食品理化检验题库（附答案）

食品理化检验题库（附答案）

一、单选题（共45题，每题1分，共45分）

1.测定饮料中茶多酚时，高镒酸钾氧化法比没食子酸乙酯比色法的测定结果（）A、无法比较B、相同C、偏高D、偏低正确答案D

2.测定饮料中维生素C时，为了防止维生素C的氧化损失，处理样品时应采用（）A、乙酸B、盐酸C、硫酸D、草酸正确答案D

3.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）A、一个批次的样B、体积大的样C、固体样D、混合样正确答案A

4.种斑法测定碑时，与神化氢作用生成碎斑的是（）oA、氯化亚锡B、澳化汞试纸C、乙酸铅试纸D、碘化钾正确答案BA、中性溶液B、酸性溶液C、任意溶液D、碱性溶液正确答案D

43.下列关于盖勃法测定脂肪含量的叙述，不正确的是（）A、试剂使用前应鉴定B、直接使用分析纯硫酸C、对于不同样品，选用不同的乳脂计D、全过程包括两次保温，一次离心正确答案B

44.咖啡因的三氯甲烷溶液对（）波长的紫外光有最大吸收A、

232.OnmB、

283.3nmC、

301.2nmD、

276.5nm正确答案D

45.小麦粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（）oA、

0.5mgB、5mgC、

0.2mgD、2mg正确答案D

二、多选题（共24题，每题1分，共24分）

1.食品中铜含量的测定方法有（）oA、原子吸收光谱法B、二乙基二硫代氨基甲酸钠法C、二硫踪比色法D、硫氧酸钾光度法正确答案AB

2.根据误差产生的原因和性质不同，误差可分为（）0A、过失误差B、偶然误差C、系统误差D、试剂误差正确答案ABC

3.下列有关毒物特性的描述正确的是（）oA、越易溶于水的毒物其危害性也就越大B、毒物颗粒越小、危害性越大C、挥发性越小、危害性越大D、沸点越低、危害性越大正确答案ABD

4.下列选项中，蒸储可以达到目的的是（）A、测定液体化合物的沸点B、提纯，除去不挥发的杂质C、回收溶剂D、分离两种沸点相近互不相溶的液体正确答案ABC

5.灰分测定的设备有（）oA、干燥器B、分析天平C、瓷珀烟D、马弗炉正确答案ABCD

6.食品中脂肪的测定方法有（）oA、酸水解法B、罗兹-哥特里法C、巴布科克氏法D、索氏提取法正确答案ABCD

7.水分测定时，水分是否排除完全，不能根据（）来进行判定A、经验B、样品是否已达到恒重C、专家规定的时间D、烘干后样品的颜色正确答案ACD

8.测定蛋白质的步骤分别是（）A、蒸储与吸收B、消化C、滴定D、萃取正确答案ABC

9.食品中铅含量的测定方法有（）oA、氢化物原子荧光光谱法B、单扫描极进法C、二硫踪比色法D、原子吸收光谱法正确答案ABCD

10.在实验中，遇到事故采取正确的措施是（）A、在实验中，衣服着火时，应就地躺下、奔跑或用湿衣服在身上抽打灭火B、不小心把药品溅到皮肤或眼内，应立即用大量清水冲洗C、若不慎吸入澳氯等有毒气体或刺激的气体，可吸入少量的酒精和乙醛的混合蒸汽来解毒D、割伤应立即用清水冲洗正确答案BC

11.洗涤下列仪器时，不能使用去污粉洗刷的是（）oA、滴定管B、锥形瓶C、容量瓶D、移液管正确答案ACD

12.固体粉末采集时不应该采取（）A、只挑大块的B、边取边混合C、尽可能取粉末D、边取边溶解正确答案ACD

13.食品理化检验采用的方法主要有（）A、化学检验法B、物理检验法C、仪器检验法D、酶法正确答案ABC

14.属于还原糖的是（）oA、乳糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、果糖正确答案ABCD

