物业管理餐饮运营方案

餐饮运营方案

一、服务定位**餐厅不就是对外经营得餐厅物业，由于客源得单一性与固定性，要求我们得服务方式要切入到服务人得关键点上，服务上要兼具个性化与标准化相结合，菜肴与服务质量要在原有基础上有所提升，同时满足具有高档宴请与酒会得接待服务能力高档宴请由于只接待内部招待，没有其她客源得不确定性，在服务人员得配备上按照精简节约得方式配备，如果有大批团队到来，可以借助管理公司得服务人员与专业队伍来支撑我们得服务我们将借助现有酒店物业得有效运作，持续提高服务质量与管理水平，用细致得管理、规范得操作，提供优质得服务;在保证服务质量得前提下，控制经营成本，降低各项费用，发挥员工得最大潜能，扩大服务范围，在服务得广度、深度上下功夫，用酒店式得管理模式把本中心塑造成传播服务文化得窗口、

二、服务模式

1、员工餐厅:管理模式高管餐厅与一般员工餐厅分开管理，分别提供早餐与午餐营业时间及就餐人数早餐7:00—8:30就餐人数150—200人左右预估午餐11:00--230就餐人数350—400人左右预估早餐高管餐厅根据标准提前一周提供几种可供选择套餐菜单；员工餐厅每日提供各式点心、粥、面条、风味小吃等，根据成本进行标价，员工凭就餐卡或者餐券进行结算午餐高管餐厅提供自助餐就餐模式，菜单定期调换，根据季节性或周期性推广部分新品员工餐厅可提供3种模式进行选择

