餐饮企业岗位职责和管理制度大全

餐饮企业岗位职责和管理制度大全中毒、防破坏的安全保卫工作岗位职责篇

7.传达政府或公司的有关批示、文件、通知处理好人际关系，协调好各部门之间的关系，第一章餐饮企业高层管理职责使分店有一个高效率的工作系统

二、总经理

8.详细阅读和分析每日报表、各部门主管日清表，检查营业进度与营业计划完成情况,并采【职务报告对象】取对策，保证分店各项业务顺利开展董事长

9.建立健全财务制度，阅读分析每日、每周、每季财务报表及每月营业情况；督促监督财【职务监督对象】务部门做好成本控制、财务预算等工作；检查收支情况，检查各种应收账款及应付款，总经理室主任、各经理和总经理秘书指导财务工作【职务说明】

10.有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况，检查服务质量和出品质量，发现问题及在董事长的领导下，带领全体员工努力完成各项经营、管理指标，全面提高餐厅的服务质量时解决，并将巡视结果传达给有关部门和管理水平，不断提高餐厅的经济效益和社会效益

11.注意员工的思想情绪变化，开展经常性的职业道德教育，关心员工福利，激发员工的工

1.确立餐厅的经营计划（月/季/年）、发展规划及经营方针，制定餐厅的经营管理目标，并作积极性，使分店有高度凝聚力，并要求员工以高度的工作热情和责任感做好本职工作指挥实施O

2.主持制定和完善公司各项规章制度，建立健全内部组织系统，协调各部门关系，建立内部

12.严格执行公司财务制度，不得徇私舞弊、假公济私合理而有效的运行机制

13.执行三不制度（不准随意离开工作齿位、不准利用职权谋取个人利益、不准有损害企业

3.研究并掌握市场的变化和发展状况，制定市场拓展计划和价格体系，适时提出阶段性工作形象的言行）重点，并指挥实施

14.每天至少有一小时与一个部门开会

4.全面负责餐厅的市场拓展、人力资源开发和计划财务工作

15.做好月、季、年度的工作计划和做好月、季、年度的工作总结报告，交董事会审议

5.负责重要客人的接待工作，保持与社会各界的广泛联系，塑造企业良好的内、外部形象

16.实行董事会领导下的店长责任制

17.店长报销的有关费用须经本店副店长证实后，方可送至出纳处予以报销

6.负责中层以上管理人员的培养和使用，督导餐厅的培训工作

18.除原材料货款的支付外，凡其他业务XX元（含XX元）以上的现金支出须股东大会讨论

7.发动广大员工群策群力，搞好民主管理工作关心员工生活，不断改善员工的工作条件通过方可予以支出（如属紧急情况，可先报公司董事会核准后先行予以支出,时候召开股

8.主持召开相关会议，如每周五高级管理人员工作例会、部门经理会议及每个一次职工代表东例会时予以追认）大会（-）权力每月向董事会以总经理报告形式汇报工作，完成董事会交给的各项任务

1.享受店长待遇

三、店长

2.除财务部、副店长外的人事任免权，选聘，任免店长助理、部门经理；决定本店机构设【职务报告对象】置、员工编制及重要人事变动；负责本店管理人员的录用、考核、奖罚、晋升工作，充分利董事长/总经理用人力资源【职务监督对象】

3.有权参与制定分店的经营方针分店副店长、经理、主管及全体员工

4.有权对财务进行监督、查核【职务说明】

5.每月享有公共关系签单1000元，试菜每月签单1000元（—）责任第二章楼面部职责

1.对董事会负责，在公司总部的统一管理下，全权处理所在店内的一切事务，每天向总部递第一节楼面部交日清表

一、楼面部经理2,善领全体员工努力工作，完成公司所确定的各项指标餐饮业楼面部长岗位职责

3.负责店内各种定价工作，并监督贯彻执行直接上司楼面主管4,对本行业各种动向有高度的敏感性，负责制定市场拓展计划，带领各部门落实各项推广工管理对象服务员、咨客、门童、酒吧员、作DJ（以各店的具体分工为准）

5.建立健全分店的组织系统，使之合理化、精于化、效率化，负责主持召开每周经理工作例岗位提要会做好经理、主管的助手，负责本班组的服务管理工作，

6.全权负责监督指导分店防火、防盗、防中毒工作，加强店内的防火、防盗、防食物带领服务员按照服务规范的要求向宾客提供热情周到、高效的服务餐饮企业岗位职责和管理制度大全【岗位操作程序】务知识和专业水平等检查腌渍半成品——上叉环——烫水——晾干水——烧烤——成品转砧板认真做好上级交代的其他事情

一、味部砧板附各类蔬菜的清洗程序和方法【所属部门】

（一）菜心味部根据出品部所需菜心的老嫩情况，把头部排列整齐再进行切割，如生炒菜心、盐水菜心，【职务报告对象】根据要求将两头老的根叶切除，清洗时要经过浸盐水一一洗一二过一三过的程序味部（副）主管在清洗过程中，菜的根部向上，叶部向下，单根在水中上下晃动（要竖向洗）因菜心中【职务说明】主要是虫和沙较多，要求在三洗过程中横向洗

1.营业前负责做好餐具、各种花卉等的准备工

（二）奶白菜

2.负责做好营业前的食品展示摆设工作去黄叶、老叶、根部烂头，同时必须经盐水浸泡后才清洗，程序同菜心相同奶白菜由于

3.按照入餐单的实际数量，及时传递信息给烧烤岗位，以便及时供给产品菜虫多，又有虫茧、虫卵，所以清洗过程中药逐片叶子分开检查清洗，在三洗中采取竖向洗法

4.检查好烧烤岗位的产品品质，要符合公司标准的方可加工出菜

（三）生菜、菠菜、麦菜

5.严格执行“烧鹅三不出“标准皮不脆不出、皮不金黄色不出、烧鹅出炉超过20分钟不这几种,是较加、易烂的菜，它们的清洗程序要经过一泡、二洗、三过这类菜沙多清出洗时只能慢洗、细洗，因它们的叶茎都较脆，不能像其他菜一样猛洗这类菜最好是现用现

6.做好砧板加工工作，保证执码分量、装盘造型、质量要求等皆符合标准洗，不宜洗好后留太长时间再用

7.砧板岗位须严格按公司规定做到早、晚、凌晨各消毒一次

（四）蚕菜、通菜、竟菜、小塘菜

8.做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等这几种菜泥多、草多，清洗时要细心，逐叶、逐根地检查，其清洗程序要经过一洗、二洗、三过

9.做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生三味部烧烤【所属部门】

10.积极参加各种培训，端正思想和工作态度多和同行交流心得，提高自身的业务知识和专业技能等味部【岗位操作程序】【职务报告对象】入餐单——信息传递给烧烤——检查烧烤质量——砧板加工/执码——装盘造型——出味部主管【职务说明】菜

1.营业前对经腌渍后的各半成品进行检查，符合公司标准的方可用于烧烤第四章后勤部职责

四、勤务员

2.负责将腌渍后符合标准的半成品上叉环或烫水等待水晾干后，再烧烤附搬运餐具用品的注意事项

3.按照公司规定的程序和标准，做好相关半成品的烧烤工作，保证每一款菜式的色、香、味、

1.收送餐具用品前，一定要检查篮筐、绳子、扁担、小推车等能否安全使用形、成熟等皆符合标准

4.对于烧烤来讲，一般地，烤炉每次只可以烧烤一个品种，不可混烤若遇到特殊情况（如

2.把餐具用品送到出品部、楼面部前，一定要检查每件餐具用品是否清洗干净，有无缺口现某品种已卖完，但客人急需，而又无多的烤炉），可经味部主管允许后,将烧烤方法相象似的两个品种放进一炉烧烤，但要注意控制好烧烤时间及质量

3.收送餐具用品途中看到客人时，先礼让客人，不能和客人抢道而行

5.在烧烤过程中要根据不同品种的特性，掌握好不同的火候和时间，烤出不同特色的品种和

4.收送餐具用品途中，要注意安全，上下楼梯时更是要小心、谨慎用小车推餐具用品时,菜式不能推得过快，避免餐具用品破损

6.炸出的烧鸡、乳鸽要具备两大特点皮脆且金黄色，肉有汁

5.收送餐具用品时，要做到轻拿轻放，同时不能堆放太高，以免对人不安全或损坏餐具用品

7.做好营业收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等

6.为了防止有水滴到地面上，凡是在送刚洗好的餐具用品时，都要在篮筐内的底面垫上干净的台布，同时要求餐具用品单行竖向放在篮筐内

8.做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生

7.从储臧室把脏餐具用品送到洗水班时，要防止食物残渣掉在地面、楼梯等处

9.积极参加各种培训，端正思想和工作态度多和同行交流心得，提高自身的业务只是和专

8.在把小餐具用品放进消毒柜时，要戴上一次性手套，而且要轻拿轻放，整齐地摆放好，再关好消毒柜门业技能等在生意高峰期，经常到储藏室查看餐具用品的积存状况，并及时把餐具用品送到洗水餐饮企

（三）洗涤水的有效利用洗小餐具用品的水用来洗大餐具用品，洗过大餐具用品的水用来洗煲仔，洗过煲仔的水用来业岗位职责和管理制度大全泡煲，这样可以充分地利用水资源，节约清洗剂另外，洗洁精水液、漂白水、废水等还可班进行清洗经常到出品部、楼面部查看餐具用品的使用情况，并迅速周转，保证各部餐具以用来冲洗出品部的地面，这样就可以减少浪费，节约用水，降低消耗第六章财务、采购、用品够用仓库等部职责

