食品中蛋白质测定的其他方法

蛋白质测定的其他方法

一、分光光度法

1.原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸镂，在pH

4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化毗咤化合物在波长400nm下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量

2.试剂除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水

（1）氨氮标准储备溶液（以氮计）（

1.0g/L）称取105℃干燥2h的硫酸镂

0.4720g,加水溶解后移于100n）L容量瓶中，并稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于LOmg氮

（2）氨氮标准使用溶液（O.lg/L）用移液管吸取

10.00mL氨氮标准储备液于100ml容量瓶内，加水定容至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于

0.1咽氮

3.仪器分光光度计，电热恒温水浴锅，10血具塞玻璃比色管

4.分析步骤

（1）试样消解同凯氏定氮法按同一方法做试剂空白试验

（2）试样溶液的制备吸取

2.00~

5.00mL试样或试剂空白消化液于50mL或100mL容量瓶内，加12滴对硝基苯酚指示剂溶液，摇匀后滴加氢氧化钠溶液中和至黄色，再滴加乙酸〜溶液至溶液无色，用水稀释至刻度，混匀

（3）标准曲线的绘制吸取

0.00mL

0.05mL

0.10mL.

0.20mL

0.40mL

0.60mL.

0.80mL和

1.00mL氨氮标准使用溶液（相当于

0.00ug、

5.00u glO.Oug、

20.0ng

40.0ug.

60.0ug

80.0ug和lOO.Oug氮），分别置于10mL比色管中加

4.0mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液及

4.0mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀置于100℃水浴中加热15min取出用水冷却至室温后，移入1cm比色杯内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度值，根据标准各点吸光度值绘制标准曲线或计算线性回归方程

（4）试样测定吸取

0.

502.00mL（约相当于氮100u g）试样溶液和同量的试剂空白〜溶液，分别于10位比色管中以下按

（3）自“加4mL乙酸钠-乙酸缓酸溶液（pH

4.8）及4mL显色剂”起操作试样吸光度值与标准曲线比较定量或代入线性回归方程求出含量

5.计算试样中蛋白质的含量按下式进行计算*=----------------------------U—O、------------------------X尸xl OC）（）V^l XV^/V3xl OO®1OOO式中X——试样中蛋白质的含量，g/100g；c——试样测定液中氮的含量，Ug；Co——试剂空白测定液中氮的含量，Ug；5——试样消化液定容体积，mL；V——制备试样溶液的消化液体积，mL；2V——试样溶液总体积，mL；3V——测定用试样溶液体积，mL4m-----试样质量，g；1000——换算系数；100——换算系数；F——氮换算为蛋白质的系数，一般食物为

6.25；纯乳与纯乳制品为

6.38；面粉为

5.70；玉米、高粱为

6.24；花生为

5.46；大米为

5.95；大豆及其粗加工制品为

5.71；大豆蛋白制品为

6.25；肉与肉制品为

6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为

5.83；芝麻、向日葵为

5.30；复合配方食品为

6.25o

二、杜马斯法（燃烧法）

1.原理样品在9001200℃高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和〜盐类被吸收管吸收，氮氧化物被全部还原为氮气，形成的氮气气流通过热导检测仪（TCD）进行检测测得的氮含量转换成样品中的蛋白质含量

2.仪器氮/蛋白质分析仪

3.分析步骤按照仪器说明书要求准确称量

0.

11.0g样品（精确至

0.0001g）,用锡箔包裹后置于样〜品盘上样品进入燃烧反应炉（900~1200℃）后，在高纯氧（

299.99%）中充分燃烧燃烧炉中的产物（N02）被载气C02送到还原炉中，经还原生产氮气后检测其含量

4.计算试样中蛋白质的含量按照下列公式进行计算（2-24）X=cF式中X——试样中蛋白质的含量，g/100g；c-----试样中氮的质量分数，g/100g；F——氮换算为蛋白质的系数

5.说明

（1）燃烧法适用于所有种类的食品，它是凯氏定氮的一个替代方法

（2）不需要任何有害化合物；可在3min内完成最先进的自动化仪器可在无人看管状态下分析多达150个样品

（3）燃烧法被列为我们国家测定蛋白质的标准方法，但所需仪器价格昂贵，并且非蛋白氮也包括在内。