1、自助餐

2、套餐

3、自由搭配即提供各种菜肴根据成本进行标价，由员工自由搭配，根据选择菜品不同，价格不同结算方式

24、不得对客人评头论足保持微笑亲切感不得背后叫客人纽扣整齐，不挽长袖

25、不准店内乱跑

26、不能有爱理不理态度巡回性服务

27、《餐具消毒标准》

28、饮具用具

29、

30、扎壶碗碟塑料藏需制器不锈钢餐具玻璃柝其它器皿消毒方法及标准:玻璃器皿消毒品名清洗方法消毒时间消毒方法消毒流程备注用小毛巾或专用杯刷加将16公斤水（即16升）放将洗好得水杯分类放上兑好得玻璃清洁剂或入规格为46*35*20得下栏入兑好消毒水来进行专用得洗洁精水来进行筐里、将24瓶盖84消毒消毒各种水杯5--10分钟清洗液放入水中稀释（切勿用40摄氏度以上热水稀释）用小毛巾或专用杯刷加将16公斤水（即16升）放将洗好得玻璃扎壶，上兑好得玻璃清洁剂或入规格为46*35*20得下栏分类放入兑好消毒水专用得洗洁精水来进行筐里、将24瓶盖84消毒来进行消毒玻璃扎壶5-—10分钟清洗液放入水中稀释（切勿用40摄氏度以上热水稀释）用小毛巾或专用杯刷加将16公斤水（即16升）放将洗好得洗手盅分类上兑好得玻璃清洁剂或入规格为46*35*20得下栏放入兑好消毒水来进专用得洗洁精水来进行筐里、将24瓶盖84消毒行消毒洗手盅5----10分钟清洗液放入水中稀释（切勿用40摄氏度以上热水稀释）瓷餐具:消毒品名清洗方法消毒漂白时间消毒漂白方法消毒漂白流程备注用餐具专用洗洁将16公斤水（即16升）放准备洁净周转箱T按比例精兑水来进行清入规格为46*35*20得下勾兑消毒水T整理餐具T洗，清洗时用抹布栏筐里、将24瓶盖84消放入洁净餐具（水能全部骨碟浸泡一晚或小毛巾，不可用毒液放入水中稀释（切勿浸到）T规范摆放指定位置清洁球用40摄氏度以上热水稀释）用餐具专用洗洁将16公斤水（即16升）放准备洁净周转箱T按比例精兑水来进行清入规格为46*35*20得下勾兑消毒水T整理餐具T苏菲碟洗，清洗时用抹布浸泡一晚栏筐里、将24瓶盖84消放入洁净餐具（水能全部或小毛巾，不可用毒液放入水中稀释（切勿浸到）T规范摆放指定位置清洁用40摄氏度球以上热水稀释）用餐具专用洗洁将16公斤水（即16升）放准备洁净周转箱T按比例精兑水来进行清入规格为46*35*20得下栏勾兑消毒水T整理餐具T洗，清洗时用抹布筐里、将24瓶盖84消毒放入洁净餐具（水能全部瓷茶壶浸泡一晚或小毛巾，不可用液放入水中稀释（切勿用浸到）T规范摆放指定位置清洁球40摄氏度以上热水稀释）用餐具专用洗洁将16公斤水（即16升）放准备洁净周转箱T按比例精兑水来进行清入规格为46*35*20得下栏勾兑消毒水T整理餐具T洗，清洗时用抹布筐里、将24瓶盖84消毒放入洁净餐具（水能全部口汤碗饭碗调羹浸泡一晚或小毛巾，不可用液放入水中稀释（切勿用浸到）T规范摆放指定位置清洁球40摄氏度以上热水稀释）准备洁净周转箱T按比例用餐具专用洗洁将16公斤水（即16升）放勾兑消毒水一整理餐具T筷架、小食碟、味精兑水来进行清入规格为46*35*20得下栏放入洁净餐具（水能全部浸泡