食品安全管理体系基础知识测试题与答案

食品安全管理体系基础知识测试题与答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.国家《食品标识管理规定》应当在配料清单食品添加剂下标注具体名称正确的是（）A、甜味剂、防腐剂、着色剂B、抗氧化剂、漂白剂、甜味剂C、抗氧化剂、漂白剂、防腐剂D、漂白剂、抗氧化剂、防腐剂正确答案A

2.关于食品安全和食品安全危害以下正确的说法是（）A、营养不良也是一种食品安全危害B、食品安全危害包括过敏原C、食品安全危害仅指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素D、热饮不会造成食品安全危害正确答案B

3.《GB5749-2006生活饮用水卫生标准》要求饮用水中（）A、菌落总数小于100（CFU/mL）总大肠菌群总数小于3个/LB、菌落总数不得检出总大肠菌群总数小于3个/LC、菌落总数小于100（CFU/mL）总大肠菌群每100mL水样中不得检出D、菌落总数小于100（CFU/mL）总大肠菌群每10mL水样中不得检出正确答案C

4.内部沟通不包括（）oA、员工和领导层的沟通B、生产部门与产品的贮存部门的沟通C、质检部门与卫生行政主管部门的沟通D、生产部门与化验室的沟通正确答案C

5.食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（）D、以上都是正确答案D

44.冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在控制微生物生长，促进肉品的成熟、0℃-4℃AB、10℃-14℃C、4℃-14℃D、0℃—4℃正确答案A

45.低酸罐头食品是指的灌装食品、内容物最终平衡pH为

4.6以上AB、内容物最终平衡pH为

4.6以上水分活685以上C、内容物最终平衡pH为

4.6以下D、内容物最终平衡pH为46以下水分活度

0.85以上正确答案B

46.GB/T10789-2015定义的饮料的酒精乙醇含量不超过%O、

0.1AB、

0.5C、1D、5正确答案B

47.终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑A、法律法规要求B、顾客食品安全要求和食品的预期用途C、其他相关数据D、以上都是正确答案D

48.食品的杀菌方法有多种，但是食品工作最有效、最经济、最简便，也是目前使用最广泛的杀菌方法A\辐射B、防腐剂C、抑菌剂D、热处理正确答案D

49.危害识别应考虑以下信息（）A、流程图、操作性前提方案、预期用途和人员B、流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息C、产品特性、流程图、操作性前提方案、人员D、产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平正确答案B

50.终产品的测试是（）的一种方式、确认AB、验证C、危害分析D、前提方案分析正确答案B

51.《食品安全管理体系糖果类生产企业要求》规定，工厂周围（）m以内不得有露天厕所、垃圾堆和粪堆A、50B、100C、20D、30正确答案D

52.关键控制点不能依据以下（）来确定A、过程发生显著变异的可能性B、判断树C、控制措施对确定危害控制的严格程度D、行业专家的意见正确答案A

53.如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（）A、它是直链淀粉B、无法判断C、它是小分子糊精D、它是支链淀粉正确答案A

54.《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》标准要求，含肉和水产品的速冻方便食品冻结后，中心温度应低于（）℃oA、-12B、-16C、-18D、-14正确答案C

55.《食品安全管理体系糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求》，生产巧克力企业包装车间和成品库房温度应保持在（），相对湿度不超过0%,当气温高于（）℃,应用冷藏车运输（）A、21+-1℃;70;25B、25+-1℃;50;25C、21+-1℃;50;25D、25+-1℃;70;25正确答案C

二、多选题（共19题，每题1分，共19分）

1.我国《食品安全法》规定的食品安全标准包括（）oA、行业标准B、国家标准C、企业标准D、地方标准正确答案BCD

2.《GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的技术要求包含（）、主要用途AB、每日允许摄入量C、残留物和最大残留限量D、检测方法正确答案ABCD

3.添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品应标示（）A、所强化营养素的名称B、食用时的注意事项C、所强化营养素对人体的生理作用D、所强化营养素的含量正确答案ABD

4.根据GB/T22000-2006标准在进行危害识别时应考虑的因素包括A、特定操作的前后步骤B、生产设备、设施和（或）服务和周边环境C、在食品链中的前后关联D、可接受水平的确定正确答案ABC

5.以下关于流程图的说法正确的是（）A、流程图可包括返工点和循环点B、流程图与产品和过程有关不用验证C、流程图可包括副产品放行和废弃物排放点D、流程图不包括源于外部的过程正确答案AC

6.下列关于异物探测的描述正确的是（）A、金属探测器可以探测所有非金属B、X光探测仪可以探测金属及其他非金属杂质C、Sus代表所有金属D、金属探测器可以探测金属Fe、非Fe和Sus正确答案BD