二、财务主管

二、洗水员工【所属部门】附餐具用品清洗的程序和方法财务部

（一）清洗标准方法【职务报告对象】

1.清洗的标准程序总办或总经理一涮一二拣一三洗一四过清水一五消毒一六过清水一七过热水一八质检【职务监督对象】财务部门全体员工

2.分类洗涤的标准要求【职务说明】

（1）洗大餐具用品洗碗盆内加入热水，洗洁精均匀搅开，将分拣的大餐具用品轻轻地

1.做好行政工作放入水内，避免碰撞，放入的餐具用品以不超过水面为宜洗盘碟正面用抹布夹住边沿，用力旋转一周，中间洗净为止；然后翻转过来洗背面，手掌要全部用力，旋

（1）作为部门主管对所有部门职员负责，其责任包括雇佣和解聘员工、制定员工薪金标准转式进行清洗；洗过后，在第二道水中处理后轻放于消毒水内餐具用品放入消毒（包括加班和计时）及财务人员的日常运作水中浸泡时间要够5分钟，不到时间不得放进第四道水中如遇到盘碟上面有粘物

（2）财务人员需按饭店财务手册中的规章制度有效地组织和工作的情况，可用工具刮净后再用力进行清洗，一直到除掉粘物为止

（3）通过改进“工作描述”简历财务部所有员工的工作职责大纲，这是构成有效控制系统

（2）洗小餐具用品先同样放入热水和一定量的洗洁精，将拣好的小餐具用品轻放于水的基础中（洗小餐具用品要戴好手套），经同样方法清洗过后，放置于盆边内架上一名

2.做好组织计划帮组筹划每年市场计划和饭店的其他商务计划员工专负责过水，从四过水中捞起后，放入五过消毒水中，消毒时间必须达到5分钟用手逐一清洗过后，进入六过热水，放进热水中时要放一菜篮，将餐具用品轻

3.调解总分类账，保证各部分内容随时可取；日记账目保存在相关人员易提取的地方；争轻地放入，至少要停留3分钟，水温不得低于50℃,感觉烫手，再连篮一起放到质检取好的审计结果台，逐一分类，用干毛巾擦干水分，细心检查后送入厅房备用地方再次消毒

4.履行财务职能

3.消毒、过热水的标准要求

（1）定时呈交按规定条目拟定的财务陈述和报告

（1）消毒水是专门配置的消毒餐具用品上残留的病毒、细菌的药水，它的配置比例是1:

80.

（2）对财务陈述、财务统计报告作出有效的解释，饭店运作方面的合理变动须通过财务陈述

（2）热水是专门用来消除污垢和杀菌的洗涤水和报告体现出来

（3）餐具用品在清洗干净后，必须进行消毒杀菌所有餐具用品在消毒水中必须要停留5

（3）按财务手册整理所有财务记录分钟，餐具用品在热水中浸泡要达到3分钟，否则，不得放入下一个程序，必须遵

（4）财务系统为所有财务报告和陈述提供必需数据，遵从总经理下达的备忘和日常工作指令循此事件要求，才能达到真正的消毒杀菌效果

（5）做到良好的内部控制，并对资产、税收、运作结果的定时财务报告提供有效的控制

（6）一旦日常的财务政策和程序与当地的法律、财政规章、修改后的政策不相符合，须及

（4）过清水事件为1〜2分钟，消毒时间为5分钟，过热水时间为3分钟时报告上级，以便政策程序能相应地作出变动

4.餐具用品的清洁标准及要求

（7）所有可能会影响饭店财务状况的租约、合同、法律记录和文件均需妥善保管，以便查询

（1）餐具用品上面无油迹、污迹，不油腻

（8）妥善保管所有执照、批文及其细目，以便查询

（2）餐具用品上面无成股水流现象

（9）做到与总公司在行政事务上的有效结合

（3）光洁、明亮、如新，无破损现象

（10）正确处理地方税务时间，并提供相关文件

（11）有效管理现金收支、补贴、调节和现存资金

（二）摆放餐具用品的要求和规范

（12）管理报告要详细、精确

1.分拣时要按型号、规格和大小来进行分类

5.进行挂账控制

2.摆放时要注意标志分类，不同的餐具用品要注意分门别类地摆放，防止混淆

（1）允许客人挂账和商业挂账，准确保存和调解

3.轻拿轻放，防止损耗

（2）饭店内的所有挂账均需报知总经理

4.要摆放固定位置，减少不必要的损耗餐饮企业岗位职责和管理制度大全财务状况变动表（年报表）、其他公司要求的报表

（3）每日更新个人账目

4.必须按时做出有关会计报表，送公司总经理及董事长审核，并汇报当月收支及

（4）可接受最少的注销库存现金流动情况，以便领导了解掌握每月经济运转情况、营业状况及工程进度

6.进行预算筹划控制

5.每周对出纳员工的库存现金进行一次核查，核查时应有财产管理员在场做证人

（1）按总公司要求的格式准备年预算表

6.对公司的会计凭证、账薄进行核对并装订成册，登记编号，按照《会计档案管理办法》

（2）根据已建立的报告细目，对预算进行比较，报告实际结果的规定妥善保管，并按规定办理销毁报批手续

7.资金支出，按时准备整理好资金支出申请报告

7.定期组织对公司固定资产的清查、核实，确保财产的准确性，加强对固定资产和流动

8.管理银行账目资产的管理，提高资金的利用率

（1）与总公司协调做好安排，如资金转移、透支、建立新账户等

8.严格按照财务管理制度的要求，认真做好记账凭证的稽核工作，保证财务结算的正确，及时和真实地为领导提供可靠的经营管理资料

（2）保持银行账面平衡，任何预料中的现金超出和不足都要以书面形式向总公司财务总监和总经理报告

9.及时掌握流动资金使用和周转的情况，定期向财务部长汇报工作

（3）根据财务手册分开收取现金和金融方面的责任账务记载必须做到□清月结，不得积压

（4）每月或经常查收调解银行账目报告

四、出纳员

（5）当银行账户出现不规则事务或进账错误时需进行调节【所属部门】

9.进行物质控制财务部

（1）按历史记录登记所有资产，使之可随时验明【职务报告对象】

（2）按财务手册所表明的货品的用途和保证金的等同价值保持存货财务主管

（3）每日现金浮动和清点必须在绝对安全的情况下【职务说明】

10.管理好财务系统

1.出纳员每天下班时必须将所有现金存入储蓄所，不能存放在公司；所有凭证单据、发票必须存入保险柜内，如未存入保险柜内而发生意外，追究出纳责任，造成经济损失由个人

（1）财政处理应精确承担，情节严重者解聘

（2）根据饭店的政策和程序处理财政文件盒相关稳健

2.出纳员要做到每天盘点现金，收支情况必须和会计相符，并每周向会计报一次账，严格核

（3）在把所有日记账收据归入总分类账前应检查和标注对清楚

（4）合理安排、整理好截止到下个月10号的平衡账单，检查并在每个对账单上标注

3.出纳员在支付货款或报销时，严禁以无零钱为借口而不支付“零钱”与人顺便将之据为

11.管理财政付款己有，更不能接受供应商的所谓“零钱

（1）检查所有付款

4.供应商前来支取货款时，如是货主本人前来，需出示本人有效身份证方可结账；如是他

（2）对过期未付账音有合理解释人前来，必须由货主本人的亲笔委托书（此委托书当次有效），同时出纳员亦要要求受

（3）财务报告应定时、精确、可解释委托人出示身份证，查验其身份证无误后，将其身份证号码、家庭住址、姓名抄在委托

12.保证工作效率书上，并将委托书附在财务报销单后面，才可结账否则，由此产生的一切后果由出纳员自负

（1）按细目把日记账归入分类账

（2）调节所有财务职能，保持高效能动性，使财务人员能方便执行

5.供应商结账时，出纳员必须要其开出发票（收据），加盖公章（除非该供应商确实无公章），否则，由此产生的后果，一律由出纳员自负

三、会计员【所属部门】

6.采购员报销，必须由对方单位开出的发票或收据才能报销财务部

7.出纳员在每天下班前应将上日库存、当日收入及支出（其中借款）、库存现金（其中银行【职务报告对象】存款和备用金）列一份清单，做到账实相符后交给店长方可下班，否则，定要追查清楚财务主管为止【职务说明】负责公司日常收支工作，如营业收入、工资发放等

1.负责知道出纳员、会计员、核数员工作，如实反映和监督公司的各项经济活动和财务

五、收银核数员收支情况，保证各项经济业务合情、合理、合法，【所属部门】

2.及时处理解决工作中发生的问题，保证会计核算工作的正常运行财务部

3.按时报送如下报表资产负债表（月、季、年报表）、利润表（月、季、年报表）、【职务报告对象】财务主管【职务报告对象】餐饮企业岗位职责和管理制度大全收银组长或权责干部【职务说明】【职务说明】

1.核对每日收银处交来的账单是否有单无卡；是否有卡无单；有无长、短款现象（收多或

1.按时参加培训，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态手少钱）；有无涂改卡身金额迹象

2.与全体收银员一道做好收银台的安全工作（上班期间收银台的门要锁好，非收银员不得入

2.统计各部门营业收入内；若遇抢劫事件，要机智、勇敢地与违法犯罪人员作斗争，并请求支援，如找公司保

3.协同核数领班参与每月举行的各项盘点工作安支援或拨打110等）

3.上班前要检查收银机、录卡机等能否正常运作，若有问题（如收银机不出纸、录卡纸结算下班前，如实、认真填写核数员工作日报表无反应等）要及时上报当班干部处理

六、收银组长

4.上班前要看菜式等有无变价，并牢记各种菜式及酒水的价格【所属部门】

5.负责做好每张台的抄卡工作及价格计算工作，确保价格准确、计算无误（抄卡人员抄卡不财务部可涂改，不可抄错，字迹要清楚端正在开发票时，要依据收银机打印出的收银单上的【职务报告对象】数据开，不可开多或开少）财务主管

