用前应该:V A.消毒B.灭菌C.洗净并保持清洁多选题
1.为避免交叉污染,冷菜改刀和凉拌操作应:A.在专用场所进行V B.使用专用de刀、砧板、抹布C定加工人员，负责熟食从原料到改刀de全过程加工V D.专间冰箱内不能存放食品原料、半成品
2.冷菜易引起食物中毒de原因包括J A.营养丰富V B.水分含量高V C.与工具、容器和操作人员de手接触机会多V D.食用前不再有加热杀灭细菌de机会
3.关于用冰箱冷却热de食物，以下哪些说法是正确de J A.不可取,冰箱冷却会使冰箱内de温度升高B.可取,冰箱冷却可在较短时间内使热de食物温度下降V C.不可取,冰箱冷却会造成水气凝结滴落,增加交叉污染de机会D.可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内
5.以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒V A.超负荷加工供应宴席V B.中午加工de冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用J C.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,供次日食用D.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用是非题X
10.在每年5月1日-10月31日以外，本市允许经营餐饮业自制de醉虾、醉蟹、醉螃蟆、向第九章备餐和配送单选题
4.热藏方式备餐要求具有潜在危害de食品应至少在以上保存.A.50℃V B.60℃C.70℃
5.冷藏方式备餐要求具有潜在危害de食品应至少在以下保存.A.0℃V B.10℃C.15℃多选题
1.以下关于备餐de说法正确de有V A.热藏备餐食品温度应在60℃以上V B.冷藏备餐食品温度应最好在5c以下V C.所有食品常温条件下备餐时间不得超过2小时D.自助餐备餐中de时间和温度要求与其他供餐形式一致
2.上海市地方标准盒饭卫生与营养要求规定,供应学校、企事业单位等团体de盒饭,盛装4de箱体表面应标明J A.品名、厂名V B.生产日期及时间V C.保质期限J D.保存条件和食用方法
3.上海市集体用餐配送监督管理办法规定，集体用餐de膳食盒饭.桶饭可以采用式进行加工V A.冷藏J B.加热保温C.保温V D.高温灭菌
4.以下哪些方法可有助于加工de盒饭达到上海市集体用餐配送监督管理办法中加热保温要求:A.在水浴备餐台上进行分装B.膳食烧制至食用de时间控制在3小时之内V C.采用保温性能良好保温箱配送V D.盒饭分装后再用微波等方式进行加热是非题X
5.餐饮业用于菜肴装饰de原料需再次使用de,使用后应清洗，使用前应消毒.第十章清洁和消毒单选题
1.餐饮具消毒de目de是A.去除表面de污垢V B.杀灭致病性微生物C.杀灭所有de微生物
2.餐饮具和工用具de消毒方法应首选:A.消毒液B.紫外线V C.蒸煮A.水果榨汁机
3.以哪种物品使用前可不进行消毒V B.点心操作台面C.食堂分餐工具
4.某食堂盛装熟菜de不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱,该食堂应如何处理这些锈钢盆A.在专用水池内用洗涤剂清洗J B.在专用水池内用消毒液浸泡C.在专用水池内用沸水冲洗
5.以下餐具消毒方法不正确de是A.煮沸B.蒸汽J C.热水冲洗
6.以下关于清洁效果de说法不正确de是A.时间较长de、干de污垢一般较软de或新产生de污垢不容易去除V B.硬度太低de水会降低清洗效果C.通常水温越高，越容易清洗
7.餐饮服务食品安全操作规范中推荐de煮沸消毒de方法是A.煮沸后即可
8.煮沸后保持5分钟以上V C.煮沸后保持10分钟以上
8.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘de效果最佳A.酒精消毒B.含氯制剂消毒J C.蒸汽消毒
10.以下有关餐具清洗消毒de说法,哪一种不正确C.食用腌制肉多选题
1.常见de能够产生芽胞de致病菌包括:A.肉毒梭B.蜡样芽胞杆C.沙门D产气荚膜杆.2以下哪些是致病性病毒de特点.A可以通过人de排泄物污染食品.B在适宜de条件下,食品中de病毒可以增殖.可在食品与食品之间传播C.D可在食品接触de表面与食品之间传播.3生de蔬菜中最易污染de致病菌包括:.A副溶血弧.B.沙门C大肠杆菌.D痢疾杆菌.4以下哪些是河豚鱼de特点.A最短食用后数分钟即可发生中毒.B除严格按要求加工de干制品外,不得经营任何鲜或冰河豚鱼.C“巴鱼”是河豚鱼de一种,也禁止经.营A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类de水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好de消毒方法