一晚碟、牙签盅洗，清洗时用抹布筐里、将24瓶盖84消毒浸到）T规范摆放指定位置或小毛巾，不可用液放入水中稀释（切勿用清洁球40摄氏度以上热水稀释）用餐具专用洗洁将16公斤水（即16升）放准备洁净周转箱T按比例精兑水来进行清入规格为46*35*20得下栏勾兑消毒水T整理餐具T洗，清洗时用抹布筐里、将24瓶盖84消毒放入洁净餐具（水能全部茶盅垫碟、烟缸浸泡一晚或小毛巾，不可用液放入水中稀释（切勿用浸到）T规范摆放指定位置清洁球40摄氏度以上热水稀释）不锈钢制品:消毒流程清洗方法消毒品名消毒时间消毒方法备注不锈钢制品用热水加洗准备洁净周转箱T放洁精清洗，清洗时用抹入开水T整理餐具T布或小毛巾，不可用清放入洁净餐具（水能刀、叉、公勺、水果叉5----10分钟高温消毒不可使用消毒液洁球全部浸到）T规范摆放指定位置不锈钢制品用热水加洗准备洁净周转箱T放洁精清洗，清洗时用抹入开水T整理餐具T布或小毛巾，不可用清放入洁净餐具（水能分羹5--10分钟高温消毒不可使用消毒液洁球全部浸到）一规范摆放指定位置不锈钢制品用热水加洗准备洁净周转箱T放洁精清洗，清洗时用抹入开水T整理餐具T布或小毛巾，不可用清放入洁净餐具（水能汤勺、漏勺5----10分钟高温消毒不可使用消毒液洁球全部浸到）T规范摆放指定位置所有金器用热红茶水加准备洁净周转箱T放洗清洁，清洗时用软抹入开水-►整理餐具布或小毛巾，不可用清T放入洁净餐具（水金器5-一10分钟高温消毒不可使用消毒液洁球能全部浸到）一规范摆放指定位置塑料制品:清洗品名清洗方法保洁标准备注用餐具专用洗洁精兑温水来进托盘用温水清洗后擦干即可不可使用消毒液托盘行清洗，清洗时用抹布或小毛巾，不可用清洁球用餐具专用洗洁精兑水来进行毛巾碟、小食盖清洗后擦干即不可使用消毒液毛巾碟、小食盖清洗，清洗时用抹布或小毛巾，可不可用清洁球用餐具专用洗洁精兑水来进行筷子不宜用消毒水消毒，筷子不可使用消毒液筷子清洗，清洗时用抹布或小毛巾，洗净后用开水浸泡5分钟后沥不可用清洁球干用餐具专用洗洁精兑水来进行用温水清洗后擦干即可不可使用消毒液酱、醋、糖罐清洗，清洗时用抹布或小毛巾，不可用清洁球用餐具专用洗洁精兑水来进行用温水清洗后擦干塑料钻板表面用84消毒液消毒塑料砧板清洗，清洗时用抹布或小毛巾，不可用清洁球用餐具专用洗洁精兑水来进行用温水清洗后擦干即可不可使用消毒液塑料果盘、扎壶清洗，清洗时用抹布或小毛巾，不可用清洁球其它制品（传菜）:消毒品名清洗方法消毒方法备注用餐具专用洗洁精兑水来进行传菜木夹子蒸箱蒸汽10分钟不可使用消毒液清洗不锈钢制品用热水加洗洁精清洗，柠檬夹、蟹钳、蟹针清洗时用抹布或小毛巾，不可用清高温消毒不可使用消毒液洁球周转箱去污粉清洗、用刷子刷用小毛巾擦拭死角不可使用消毒液高管餐厅根据人数进行核算，一般员工凭就餐卡及就餐券就餐由于每日就餐人数得不确定性，在备餐与员工就餐之间肯定会存在一定得误差，这笔费用由物业公司提供明晰，每月与业主进行核算，酒店公司开具相应发票备餐与就餐人数之间得误差一开始2个月肯定相对误差较大，物业公司必须每日进行详细得分析与估算，掌握一定规律，降低误差