6.负责迅速准确地打好收银单，并按收银机打印出的收银单上的价钱准确地收款（注意鉴【职务监督对象】别钱的真伪，若收银员收了假币，则由其按所收假币的金额全额赔偿）收银全体员工

7.各班要及时准确地做好“收银登记表”及“营业情况日报表”（报表不得涂改），准确并【职务说明】如实上交每班的收款现金交班时，必须与接班人员当场核对清楚相关的账据及零钱等

1.督促本部门干部、员工保持良好的仪容仪表和精神状态

8.对来到收银台的客人应热情、礼貌，要求站立起来向客人问好若客人时要埋单询问

2.不定期检查酒水等的品质是否符合标准，有无过期等并根据不同的问题采取措施解决客人时几号房或哪张台等若客人不知道自己是几号台，询问客人吃了哪些菜等，再根

3.督导收银员按公司规定的程序、价格做好收银工作，保证结账准确据客人所吃的菜式找出相应的收银卡请客人核对无误后，迅速做好计价和收银等相关工

4.有效协调楼面的结账服务员与收银员共同做好对客服务的结账工作作不能让客人久等，不耽误客人的时间在收钱或找钱及归还客人身份证或信用卡时，

5.督促本部门每班及时准确做出“营业情况日报表”及“收银登记表”，准确并如实上交每应用双手接过或捧还日的收款现金等

9.每天下午，直落班人员要负责领好登记卡、外卖单、收银卡、收银纸、文具用品等

6.不定期对本部门的各收银人员进行价格抽查，若发现有出入的，则要进行规范与统

10.做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全

11.积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务只是和专业水平等认O

7.对于顾客对本部门服务方面的投诉，须积极组织相关人员进行分析，讲解问题要点,以提真做好上级交代的其他事情高本部门人员的服务意识和服务质量

八、采购主管

8.督导做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全【所属部门】

9.负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排采购部

10.安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，【职务报告对象】确保员工培养良好的素质和提高服务质量总办或董事长

11.每天做好与接班副组长的交接工作【职务监督对象】

12.负责本部门人员的思想教育工作，特别是对钱财的正确认识，每周召开部门全体人员例采购部全体员工会【职务说明】

13.负责处理本部门的违纪人员，做好对本部门人员进行公司制度的宣传教育工作

1.分析公司原材料市场品质、价格等行情，以期提升物料品质，降低采购成本

14.全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”

2.寻找物料供应来源，对每项物料的供货渠道加以调查和掌握

15.认真总结工作中的问题，积极参加部门例会，并提出或请示工作改进的方法，做到上传

3.与供应商洽谈（比价、议价谈判工作），建立供应商的资料下达

4.查证进库物料的数量与品质有效地与各部门进行协调，把工作做好

5.掌握公司主要物料的市场价格状况，了解市场走势，加以分析并控制成本

七、收银员

6.做好呆料与废料的预防与处理【所属部门】

7.做好对新供应商品质体系状况（产能、设备、交期、技术、品质）的评估及认证，餐饮企财务部业岗位职责和管理制度大全

1.负责仓库日常管理事务以保证供应商的优良性

2.负责每日物料明细账目的登记

8.做好对旧供应商的价格、产能、品质、交期的审核工作，以确定原供应商的稳定供货能力

3.负责仓库的工作筹划与控制

9.做好对部门员工的管理培训工作

4.负责仓库的安全工作和物料保管工作

5.填好货仓相关报表做好与供应商及其他部门的沟通协调

6.盘点工作的具体安排与执行

九、采购员

7.下达采购单，保持仓库正常的库存量【所属部门】

8.每口对库存物品作一次巡查，检查物品有无变质现象，如有过期变质物品报主管核准后，采购部予以报废【职务报告对象】

9.已报废的物品，不得再用采购主管

10.按规定收料并注意待入仓物品的规格、数量、质量是否符合采购申请单要求，相关人【职务说明】员（申请部门主管、验收员）是否签章

1.对已核准的采购内容进行采购

11.按规定发料，凭领物单发货，检查是否有领物人签、部门主管签名、店长签名，核对无

2.做好对物料采购进度的控制误后再发货，并签上发货人姓名领物单不准随便涂改数字，如有改动，一定要有经手

3.负责对采购物品的询价、比价、议价及订购事宜，力求以最优的价格采购到最优的物品人签名确认

4.负责对原料市场行情进行调查追踪物品采购进度

5.查证进料的品质和数量

十三、仓库发料员【所属部门】

6.做好对进料品质和数量异常的处理财务部与供应商有关交货期、交货数量、价格等方面做好沟通协调【职务报告对象】

十、验收员财务部主管【所属部门】【职务说明】财务部

1.物料的搬运，仓库废品的回收及保管【职务报告对象】

2.负责来料的及时进仓与整理财务部主管

3.对搬运过程中的合格品、待验品、不良品等区分明确，不混淆搬运【职务说明】

4.每天按“六好”的要求对仓库进行检验整理，使仓库保持清洁、干燥、通风、通气

1.负责对采购员采购的商品及供货商送来的原料、餐具等物品进行验收核价，开出验收单

5.对危险化学物品的运输严格地按安全规定进行不验收腐烂变质食物

6.对已办理领货手续的领货单（有领货人、核准人签名，且货物名称、规格数量清楚,无涂

2.要求有一定业务能力，对原料、食品的品质规格有鉴别能力工作上坚持原则，维护公司改，如有改动，一定要有经手人签名确认）进行发料利益

7.发货时严格按照先进先出的原则进行

3.每月将验收存单给会计核账，要求分类开列，数目条例清楚

8.每星期对仓库按“六好”要求进行整理一次，剔除呆、废料

4.每月、每季与供货商核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美参加每月的月定期盘点

5.严格遵守工作规程，并随时听取餐厅厨房对原料、食品、用具的意见，随时改进工作，保第七章证一线部门的工作顺利进行

二、弱电维修工

6.对重大宴会、酒会，VIP客人接待的物品、食品要严格把关【所属部门】完成上司或总办临时交派的其他任务工程部

十二、仓库管理员【职务报告对象】【所属部门】工程部主管财务部【职务说明】【职务报告对象】财务部主管

1.热爱本职工作，对工作认真负责、任劳任怨，认真钻研业务、精益求精，严格遵守电气操作规程，熟练掌握所管辖电器设备的原理及实际操作与维修【职务说明】餐饮企业岗位职责和管理制度大全

2.在主管的领导下，具体负责通讯、消防、音像设备及线路的维修保养和安全运行工作

四、保安员

3.负责餐厅内消防设备的安全运行，发现故障立即排除，保证正常运行【所属部门】

4.负责餐厅内通讯设备及电视机的日常检查和保养维修工作，如遇客房等重要部位xx机、保安部电视机出现故障，接到通知后应马上赶到现场，及时分析故障原因，迅速处理【职务报告对象】

5.负责酒店电脑系统、xx机、复印机、传真机、打卡机的维修与保养保安领班

6.非工作需要不准上客房区、大堂、餐厅等公共场所逗留走动因工作所需进客房维修时，【职务说明】要注意礼貌、穿戴、仪表，爱护房内的一切陈设和物品，不打扰客人，工作完成后及时

1.具有强烈的责任心，对工作认真负责，能坚持原则，秉公办事，大胆工作，不徇私情，保清理干净场所和设备持高度的警觉性，敢于挺身而出制止犯罪活动及违法乱纪行为

7.服从上级领导的安排，保质保量，按时完成任务，坚守岗位

2.具有良好的服务意识，仪表端庄，干净整洁，礼貌待人，努力奉行“宾客至上、服务第一”严格遵守劳动纪律和《员工守则》，上班时不准睡觉和做与本岗无关的事情的服务宗旨，在保安服务中真正体现“敬客、温暖、敏捷、周到的服务风格三弱电维修工

3.努力钻研保安服务的业务知识，掌握保安的服务技巧，当值时要保持旺盛的斗志和良好的【所属部门】精神状态，做到“召之即来、来之能战、战之能胜工程部

4.服从上司的指令和工作安排，熟悉本部岗位的任务与要求，认真贯彻执行安全岗位职责，【职务报告对象】做好本职工作，确保酒店安全工程部主管

5.处理在酒店内发生的非常事故，并采取行动协助酒店各部处理宾客或雇员的安全问题熟【职务说明】悉肉位的分布，爱护通讯器材和岗位上的各种设施

1.热爱本职工作，对工作认真负责、任劳任怨，认真钻研业务、精益求精，严格遵守电气操

6.在酒店范围内外巡查，果断处置本岗位发生的问题，发现可疑的人和事要礼貌地进行盘作规程，熟练掌握所管辖电器设备的原理及实际操作与维修杳监控

2.在主管的领导下，负责整个餐厅的照明、电器设备及动力变配电的保养维修和安全运行

7.协助有关部门保卫重要宾客进出酒店，做好大型会议的保卫工作巡视酒店员工的聚集地工作点，制止赌博、打斗及偷窃客人财务情况的发生

3.负责安装各类电器线路和设备及全部配电系统，负责餐厅各种小电气的维修工作

8.经常对要害部位和储存大量钱物的场所进行安全检查，发现问题及时提出，护卫财务部

4.坚守岗位，定期巡视各电器设备，密切监视总配电房的各项工作情况，正确抄录各项数收银员将现金存入或提出据并认真填好报表

9.定期检查报警系统安全及消防系统，严密控制建筑物周围之门户、服务区、工程交货

5.努力做好所管辖电气设备的维修保养工作，对来人来电保修项目，应随叫随到，及时修理，区并做到登记工作，做好每月工时、材料的统计工作严格遵守酒店各规章制度，特别是安全保卫制度，执行交接班制度上岗时不得擅离岗位，