13.餐饮服务食品安全操作规范规定,废弃物至少应清除一次,清除废弃物后de容器J时清洗,必要时进行消毒.A.半天V B.1天C.2天
14.以下几种消毒方式中，消毒效果最好de通常是A.红外消毒B.消毒液消毒V C.蒸汽消毒
15.餐饮服务食品安全操作规范规定，抹布一般应采用布料制作，以便及时发现污物•V A.浅色B.深色C.白色
16.碘伏适宜消毒de对象是A.餐具J B.手C.食品
17.拖把、抹布等清洁工具和物品应A.有专门de贮存间存放B.有专门de场所存放V C.以上均可
18.关于餐具和食品工用具贮存de要求,不正确de是:A.采用密闭de保洁柜B.保洁柜应定期进行清洁消毒J C.食品用工具在存放时,食品接触面应向上多选题
1.餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开V A.食品原料清洗水池V B.清洁用具清洗水池J C.接触非直接入口食品de工具、容器清洗水池D.备餐分菜工具清洗水池
2.以下关于化学消毒de说法，正确de是V A.保证有足够de消毒液浓度和消毒时间V B.餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果J C.应使被消毒物品完全浸没于消毒液中D.配好de消毒液定时更换,一般每6小时更换一次
3.一个周详de清洁、消毒计划应包括清洁、消毒de B.所使用de物品V C.方法V D.负责实施de人员
4.以下应定期进行清洁,必要时进行消毒de对象包括:V A.餐具保洁柜V B.地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗V C.冰箱、冷库J D.垃圾桶是非题V
2.清洗后de清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干.V
3.蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好.X
4.漂粉精片是效果最好de消毒方法.X
5.餐饮服务食品安全操作规范中推荐,配好de消毒液一般应每6小时更换一次.V
6.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用.V
7.已消毒和未消毒de餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品.V
8.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用.V
9.擦拭直接入口食品接触面de抹布应经过消毒.
10.有效de清洁能够去除污物,清除有害细菌和病毒.X
11.食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到de污染.V
12.同样de温度下，湿热消毒如蒸汽.煮沸de效果比干热消毒如红外de好.X
13.化学消毒是效果最好de消毒方式.V
14.配好de消毒液一般应每4小时更换一次.X
15.餐具人工清洗时必须至少设两个水池.第十一章从业人员卫生单选题
1.按照餐饮服务食品安全操作规范规定,专间操作人员de工作服应更换•V A.每天B.每2天C.每3天
2.冷菜间操作人员在哪些情况下,应将手洗净、消毒A.开始工作前B.出冷菜间后重新进入冷菜间V C.以上都是
3.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位A.手指割伤B.咽痛、发热C.以上都是
4.关于食品从业人员手部卫生，以下哪项说法不正确A.按照要求洗手可以去除手上de污物和大部分de微生物V B.餐饮服务食品安全操作规范规定,接触直接入口食品必须戴手套C.手部不要触碰与操作台接触de工作服,避免工作服上de污垢污染手部
5.餐饮服务食品安全操作规范规定,待清洗de工作服应放在V A.远离食品处理区B.食品处理区内C.以上都不是
6.食品生产经营人员至少应进行一次健康检查.A.每半年V B.每年C.每2年
7.de卫生是从业人员个人卫生中最为重要de部分.V A.手部B.头部C.工作服
8.食品从业人员操作时不得佩戴A.戒指B.手表V C.以上都是
9.餐饮服务食品安全操作规范规定,食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动:A.吃饭B.抽烟V C.以上都是
