食品企业灌肠制品分类与加工原理及关键工艺要点

食品企业灌肠制品分类与加工原理及关键工艺分享

一、灌肠制品的分类灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法如德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠,把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠在这里，我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠香肠按照加工工艺，分为以下几种

1、生鲜香肠（又名生香肠）这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在04c条件下贮藏，保质期大约可达24天，食用前需要熟制，〜〜因此称为生鲜香肠这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等这类香肠除用肉为原料外，还混合其它食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的鲜香肠；牛肉加鸡蛋或面包渣或饼干粉制成的香肠；猪肉、牛肉再加鸡蛋、面粉的混合香肠；猪肉、牛肉加西红柿和椒盐饼干粉制成的西红柿肠；猪肉、牛肉、油脂加米粉的香肠等等这类香肠由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，所以一般不能长期贮存消费者食用时，还需自己再加工制作，因此在国内这种香肠很少

2、熟香肠用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品这种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，因为这些原料很易受细菌污染，因而制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步的烟熏、蒸煮处理其中典型的产品有肝肠、血肠和舌肠这类产品有的由于含有大量的胶原蛋白，使产品的弹性、质地较好，韧度强，有的产品质地较松软，可以涂抹在面包上食用，往往作为早餐香肠，在欧美诸国较为普遍

3、发酵香肠发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，是发酵肉制品的代表它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣,经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品发酵香肠的种类很多，根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠根据产品再加工过程中失去水分的多少，可将其分为干香肠和半干香肠和不干香肠，其相应的加工过程中的失重大约分别为30%以上,10%30%和10%以下，这种方法虽不科学，却被业内人士和消费者普遍〜接受产品有萨拉米香肠、干阿尔香肠、斯克拉肯香肠等这类产品的pH值很低，大约为

4.

85.5产品都具有辛酸刺激的〜风味，质地紧密，切片性好，弹性适宜，货架期较长

4、烟熏香肠以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎后加入调料与香辛料,充填入肠衣内，经烟熏、加热（也可不加热为生香肠）制成的一类香肠是目前肉制品加工厂生产量最多的一类产品这类产品以法兰克福香肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠等为代表这类产品的特点是弹性高、切片性好，质地紧密，持水能力和持脂肪能力都远大于其他种类的香肠

二、灌肠制品的加工特点生鲜肠不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制;烟熏生肠腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成;熟肠腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制；烟熏熟肠灌肠后烘烤，熟制后烟熏；发酵肠灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分；特殊制品用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成；混合制品以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品

三、加工关键工艺

1、粉碎

（1）概念将原料肉经机械作用，由大变小的过程2粉碎的作用改善制品的均一性；提高制品的嫩度粉碎用的设备绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机；粉碎程度切片机＞绞肉机＞斩拌机＞乳化机

2、混合混合为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌预混合在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程

3、乳化1概念肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程2肉糊形成有关的变化过程

①蛋白质膨胀并形成黏性基质；

②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化；乳化剂蛋白质肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白，肌原纤维蛋白起主要作用3影响肉糊稳定性的因素基质的形成情况；乳化温度；脂肪颗粒的大小；PH值及可溶性蛋白质的数量和类型；肉糊的黏性

四、灌肠制品的工艺要点

1、原料肉的选择与初加工

2、腌制1目的呈现均匀的粉红色；产生适宜的咸味；保水性和风味2条件04℃、2472小时〜〜

3、绞碎注意防止温度的上升

4、斩拌原辅料斩拌顺序瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制温度猪、牛肉不高于16℃,鸡肉不高于12℃,时间为6分钟〜

5、灌制松紧要适宜，打结肠衣PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等

6、烘烤目的使肠衣蛋白质变性，坚实

7、烟熏、冷却1烟熏

①目的:赋予制品特有的烟熏风味；改善制品色泽；脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性

②条件50℃80℃,10分钟到24小时2冷却条件10℃15℃冷水，1020分钟至室温，送入0~7℃冷库〜〜

8、贴标、成品。