中式面点师（中级）理论知识练习题+参考答案

中式面点师（中级）理论知识练习题+参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）97197面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心

1.、长盘A、鱼盘B、圆盘C、异形盘D正确答案C.滚粘时，其他辅料一般应呈（）

2、小颗粒状且颗粒的大小一致A、细粉状B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小有别D正确答案A.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）3春卷皮、饺子皮Ax、包子皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D正确答案C.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用拍抹成4宽厘米、厚厘米，长度不限的长条薄片

100.

4、馅尺子A、刀B、刮板C、面杖D正确答案B.制作家常包的原料有面粉克、面肥克、小苏打适量、5500200温水克、猪肉（）克、韭菜克及麻油、姜未、精盐、花250200正确答案C.莲蓉馅的原料有湘莲子克、白糖克、大油克、花生422500750油克、澄粉克

35500、A

1200、B

1000、C

3000、D1500正确答案C.在烤制工艺中，有的品种要采取的温度调节方式

43、先低、后高、再低A、先低后演］B、先局、后低C、先高、后低、再高D正确答案B.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻44推动，数次加、少量冷水A、少量开水B、大量开水C、大量冷水D正确答案A.蒸制克面粉的高桩馒头，应加入克面肥和温水

4550050、克A

300、克B

120、克C

175、克D250正确答案C.糯米与粳米掺和，根据的要求，按糯米占粳米占4660%〜80%,20%比例混合调制〜40%、形状A、口味B、色泽C、质量D正确答案D提高（）的核心是加强职业道德建设

47.、人民团结A、工作质量B社会稳定C X、服务质量D正确答案D.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口48感（）、软糯适口A、松发、清润B、松酥、香甜C、柔软、松发D正确答案A.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味

49、酥脆、甜香A、酥松、脆嫩B、膨松、坚实C、膨松、柔软D正确答案D茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有的美感

50.

0、浓郁芳香A、软嫩B、鲜美C、清淡D正确答案A.花生学名落花生，通常为（）上市

51、月A2〜

3、月B3〜

5、月C9〜

10、月D6〜7正确答案C.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）

52、拮抗剂A、防腐剂B、氧化剂C、驱虫剂D正确答案A（）环境，可通过生物富集作用作用于人体

53.、微生物A、食品添加剂污染B、昆虫污染C、化学农药污染D正确答案D.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）

54、和面一发酵一揉面一搓条T下剂T成型一熟制A、和面T发酵T对碱T揉面T搓条T下剂T成型T熟制B、和面一发酵-揉面T搓条一对碱-下剂一成型一熟制C►、和面对碱-发酵T揉面T搓条T下剂一成型T熟制D1正确答案B.用克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）克

55400、A

22.

5、B

5、C

10、D100正确答案A下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）

56.、货真价实A、公正廉洁B、公平交易C、为人民服务D正确答案B河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）

57.、血液、内脏、皮肤、卵巢A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、鳏部、眼睛、卵巢、血液D正确答案A.调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具58有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点、大油A、蛋糕乳化油C、黄油B、色拉油D正确答案C.一位女教师岁，身高厘米，如果其每日需要热量为千593016010000焦，则其每日需（）60〜90克、脂肪A、维生素B、糖类C、蛋白质D椒水等调料、A

300、B

100、C

600、D500正确答案A.建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基6本条件之

一、采购单据A、原始记录B、销售记录C、生产记录D正确答案B.制作鸡肉馅，一般选用的部位肉

70、鸡腿肉A、鸡胸脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子肉D正确答案B.米浆类面坯的特性为体积稍大，有细小的蜂窝，口感

80、酥脆A、酥松B、黏软适口C、坚实D正确答案C制作素菜包用克的剂子应包入克的馅心

9.

350、A

30、B

20、C

10、D15正确答案A.制作克面粉的千层饼，应加入面肥克，水、麻油克、10500150050碱克、花椒粉克、精盐克

2.