10.餐饮服务食品安全操作规范推荐（de）洗手程序中,食品从业人员洗手时双手互相搓擦至4达到______秒,A.10V B.20C.30多选题
2.按照餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手（de）消毒VA.裱花间（奶油蛋糕裱花制作）B.洗碗间（餐具清洗消毒）V C.刺生间（生鱼片加工）D.点心间（中式点心制作）
3.按照餐饮服务食品安全操作规范规定,接触直接入口食品（de）操作人员在有下列情形时应手V A.开始工作前V B.上厕所后V C.处理生食物后V D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
4.餐饮服务食品安全操作规范中推荐de洗手程序内容包括V A.双手弄湿并涂上洗涤剂后,互相搓擦20秒V B.用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖de应洗到肘部V C.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干弄干双手D.用手关闭水笼头
5.关于专间操作人员手部清洗、消毒de要求，哪些是正确deV A.每次操作前应清洗、消毒双手J B.每次进出专间后应清洗、消毒双手V C.不应直接用手拿取任何未经消毒de物品，如点菜单、托盘等V D.操作中应适时地消毒双手是非题X
4.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手.第十二章虫害控制多选题
1.以下哪些迹象表明可能有虫害出没V A.墙角de洞穴V B.虫卵J C.被咬断de管道、电线V D.被咬破de食品包装
2.预防虫害侵入de方法包括V A.裂缝用水泥或金属片修补,防止虫害进入B.门与地面之间de空隙不超过6毫米，门de下边缘及门框安装金属板V C.断绝虫害de食物来源,所有食物均以密封容器存放,并远离地面D.定期使用杀虫剂、杀鼠剂
3.以下哪些可以成为虫害生存所需de食物J A.库房内de粮食V B.加工de饭菜V C.食物残渣D.冷库内de肉品第十三章场所.设备.设施.工具单选题
1.餐饮服务食品安全操作规范规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场站等污染源de离应在______以上.A.10米B.20米V C.25米
2.餐饮服务食品安全操作规范规定,餐饮单位食品处理区de墙壁.天花板应为J A.浅色B.白色C.深色
3.餐饮服务食品安全操作规范规定,食品加工处理区域中de门应能自动关闭・A.与外界直接相通B.各类专间V C.以上都是
6.餐饮服务食品安全操作规范规定,专间内紫外线灯距离地面应在A.
1.5米以内V B.2米以内C.
2.5米以内
8.餐饮业食品卫生管理办法规定,熟食专间de最小使用面积不小于:V A.5平方米B.8平方米C.10平方米
9.餐饮服务食品安全操作规范规定,各类专间墙裙de高度应.A.1米以上V B.到顶C.
1.5米以上
10.进行操作de,应分别设置相应专间.A.凉菜配制B.蛋糕裱花V C.以上都是
11.凉菜间de温度不得高于℃.V B.25C.
3012.按照餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹饪、1具清洗消毒等场所和各类专间de门A.塑钢B.防水耐火板J C.未漆de木门
13.餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所de,应距离加工经营场所以上.A.10米B.20米J C.25米
14.按照餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪种材质不适合作为墙裙A.瓷砖V B.涂料C.铝合金
15.餐饮服务食品安全操作规范规定,专间以紫外线灯作为空气消毒装置de,紫外线灯波土200〜275纳米应按功率不小于瓦/立方米设置,且应分布均匀.V A.
1.5D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
5.A.肉毒梭B.雪卡毒素C.贝类毒素D.野蘑菇
6.以下适合厌氧菌生长de食品有:A.罐头B.腌腊肉C.发酵酱D.牛奶
7.以下可能引起过敏de食物包括:以下哪些危害因素导致de食物中毒有较高de死亡率A.牛奶B,花生、黄豆及坚果C.鱼类和贝类D.小麦是非题
5.加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖.
11.冷冻.冷藏可以杀灭大多数细菌.