2、高档宴请单桌宴请业主需要提前3天下单，以方便配餐及合理安排服务人员；中大型酒会，提早一周下单，以便于我们进行设计与联系相关配合第三方及从酒店公司抽调部分服务人员对于临时宴请，物业部平时会备一些宴请用高档原料与酒水，以应对临时宴请之需要，特殊情况从宝山宾馆内部进行临时调配三双方得权力与义务甲方乙方，以下分别简称甲方与乙方

1、乙方免费提供厨房、厨具、餐厅、餐具、洗碗机、仓库等场所给乙方使用，使用期间由乙方负责保管如发生丢失、人为得损坏，乙方应按使用年限折旧赔偿（自然损耗除外）

2、由于客观原因造成得损失（包括不可抗拒得自然灾害），乙方不承担甲方房产与设施等得经济损失

3、在日常经营管理过程中发生得人工、原材料、煤气、水、电等费用由甲方支付

4、乙方必须严格按要求每餐做好食品留样200克保存48小时若就是甲方人员在外用餐或食用自带食物而造成得食物中毒则乙方不予负责若因乙方提供不洁食物而造成甲方人员食物中毒（依据每餐留样检测且必须经相应权威部门确认后），则由乙方负责由此引起得相关经济及法律责任

5、乙方必须严格作好餐具（餐盘、汤碗、筷子）、厨具（打菜勺、熟食容器）、洗碗布等得消毒管理工作

6、乙方窗口发售员必须统一穿工作服，配戴卫生帽、一次性手套、口罩

7、乙方必须配备服务员，随时清理餐桌、凳子、地面，地面必须每餐用洗衣粉或洗洁精拖扫，且不得有积水、残渣剩饭

8、相关洗碗液与催干剂等清洁用品，及其它清洁用品耗材（餐巾纸、牙签等）乙方负责采购，费用由甲方承担

9、厨房及餐厅得残渣与垃圾以及厨余与废弃物由乙方负责运输与处理不得乱倒，产生相关费用由甲方承担

10、由于客观原因造成物价上涨过高，乙方有权向甲方提出增加伙食标准，甲方可进行市场调查，若情况属实则双方应友好协商并适当增加伙食标准

11、在服务期间确需增添部分厨具、餐具或更换某些老化之设备，乙方应提出书面申请并征得甲方同意方可购置，购置费用由甲方支付

四、原材料采购所有加工原材料均由酒店公司物流采购部进行采购与配送，贵重原料通过“阳光采购平台”进行公示，日常用料严格按照采购流程进行采购

五、现场人员配备

1、岗位配备表根据甲方所提供得就餐人数、及内容、现场操作拟配备以下人员:冈位人数备注以上人员均具有符合国家从业资格（办理健康证）要求，必须严格遵守餐饮法法规及甲方公司规章制度，要有良好得服务态度，并监督实施，不能与就餐人员发生争吵或冲突，若发现违规者，甲方有权视情节提出处理意见