15.食品中氨基酸态氮含量的测定，常用的方法有（）o、比色法AB、滴定法C、凯氏定氮法D、酸度计法正确答案ABD

16.玻璃的器皿能盛放下列哪些酸（）A、盐酸B、氢氟酸C、硫酸D、磷酸正确答案ACD

17.银盐法测定碑时，影响测定结果的因素是（）A、酸的用量B、锌粒的规格C、锌粒大小D、以上都不是正确答案ABC

18.测定酸度时，下列样品制备方法说法正确是（）A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀B、调味品及含C02的饮料、酒类，直接取样C、咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜D、固体饮料，加水研磨，定容，过滤正确答案ACD

19.传统的样品前处理技术有（）oA、化学及色层分离法B、溶剂提取法C、蒸储法D、有机物破坏法正确答案ABCD

20.下列有关实验室安全知识说法正确的有（）oA、稀释硫酸必须在烧杯等耐热容器中进行，且只能将水在不断搅拌下缓缓注入硫酸；B、有毒、有腐蚀性液体操作必须在通风厨内进行；C、氧化物、碎化物的废液应小心倒入废液缸，均匀倒入水槽中，以免腐蚀下水道；D、易燃溶剂加热应采用水浴加热或沙浴，并避免明火；正确答案BD

21.用蒸储法测定食品中的二氧化硫含量时，所用的试剂有（）oA、乙酸铅B、盐酸C、淀粉指示剂D、碘标准溶液正确答案ABCD

22.测定蛋白质，所用的混合指示剂是（）A、漠甲酚绿B、亚甲基蓝C、酚酸D、甲基红正确答案AD

23.食品分析与检验的内容包括（）A、食品感官检验B、仪器检验C、食品微生物检验D、食品理化检验正确答案ACD

24.浓硝酸、浓硫酸、浓盐酸等溅到皮肤上，做法正确的是（）A、用稀苏打水冲洗B、用大量水冲洗C、损伤面可涂氧化锌软膏D、起水泡处可涂红汞或红药水正确答案ABD

三、判断题（共47题，每题1分，共47分）

1.测种时，导气管中塞有乙酸铅棉花是为了吸收碑化氢气体、正确AB、错误正确答案B

2.精密度高，准确度就一定高A、正确B、错误正确答案B

3.用火焰光度法分别测定K+和Na+,可以得到较好的测定结果A、正确B、错误正确答案A

4.洒落在试验台上的汞可采用适当措施收集在有水的烧杯中A、正确B、错误正确答案A

5.硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长A、正确B、错误正确答案A

6.二乙氨基二硫代甲酸钠光度法测定铜含量是在酸性条件下进行的,而叱唳偶氮间苯二酚比色法测定铜含量则是在碱性溶液中进行的A、正确B、错误正确答案B

7.当产品中的某项指标达不到国家标准的要求时，需要制定企业标准A、正确B、错误正确答案B

8.当不慎吸入H2s而感到不适时，应立即到室外呼吸新鲜空气A、正确B、错误正确答案A

9.氢火焰离子化检测器是依据不同组分气体的热导系数不同来实现物质测定的A、正确B、错误正确答案B

10.SI为国际单位制的简称A、正确B、错误正确答案A

11.双硫腺是测定铅的专一试剂，测定时没有其他金属离子的干扰A、正确B、错误正确答案B

12.柠檬酸盐试验阳性，是因为细菌能利用柠檬酸盐作为唯一的碳源A、正确B、错误正确答案A

13.二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜时，一般样品中存在的主要干扰元素是铁、正确AB、错误正确答案A

14.酸式滴定管安装时，凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和活塞槽小头A、正确B、错误正确答案A

