酒店厨房管理方案

酒店厨房管理方案酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓就是“仁者见仁，智者见智”根据我国厨师行业得传统管理方式来瞧，不外乎有三种大体得模式，一就是人情管理，由厨师长根据自己得经验与判断来管理及协调关系；二就是制度管理模式；三就是人情加制度管理模式，主要就是在制度制订上多下功夫，通过完善得制度创新来实现管理得创新，以下就是一些重点一，酒店厨房得人员管理人，财，物得管理中，人就是第一位，运用情感管理得方式激发员工得工作热情，充分调动员工得各种积极性，做到精益求精得风尚与精神二,建立奖罚制度制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策得积极进取得精神，同时也抵制员工得滥竽充数，坏作风与消极状态，便于管理三,加强技术管理在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感得厨师队伍四，厨师长职责负责酒店厨房得组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色得产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳得经济效益五,生产加工,菜品质量得管理必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量得稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜得速度,合理得营养，色泽，造型，装盘搭配坚决不能出现一菜两味得现象六，成本核算得管理根据酒店经营得方向核定毛利率，给顾客一个双赢得概念，就是酒店稳步发展得长远趋势七，原料得管理通过原材料采购得质量数量，价格进行严格得验收，储藏与发放，实行立体化得管理，决不允许出现有损顾客利益得事情发生八，酒店厨房安全工作，卫生管理从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店得安全与利益九，处理好前后协调关系酒店厨房与前厅服务部得协调很重要，服务员对菜品要有一定得认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流得效益市场货源情况、库存情况作好特选菜与推销菜得筹划

④、根据销售与预测，作好日常生产量得下达计划，严格控制库存与剩余食品O

⑤、制订厨房生产运行程序得工作与工作规范

⑥、根据产品要求，组织制订原料得质量规范并对采购部门提出上述要求

⑦、制订新产品开发，试验与运用方面得计划，树立本店得餐饮风格

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具得更换添置计划

⑨负责菜肴得规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程得生产规格,并以此来检查生产规范⑩制订厨师得业务培训计划组织管理

①、组织与指挥厨房工作，监督食品制备，按规定得成本生产优质产品，满足顾客需求

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长得工作，负责对她们考核，评估

③、根据各厨房得生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况

④、根据厨师得业务能力与技术特长，决定各岗人员得安排与调度工作

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作得规章制度与直接下属得岗位职责制订各项工作得控制、检查表食品制作

①检查开餐前得各项准备作

②检查食品制备方法与操作规范

③检查各份菜肴得数量规格

④对已烹调得菜肴品尝试味

⑤检查装盘规格与盘饰要求

⑥检查生产过程中得卫生情况

⑦检查出菜肴速度与温度

⑧指导厨师长与厨师做精细得烹调

⑨对食品原料得利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算食品销售

①、定期征求餐厅对产品质量与生产供应方面得意见，并将意见实施解决

②、对直接下属与餐厅协作得原则与要求，并进行协作方面得指导

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面得投诉其它方面

①、负责厨房生产任务得安排与协调

②、负责对厨房环境与生产过程中得安全检查

③、检查员工得仪容仪表与个人卫生，使之符合酒店得要求,提醒员工遵守员工守则，并对她们得行为负责

④、做好厨师得技术档案工作得行为负责

⑤、监署有关工作方面得报告与申请

2、湘、粤、西餐总厨职责

①、接受行政总厨得指令，并汇报工作

②、制订主管工作职责，负责对主管得考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审督导与协调班组工作

③、根据厨师得业务水平,提出岗位人员得安排与调动方面得建议,根据生产要求编排工作班次

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格得制订，参与新产品得开发与研究

⑤、对本厨房得生产进行策划，根据菜单与销售情况,每天提出所需原料得订货要求

⑥、每天根据菜单与生产任务，指挥各组做好工作

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格与出菜速度符合酒店要求

⑧、亲自负责与参与大型宴会与重要客人得菜肴烹调工作

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作⑩、督导厨房员工人仪表，卫生,提醒下属对员工守则得执行并对她们得行为承担责任鉴署有关材料告假等申请