6.需提供应急电时，应迅速赶到配电房，协助值班员启动发电机，尽快回复送电，及时处上班时不准睡觉，以确保酒店的安全理配电故障第三篇管理制度篇第一章员工管理制度

7.发生事故时，应保持头脑冷静，并立即上报主管，严格按照操作规程，及时排除故障，

二、员工考勤制度事故未排除不进行交接班

1.所有员工都不得迟到、早退，上下班均需打卡记录其工作时间任何员工都不允许让别人

8.对其他部门委托的修理项目，应有施工单及主管人员的委派，应急项目可先维修后补单，代替打卡或代替别人打卡如果考勤卡有误、损坏或丢失，必须立即报告部门主管，不维修完毕后签名及注明修理项目和耗料工时，并要验收人签名，将单拿回交主管存底，得随意涂改或更改员工上下班除按规定打卡外，还必须在本岗位签到签退班中离开不得丢失岗位要填写离、回岗表

9.严格按照电气设备规章制度上岗，注意用电安全，注意防火，防止人身事故的发生

2.员工在休息或下班前不得擅离职守，在工作时间内如有事要离开，须向本部门主管请示，

10.非工作需要不准上客房区、大堂、餐厅等公共场所逗留因工作所需进客房维修时,要注经批准后方可离开意礼貌、穿戴、仪表，爱护房内的一切陈设和物品，不打扰客人，工作完成后及时清理

3.员工休病假必须持与本企业挂约的医院证明（急诊者例外）向所在部门申请，经批准后方干净场所和设备可休假部门经理级以上管理人员请病假需总经理批准员工因病不能上班餐饮企业岗

11.对各种违章、违例用电时间严肃查处，认真做好节电、降低消耗的工作位职责和管理制度大全

12.注意节约原材料，在保证设备正常运作的基础上延长使用寿命，减少零配件的消耗,并妥应由本人或亲属在1小时内XX通知所在部门，如看病后仍需休假的，要马上XX告知主善保管好所有的设备和工具管，并在痊愈上班后8小时内持医院证明补办请假手续严格遵守劳动纪律及《员工守则》，上班时间不准睡觉及做本岗无关的事情严禁在电房内

4.员工要请事假必须提前填写请假条，写明事由和请假时间，经有关领导批准后，方可休堆放易燃、易爆物品及其他无关杂物假第八章保安部职责旷工半天扣一天半基本工资，旷工一天扣三天基本工资，旷工两天扣六天基本工资，连续旷所.层工均可按餐饮企业有关规定享受年终奖金，餐饮企业视业绩情况再年尾发放年终奖金受过处分或病事假超过规定限度的要按照奖惩制度的有关条款执行工三天则按自动离职处理，自动离职不发任何工资、奖金等

三、员工福利制度

10.工伤或伤亡L休息日

（1）员工因工负伤应当即送往有关医院治疗，并报部门主管，事后必须详细写出员工工伤报告，并报人事部员工每周工作六天，休息一天该休息日由部门按工作需要预先安排未能安排休息日的薪酬应计加班费或给以补休

（2）凡工伤或因工死亡的员工将按国家及餐饮企业有关劳动保护条例之规定处理

2.法定假日

11.员工培训员工每年均可享有以下十天之有薪假日所有员工均需要接受餐饮企业的培训，接受培训是员工的权力和义务受培训人员在合同期

（1）元旦（公历1月1日）内如转为其他餐饮企业服务，须偿还企业所支付的有关培训费用及其他经济损

一、员工宿舍

（2）春节（农历初

一、初

二、初三）管理制度

1.在单身宿舍居住的员工要服从餐馆的安排，不准擅自调换房间或床位，不得占用空床或使

（3）国际劳动节（公历5月1日、2日、3日）用空床上的物品

（4）国庆节（公历10月1日、2日、3日）

2.宿舍内一律使用企业统一配备的物品不准将餐馆的其他设施和用品以及客用品带入宿舍

3.年假使用，不准将烟酒带入宿舍

（1）凡在本餐饮企业服务满一年的员工，每年可获三天有薪年假；满两年，可获五天有

3.住宿必须服从管理，爱护宿舍内的各种设施和物品工作时间不准在宿舍逗留不准擅自薪年假，满三年以上，可获七天有薪年假留外人住宿店外住宿员工未经批准不准进入宿舍

（2）员工巾请年假必须提前十天向所在部门递交申请报告，并由部门根据工作情况安排休假

4.保持床铺整洁，员工在非睡眠状态下必须折叠好被子

（3）凡受公司给予记过处分的，在处分年度内不得享受年假

5.保持室内清洁卫生，不准在墙上或窗外晾挂衣物每室设置室长一名，以安排、监督该宿

4.结婚假舍的清洁卫生轮值凡在本餐饮企业服务满一年的员工，结婚时可凭结婚证申请三天有薪婚假

6.节约能源，不准开长明灯，不准有长流水

7.不准在宿舍内使用电炉、电热毯、电吹风等电器

5.慰唁假

8.不准在宿舍内放置易腐烂食品、易燃易爆品、有毒物品和小动物凡在本餐饮企业服务满一年以上的员工，如员工之配偶、子女、父母、祖父母、外祖父

9.晚间10:00后员工不得互相串宿舍母、配偶之父母不幸去世，可申请三天无薪慰唁假，但须提供有关证明文件，经部门及在任何时间都不准在宿舍喧哗、喝酒、吸烟、玩牌、打闹或做影响他人休息的一切事情行政人事部批准方可休假

二、员工就餐制度

6.分娩假餐饮企业一般都在本企业工作的所有员工提供免费工作餐，但是要加强这方面的管理，凡在本餐饮企也服务满一年以上的员工，申请分娩假时必须递交有关医院证明书及准生员工就餐应该遵循一定的规范证，餐饮企业可酌情多支付一道两个月工资并劝退员工怀孕时必须通知人事部，否则，

1.员工应按规定时间再员工餐厅或规定的范围内就餐，自觉遵守餐厅的规定，按顺序凭卡就由此引起的一切后果由个人承担餐餐卡只准本人使用，不得转让未经许可不得将食物、餐具带出员工餐厅

7.病假

2.就餐时保持餐厅卫生，爱护餐厅设施严禁随地吐痰、乱扔垃圾（纸屑、烟头等）不准私自在员工餐厅会餐喝酒不允许大声喧哗、说笑打闹员工请病假必须持有县级医院之有效病假单，并按企业有关规定办理手续，获得批准后方可休病假病假不计发工资，未经批准者按旷工处理

3.企业为员工提供的免费工作餐，其人数必须由各部门核定上报，由总办控制如有变化，要及时上报总办，由总办通知厨房做好安排

8.事假

4.非企业免费供餐的员工，可以以现金支付形式在餐厅就餐

（1）员工如因特殊情况请事假，必须按餐饮企业有关规定办理请假手续（未经得批准无

5.就餐员工必须自备餐具，不得使用餐馆餐具违者每次负激励5元故脱岗或擅自离岗按旷工处理），事假不计发工资

6.严禁用开水洗碗，洗碗时，请节约用水

（2）员工请假一天以内由部门主管批准，请假两天及两天以上必须经总经理批准餐饮企业岗位职责和管理制度大全

（3）各部门主管请假必须经总经理批准

7.提倡节约，反对浪费应酌量取饭，以免吃不完倒掉

（4）事假一天，扣除一天全额薪金，并不能享受当月的所有奖金

8.厨房属工作中的，谢绝非工作人员进入

9.未经许可，擅自将厨房餐具及用品带离餐厅属偷窃行为，公司将会给予严厉的处罚9年”奖金

10.遵守本班次用膳时间，不得随意提前和推后属业务招待用餐必须由招待部门填写“业务招待中请报告单”，报总办核实后，领餐票招待

5.掌握并使用礼貌用语，询问、回答客人时均要使用敬语客人用餐三仪态附业务招待申请报告单

1.行走业务招待中请报告单1挺胸，收腹，肩平头正两脚落地后跟地面所成夹角读书大于10，小于30步子的客户名称大小要适中，不能太大步，但也不宜太小步招待级别招待部门2在服务区内可急行，但不能跑动，遇到客人应侧身礼让，并向客人点头示意时间地点3厅内行走每分钟不少于106步，这点主要是强调不能慢条斯理，不能没有工作的紧张感事由招待客人姓名、职务4服务区内两人行走要排竖队，不要梗着并走5行走不得勾肩搭背或手拉手，不得相互追踪餐馆员工姓名、职务

2.站姿1挺胸，收腹，昂首，头正肩平，目光自然平视；不得倚物，右手压左手交叉放于小菜单含酒水腹部2男员工脚后跟分开，呈“V”形，两脚前内侧距离不超过两拳；女员工脚后跟并拢，呈洽谈主要内容“V”形，两腿自然靠拢