15.在分光光度法中，当欲测物的浓度大于

0.Olmol/L时，可能会偏离光吸收定律A、正确B、错误正确答案A

16.工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前可以随便出入无菌室A、正确B、错误正确答案A

17.测定甜乳粉中蔗糖含量时，要经过预滴定和精确滴定两个步骤A、正确B、错误正确答案A

18.测定牛乳中灰分含量时，增堀恒重是指前后两次称重之差不大于2mgo、正确AB、错误正确答案B

19.比旋光度与光的波长及测定温度有关A、正确B、错误正确答案A

20.色层分析法（包括纸上层析法和薄层层析法）主要用于无机离子的分离及检测A、正确B、错误正确答案B

21.二次蒸储水是指将蒸镭水重新蒸偏后得到的水A、正确B、错误正确答案B

22.在没有系统误差的前提条件下，总体平均值就是真实值A、正确B、错误正确答案B

23.721型分光光度计的光源灯亮时就一定有单色光A、正确B、错误正确答案B

24.邻菲啰琳比色法测定铁时，加入盐酸羟胺是为了防止Fe2+氧化成Fe3+OA、正确B、错误正确答案B

25.邻菲啰琳比色法测定铁时，应该先加盐酸羟胺和乙酸钠，后加邻菲啰琳A、正确B、错误正确答案A

26.ISO的定义是为进行合格认证工作而建立的一套程序和管理制度、正确AB、错误正确答案A

27.准确度是测定值与真实值之间接近的程度A、正确

5.原子吸收分光光度法测定铅的分析线波长为（）oA、

248.3ninB

213.8nmC、

283.3nmD

285.Onm正确答案c

6.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的量为（）0A、

10.OmLB

17.5mLC、20mLD、

15.OmL正确答案B

7.测定牛乳中乳糖含量时，斐林试剂必须控制在（）A、5minB、3minC、2minD、4min正确答案c

8.胡蓝比色法测磷的测量波长为（）A、620nmB、640nmC600nmD、660nm正确答案D

9.固体粉末采集时应该采取（）o、边取边溶解AB、尽可能取粉末C、只挑大块的D、边取边混合B、错误正确答案A

28.索氏提取法适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定、正确AB、错误正确答案A

29.薄层色谱法中，展开剂必须预先饱和，并且液面应高过点样处、正确AB、错误正确答案B

30.种斑法测碑时，碑斑在空气中易褪色，没法保存A、正确B、错误正确答案B

31.检验报告单可以由进修及代培人员填写，但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效A、正确B、错误正确答案A

32.测碑时，测碑瓶各连接处都不能漏气，否则结果不准确A、正确B、错误正确答案A

33.双硫踪比色法测定铅的灵敏度高，故所用的试剂及溶剂均需检查是否含有铅，必要时需经纯化处理A、正确B、错误正确答案A

34.产品标准可制定强制性标准，也可制定为推荐性标准A、正确B、错误正确答案A

35.消化操作应在在通风橱中或通风条件较好的地方进行A、正确B、错误正确答案A

36.随机误差影响测定结果的精密度A、正确B、错误正确答案A

37.我国在肉类制品加工中规定亚硝酸盐最大使用量为

0.05g/kgoA、正确B、错误正确答案B

38.ISO是世界上最大的国际标准化机构，负责制定和批准所有技术领域的各种技术标准A、正确B、错误正确答案B

39.在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去A、正确B、错误正确答案B

40.国际标准是由非政府性的国际标准化组织制定颁布的，在我国受到限制A、正确B、错误正确答案B

41.过氧化氢为无毒消毒剂，可适用于器具和食品的消毒A、正确B、错误正确答案A

42.配制重铝酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定A、正确B、错误正确答案A

43.色谱分析是把保留时间作为气相色谱定性分析的依据的A、正确B、错误正确答案A

44.国标中的强制性标准，企业必须执行，而推荐性标准，国家鼓励企业自愿采用、正确AB、错误正确答案A

45.双硫踪比色法测定锌时，加入硫代硫酸钠是为了消除其他金属离子的干扰A、正确B、错误正确答案A

46.用硝酸-硫酸消化法处理样品时，应先加硫酸后加硝酸A、正确B、错误正确答案B

47.双硫腺是测定铅的专一试剂，测定时没有其它金属离子的干扰、正确AB、错误正确答案B正确答案D

10.下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（）oA、具超常敏感性B、无明显个人气味C、身体健康D、对产品无偏见正确答案A

11.在实验中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而应用（）处理A、5%硼酸B、2%盐酸C、2%硝酸D、5%小苏打溶液正确答案A

12.测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）A、磷酸氢根离子B、草酸根离子C、钙离子D、磷酸根离子正确答案C

13.氧化型2,6-二氯靛酚的颜色为（）A、无色B、绿色C、蓝色D、红色正确答案C

14.试验室中常用的铅酸洗液，用久后表示失效的颜色是（）A、黄色B、绿色C、红色D、无色正确答案B

15.下列强腐蚀性，剧毒物保管不妥的是（）oA、强酸、强碱要分开存放B、浓硫酸不要与水接触C、容器必须密封好放于专用的柜子里并所好D、氢氟酸应用陶瓷罐密封保存正确答案D