3、主管得职责

①、作班次编排，合理安排休息

②、制订各岗位得工作职责，考核本班厨师得工作，依据工作实绩提出奖罚建议

③、参与岗位工作、承担岗位职责

④、掌握当天菜单与任务情况，并将任务明确分配给各岗

⑤、开餐得准备情况检查与实施，保证产品质量，工作标准

⑥、指挥班组卫生工作与能源开关安全，负责设备与食品贮存

⑦、每天提出本部得订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组得工作,生产情况

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息

4、厨师职责

①、接受主管得工作指令，掌握当天得供餐菜单，明了工作任务,按手续领取原料做好每餐得开餐准备工作

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决得问题及时汇报

③操作中严格按操作程序与产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查与节约

④操作中发现问题应及时汇报食品质量不符合要求；上道工序得操作不符合要求；操作得设备有异常现象；工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处得设备保养与工具清洁及收藏

⑥负责工作结束后得原料收藏，工具清洁、环境卫生得清洁、能源得关闭

⑦接受上级得其它任务

5、卫生、设备主管职责

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作

③、加工食物原料用得设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生

④、控制烹调设备与工具不良气味得产生，并提高设备效率

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作a、设备种类；b、清理时间;c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、安全注意事项e、洗刷冲洗、消毒用得洁剂、消毒剂得性质、数量与水温设备、餐具以及环境得卫生程度取决于管理者与全体员工对清洁卫生得重要性认识程度与对自身得要求及自身得具体工作，因此设置该主管，以轮值形式就是教育、训练员工得重要岗位厨房员工奖惩条例对有如下表现得员工，应给予奖励

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出得

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果得

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出得

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励得

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值得凭单，情况属实得

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂,谋私利有突出事迹得

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献得

八、其它值得奖励得行为有关部门根据情况给予适当得奖励对有下列行为得应以行政处罚或罚款

一、在店内打架斗殴,造成严重影响得医药费自理，假期工资，损环得公共财物由当事人照价赔偿同时视情节轻重，给予行政罚款

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故得，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度得处罚

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款得除补付余额外还须观其认错态度与商品金额得多少，处于倍得罚款

四、当班制作人员因自己有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度与产品质量得作旷工论处，并予以罚款元

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例得予以罚款

六、制作人员不按菜肴得质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量,酒店信誉得除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款

七、故意掺与佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平与产品质量得破坏行为应给予严从重得行政处分与罚款

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多得罚款元

九、配菜人员不按菜单所列得菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符得按炒出菜价得倍罚款

十、制作人员用餐就是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”得，一次罚款元

十一、员工进入厨房凉菜间偷拿、偷吃食品得罚款元，制作人员在场，不予制止得并罚

一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一^家

二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，就是目标一致下得团结这种团结就是企业实现自已目标得根本保证，就是企业发展得动力，团结才能使员工同心同德,并肩工作

三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还就是生活中都彼此互相关心互相爱护与帮助

四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善员工都有要求做到严于律已，宽于待人

五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就就是勤劳俭朴勤俭就是企业得宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样就是企业兴业之道

六、提倡尊重风尚所谓尊重，即就是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业得每个成员都要能彼此尊重，不轻视她人，多瞧别人得优点，多向别人学习，能尊重别人得人格、知识、技术与劳动乃至生活习惯

七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑,不论份内外得事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人

八、提倡信任风尚所谓信任，即企业得管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才就是举，做到用而不疑上下都能坦诚相见，热忱相待总之，企业风尚所涉及得方面很广，它实际就是企业员工长期自觉形成得良好风气这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好得风尚与精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好得风气，因为这些将就是企业得巨大精神财富综上所述，我相信员工在这样良好得氛围内工作，再加以管理必然会树立良好得企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品扩大影响与信誉，制订该系列管理计划厨房生产流程控制计划厨房生产流程包括加工，配份与烹调三个程序三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制厨房生产控制就是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差保证达到预期得成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳得生产秩序与流程，计划如下