3.坐姿填表人签字总办核实总经理签名1坐在椅面2/3的部位，保持上身挺直，坐姿端正，不得前俯后仰

三、员工行为规范2男员工双腿自然分开，两腿前内侧距离不超过两拳，双手自然放于腿上；女员工双一仪表腿并拢，右手搭左手交叉放于腿上

1.上岗必须穿着规定的工装，服装要平整、无皱折、无破损，干净无油渍衣裤纽扣

4.手势齐全，鞋袜洁净要经常换洗工装，保持身上无异味五指自然并拢，手不要握拳，指示方向时手臂自然弯曲，要用整只手，不要只用食

12.服务牌端正地佩戴在左胸指

3.下班后不得穿着工作服及佩戴着服务牌离开，不允许自私改动服装或转借他人，不允许与客人交谈时手势不要过多，幅度不宜过大2将工作服带出私用手势运用要尊重客人的风俗习惯

34.发型美观大方，不允许理怪异发型要经常保持头发的整洁，不得有头屑男员工不得

5.礼节留长头发和大鬓角，头发以发角不盖过耳部及后衣领为适度，两鬓不允许留胡须，不允许蓄小胡子；女员工必须留短发或扎马尾，不允许长发披肩，避免佩戴色泽过于鲜艳和1问候遇客人、领导应主动问候，同事间应相互问候但餐馆同事与客人同行时，怪异的发饰女员工可化淡妆应先问候客人，后问候本店人员问候客人时，如系上级忌用“你们好”当客人

5.在岗不得戴戒指、手链、手镯、项链、耳环等饰物或领导不便打扰或距离3米以外眼光相遇时，应点头以示问候

6.不允许留长指甲，不得涂有颜色的指甲油2进入客人房间应敲门三声，得到允许后方可进入敲门声应适宜，不能过响离开房间时一定要随手关门，关门时要转身面向对方，轻声关门

7.面部必须清洁，注意眼角、鼻腔及耳朵不能有宿垢，鼻毛不可突出于鼻腔外面3鞠躬右手压左手交叉放于小腹，以臀部未轴，上身前倾15〜30，头、颈、上

8.上岗前不吃韭菜、蒜、葱、榴莲、菠萝蜜等味道浓烈的食品，保持口腔无异味体保持一条线，目光注视受礼者日、韩料理岗位员工鞠躬右手压左手交叉放于小二谈吐腹，以臀部为轴，上身前倾90，头、颈、上体保持一条线，鞠躬时目光随头部自

1.服务用语必须规范，能讲普通话，尽快学会当地的方言，音量适度，话语清晰然下视，切忌目光仍射向客人

2.尽量使用对方易懂的语言善于倾听对方的讲话，留心并记住客人的吩咐，不得漫不经4目光说话时看着对方的眼睛或眼鼻之间的三角区，不要斜视客人，不要冷眼看着客人，心；合适的附和与接话是必需的，但不能打断对方的说话；不能忽略敬语；不能太谦卑，不要东张西望，不要表现出心不在焉的样子可使用请求、建议、劝告式的语言；谈话不能触及客人的弱点和短处；不能再客人面前自夸和发牢骚；在任何情况下都不允许与客人争论5微笑对客人要保持自然矜持的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、讥笑

3.不允许在客人面前与同事窃窃私语餐饮企业岗位职责和管理制度大全

（四）接、打XX

4.不允许在客人面前评价餐馆的一切和自己的同事

1.接、打XX时，站（坐）姿端正，左手握听筒，右手自然下垂需记录时一定要认证详细地记下通话内容，仔细聆听时，不能倚物，不玩弄文具或其他物品

（3）员工贵重物品应到保安部寄存

2.接听xx时务必注意三声铃响内接听xx,向对方问好，并报部门和身份

（4）严禁携带易燃、易爆、有毒或危险品及宠物进店

3.拨打xx时，当对方接xx后，首先要问候“你好”，用“请问”确认对方身份，如无误,应

（5）员工携带物品出点，必须经总办签发出门证，出店时将出门证交保安人员检查核实自报身份和事由如有误必须致歉“对不起，打扰了”员工应无条件接受餐馆管理（保安）人员对携带物品和物品（衣）橱的检查

4.在通话的过程中，始终要

4.班前、班中、班后

（1）班前提前十分钟到岗，按规定要求和标准做好班前准备工作

（1）语气热情亲切，语句清晰简练，语调轻松欢悦

（2）班中服从管理，遵守工作程序、服务规范和服务程序，保证工作质量和服务质量，

（2）用姓氏称呼对方问候客人时，先用敬语；回答客人问题完毕后要用敬语确保为客人提供合格的产品和优质的服务

（3）等客人或领导先放xx后再挂xxo

（3）班后当日（当班）工作结束后，按规定要求做好日（班）清工作，填写相关表格，

（4）接打xx时不允许背朝本餐馆客人做好交接工作，经主管检查确认后方可下班班后任何员工均不得无故在店内停留，

（5）接打xx时，遇到客人从旁边走过应点头示意，遇到客人要求服务时，应兼顾需服务住店员不得在面客区域或工作场所逗留的双方客人

5.员工通道

（五）保密员工出入各部门和工作场所应走指定的员工通道，在一般情况下，员工不得使用电梯和客用通道

1.对客人要求保密的事情做到守口如瓶

6.拾遗

2.对客人的隐私保密员工在店内任何地方发现客人遗留的钱财物品，必须在第一时间上交部门领导或保安部，

3.对客人在店内的消费以及存入店内资金的情况保密并讲清拾遗地点、时间，以便尽快物归原主，不得私自存放，私自存放是严重违反纪律

4.不向外人泄露企业的商业机密的行为

5.不向任何客人泄露企业员工的收入及员工在店内收到处分的情况

7.使用xx

6.不向任何客人泄露企业员工的隐私员工在面客区域、工作场所不得接、传、打私人XX,如有外线XX因特殊原因需寻找本店

7.不向其他部门泄露本部门的有关工作情况员工，可由部门给予转达或留言员工有急事需要打XX必须经有关领导同意在营业的

8.不泄露其他不泄露的一切信息情况等时间内，部长（不含部长）以下的服务员不得在面客区域使用私人手提XX O

8.亲友探访

（六）其他行为规范任何时间都不允许员工在面客区域、工作场所会见亲属好友如亲友有急事来访，相关

1.员工工牌人员必须安排来访者在餐馆指定的场所等候，然后通知员工所在部门，经本部门领导批

（1）员工工牌由企业统一制作配发，只准本人使用，不得涂改或转让转借准后方可会见

（2）员工工牌是制服的一部分，如有遗失应立即向人事部报告，并办理手续重新申领

9.企业财产

（3）员工调换部门时，须到人事部办理手续更换工牌

（1）员工必须爱护企业的一切设备设施、一草一木以及企业配发的用品和工具操作设

2.员工物品（衣）橱别设施时，必须熟练地掌握其性能及操作规程，持证上岗，并定期对设备设施作检查、维护、保养

（1）员工必须使用指定的物品（衣）橱，不得私自调换，要维护橱内外整齐清洁

（2）所有员工的物品（衣）橱，主要用于存放工作用品，在必要情况下，管理人员有权

（2）员工不得动用客用设施员工若私自动用可用设施导致损坏，要按照有关规定给予处罚和作出赔偿进行检查，但需两名以上一起联合检查

（3）严禁在其私藏非法物品和餐馆的财务、食物

（3）未经批准不得将任何企业财产带出

10.岗位用品

（4）员工不得私配钥匙，如有遗失钥匙或忘带钥匙，不能强行打开橱柜，可与管理人员不允许将非企业配发的用品带到岗位使用联系使用备用钥匙，如钥匙遗失必须呈报总办办理换锁手续，并承担换新锁的一切

四、员工安全守则费用和支付一定的罚款

1.做好“五防”

3.携物品进、出店“五防”指防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒

（1）员工上班时除携带的化妆品外，其他物品一律存放在保安部，不许携带个人物品进每个员工都要严格遵守企业的安全规定，使每一位顾客和员工都认为在本餐饮企店餐饮企业岗位职责和管理制度大全

（2）住店员工将个人物品带进宿舍时要经过保安部的检查，给予企业相同的物品贴上标业用餐、娱乐和工作是安全可靠的志以作区分员工要时刻保持警惕，防止一切侵犯顾客、同事人身安全和餐馆财产安全的事件发生如发现可疑的人或行为，应立刻报告上级或保安人员一旦发生突发事件，每位员工都有责2安全用刀用刀时，注意力应集中在手中的物件上；刀锋要向下切，任何时候都切任、有义务挺身而出，维护客人以及企业的安全勿向着自己；切任何原料都必须使用砧板；切削不同原材料时如起骨、切肉、削皮

2.有高度的防火意识等，要分别用适合的刀；刀只适宜用来切东西，不能够用它来开罐头,或当槌来使用；用刀存放在适当地方，不要把刀留在瓷盆内员工必须把防火看做是企业安全的头等大事发现隐患与险情要以最快的速度报告、报3安全使用厨房机器使用机器前一定要详细阅读使用说明，了解机器操作上特别要警、排除注意的事项，避免操作时发生危险；在清洁或修理机器前必须关闭开关，把电源插掌握“消防三会”——会报警、会使用灭火器、会疏散逃生1头拔下；机器插上电源时，必须保持开关在关闭状态；当切肉机、切菜机、打冰机、2必须学会识别如下易燃易爆物——纸制品、棉毛、化纤制品、橡胶塑料制品、酒精搅拌机等机器在工作时，不要把手伸进里面去；经常清洁及检查机器类、家具类、乙烘、煤气等燃料及氧化瓶、氢气瓶等4小心处理玻璃及瓷器小心搬运；任何破烂或有裂痕的玻璃在器，应立即用安全方3所有员工都不可以在餐馆内吸烟，不准在易燃品附近明火作业所有的明火作业都法包好，丢掉；如发觉或怀疑有玻璃碎片在肥皂水中，首先需把水排净，然后才用必须做好防范措施湿布清理碎片；玻璃片需用扫把去扫，或用湿布去抹，不要用手去捡起发现烟蒂一定要熄灭，垃圾箱内要倒入一定数量的水5安全使用热电器及煤气手湿时不要接触任何电源开关；当开电源时，不要站在湿4滑地上，如地下湿滑，需穿上绝缘的鞋；如发现电线和电开关损坏，应立刻报告及所有消防通道、楼梯出口和走廊严禁防止任何物品，保证消防通道顺畅5维修；如果不燃点气炉，切勿开动开关，否则容易漏气；在冲热水入咖啡壶或其他易燃易爆物品必须放置在指定的安全位置6壶时，不要冲得太快，以免把水溅出；拿热的器具时要用干布垫着；经常清洁炉灶任何部门任何员工不得擅自动用消防设备设施周围及抽油烟机，以防积聚油脂