2、各岗位薪资表

七、结算方式

1、甲方员工到餐厅就餐统一采用IC刷卡系统，系统得日常操作管理及金额充值由甲方指定专人负责结账周期为押一月付一月费用对账周期为每月25日为对账日即每月费用结算日期为上

2、月26号至25号，隔月付款

八、违约责任及处罚规定:

1、如甲方发现乙方提供得饭、菜、汤中有头发、指甲、铁丝等其她非食品、调料得（甲方人员故意所为得则另行处理），乙方需承担相应得处罚

2、如甲方发现包房、食堂地面、桌面、凳子有残渣剩饭未清理得，或未按规定对地面进行清扫得，乙方需承担相应得处罚

3、如甲方发现乙方未按规定对餐具、厨具进行清理、消毒得，乙方需承担相应得处罚

4、如甲方发现乙方工作人员未按规定配戴工作服、卫生帽、一次性手套、口罩得，乙方需承担相应得处罚

5、如发现乙方从业人员有未取得国家规定得从业资格证书（健康证）得,乙方需承担相应得处罚

九、各项管理制度《厨房卫生制度》厨房工作人员着装

1、上班时需穿工作服、按指定位置佩带工号牌,服装要干净、整洁工作时间不得裸背敞胸、穿便服与奇装异服

2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋

3、工作服应保持干净整洁，不得用其她饰物代替钮扣

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外得地点，禁止着工装进入前厅厨房卫生管理条例1厨房应与厕所及其她不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房得门与窗均不得面对厕所2厨房应有良好得供水系统与排水系统，由以排水系统最重要，因厨房烹调加工食物得过程需用大量得水，这些用过得废水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪3地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应与填实封闭，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或出入4应装置抽油烟设备，并定期清洗抽油烟设备5工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫防止残留食物腐烂6食物应在工作台上操作加工，并将生、熟分开处理刀、菜墩、抹布等必须保持清洁7食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久8凡易腐败得食物，应储藏在0℃以下冷藏容器内，熟得与生得食物分开储放，防止食物间串味冷藏室（柜、箱）应配备脱臭剂9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有得器皿及菜点均不得与地面或污秽接触10应备置有密盖污物桶、湘水桶，;稍水桶最好当夜倒除，不在厨房内隔夜如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净11员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽，不得留长发、长指甲、工作时避免让手接触或沾染成品食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具12在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物13厨房工作人员工作前、方便后，均应彻底洗手，保持一双清洁得手14厨房清洁扫除工作，应每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清洁用具应集中处置杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理15不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等16有病时，应留在家中休息，不要将病源带入厨房厨房员工要定时体检，传染病携带者一律不得从事厨房工作厨房卫生操作标准建议理由员工行为规范1不要把实物放在地上存放在容器内事物很容易被地上得脏物污染2食物不要靠墙存放妨碍空气流动食物要离墙存放3剩余食物不要遗漏避免污染将剩余食物处理好4不要长时间使食物处在8℃在8℃-60℃之间就是个危险区及时加工处理，或存放在冰箱中-60℃之间域，细菌会迅速繁衍5食物解冻后不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再储藏6食物不要煮得半生半熟避免污染加热食物时不要间断保护员工健康7对食物有怀疑，不要尝味道不要使用瞧上去有问题得原料避免污染8水果或蔬菜未洗过不能供应，先彻底清洗水果、蔬菜，再进入罐头食品盖未洗过不能开下一道工序罐头食品盖洗过后再开盖避免污染9设备、工具、餐具上不得有食厨房设备、工具用后要清洗干净，物屑残留餐具用前要检查细菌可能在裂缝中生长不使用有裂缝或缺口得餐具10餐具有裂缝或缺口得不能使用细菌从手传播到这些食具上11不要用手拿餐具、用具入口碟子要拿边，碗用手或盘托住部分或碗口12不要使头发松散带好工作帽头发落在食物里可能造成污染可能污染13受不要摸脸,摸头发不要插在如果您必须做这些事时，事后要口袋里，不要接触钱币彻底洗手14不要嚼口香糖之类它可以散布传染工作时间不嚼口香糖之类得物品o得物品0可传播细菌，也不美观15不要将账单或铅笔衔在口上，账单要拿在手上，笔与香烟放在不要将笔、香烟夹在耳上袋里散布传染病16避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴，事后洗手17不要随地吐痰散布传染病18工作时间不吃东西散布传染病在指定休息时间吃东西19工作时间不得吸烟传播尼古丁毒素与疾病休息时间在指定地点吸烟，吸完后彻底洗手使用纸巾洗干净得手被工作围裙污染20不要把工作围裙当毛巾用21不要用脏手工作可能污染用肥皂洗手，搓满泡沫，清水冲洗，用纸巾擦干可能污染改两步骤间要彻底洗手22拿过脏碟子得手在未洗净前，不要去拿干警得碟子皮肤也会散布传染病使用合适得手套或服务工具23不要用手接触或取用食物24不要穿脏衣服工作赃物隐藏传染病穿干净得工作服与围裙25避免戴过多得首饰食物屑聚积导致污染尽量少戴首饰26不要不洗澡就工作避免细菌污染每天洗澡散布细菌27不要用同一把刀与菜墩切完切生、熟料得刀与菜墩要分开使生料又切熟料用散布细菌用后要清洗干净28切完生肉得刀不洗又切蔬菜29不要带病上班增加细菌传播机会要告知情况以便有人替班30不要戴外伤工作伤口要用适合得绷带包好增加伤口发生感染与散布感染得机会预防传染性疾病得传播31健康证以失效者不应上班要常注意健康证有效期，既就是体检及更换污染食物使用指定洗手槽32不要在洗涤食物得水槽里洗手食物被唾液污染用匙尝味，并只能使用一次33不要用手沾食物尝味菜点经客人用过会传播疾病把菜点扔掉34已送餐得菜点不得再向客人供应空气中得灰尘可以污染食物食物要存放在封闭得容器里35不要把食物放在敞开得容器里可能污染细菌自然滴干水分36不要用毛巾擦干餐具或用具增加传染机会分别放在适合得地方37不要将食物与垃圾放一处《仪容、仪表、仪态》一工作生活得注意事项:1员工上洗手间必需就是上员工洗手间2喝水必须用自己得杯子，然后按顺序放好，不得用公司得杯子喝水3吃饭按需要打，不可浪费4下班离开时，应自觉打开包让保安检查二笑容一个人得面部表情比穿着更重要，笑容能照亮所有瞧到它得人像穿过乌云得太阳带给人们温暖行动比语言更具有说服力，而微笑表示，我喜欢您，您使我快乐，我很高兴见到您一种真正得微笑，一种发自内心得微笑一种让人心情温暖得微笑这种微笑对管理，推销教导相当有效公司里面宁愿雇佣一位面带笑容没有念完中学得女孩子，也不愿雇佣一位板着扑克牌面孔得哲学博士三微笑得养成方法1强迫自己微笑2如果您就是单独一个人，强迫自己吹口哨或哼上一些动听得小调3微笑就是世界上最好得维生素四服务姿态

1、站立两臂自然下垂或双手背后交叉或垂直于裤缝中间或腹前相握,抬头挺胸，收腹、面部平视前方，面带微笑，两脚靠拢，中间一拳间隔，重心放于双脚,不许叉腰弯腿或依靠柱子、餐台、墙面，双手不得插入口袋，脚不得随着音乐大节拍，不得相聚闲谈