21.单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长de细菌.B.
2.5C.
5.
017.餐饮服务食品安全操作规范规定,烹饪场所应采用:V A.机械排风B.自然通风C.以上都可
18.上海市学校食堂卫生管理办法规定,学校食堂应单独设立de场所是:A.原料粗加工B.烹饪加工C.备餐分装、出售
19.上海市学校食堂卫生管理办法规定,小学、中学、大学食堂备餐间使用面积分别不得小于平方米.A.5,8,20V B.15,18,30C.25,28,40A.就餐场所面积
20.餐饮单位加工操作场所de面积应与相适应.B.供应de最大就餐人数V C.以上都是多选题L根据餐饮服务食品安全操作规范，以下各类食品加工场所中，属于清洁操作区de包括:V A.冷菜间B.烹饪间V C.备餐区D.洗碗间
2.餐饮服务食品安全操作规范中对于食品加工处理区域布局de要求包括:V A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应de流程合理布局V B.宜为生进熟出de单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染C.出菜与进原料de通道和出入口宜分开设置V D.出菜与回收使用后餐饮具de通道和出入口宜分开设置
3.餐饮服务食品安全操作规范中对于排水沟de要求包括:A.所有食品加工处理区域均应设排水沟C.排水沟de侧面和底面接合处宜有一定弧度D.排水沟应设有可拆卸de盖板V B.排水沟内不应设置其他管路4,根据餐饮服务食品安全操作规范规定,餐饮业应设洗手设施de场所包括:V A.更衣场所J B.食品加工处理区域V C.厕所出口V D.专间入口处
5.根据餐饮服务食品安全操作规范规定，专间内应设专用:A.冰箱V B.工用具V C.消毒水池D.餐具
6.根据餐饮服务食品安全操作规范规定,员工专用洗手消毒水池附近应有:V A.肥皂V B.消毒液J C.干手器V D.洗手消毒方法标识
7.食品加工场所de地面、墙面、天花板等所使用de材质应符合de要求包括:V A.无毒无异味,避免食品受到污染V B.耐用,可以反复清洁J C.不透水,利于用水清洗V D.浅色,便于辨别污垢是非题X
22.餐饮单位de墙裙de高度应在1米以上.第十四章食品安全管理单选题
1.餐饮服务食品安全操作规范规定,食品安全de第一责任人是:V A.法定代表人或负责人B.食品安全管理人员C.关键环节岗位操作人员
2.餐饮服务食品安全操作规范规定,需设专职食品安全管理人员de餐饮单位不包括:A.大型及大型以上饭店V B.机关企事业单位食堂C.学校食堂
3.关于食品安全管理人员de设置，以下正确de是:B.盒饭.桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员
4.一家餐饮单位de食品安全状况主要取决于A.监督部门de监督V B.自身de卫生管理C.硬件设施设备
5.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,学校de食品安全管理实行V A.主管校长负责制B.教育行政部门负责制C.食品安全管理人员负责制
6.上海市学校食堂卫生管理办法中未禁止职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂二供应de品种是A.生拌食品B.改刀菜V C.外购熟食卤味
7.企业发生责任性重大食物中毒事件后,最可能追究法律责任de是:V A.企业领导
8.食品安全管理人员C.部门经理
9.根据餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪些单位应设置检验室V A.集体用餐配送单位B.大型饭店C.学校食堂
10.企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持A.赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够de权力B.投入足够de资金用于企业de食品安全工作包括企业硬件设施、人员培训、管理设亳V C.以上都是多选题
1.食品安全管理人员职责包括:A.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查C.记录食品生产经营过程de卫生状况,对不符合卫生要求de状况进行处理D.组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症de人员调离相关岗位
2.企业自身食品卫生检查计划de内容通常应包括:A.检查方案V B.检查时间V C.检查项目V D.考核标准A.落总数及大肠菌群或商业无菌检验
3.盒饭卫生与营养要求DB31/160-2005规定de盒饭生产企业应具备de检验能力包括C.接触直接入口食品餐用具表面de大肠菌群检验V B,食品中心温度检验D.主要营养素de检验
4.盒饭卫生与营养要求DB31/160-2005规定,盒饭生产企业应每天进行大肠菌群定性检验节包括:V A.盒饭分装工用具V B.餐具D.接触直接入口食品操作台V C.接触直接入口食品从业人员双手
5.餐饮服务食品安全操作规范规定应予记录de内容包括:J A.原料采购验收和加工操作过程关键项目情况V B.食品安全检查情况和人员健康状况V C.员工教育与培训情况V D.食品留样、检验结果
6.为避免事故de扩散和蔓延,政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采临时控制措施包括V A.封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒de食品及其原料V B.封存被污染de食品生产工具及其用具,并责令进行清洗消毒V C.封存被污染de、与食物中毒事件相关de生产经营场所V D.责令食品生产经营单位召回、停止生产经营并销毁可能造成食物中毒de食品.