73.面客区安全操作守则安全烹饪思想当油炸食品时，拥有不能多于半锅，只可以把干的食物放进去炸；烹调用的1托盘上不可放太多物件器具的手柄不可伸出炉头边，以防碰到；油炸食物时需用长夹子，以防止热油溅到手上

五、员工奖惩条例2饮品的器皿不可装得过满奖惩条例的实施，是为了达到和保持高度的工作效率和优良的服务3发现地板或地毯损坏或翘起卷曲时，要立即报告，及时修理一奖励4如有食物、汤汁倒泻地上，应马上清理，拖抹干净凡符合下列条件者，均由条件获得奖励5堆放碟子一定要争气，切忌把碟孑堆放过高，避免翻侧倒下，造成经济损失或导致

1.在对外接待中，服务工作态度好，创造良好声誉者人员损伤

2.积极热心，为宾客提供最佳服务，受到宾客表扬者6发现烟头及蜡烛等火种未熄灭时，应立即熄灭

3.发现事故苗头，及时采取措施，防止了重大事故发生者7当拿着热的食物或器具行走时，一定要十分注意周围客人的动态，主动规避客人，

4.为保护国家财产、企业财产及宾客生命财产安全，见义勇为者并适时提醒其注意，避免损伤事故

5.提出合理化建议，此建议经实施有显著成效者8不与客人的小孩亲昵、耍逗，发现客人的小孩玩水、玩火、玩电及单独靠近危险物时如海鲜池，要及时劝阻和带离，避免意外事故的发生

6.严格控制开支，节约费用有显著成绩者

4.搬运安全守则

7.拾金不昧者1运送笨重物件时要量力而为，个人难以胜任的一定要找人帮助，不要一次搬太多太二纪律处分重的物件1口头警告适用手轻度违反企业有关规定和B类过失者，且是初犯2保持物体接近身体，减少腰部的承受力

2.书面警告3膝部微弯，但背部要挺直，提物站起时要把脚伸直，利用脚部肌肉把身体与物品同时提起来适用于违反企业有关规定的A类过失者，由部门主管发出“过失通知书”员工受到三次“过失通知书”处理，则给予解雇或除名处分

5.厨房工作安全守则

3.即时除名或开除1防止工作时滑倒、跌倒无论何时都必须保持地面清洁、干净，尽量保持干燥;如有任何物体掉在地上应马上捡起；在较滑的地面上，要小心步行，不要跑；搬走阻塞凡在最后警告后，该员工再一次违反企业有关规定，或该员工犯有严重错误，便会收到在通道上的杂物及障碍物，以防绊倒；有发现机器滴水或漏水，应立即报告及时维除名或开除处分即时除名或开除可在全无预先通知情况下执行，而且不给予任何补偿修三过失分类餐饮企业岗位职责和管理制度大全神状态具体职责

2.开市前，督促服务员做好餐厅桌椅及各项设备、用具等的清洁卫生工作

1、发挥一线管理人员的带头作用，对自己严格要求，对上级分配的任务要保质、保量、按时

3.开市前，检查并采取措施保证本区域各种楼面用品（如各种单据、杯碟、烟灰缸、茶叶、对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待服务台布等）及餐具等准备充分

2、熟悉菜牌、酒水牌的内容及每天供应的品种（包括特别推介、沽清等）

4.开市前一个半小时须打开餐厅中的高温消毒柜开关，对餐具进行消毒处理

3、掌握客人的就餐情况，做好补位服务，尽量记住客人姓名及特殊要求或习惯，

5.检查餐厅的摆台情况，要求符合标准；检查菜牌有无坏掉，对坏掉的要及时设法予以修理与宾客建立良好关系

6.上班时了解本区域的顾客订座，订菜情况，并督导服务员做好相应的准备工作

4、及时纠正不规范的服务，现场处理客人投诉，不能解决的问题及时向上级报告，并不断积

7.了解菜牌、酒水牌每天供应的品种，了解沽清菜式等累经验

8.负责本区域的写菜工作，并进行菜式的推介工作

5、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想动态及业务技术水平

9.督导服务员为顾客做好用餐期间的服务欧诺个做

6、落实每市卫生工作计划，保持餐厅整洁

10.认真听取或收集顾客的意见和建议，解决或呈上解决顾客的投诉

11.督导服务员及时做好客人走后的撤台工作，将餐桌上用过的餐具移至餐具房，并分类放

7、开餐前，检查好自己区域的餐前准备工作（包括环境卫生、摆台、餐具准备、灯光、空调、置，防止餐具的损坏，做好餐具的清洁卫生工作及重新摆台工作热水器、毛巾箱等），收市后检查餐柜内餐具备放情况

12.督导服务员将客人用餐后的台布送至规定的地方，便于送外洗涤；督导服务员到储藏室

8、每市营业结束前，当班部长检查好窗、门、电灯开关、空调开关，音响等情况，做好安全领取干净的台布，并做好数量记录和节电工作

13.督导做好楼面本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全任职条件

14.协助楼面部长做好对服务员的工作指导，加强对服务员服务意识的教育和服务技能及规

1、身体健康，形象气质佳，善于表达范的训练，以提高服务员的素质及餐厅的服务质量

2、热爱本职工作，有责任感，工作认真负责

15.协助楼面部长对服务员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高服

3、务员的工作积极性和服务创新意识具有高中以上学历，受过相关专业培训

16.协助楼面部长做好服务员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进

4、具有熟练的服务技能和技巧，能胜任餐厅各种高层次宴会的接待服务工作

三、楼面部清洁领班

5、掌握一定的菜肴、食品、酒水、烹饪等方面的知识【所属楼部】【职权范围】楼面部

1.安排员工的班次、加班、休假和调班、调休【职务报告对象】

2.批准服务员3天以内的请假（4天以上要报店长审批）楼面部（副）经理、主任

3.批准领班、部长、副经理2天以内的请假并报总经理室备案（3天以上需报总经理审批打【职务监督对象】

4.参与楼面员工入职考核楼面部清洁工

5.提出楼面员工奖励、晋升、降职、辞退建议【职务说明】

6.物料领用签批

1.组织清洁工召开班会，并检查、督促清洁工保持良好的仪容仪表及精神状态

7.家私、设备、设施保修签批及报废签批

2.督导清洁工做好楼面大厅及厅房、过道地板、储藏室等的清洁卫生工作，随时保持地面良茶饭市优惠签批好的清洁卫生状况

二、楼面部领班

3.督导清洁工做好楼面洗手间的消毒及清洁卫生工作，保持清洁、无异味等【所属部门】

4.督导做好楼面茶壶、口杯、餐筷等的洗涤工作楼面部

5.督导做好煲开水、凉茶等的工作，保证餐厅茶水的供应【职务报告对象】

6.做好对清洁工的工作指导，讲解餐厅清洁方法及卫生标准等楼面部长

7.协助上级对清洁工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高清洁工的工作积极性和服务创新意识【职务监督对象】楼面部服务员

8.协助上级做好清洁工的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习餐饮企业岗位职责和管理制度大全【职务说明】

1.协助楼面部长组织服务员召开班会，并检查、督促服务员保持良好的仪容仪表及精

1.轻微过失B类过失凡有下列过失之一者，必须给以批评、警告，并处以10元以上50元以下罚款处分17违反餐馆其他有关纪律及规定1仪容不整参看本篇的“行为规范”中的“仪表”

3.重大错误2上岗不穿整洁的工作服，不按规定位置佩戴工号牌或员工证凡有以下重大错误之一者，作即时除名处理，并视情节或送交司法机关处理3擅自离开工作岗位1偷带餐馆物品不论大小出餐馆4迟到或早退2行贿，挪用公款，贪污3偷窃餐馆及他人财物5上下班不打记时卡4向客人索取小费、物品或其他报酬，或对客人作出上述按时，造成不良影响6当值时间吃东西5嫖娼，招接嫖客，在嫖娼活动中充当介绍人7当值时间收听看广播、录音、电视6组织及煽动怠工、罢工，聚众闹事、斗殴8下班后无故在餐馆的一切范围内逗留7传播淫秽书刊、图片或录像带、光碟等9不当值时在员工餐厅以外的工作区内的其他处所用膳8使用、买卖、传输毒品及麻醉剂或兴奋剂10下班后无故在餐馆的一切范围内逗留9酗酒、赌博或打架11穿着工作服、工作鞋离开餐馆如是临时的公事除外10恶意破坏公物或客人物品12高声喧哗或发出不必要之噪音11假公济私，利用职权营私舞弊、谋取私利13随意吐痰，乱丢烟头、纸屑、杂物等12玩忽职守，违反操作规程，违反制度，不执行上级指令，造成严重后果14工作散漫，粗心大意，导致工作出错，引起宾客投诉13泄露餐馆秘密，造成严重后果或重大经济损失15因疏忽或不小心弄坏公司或客人的财物14连续旷工三天或一个月，累计旷工两次16在更衣室柜内存放食物或饮料15由于工作失职使国家、餐馆财产受到严重损失17擅自调换更衣柜，私配更衣柜钥匙或擅自加锁四员工申诉18拒绝总经理授权的有关人员的检查倘若员工对处分有不满之处，可直接以口头或书面形式向部门及人事部申诉人事部必19违反有关部门规定须重视员工的申诉，迅速向有关方面了解核实，经慎重研究，作出最终决定，并把决定及时