7.有效控制肉毒梭菌滋生的方法一是加热二是改变食品状况以下方法可行的是（）A、用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽胞B、用酸化或发酵方法使产品pH值降至46以下C、C）采用腌制或干燥方法使水活度降至093以下D、冷藏正确答案ABC

8.以下表述正确的是（）A、只有指定的人员才能对外交流组织的食品安全信息B、最高管理者应指定有权启动撤回的人员但不包括召回C、与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通D、通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据应由指定的、具备足够知识和权限的人员进行评价以启动纠正措施正确答案AD

9.前提方案可以包括（）、良好操作规范（GMP）AB、采购原料的管理C、卫生标准操作程序（SS0P）D、CCP点的控制正确答案ABC

10.属于强制检定范围内的计量标准是（）A、企业建立的计量标准B、社会公用计量标准C、部门和企事业单位使用的最高计量标准D、部门建立的计量标准正确答案BC

11.根据《食品安全管理体系认证实施规贝I」》CNCA-N-007:2021认证机构委托人要求具备以下哪些条件（）A、已取得相关法规规定的行政许可（适用时）B、取得国家、地方市场监督管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）C、生产、加工及经营的产品或提供的服务符合相关法律、法规、标准和规范的要求D、按照本规则规定的认证依据建立和实施食品安全管理体系且有效运行3个月以上正确答案ABCD

12.速冻食品生产下列属于食品接触面的是（）A、内包装重复用的垫纸B、食品操作台的抹布C、外包装箱正确答案AB

13.在进行危害辨识时应识别来自以下哪几个方面的危害？（）、加工方法AB、原料、辅料与食品接触的材料C、所使用的设施D、加工过程正确答案ABCD

14.我国列入目录的农业转基因生物包括（）A、玉米B、大豆C、棉花种子正确答案ABCD

15.《食品安全管理体系餐饮业要求》规定需要控制的关键过程有（）、粗加工AB、餐饮具的清洗消毒C、餐饮食品的配送D、餐饮前台服务正确答案ABCD

16.标准要求以下记录应与保持（）A、内部沟通记录B、外部沟通记录C\OPRP监视记录D、CCP监控记录正确答案BCD

17.撤回包括（）、已消费了的产品AB、已上市销售的产品C、库存中受影响的产品D、正在运输过程中的产品正确答案BCD

18.根据GB/T22000-2006标准在进行危害识别时应考虑的因素包括？（）A、特定操作的前后步骤B、控制措施的控制效果C、所使用的设备、设施和（或）服务和周边环境D、人员健康正确答案AC

19.基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验）的关键限值应有（）支持A、规范B、指导书C、教育D、培训正确答案ABCD

三、判断题（共41题，每题1分，共41分）

1.检查表的内容可以事先展示给受审核部门以便做好迎审准备（）、正确AB、错误正确答案B

2.平板培养计数法检测出来的细菌总数包括所检样品中的全部活菌数（）、正确AB、错误正确答案B

3.四种贝类毒素均无法通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏（）、正确AB、错误正确答案A

4.食品接触面的消毒效果和其本身的清洁度和时间等无关而和消毒剂的浓度和消毒的温度有关（）、正确AB、错误正确答案B

5.预包装食品是指预先定量包装或装入（灌入）容器中向消费者直接提供的食品（）、正确AB、错误正确答案A

6.当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时对该控制措施效果的验证即可减少或不作要求（）、正确AB、错误正确答案A

7.审核结论与认证结论表述的内容是一致的作用也相同（）A、正确B、错误正确答案B

8.配料表里须按添加顺序标示直接使用的食品添加剂的具体名称（）、正确AB、错误正确答案B

9.因为审核组中的技术专家熟悉受审核组织的行业特点因此对受审核组织的食品安全管理体系评价具有权威性（）、正确AB、错误正确答案B

10.一个只有三个人经营的蛋糕房做食品安全管理体系认证没有制定文件化的食品安全方针、目标可不构成不符合（）A、正确B、错误正确答案B

11.当某确定的食品安全危害的引入或产生在没有组织进一步干预的情况下仍能满足可接受水平时则组织无需对其进行控制（）、正确AB、错误正确答案A

12.管理体系的认证过程不包括审核过程（）A、正确B、错误正确答案B

13.GB/T22000-2006允许小型和欠发达组织实施外部开发的控制措施组合（）、正确AB、错误正确答案A

14.生产车间进口必须设有工作靴鞋消毒池（）、正确AB、错误正确答案B

15.绿茶加工中不经过发酵（）、正确AB、错误正确答案A

16.我国多次发生亚硝酸钠引起的中毒事故因此亚硝酸钠是我国食品添加剂标准中不允许使用的食品添加剂（）、正确AB、错误正确答案B

17.审核抽样不仅应体现在现场审核中也应在审核计划中体现（）、正确AB、错误正确答案A

18.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在水平有关因此只与食品加工和消费阶段有关（）、正确AB、错误正确答案B