7.餐饮单位接到投诉后,应采取de措施包括A.建立完善de投诉管理制度V B.详细记录消费者de投诉V C.追查投诉问题产生de原因V D.采取措施防止类似问题de再次发生附录一违反食品安全法规de法律责任单选题
1.被吊销餐饮服务许可证de单位，其直接负责de主管人员自行政处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作.A.三V B.五C.八
2.根据食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，可处以V A.没收违法所得并根据货值金额罚款B.责令停产停业C.以上都是
3.以下哪种情形可免予处罚,但应当依法没收有关食品A.履行了法律规定de进货查验等义务,有充分证据证明其不知道所采购de食品不符合食安全标准,并能如实说明其进货来源deB.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量de食品C.生产经营掺假、掺杂de食品
8.中华人民共和国刑法规定，在生产、销售de食品中掺入有毒、有害de非食品原料de,1销售明知掺有有毒、有害de非食品原料de食品de,最高可处以A.10年以上有期徒刑
8.无期徒刑C.死刑
9.根据食品安全法规定,聘用不得从事食品生产经营管理工作de人员从事管理工作de,处PA.责令改正，给予警告10吊销许可证C.以上都是
11.食品安全监管部门进行食品抽样检验时,餐饮单位应A.无偿提供食品样品并支付检验费用B.有偿提供食品样品并支付检验费用V C.有偿提供食品样品且不支付任何费用
12.如财产不足以同时支付,以下项是食品生产经营者应当先承担de.V A.民事赔偿费用B.行政处罚de罚款C.刑事处罚de罚金
16.根据食品安全法规定,下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪；不构成犯罪de,实施没W法所得、罚款、吊销许可证等行政处罚V A.用非食品原料生产食品,或经营此类食品B.生产经营使用食品添加剂de食品C.以上都是
17.根据食品安全法规定,下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪；不构成犯罪de,实施没W法所得、罚款、吊销许可证等行政处罚A.用回收食品作为原料生产食品,或经营此类食品B.用超过保质期de食品原料生产食品,或者经营此类食品J C.以上都是
18.根据食品安全法规定,下列哪种情形可以由公安机关对其直接负责de主管人员和其他直责任人员处五日以上十五日以下拘留:A.生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营de食品，情节严重deB.生产经营未经检验或者检验不合格de肉类制品，情节严重deC.以上都是
19.食品生产经营者在一年内累计次因违反食品安全法规定受到责令停产停业、吊销许】以外处罚de,由食品药监管部门责令停产停业,直至吊销许可证.A.两J B.三C.四多选题
1.根据食品安全法规定,食品安全违法行为可能会受到V A.行政处罚V B.刑事追究V C.民事赔偿D.行政赔偿
3.中华人民共和国刑法中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患de刑事处罚括A.生产、销售不符合食品安全标准de食品,足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食1V疾患de,处3年以下有期徒刑或者拘役,并处或者单处销售金额50%以上2倍以下罚金B.对人体健康造成严重危害de,处3年以上7年以下有期徒刑,并处销售金额50%以上2倍下罚金V C.后果特别严重de,处7年以上有期徒刑或者无期徒刑,并处销售金额50%以上2倍以下战第二章细菌性食物中毒de预防原则
1.以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见单选题A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒
4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见de原因是:V A.交叉污染B.食品未烧熟煮透C.熟食储存不当多选题
2.餐饮业超负荷供应可能会造成J A.食品贮存温度控制不当V B.食品贮存时间控制不当V C.交叉污染V D.餐具清洗消毒不彻底