16.以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）A、酸水解法B、盖勃法C、罗紫-哥特里法D、巴氏法正确答案A

17.测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（）0A、67℃B、35℃C、100℃D、75℃正确答案A

18.若要测定水的总含量，应采用（）A、蒸储法B、减压干燥法C、卡尔费休法D、烘干法正确答案C

19.测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是（）A、考马斯亮兰染色法B、紫外法C、双缩版法D、凯氏定氮法正确答案D

20.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，不能用（）代替水杯A、药品、烧杯B、食品、烧杯C、食品、玻璃器皿D、药品、玻璃器皿正确答案A

21.用费林氏直接滴定法测还原糖应在沸腾状态下滴定，是因为（）A、次甲基兰的还原态易被空气氧化B、降低反应速度C、反应需要温IWJD、还原糖的氧化能力弱正确答案A

22.热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用（）的颜色指示滴定终点A、葡萄糖B、氧化铜C、硫酸铜D、酒石酸钾钠正确答案B

23.测定肉中组胺含量时，先用正戊醇提取，然后遇偶氮试剂显（）,与标准系列比较定量A、蓝色B、红色C、紫色D、橙色正确答案D

24.测定出口饮料中维生素C的标准方法是（）o、乙醛萃取法AB、碘量法C、荧光比色法D、气相色谱法正确答案C

25.杂醇油的光度测定中显色剂应用（）配制A、优级纯浓硫酸B、50%硫酸C、蒸储水D、乙醇正确答案A

26.双硫踪比色法测定铅的测量波长为（）A、510nmB550nmC、530nmD、570nm正确答案A

27.纸层析是在滤纸上进行的（）分析法A、柱层B、色层C、过滤D、薄层正确答案B

28.容量分析用标准溶液除特殊要求外，在常温下（159-2CTC）下,保存时间一般（）A、不得超过15天B、不得超过2个月C、不得超过

1.5个月D、不得超过20天正确答案B

29.在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用A、蔗糖B、食盐C、磷酸盐D、味精正确答案C

30.双硫踪比色法测定铅中，铅与双硫踪生成（）络合物，其测量波长为（）A、蓝色、550nmB、黄色、530nmC、绿色、570nmD、红色、510nm正确答案D

31.以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法是（）A、盖勃法B、巴氏法C、罗紫-哥特里法D、红外扫描法正确答案C

32.测铅用的所有玻璃均需用下面的（）溶液浸泡24h以上，用自来水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净A、1:5的HNO3B、B5的H的C、1:5的H2s04D、1:2的HN03正确答案A

33.测定甜牛乳蔗糖含量时，转化温度为（）、35℃AB、100℃C、67℃D、75℃正确答案C

34.掺伪食品样品采集，要做到（）0A、按分析项目要求混合后采样B、典型性C、应能反映该食品的卫生质量的需要D、均匀性正确答案B

35.用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的（）oA、电极电位始终在变B、电极电位不随溶液PH值变化C、通过电极电流始终相同D、电极电位随溶液PH值变化正确答案B

36.盖勃法测定牛乳的脂肪含量时，乳脂计的读数方法是（）A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层的最高和最低点的平均数D、以上都不是正确答案A

37.蓝-爱农法在测定还原糖含量时用（）做指示剂A、次甲基蓝B、Cu2+的颜色C、硼酸D、亚铁氧化钾正确答案A

38.原子吸收法测定铜的分析线为（）oA、

285.OnmB

248.3nmC

283.3nmD

324.8nm正确答案D

39.盖勃法测定牛乳脂肪含量时，加异戊醇的作用是（）oA、调节样品比重B、促进脂肪从水中分离出来C、形成酪蛋白钙盐D、破坏有机物正确答案B

40.用罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（）o、盐酸AB、氨水C、乙醇D、乙醛正确答案B

41.酸度计测定溶液pH值时，使用（）作为指示电极、伯电极AB、Ag-AgCl电极C、玻璃电极D、甘汞电极正确答案C

42.双硫踪比色法测定铅的pH条件是（）o。