19.受审核方是指要求审核的组织或人员（）、正确AB、错误正确答案B

20.末次会议的结束标志着一次审核活动的结束（）、正确AB、错误正确答案B

21.用生的动物性原料（乳和肉）制备发酵制品当发酵条件没有受到严格控制时也会造成李斯特菌中毒（）、正确AB、错误正确答案A

22.基于主观信息（如对产品、加工过程、处置的视觉检验等）的关键限值应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持（）、正确AA、火灾B、能源缺乏C\畜意破坏D、以上都是正确答案D

6.可追溯性系统可包括（）Av产品批次B、原料批次C、分销记录D、以上都是正确答案D

7.《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》规定，为保证或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为（）A、饲料加剂B、植物饲料用加剂C、一般饲料加剂D、营养性饲料加剂正确答案C

8.以下哪种化合物属于抗氧化剂？（）、山梨酸钾AB、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、以上都不是正确答案C

9.关键限值是指（）A、区分可接受或不可接受的判定值B、在超过CL之前使CCP得到控制之值C、经危害分析所确定的控制值D、控制危害措施的一种表现形式正确答案AB、错误正确答案A

23.食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量WIOg或10mL的食品属于豁免强制标示营养标签的预包装食品（V）、正确AB、错误正确答案A

24.当审核计划的所有活动已完成审核即告结束审核报告的批准和分发可以不视为审核的一部分（）、正确AB、错误正确答案B

25.建立食品安全管理体系的目的在于对所识别出的所有危害均进行控制（）A、正确B、错误正确答案A

26.一个计量单位既可能是国际单位制计量单位也可能是我国法定计量单位（）、正确AB、错误正确答案A

27.要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合共同管理（）、正确AB、错误正确答案B

28.食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织的全部产品或者部分产品（）、正确AB、错误正确答案A

29.内部沟通采取何种形式取决于组织规模、人员素质等因素所以组织没必要对内部沟通做出有效安排（）、正确AB、错误正确答案B

30.关键限值一定是可定量的值操作性前提方案的操作参数不一定是可测量的（）、正确AB、错误正确答案B

31.食品安全管理体系审核组应当按照审核方案的安排进行现场审核（）、正确AB、错误正确答案A

32.认证结论由审核组长正式发布（）、正确AB、错误正确答案B

33.食品的要求包括外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质（）A、正确B、错误正确答案A

34.文件评审是为了对受审核方管理体系文件有效性和适宜性进行确认（）、正确AB、错误正确答案B

35.将所有微生物和胞子完全杀灭的热处理方法称为消毒（）、正确AB、错误正确答案B

36.经常在果汁中出现的细菌主要是乳酸菌类细菌（）、正确AB、错误正确答案A

37.食品安全管理体系审核是一个抽样的过程（）、正确AB、错误正确答案A

38.病毒属于非细胞结构细菌具有细胞结构因此繁殖方式不同（）A、正确B、错误正确答案A

39.根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜（）、正确AB、错误正确答案A

40.标签、说明书不属于食品安全内容（）A、正确B、错误正确答案B

41.根据GB/T22000-2006标准食品安全危害仅包括物理危害、化学危害和生物危害（）、正确AB、错误正确答案B

10.以下食品安全小组组长的职责，正确的是（）A、主持和策划管理评审B、制定和批准食品安全方针和目标C、与食品安全管理体系有关事宜的外部联系D、监督食品安全管理体系的实施正确答案C

11.食品安全管理方针应（）A、既符合法律法规的要求又符合与项客商定的对食品安全的要求B、组织在食品链中的作用相适宜C、在持续适宜性方面得到评审D、以上都是正确答案D

12.如果开发一种牙膏,加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）A、乳糖B、蔗糖C、果葡糖浆D、山梨糖醇正确答案D

13.GB/T22000-2006标准中强调确保对食品安全管理体系负责（）的人员受到培训A、执行、检查、纠正B、监视、纠正、采取纠正措施C、执行、检查、采取纠正措施D、执行、监视、纠正、采取纠正措施正确答案B

14.领导和管理是管理学中的两个概念，他们的关系是（）A、领导是更大的概念管理是其中的一个职能B、管理是更大的概念领导是其中的一个职能C、领导和管理是同一层次的概念可以交换使用D、领导是高层次活动的概念管理是具体活动的概念两者在实际工作中是互相促进正确答案B

15.价格歧视是指企业以不同价格把同样的物品卖给不同顾客，尽管对每个顾客的生产成本是相同的，根据以上定义，下面不属于价格歧视的是（）A、厂家在报刊上赠送折扣券B、买两个同样的商品打8折C、电影票对儿童和老人优惠D、（D厂家低价销售次品正确答案D

16.通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定是（）、确认AB、更新C\验证D、纠正正确答案C