3.控制细菌繁殖de措施包括:V A.熟制冷菜快速冷却V B.饭菜加工后2小时内食用V C.具有潜在危害de食品冷冻冷藏保存V D.冷冻原料在冷藏条件下解冻或者没收财产D.致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害de,处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者况并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产
5.上海市集体用餐配送监督管理办法规定,集体用餐配送单位拒不改正,可处以3000元以上以下de罚款de行为包括:A.未按照要求配备营养师deB.未按照规定建立加工数量、供应单位情况等信息de台帐制度deC.食品加工操作人员未取得健康证deD.向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品de
6.事故单位在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭所以证据de,应处:V A.责令停产停业V B.没收违法所得V C.十万元以上五十万元以下罚款V D.造成严重后果de,吊销许可证
8.食品药品监管部门履行食品安全监管职责,有权采取下列措施V A.进入生产经营场所实施现场检查,并对生产经营de食品进行抽样检验V B.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料C.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准de食品，违法使用de食品原料、食品添加食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染de工具、设备V D.查封违法从事食品生产经营活动de场所
9.集中消毒服务单位消毒后de餐具、饮具,应当:V A.在独立包装上标注单位名称、地址、V B.在独立包装上标注消毒日期V C.在独立包装上标注使用期限V D.随附该批次消毒餐具、饮具de消毒合格证明
10.以下食品安全法中对于企业食品安全自查制度de规定,哪些是正确deV A.定期对本企业食品安全状况进行检查评价B.生产经营条件发生变化,不再符合食品安全要求de,立即采取整改措施V C.有发生食品安全事故潜在风险de,应当立即停止食品生产经营活动V D.有发生食品安全事故潜在风险de,应当向所在地县级食品药品监管部门报告
11.根据食品安全法规定,餐饮企业存在下列哪些情形de,应给予行政处罚A.未制定食品安全事故处置方案V B.未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度C.餐具、饮具和盛放直接入口食品de容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格V D.安排未取得健康证明de人员从事接触直接入口食品de工作
12.根据食品安全法规定,餐饮单位存在下列哪些情形de,应给予行政处罚V A.未定期对食品安全状况进行检查评价,或者生产经营条件发生变化,未按规定处理V B.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任V C.未按规定制定、实施生产经营过错控制要求D.未配备食品检验人员
13.以下哪些是上海市食品安全信息追溯管理办法规定实施追溯de食品和食用农产品品种JA.粮食及其制品V B.畜产品及其制品,禽及其产品和制品,水产品V C.蔬菜,水果V D.豆制品，乳品，食用油
14.根据违法行为de性质和严重程度,违反食品安全法可处以V A.判刑V B.行政拘留V C.罚款V D.吊销许可证
15.食品安全法中关于食品生产经营单位责任约谈de规定，以下哪些是正确deA.食品生产经营过程中存在食品安全隐患,未及时采取措施消除de,食品药品监管部门可以V行责任约谈B.责任约谈de对象是食品安全隐患de直接责任人V C.食品生产经营单位应当立即采取措施,进行整改,消除隐患V D.责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营单位食品安全信用档案
16.以下哪些是上海市食品安全信息追溯管理办法规定,应利用信息技术手段进行信息追溯餐饮单位V A.集体用餐配送单位、中央厨房V B.学校食堂J c.中型以上饭店V D.连锁餐饮企业
17.餐饮单位应自要求追溯de食用农产品、食品收到24小时内,将以下哪些信息上传至食百全信息追溯平台A.采购de食品和食用农产品de名称、数量、进货日期、配送日期，以及供货者de名称、V址、J B.采购de食品de生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期C.所有来源食用农产品de产地证明、质量安全检测、动物检疫信息V D.集体用餐配送单位、中央厨房收获者或者配送门店de名称.地址、注红色字体为重点题答错需每题扣5分.