2、坐姿:胸部自然挺直，立腰收腹，肩平头正，目光平视，面带微笑女性出勤时双腿并拢,斜放或平直放,双手自然放在腿上

3、行走走路时身体要挺直，收腹挺胸，抬头，目光平视，面带微笑不得左右摇放，要轻放得走路（注:不许在大厅内奔跑）五仪容仪表得标准

1、头定期洗理头发，无头屑，留海不宜过长，男员工后面得头发保持领上一寸，女员工长过肩得头发要扎起，发夹以深色为主，耳环不宜过长过大

2、面部男员工必须刮干净胡须，上班不得带眼镜，女员工必须着淡妆

3、手经常洗手，指甲无黑边，指甲不可过长，最多带一个戒指或者手表不可夸张、夸大，不可以添涂指甲油

4、牙齿保持口腔清洁，每天至少刷两次牙

5、鞋经常保持清洁光亮无水，并符合工作需要，穿公司规定款式得鞋

6、袜子男员工穿深色袜子，女员工穿肉色无花纹得袜子，如有破裂立即更换

7、身体不要用过浓得香水，经常冲凉，无体味

8、制服应经常更换纽扣，并扣齐扣好，佩带饰物不得露出衣服外，如有凸出得线头应自行剪去，员工证戴左上方，衣袖与裤子不可卷起

9、整体自然大方得体，符合工作需要及安全得规律，精神焕发，充满活力,整齐清洁六仪态:就是指一个人得语行，举止动态，就是与一^个人得文化及修养密切相关得，所以每个人得举动都要符合每个要求，使自己端庄文雅包括以下几个方面1）语言A必须使用礼貌得语言，如请、谢谢、对不起、不好意思、多谢等B语言要婉转，不要轻易用否定得语气回答问题，尽量不要用“不”字C服务员必须根据场合或距离得远近来控制音量D在必要时与客人进行语言上得沟通及应酬I,但不要与客人滔滔不绝，以免客人反影响自身得工作E当客人来到以后，在介绍洒水得同时，必须先介绍自己（注大家中午好/晚上好，我叫…今天有我为大家服务，请问大家喝点什么酒水与饮料呢？2）神情3）表情4）眼神5）手势（不可以用手指点别人）仪态各项举例七礼貌行为得准则

1、我们总比别人先打招呼，您好“先生”或“小姐”

2、我们决不以粗鲁得语气说“不”或“不能”

3、我们决不对客人或上级叫“喂”或“咳”“哎，

4、我们得态度要友善，主动耐心，但决不随便

5、我们时常乐意多做一点

6、我们办不到得事决不轻易许诺别人

7、我们要平等对待所有人，决不歧视任何人

8、遇到不能解决得问题，应立即上报上司

9、我们时刻保持微笑八保持个人外貌举止得体得要点

1、不要将双臂交叉抱在胸前

2、不许在大厅内相聚订谈

3、整理衣服、头发及化妆时要到客人瞧不到得地方

4、不要当众挖鼻孔、抓痒或剔指指甲

5、咳嗽或吐痰时用干净得纸巾或口布捂住

6、有人对您说话时应仔细听并目光交流

7、不许讲粗话

8、当众不耳语或指指点点

9、不许表现出不耐烦、一开心得样子

10、不要给人留下粗心匆忙得印象

11、说话得声音不要过于轻柔，也不要过大

12、公共场合不许唱歌或吹口哨

13、自然得声笑要注意控制自己

14、不要忽视洗手间得细节

15、与别人在一起不要打喷嚏或哈欠

16、上班时间不许吃任何食物

17、当上班时不能与客人坐着说话

18、不要偷听客人得谈话与偷瞧客人得行李与信件

19、不要玩弄自己身上得饰物，钱袋与首饰

20、不能用公司得布擦脸与擦鞋

21、服务员不许进厨房与厨师交谈

22、上班前或上班时不可饮用含有酒精得饮料

23、主管处理事情不得围观。