17.食品安全小组应分析验证活动的结果，以便（）A、得到有效实施和更新B、识别食品安全管理体系改进或更新的需求C、符合策划的安排D、持续改进正确答案B

18.如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则它是（）A、直链淀粉B、支链淀粉C、无法判断D、小分子糊精正确答案B

19.如果开发一种面包，加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？（）A、丙酸钙B、丁基羟基茴香酸C、单脂肪酸甘油酯D、山梨糖醇正确答案A

20.下列关于关键控制点的说法中正确的是（）oA、应为每个关键控制点设置一个或多个关键限值B、一个关键控制点控制一个已识别出的危害C、每个食品企业都一定会存在关键控制点D、通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害正确答案A

21.以下关于巴氏杀菌工艺的描述，正确的是（）、能杀死全部细菌AC、能将致病菌杀死B、杀菌温度通常不超过100℃D、B+C正确答案D

22.转基因食品是指有用（）制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等、转基因技术AB、转基因生物C、转基因专利D、以上都对正确答案B

23.患有下列哪种疾病不得参加接触直接入口食品的工作？（）Av皮肤病B、血压C、心脏病D、糖尿病正确答案A

24.以下哪种情况会造成交叉感染？（）A、加工人员工作服未按要求换洗消毒B、食品接触设备无清洗消毒C\人流走向不正确D、以上三种都会造成交叉污染正确答案D

25.本标准规定了食品安全管理体系的要求，以便食品链中的组织证实其有能力（），确保其提供给人类消费的食品是安全的A生产合格产品、按要求生产产品B、保证消费者权益C、控制食品安全危害D、正确答案D

26.下列属于非细胞形态的微生物是（）A、细菌原生动物B、病毒藻C、类D、正确答案C

27.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌总数时，普遍采用（）培养A超低温、士目B、向/皿C、中温D、正确答案C低温

28.列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是（）相互沟通人A、员培训体系B、管理HACCPC、原理正D、确答案B

29.对控制措施组合的确认应在（）A、前提方案控制措施实施之前以及变更后B、操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后C、HACCP计划控制措施实施之前以及变更后D、操作性前提方案和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后正确答案D

30.终产品特性应在文件中予以规定描述内容信息包括（）A、产品名称或类似标识B、包装与支付方式C、使用前或生产前预处理D、配置辅科组成包括添加剂和加工助剂正确答案A

31.根据GB7718《预包装食品标签通则》，下列哪项属于包装食品标签必须标示的内容？（）A、食品名称、食用方法B、净含量、食用方法、贮存条件C、食品名称、净含量、产品标准代号、生产日期D、产品标准代号、食用方法正确答案C

32.在第三方认证审核时（）不是审核员的职责A、对发现的不合格项制定纠正措施B、确定不合格项C、验证受审核方所采取的纠正措施的有效国家审核员培训及考前辅导性D、实施审核正确答案A

33.患有下列哪种疾病不得从事接触直接入口食品的工作？（）、糖尿病AB、阑尾炎C、伤寒D、心脏病正确答案C

34.根据GB/T22000-2006标准，在进行危害识别时，应考虑的因素包括A、特定操作的前后步骤B、流行病学和其他历史数据C、经验D、来自食品链中的食品安全危害信息正确答案A

35.以下哪一个不属于食品安全问题（）A、营养不良B、食品中的玻璃和石块C、生物毒素D、化学试剂正确答案A

36.组织应建立可追溯系统，以确保（）A、可适时启动撤回程序B、能够识别产品的流向和去向C、能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系D、以便追查相关的责任人正确答案C

37.前提方案PRP（s）应（）、不合格产品处理AB、潜在不安全产品进行处理C、有问题产品处理D、获得食品安全小组的批准正确答案D

38.水的总硬度是指（）A、水中钙离子和镁离子的总含量B、碳酸盐硬度C、中含金属离子的总含量D、非碳酸盐硬度正确答案A

39.GB/T22000-2006标准所有要求都是通用的，适用于食品链中所有组织，间接介入的组织包括（）A、饲料生产者B、设备供应商C、收获者D、零售商正确答案B

40.经危害分析评估出的危害可以通过（）A、前提方案控制B、增加设备加以控制C、前提方案控制或/和HACCP计划进行控制D、加强操作管理进行控制正确答案C

41.在GB/T22000-2006标准中，验证是（）A、通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认可B、通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认可C、通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认可D、通过提供客观证据对客户要求是否得到满足的认定正确答案C

42.《食品安全管理体系豆制品生产企业要求》中规定，车间墙面用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于（）米墙裙、

1.5AB、2C、

1.2D、

2.5正确答案A

43.组织应策划和开发实现安全产品所需的过程应（）A、考虑和利用适当的信息B、法律法规、顾客要求、操作规范C、产品和产品加工环境的食品安全危害水平。