中式烹调师高级练习题库含参考答案

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一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）A、搅拌摔打B、木瓜蛋白酶C、磷酸盐D、冷却搅拌正确答案C

2.某产品成本18元，成本毛利率60,此产品的销售毛利率是（）、

37.5AB、40C、66D、70正确答案A

3.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一A、动手术B、尽快进食C、排便D、大量输液正确答案D

4.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合（）、抽象手法AB、添加手法C、寓意手法C、50元D、40元正确答案A

38.脂肪不具备的生理功用是（）A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、供给热能D、提供必需氨基酸正确答案D

39.符合元鱼加工选项的是（）A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、采用100℃的水温煮制20分钟D、清除肉组织中的血污正确答案D

40.鸵鸟的人工饲养周期是（）A、6个月-9个月B、3个月-6个月C、24个月-26个月D、12个月78个月正确答案C

41.卫生技术的目的是改善劳动条件，（）A、减少伤亡事故的发生B、预防食物中毒C、减少不必要的浪费D、预防职业病的发生正确答案D

42.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）A、红色象征着喜庆和健康B、黄色象征着光明和爱情、C、白色象征着高尚和纯洁D、绿色象征着和平和希望正确答案B

43.由于（）表面的细菌有50-60能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑A、禽肉B、畜肉C、乳类D、鱼肉正确答案A

44.下列中不属于胃液的主要成分的是（）A、胰蛋白酶B、黏液C、盐酸D、胃蛋白酶正确答案A

45.畜肉的最佳使用期为（）B介段A、腐败B、僵尸D、自溶正确答案C

46.高级清色基础汤汁的别称叫做（）A、白汤B、老汤C、鸡汤D、上汤正确答案D

47.觥鱼的生物类别属于（）A、节支动物B、软体动物C、腔肠动物D、脊椎动物正确答案B

48.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）A、报告当地卫生防疫部门B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、对患者家属进行赔偿正确答案D

49.热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤、45℃AB、30℃C、80℃D、60℃正确答案A

50.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中A、筋膜B、肠壁C、肌肉D、韧带正确答案C

51.优质水果的一般卫生指标是（）A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案A

52.腐败变质的鸡肉气味呈（）、黄噤吟的气味AB、三磷酸腺甘的气味C、硫化氢的气味D、组氨酸的气味正确答案C

53.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之

一、领用AB、保管C、预定D、采购正确答案A

54.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）A、硝酸盐B、切割摔打C、菠萝蛋白酶D、冷却搅拌正确答案A

55.净料单位成本是（）的比值A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率正确答案B

56.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在（）A、法国B、英格兰C、澳大利亚D、新西兰正确答案B

57.不会引起神中毒的神化物是（）A、砒霜B、氧化硅C、信石D、三氧化二碑正确答案B

58.不属于食物中毒特征的是（）A、病人与健康人不直接传染B、潜伏期短C、临床症状相似D、呕吐、腹泻正确答案D

59.蛋类蛋白质含量约为（）A、13-15B、3-5C、7-10D、17-19正确答案A

60.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料A、毛料重量B、损耗重量C、出材率D、损耗率正确答案C

61.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的A、蛋白质、糖类、水B、蛋白质、脂肪、糖类C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐正确答案B

62.制作大型黄油雕刻,涉及的环节有（）A、构思、除图、剪接B、上油、装饰、修整C、打蜡、烘烤、冷冻D、浇注、制坯、打磨正确答案B

63.下列海参品种中属于刺参类别的是（）A、乌参B、梅花参C、黄玉参D、白参正确答案B

64.下列内容关于妒鱼形体特征叙述正确的选项是（）A、鱼体有黑色斑点B、纺锤形的体形C、背鳍无硬棘D、没有角质硬鳞正确答案A

65.下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述,正确的选项是（）、新型肉类嫩滑剂AB、新型豆腐凝固剂C、新型淀粉增稠剂D、新型蔬菜保鲜剂正确答案B

66.定价系数与（）有关A、毛利率B、出材率C、损耗率D、成本率正确答案D

67.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等A、镉、坤、汞、铅B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并龙、亚硝酸盐D、多氯联苯、亚硝胺、酚正确答案A

68.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（）的危险A、局血压B、妄想症C、糖尿病D、甲状腺肿大正确答案A

69.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白洛克鸡和寿光鸡C、三黄肉鸡和乌鸡D、芦花鸡和清远三黄鸡正确答案A

70.（）是符合设备安全操作规程的做法A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案A

71.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）A、芙汁糊精老化B、米饭冷却变硬C、面团醒放回力D、肉馅搅拌上劲正确答案A

72.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）A、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲B、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲C、为保证用餐者的食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感D、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲正确答案A

73.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）A、炖制B、州制C、蒸制D、煮制正确答案C

74.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）A、亲水胶体B、碳水化合物C、糊精D、低聚肽物质正确答案D

75.影响人体味觉感受的因素有（）A、食物的造型B、食物的颜色C、食物的温度D、食物的数量正确答案A

76.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）A、化学灭鼠B、药物灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案D

77.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌正确答案A

78.构成骨骼肌的基本单位是（）A、蛋白质B、肌细胞C、平滑肌D、夺张手法正确答案C

5.下列中，在（）的条件下触电危险性最大A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案C

6.优质蔬菜的一般卫生指标是（）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑正确答案C

7.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体、内分泌腺AB、食物C、淋巴管D、生物富集作用正确答案D

8.一位男运动员22岁，身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500KJ,则其每日需蛋白质（）gA、185-231B、41-62C、556-649D、肌纤维正确答案D