2.严重过失A类过失告知申诉人五奖分制参考凡有下列过失之一者，除给予警告处分外，将视情节轻重给予降职、降薪、记过、留用有些餐馆实行奖分制的奖惩制度很有实用的意义可结合自己餐馆的实际，适当借鉴试察看等处分，并处以50元以上200元以下的罚款，罚款从当月工资中扣除如当月工资不够，行继续在下一个月中扣除

1.奖分设定1当值时间睡觉1服务主动、热情、有礼、周到，坚持服务标准，努力提高服务水准，受到客人口头2委托他人或代人打记时卡表扬者，个人奖10分，集体奖30分；受到客人书面表扬者，个人奖20分、集体奖3蓄意破坏、损坏公物或客人的物品50分4对宾客不礼貌，与客人争辩2认真负责，主动承担工作，不计较分内、分外，不论主管是否在场，工作始终保持5因同事之间的矛盾直接影响了对宾客的服务，引起客人的不满高质量，奖10分6当值时间擅离岗位或干私人事情3爱情餐馆财务，敢于向损公肥私的行为提出批评者，奖50分7吵闹，粗言秽语，违反公共场所秩序，扰乱餐馆正常营运与安宁4热爱企业，事业心强，能为改进工作、提高服务质量、维护企业声誉提出合理化建8变相赌博议并有成效者，奖10〜50分9未经批准，私自配制公司的钥匙5工作任劳任怨，服从领导，服从分配，遵守各项规章制度，表现突出者，月终奖3010涂改、假造单据、证明分6认真做好所属范围内的卫生工作，经检查符合要求者，个人奖20分，集体奖50分、11拾遗不报7基层的部长、主管主任等对工作认真负责，敢于加强管理，能充分调动所属员工工12不服从上级领导的命令作积极性，完成任务，表现突出者，月终奖50分13搬弄是非，诽谤他人，影响团结，损害他人声誉

2.扣分规定14违反操作规程，造成损失15泄露餐馆秘密，尚未造成严重后果或经济损失16违反B类过失三次以上餐饮企业岗位职责和管理制度大全1上班每迟到五分钟扣10分，超过一小时，按旷工半天论处已到上班时间，还未按6每月的分值要根据经营业绩的水平来决定，也可以暂定每月营业额超过某一标准数时开展工作的，扣10分，同时扣当班主管10分字，即抽取一定百分比的佣金作为各级员工之奖金2上班时间睡觉或围坐聊天、做私事或做其他与本职工作无关的事，一次扣20分制定合理的职级奖分制度，以鼓励骨干力量在管理中发挥积极的作用3上班时擅自离开工作岗位半小时以内，每次扣30分，超过半小时，按旷工半天论处附某餐厅奖励细则4缺乏责任心，工作马虎，服务态度欠佳，被客人投诉，一次扣10分1常规奖励5凡在楼面、服务工作台用膳、吃食物的，一次扣10分1优潺员工奖用于奖励员工及领班，由部门推荐人选，宾馆审定，每季度4〜6名凡荣6请病假一天扣10分，请事假一天扣15分，旷工半天扣100分，违反员工守则和合获该奖者，宾馆奖励现金100元，并记入员工档案，连续累计获奖三次者，上浮一级工资同规定，一次扣50分，工作失职扣50分，如因工作失职而造成损失者，视其情节优秀管理人员奖足于奖励经理和主管，由部门推荐人选或自荐，公司审定，每半轻重，另行处罚27上下班时替他人打卡者一次扣15分，遣他人打卡者扣10分年评选经理1名，主管2名凡荣获该奖者，奖励优秀经理现金500元，优秀主管8不按规定要求完成当班工作任务者，扣10分300元，并记入档案，作为晋职依据《金点干》奖为改进餐厅经营管理提出合理化建议并被采纳者，奖个人当班时间里，自己范围内的清洁卫生和班理的常规卫生经检验不符合要求者，个人39每次扣10分，部长扣20分，集体扣50〜100分20〜300元10部长对下属人员的工作不检查监督，对上级布置的工作迟迟不安排，不执行或未经请4拾金不昧奖视情节奖个人10〜100元示汇报任意改动上级意图者，月终扣除30分5见义勇为奖有下列行为者，视情节奖30〜500元11员工对部长布置的工作，本人没有特殊情况而又不执行者，月终扣除30分•为维护宾馆员工和客人的生命财产安全，作出贡献者；12工作不负责任，无故损坏设备，打烂餐具，按照价赔偿外，另扣除10〜50分•勇于揭发违法犯纪、徇私舞弊行为者

3.不给予评奖的规定6优质服务奖工作主动、热情，收到客人表扬或事迹突出者，奖个人20〜50元有如下表现，符合扣分条件的，出了按规定扣分外，还不能参加评奖7乐于助人奖超出工作职责范围，为客人、同事主动提供帮助，事迹突出者，奖个1不遵守劳动纪律，不服从工作分配，经教育仍不改者，或旷工半天以上，当月不予人10〜50元评奖8全员促销奖非营销人员为餐厅营销工作作出贡献者，按《全员促销奖励办法》予探亲假超过十天，当月不评奖，病、事假，月终累计各超过两天者，当月均不给予2以奖励评奖

2.其他奖励3f班不穿土作服，衣冠不整洁，男的留长发、小胡子；女的披头散发，穿奇装异服，在宾馆统一组织的业务比赛中获奖者或代表餐厅参加竞赛获奖者，按有关规定给1留长指甲，戴项链、手链上班有上述表现之一经教育仍不改正者，当月不评奖予奖励服务态度不好，与客人发生争吵者，除予以批评教育外，当月不评奖42获市级%上报刊表扬者或再市级以上报刊发表文章，提高餐厅美誉度者，奖励20〜100停职、停薪者，当月不予评奖5元6在例行检查中，卫生不符合要求而受罚款者，当月取消评奖3各部门可根据本部门实际情况，自行设立部门内部奖励，以表彰先进

4.评奖方法特殊情况下出现的优秀事迹，将随时奖励，不受常规奖项限制

十、内部秩序管理制度1一般情况下，实行每个工作日给予10分为保证餐馆秩序井然，有条不紊，给客人提供一个舒适的环境，使各项工作正常进行，2评奖记分以部为单位评比，并采取平时和定期相结合，平时部长、主任、经理发现制定内部秩序管理制度员工如有上述表现者，随时可给予奖罚，部长要每半个月定期地组织本部员工进行一员工进出餐馆制度评议，坚持标准化，做到该奖的奖，该扣的扣同时要做好登记工作,月底要及时将

1.员工必须将各种车辆放在制定地点，对乱放者，保安有权干涉，对不听从者，处以10元本部积分情况报人事部以下5元以上的罚款3受奖或被扣分的原因一定要及时向当事人讲清楚，使其确认，确保制度能发挥教育

2.工作区内不得高声喧哗、打闹嬉戏、围集闲谈，违者保安有权阻挡并处50元罚款员工的作用

3.上下班的员工必须按规定路线走，不得在营业区内或通道内无故逗留4评奖是一项严肃的工作，讲究认真、仔细，如发觉有不坚持原则或徇私滥奖乱罚者，

4.员工不准带包进入营业区，带物出门必须有部门经理的相关证明，并主动接受保安检查要追究当事人的责任，并取消其当月的奖金餐饮企业岗位职责和管理制度大全5评奖制度要随着经营的发展而不断完善，主管们可在实践中不断地想企业领导层提

（二）岗位秩序管理出修改补充

1.不得高声喧哗、打闹嬉戏、围集闲谈

2.不得串岗、擅自离岗，不得私自进入厨房、财务、库房、音控等重地

（2）在对外洽谈与合作中需要提供餐馆相关秘密事项的，应事先征得总经理同意

3.不得乱吐痰、乱丢果皮纸屑

（3）通过电脑制作、处理、存放、传送餐馆秘密资料时，必须由电脑专职负责人操作,查阅数据过程中谢绝一切无关人员旁观

4.不得在操作间吸烟

（4）餐馆需保密的会议及其他活动，必须根据工作需要由或以及活动的组织者严格设定参会

5.不得身着工装在餐馆周围闲逛人员范围，确定会议内容是否传达及传达之范围

6.不得擅自进入包间

（5）餐馆员工不可以在私人通信、私人xx的交际中或通过其他方式泄露餐馆秘密

7.与客人相遇要主动让路且面带礼貌式微笑

（6）餐馆所有文件、资料均不得随意敞开摆放在办公桌上，处理完毕后要随即归档存放

8.上班时间不准会客、接打私人xx及私自外出

（7）未经有关主管批准，任何人不得翻看、借阅、复印需保密的文件9,员工进入工作场地必须着标准工装

（8）作废、错印的秘密文件必须及时销毁

五、各部门钥匙管理制度

10.工作仪态端庄，站姿标准

1.包厢以及各部门的所有大门、办公室、仓库、厨房、各类设备、机房等钥匙，由各部门密切注意餐馆各处水、电、气、火等情况，防止意外发生专人负责保管第二章行政及办公室管理制度