515、克A

400、克B

350、克C

250、克D150正确答案C.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸118分钟成熟即可〜

9、四A、五B、六C、八D正确答案C.下列气体燃料中，热值最高的是（）

12、沼气A、人造煤气B、液化石油气C、天然气D正确答案C大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形

13.、中间薄周边厚A、较厚B、较薄C、中间厚周边薄D正确答案D选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程（）

14.o、抽打蛋液-成型■调制糕浆T熟制A►►、调制糕浆一抽打蛋液-熟制T成型B►、抽打蛋液一调制糕浆-熟制T成型C►、抽打蛋液T调制糕浆T成型T熟制D正确答案C.俣证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一

15、重要条件A、一般条件B、基本条件C、关键条件D正确答案C《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的

16.工作方针、政策，用法律的形式确定下来、食品卫生A、卫生B食品C\、消毒D正确答案A不带汁的蜜饯是通过加入砂糖浓缩干燥而成

17.、晾制A、蒸制B、煮制C、烘干D正确答案C蒸制时将生坯整齐地摆入屉内

18.、紧密地A、随意的B、快速的C、按一定的间距D正确答案D.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于℃时间不少于（分钟1990,、A

5、B

30、C

15、D10正确答案C下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）

20.、满足用餐者参加各种活动的需要A、满足用餐者基本的生理需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D正确答案C.麻蓉馅中的面粉应是（）

21、生面粉A、糯米粉B、熟面粉C、玉米粉D正确答案C.上屉蒸制一般须（）,再将笼屉置于蒸锅上

22、冷水加足A、水烧沸产生蒸汽后B、将火点着后C、温水将开时D正确答案B.由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质

23、维生素A、脂肪B、蛋白质C、无机盐D正确答案C.冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存24加工后再解冻A\、加工中再解冻B、随加工随解冻C、使用前先解冻D正确答案C.旋律是在（）的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调

25、边线A、节奏B、向心C、统一D正确答案B.绿色给人以明媚、鲜活、（）之感

26、酥脆A、浓郁B、软嫩C、自然D正确答案D.薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸

27、拍皮或捏皮A、擀皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、拍皮或压皮D正确答案C.一位男运动员岁，身高厘米，如果该运动员每日需热量为2822178千焦，则其每日需蛋白质（）克15500A、185〜231B、93〜139C、556〜649D、41〜62正确答案B.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的29热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓、不等于A、大于B、等于C、小于D正确答案B从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的

30.、部分A

2、部分B

1、部分C

3、部分D4正确答案D.用大米制得的饴糖，色黄、（）31质量差Av、质量一般B质量好C\、甜度高D正确答案C用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品

32.

0、容易走形A、不易变形B、不易成形C、容易变形D正确答案B.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和克33100〜200左右的水果、A

100、B

900、C

500、正确答案D300C.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等

34、排列整齐A、正负有对B、主次分明C、典雅庄重D正确答案C.制作山药蓉皮的原料为去皮山药克，熟澄面克，大油（）35500100克，白糖克，精盐克，胡椒粉克

1070.

2、A

35、B

10、C

80、D50正确答案A含大量饱和脂肪酸的脂肪有（）

36.o、菜籽油A、大豆油B、猪油C、花生油D正确答案C.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈、37{.XZ}浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准、反复间断——乳白色A、多方向不停——乳白色B、一个方向不停一一金黄色C、一个方向不停——乳白色D正确答案D.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价

38、成本系数A、损耗率B、出材率C、定价系数D正确答案A.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成39长度不限的长条薄片0,、宽厘米、厚厘米A

101、宽厘米、厚厘米B

50.

4、宽厘米、厚厘米C

200.

2、宽厘米、厚厘米D

100.4正确答案D.用（）制得的饴糖，色黄、质量好

40、白薯A、土豆B、大米C、麦芽D正确答案C.制作果脯馅时，应注意（）的搭配

41、色泽、质量A、口味、质量B、口味、色泽C、营养、口味D。