79.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案C

80.肉类脂肪含（）较多A、非必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案B

81.我国海参的主要产地分布在（）、广东和安徽AB、山东和辽宁C、海南和江西D、浙江和湖北正确答案B

82.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可,不得使用食品添加剂、安检部门AB、卫生部门C、工商部门D、税务部门正确答案B

83.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）A、膻味较重的食物加入少量的鲜味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的香味D、膻味较重的食物加入少量的甜味正确答案B

84.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）A、-18℃-0℃B、0℃-10℃C、-25℃—18℃D、60℃-80℃正确答案A

85.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）A、体形较小B、毛色暗红C、牛角粗短D、垂肉发达正确答案C

86.肉类排酸工艺的基本目的是（）A、利用空气排除肉中的酸味物质B、就是为了去掉酸味C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、利用清水将酸性溶解清除正确答案C

87.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）A、因为动物死亡的时间较长B、三磷酸腺首物质的增多C、大量糖元分解成酸性物质D、温度逐步升高正确答案C

88.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）A、发光点B、燃烧点C、自燃点D、发烟点正确答案C

89.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒A、毒素型B、抗体型C、过敏型D、感染型正确答案D

90.毛利额与成本的比率是（）A、成本毛利率B、销售毛利率C、成本率D、出材率正确答案A

91.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的、肉食AB、食物C、粮食D、饮水正确答案B

92.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括（）的食物A、可食状态B、经口摄入C、已知有毒D、正常摄入数量正确答案C

93.在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（）A、自由水和结合水B、冰晶和液体C、晶体和气体D、液体和气体正确答案A

94.调料中的鱼露是由（）加工而成的A、大豆B、小杂鱼C、大米D、牡蛎正确答案B

95.构成咖喔的原料物质有（）A、丁香、甘草、黄姜和大蒜B、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉C、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香D、芥末、白里香、月桂和黄酱正确答案A

96.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）A、皂素B、氢氤酸C、二秋水仙碱D、龙葵素正确答案C

97.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）A、安全加工制度B、技能培训制度C、电气设备绝缘制D、安全生产责任制正确答案D

98.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低C、支链淀粉发生糊化需要的时间较长D、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多正确答案A

99.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、有针对性的食物载体B、多种食物载体C、固定的食物载体D、适宜的食物载体正确答案C

100.下列内容中关于竹前形体特征的叙述,正确的选项是（）oA、圆孔实体菌盖B、顶部菌盖呈圆饼状C、品种有长短裙之分D、黑色柱体菌柄正确答案CD、93-139正确答案D

9.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目A、设计B、运输C、修理D、检验正确答案B

10.鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）A、5B、16C、29D、9正确答案C

11.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒A、自发型B、感染型C、过敏型D、毒素型正确答案A

12.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和A、产品B、燃料C、人工D、原料正确答案A

13.新鲜的奶油水分含量一般情况是（）A、10-20B、70-80C、5-8D、50-60正确答案D

14.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）A、辽宁、宁夏和内蒙古地区B、广西、河南和四川地区C、山东、河北和山西地区D、山东、辽宁和河南地区正确答案D

15.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）A、水溶性B、降解性C、乳化性D、持水性正确答案D

16.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）KJOA、10855-12220B、13585-16315C、12220-13585D、11280-12540正确答案C

17.（）是违反设备安全操作规程的错误做法A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修正确答案C

18.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和（）A、葡萄糖B、糖原C、麦茅糖D、半乳糖正确答案C

19.电流通过人体的（）时的危险性最大A、神经中枢B、大脑C、心脏D、肝脏正确答案C

20.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是（）A、酪蛋白容易分解成乳酸B、酪蛋白容易凝固C、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12D、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀正确答案B

21.鳄鱼的形体特征是（）A、鱼体颜色银灰色B、燕尾形鱼尾C、鱼体断面亚圆D、鱼鳞片形较大正确答案C

22.盛装醋的容器最好选用（）器皿A、铁B、铜C^玻璃D、塑料正确答案C

23.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门、也可不报告AB、应查清原因后报告C、可暂缓报告D、应及时报告正确答案D

24.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）A、糊精质地变的柔软B、糊精凝胶结合力降低C、糊精颜色光亮D、糊精的黏性增强正确答案B

25.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是（）、黄色羽毛AB、黑色羽毛C、青铜色羽毛D、白色羽毛正确答案A

26.表示原材料利用指标的叫（）A、出材率B、损耗率G毛利率D、成本率正确答案A

27.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑正确答案B

28.人工养殖三文鱼的肉质特点是（）、暗红色的肌肉AB、淡红色木纹肌肉C、脂肪含量为零D、肌红蛋白质较少正确答案B

29.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）A、在食盐的作用下B、融化在足量的温水中C、在碱的作用下D、在60℃以上足量的水分环境中持续加热正确答案D

30.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）oA、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、氢氟酸正确答案B

31.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色A、变形杆菌B、肠杆菌属C、假单胞菌D、沙门氏菌正确答案C

32.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素A、数量B、性质C、质地D、质量正确答案D

33.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）A、降低食物的黏合力B、增加光泽程度C、降低透明度D、加速菜肴的温度流失正确答案B

34.毛利额是（）A、价格与税金的和B、价格与经营费用的和C、价格与利润的差D、价格与原料成本的差正确答案D

35.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件A、外部B、集油器C、冷凝器D、内部正确答案C

36.下列内容符合陈制火腿加工的选项是（）A、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物B、采用烧燎方法清除表面的污物C、采用煮纲方法清除表面油物D、采用清水冲洗火腿表面正确答案A

37.某产品成本30元，销售毛利率60,此产品的售价是（）A、75元B、85元。