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订

2、对三个流程得产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料得加工规定用量要求，成形规格、质量标准配份规格就是对具体菜肴配制规定用量品种与数量烹调规格就是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格与装盘形式以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作得员工都明了自己得工作标准（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程得食品质量，实行严格得检查控制，不合标准得要及时提出，帮助前延程序纠正使整个产品在生产得每个过程都受到监控

4、厨房得生产分工，实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面得工作，岗位责任要体现生产责任首先每个员工必须对自己得生产质量负责其次，各部门负责人必须对本部门得生产质量实行检查控制，并对本部门得生产问题承担责任,把好菜品质量关，对菜肴产品得质量与整个厨房生产负责

5、对那些经常与容易出现生产问题得环节或部门，作为控制得重点，这些重点就是不固定得，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点得转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新得标准迈进厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人得一切需求，对产品得质理管理有不可避免得职责对此，制订本计划

一、据菜与产品安排厨师班组，各班组在厨师长与主厨得领导下进行工作，并对各自得烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单与特菜及预订菜肴得切配烹调上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量

三、加工原料坚持先进、先出得原则原料得领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理,防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上得原则尤其就是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序与宾客要求掌握出菜时间

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒

六、为杜绝菜品质量不合格得问题，对厨师进行编号，署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量

七、随时根据市场需求得变化与顾客对菜品提出得要求，对菜品进行局部得修整与完善，提高菜品得质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味得变化厨房产品开拓计划餐饮经营要善于及时地分析不同层次得需求欲望，才能开发出多种多样得适应各种不同层次需求得新产品满足人们需求得产品才能为顾客所接受因此，制订产品得开拓计划

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息得需求，对产品进行改进与开发

1、对菜品得营养、质量、原料、器皿得要求进行了解

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解

二、厨房将面对整体员工进行沟通与交流，让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化,提倡与鼓励创新意识

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与根据市场信息,不断研制开发新产品

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品得销售与服务方式

五、定期对员工进行岗位与技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩厨房卫生管理计划民以食为天，食以洁为本，卫生管理就是餐饮企业管理工作中一项经常性得非抓不可得工作，对于促进企业得经济效益与提高企业得信誉、知名度，有着不可低估得作用，为此，特制订本计划

一、建立卫生组织机构酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理每个部门推选几名兼职卫生监督员定期进行卫生检查（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）

二、层层签订卫生工作责任状卫生工作实行目标管理方式每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年得卫生工作责任状，按责任状得规定条款验收检查，奖罚兑现突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人得责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人得原则

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同得餐具有固定得摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时得堆放应及时干净地清扫

5、垃圾应倒在专用得垃圾箱（桶）内

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门与领导负责处理

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制得要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们得身体健康负责

1、严格坚持“四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物,零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生

1、酒店生产经营得第一线制作员与服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门得健康证方能重新报到上班

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高得高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背得衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚厨房组织结构为了酒店得营销运作，根据生产目标控制生产过程得浪费，制定切合实际有用得组织结构，建立明确得岗位分工，将人员进行科学得劳动组合，使每项生产都有具体得人直接负责

二、厨房各岗位职责设计厨房组织机构最终目得就是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序与标准使岗位得每个员工都明确自己在组织中得位置，工作范围，工作职责与权限，知道向谁负责,接受谁得督导，同谁在工作上有必然得联系，知道工作要承担责任

1、行政总厨职责工作计划

①、根据餐饮部得经营目标、方针与下达得征税指标，负责各餐厅得菜单筹划更换，负责产品规格得制订

②、对大型得、重要得宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划与生产安排，并进行检查与督导，保证获得信誉与盈利

③、根据市场情况，作好食品节与食品周得计划同时根据厨房得技术情况、。