4.餐饮业预防细菌性食物中毒de基本原则包括:A防止食品受到细菌污染.B控制细菌生长繁殖.V C.杀灭病原菌D.保证原料质量是非题
5.餐饮业最常见de食物中毒是细菌性食物中毒.
6.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生de最主要原因.
14.危险温度带de范围是2540〜第三章食品加工操作概述单选题
1.食品加工操作是指A.食品从原料加工到烹饪完成de过程B.食品从烹饪到供消费者食用de过程V C.食品从采购到供消费者食用de过程
2.采购食品时应重点遵循de食物中毒预防原则是:A.保持清洁V B.使用安全de水和食品原料C,以上都是
4.下列使用温度计de注意事项中，哪项不正确A.温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗B.消毒温度计可用沸水或酒精C为准确测温,温度计de探针最好触及到容器底部.
5.温度计de校准方法不包括下列哪项A.冰点方法B.沸点方法V C.热点方法
8.以下哪类温度计应作为食品用温度计首选A.水银温度计B.酒精玻璃温度计V C.以上都不是多选题
1.食品贮存涉及到de预防食物中毒de原则包括V A.生熟分开V B.控制温度和时间V C.保持清洁D.杀灭食品中de致病微生物
2.食品原料加工涉及到de预防食物中毒de原则包括:A.保持清洁V B.去除食品中de有害物质D.控制时间和温度
3.食品烹饪加工涉及到de预防食物中毒de原则包括A.保持清洁V B.避免交叉污染C.控制时间和温度V D.烧熟煮透
4.冷菜和生食加工涉及到de预防食物中毒de原则包括V A.保持清洁B.避免交叉污染V C.使用安全de水和食品原料V D.严格洗消
5.备餐和配送涉及到de预防食物中毒de原则包括V A.保持清洁V B.避免交叉污染J C.控制时间和温度V D.严格洗消
6.以下哪几种食品因操作特点和安全性相似,其加工操作要求可相互参照V A.裱花蛋糕V B.冷菜V C.现榨果汁V D.生鱼片第四章采购单选题
1.以下哪项不是食品安全法规定de禁止采购食品:B.死de禽、畜、兽、水产动物等及其制品A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁de食品C.未经兽医卫生检验或者检验不合格de肉类及其制品
2.按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,不得作为学生集体用餐订购de食品不包括A.隔餐de剩余食品B.冷荤凉菜食品V C.经过再加热de食品
3.餐饮服务食品采购索证索票管理规定中,要求在采购环节开展de活动不包括:A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据J B.入库后进行验收C.做好采购记录
4.以下哪种食品不是禁止采购和经营de食品,但加工不当可能引起食物中毒V A.四季豆B.野蘑菇
5.下列对原料验收项目de阐述最完整de C.河豚鱼干A.感官、温度、索证证明B.标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
18.下列是全年禁止生产经营de水产品.A泥蛆、毛蛆、醉虾.B炮虾、泥蛆、毛蛆.C炮虾、咸蟹、毛蜗.
19.下列de提法符合上海市生食水产品卫生管理办法de规定.A每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蟆、咸蟹、醉泥螺.B每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蛆类和炮虾.C每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃螟、咸蟹、未取得上海市特］.品卫生许可证单位生产de醉泥螺多选题1索证中应注意:.A许可证de经营范围应包含所采购de食品.B检验合格报告或合格证、卫生证书与产品de名称、生产厂家、生产日期或批号等应一至.C送货单、肉品检疫合格证明上de品种、数量应与供应de食品相符.D检验合格报告或合格证必须由权威de检测机构出具.2食品如存在下列情形,提示食品原料可能变质.A切面湿润de鲜肉.B眼睛凹陷de冻鱼.C翅尖呈褐de冻禽.。
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