2.各部门的钥匙，均需准备两套，其中所有原配钥匙必须交总办统一管理，以便日后各部

二、会议纪律门配匙及应对突发情况

1.会议建立签到制度主管会议、员工大会由人事部设立签到薄监督签到情况部门会

3.各部门日常使用的钥匙应由部门编号扎好，每天每班使用及交接，需要作详细的登记议由主管负责，主管例会由店长负责工签收

2.处罚规定一般会议迟到者，罚站五分钟未经请假而缺席者则按旷工半日论处

4.各部门因工作需要换锁、改锁配匙，必须由部门经理提出申请，报总办批准后，转交工高层会议迟到者，捐款50元/次程部统一办理

3.会议请假办法主管会议、员工大会、主管例会须经总经理审批，部门会议须经部门主管审批，未审批者就按如上办法处理

5.经营部门在经营过程中遇到特殊应急情况（在仓库下班后），需开启仓库，必须由部门经理报总办同意后，总办人员负责作零食记录，并于第二天即通知仓库管理员与使用部门补

4.参加会议者必须着装整齐，佩戴工牌，有工作服者须着工服，保持良好的仪容仪表办领货手续

5.领班级以上人员参加会议时，必须携带笔记本、笔，做好记录

六、总办、办公室设备使用管理制度

三、餐馆内部文件管理制度

1.各部门呈送的文件、资料、内部通知、报告等必须按格式书写清楚，文字要清晰、简练，

1.总办主任负责统一管理和使用、维护办公设备主题要集中

2.各部门在经营管理中，需打印、复印、传真等各类文件资料、表格，必须由部门主管向

2.标明发送部门，发至何处、何人，发件人要签名才能发送总办主任申请，报总经理同意后使用（董事会、财务部除外）

3.各部门只有主管级以上的领导人员才有签发文件的权限，其他级别人员无权签发

3.电脑由专人操作，所有电脑办公软件及资料均设置打开密码，未经总经理以上领导成员

4.各部门发送和接受的所有内部文件、资料等，必须按时间顺序和跟办情况，分类存档保同意，任何部门人员一律不得查阅资料管，以便查阅跟办

4.经同意使用办公设备的部门人员，由总办主任或经办文员做好项目记录，使用部门经理签字确认

四、保密制度］需要保密的内容

七、xx使用管理规定

（1）待£德的重大决策，正在制定的有关重大决策的动向

1.餐馆为各部门配备xx用于业务往来除餐馆高层领导外，配备各部门的xx可用卡式xx,

（2）正待实施或已付诸实施的市场策略（包括价格策略、菜式开发、经营手法等）、经营规由财务部更具各部门业务需要核定xx使用额度，并购发xx卡划、经营决策、经营项目及所掌握的有待进入市场或公开的各类信息

2.不能拨打私人长途xx,特殊情况必须报部门主管批准并做好记录，月终统一报总办，凭月

（3）有关经营管理方面的所有合同、协议、意向书、可行性报告及一切回忆记录和活动纪要度xx费清单由财务部在当月工资中扣除私自打长途xx的，一经查出罚款50元/（人•次）等

3.严禁拨打各种信息台（160除外），违反者罚款50元/（人•次），屡次违反的，视情节轻重，扣发当月奖金或作辞退处理

（4）财务预算报告、所有财务报表、统计报表、仓库账册及人事档案、工资、劳务性收支等资料

4.xx配置管理由总办负责，各部门需新增xx的，由部门提出申请，总办综合平衡后报总经理批准，方可办理安装手续

（5）客人的一切情况餐饮企业岗位职责和管理制度大全

5.保密制度执行的一般原则

5.xx出现故障，应立即通知总办，由总办负责联系专业人员进行维修

（1）餐馆必须保密的文件、资料的制作、复印、传递、保存和销毁，都必须由总办主管副总

十四、值班管理制度并委派专人执行

1.各部门主管必须视工作情况而安排员工值班1每位到岗员工按公司规定可领取两套工作服

2.值班员工必须履行上班职责，坚守工作岗位，不得擅自离•岗2员工入职时需缴纳工作服押金，不足部分分2〜3个月在工资中扣除

3.值班员工要学会处理临时发生事件的基本技能，遇重大、紧急和超出职责范围的事3新工服发放后有明显不合体者，自发放之日起一周内由部门统计并听出修应该一情，应及时向部门主管或总经理汇报和请示，以便及时处理周后自行解决

4.值班人员必须由高度的安全责任感，保守餐馆机密，不得向无关人员泄露餐馆内部4员工自行妥善保管好工作服，遗失自费补做情况5员工离开餐馆时，在人事部办理完离职及交接手续，并交回工作服后，由人事部通

5.维护值班室内秩序，禁止在值班时间内大声喧哗，严禁在值班时间睡觉、喝酒打知财务退回服装押金游戏、打扑克或利用xx聊天，严禁在值班时间内做一切与工作无关的事情6任何部门和个人不得随意修改餐馆工作服，违者必须处以罚款并自费复原或重新购

6.值班期间不得拒绝客户的合理要求，应热情为客户解决问题置

7.值班人员因病或其他原因或因工出差不能值班，应先行请假或与其他员工协商代值

4.人员变动、调出、辞职及开除者的工服管理规定代值班者应负起值班的一切责任1一线服务人员辞职、除名或开除，配发工作服一律交采供部，方可办理有关手续

8.值班人员接听xx时，如遇不能处理的问题必须做好记录，并及时报告负责人进行处2二线工作人员及各级管理人员辞职、除名或开除，配发工作服一律不交回穿用不理，如需立即处理的问题，应尽快通知部门负责人满半年者，按服装规定费用标准扣40%；穿用不满一年者，按服装规定费用标准扣20%；

9.值班人员因不熟悉餐馆运作程序，答应或拒绝客户的要求，造成不良后果及损失的，超过一年者，新工作服又未领，则免扣由当值人员及直接部门主管负责凡经组织确定在餐厅内调整工作岗位人员，一线调二线，本人一线服装应全部交回，

310.值班人员须按规定时间上班，不得迟到和早退交接班时，应将注意事项交接清楚，并补做二线岗位工服；二线调一线原有工服不交回，只给其补齐一线服装并认真填写值班记录节假日制定的值班经理必须认真填写值班记录新招一线服务人员，尽可能穿用库存交回服装，穿着不合体者，由部门提出申请意

411.节假日值班可领取值班工资，中午值班者由餐馆免费提供午餐见并报请领导批准后，方能重新制作

12.门卫实行24小时值班制，白天上班上午8时起至下午5时止，夜班下午5时起至

二十、餐厅培训管理制度次日上午8时止

1.人事部负责安排统一管理培训项目，参与督导各部门的内部培训各部门应把每月培训

十六、冷气机使用管理规定计划及培训大纲与培训内容提前报人事部备案，以便人事部进行监督与统一管理

1.各办公室冷气机只限于夏季使用，即在每年的4月1日至10月31日之前使用，如否规定

2.人事部把组织的培训大纲与培训内容提前备案，各部门应根据培训计划及员工的排班情时间外使用冷气机，必须经餐馆总经理同意，凑则，每次扣罚当事人10〜507G©况安排并通知员工参加培训，并把培训名单报人事部员工应安所安排的时间参加培训

2.各办公室使用冷气机时要关好门窗，门外张贴“使用冷气机，请随手关门”的标志，如

3.凡迟到、早退或不到者，人事部将比照考勤制度给予相应的处分使用冷气机未关门窗，必须给以最少50元的处罚

4.每次课程结束后，人事部将安排考评

3.营业场所冷气机必须制定专人负责管理使用冷气机时，对外出入口必须同时开启风帘效果考评的形式分为书面考评结合口头问答及岗位抽查机，如使用冷气机而未开风帘机者，必须给以处罚书面考评，根据考评情况给予评分80分以上为优秀，60〜80为中等，60分以下为不及格

4.工作时间离开部门办公室而办公室又没有人超过30分钟的，必须关闭冷气机，否则，对岗位抽查指人事部就所讲授的课程内容是否被学员应用到实际工作中进行随机考核当事部门每次发狂100元，对当事人每次罚款20元；下班最后离开办公室人员不关闭冷

5.凡每次考评不及格者，降职一级，待重考合格后，回升原职位考评优秀者将视情况予气机，每次对当事部门罚款200元当事人每次罚款50元以奖励

5.各部门使用的冷气机发生故障，应立即向总办保修，由总办负责安排及时修复，严禁自

6.人事部将建立员工培训档案，记录员工所接受的培训课程、考评成绩等此培训考评结己拆卸果将作为评选优秀员工、员工晋升、调整工资等的依据

6.各部门使用冷气机人员须掌握冷气机操作的基本知识，并负责该部门所用冷气机的日常餐饮企业岗位职责和管理制度大全清洁保养工作，妥善保管遥控器及其他配件

二十一、高层周例会的管理制度

7.进入冬季后，由总办负责统一安排餐馆及各部门冷气机的保养、维护及断电停用

十九、

1.每日晨会的参加人员为总经理、副总经理、总经理助理、各部总监及部门经理或主管工作服管理与发放规定

2.每周固定日期和时间召开例会为加强餐厅服装发放管理工作，合理使用工服，结合餐厅具体情况制定本规定

3.晨会内容如下

1.员工工作服的式样由总办根据本餐馆的经营特色以及主色调提出设计方案，由总经各部门经理汇报前一周工作中出现的特殊情况和需要协调解决的问题，讲述本周的1理审定工作安排

2.员工的工作服统一由采购部负责安排制作或购买入职员工凭人事部到岗通知书到仓库处理有关部门上次例会中提出的遗留问题2领取工作服

3.按员工所从事的工种、职务发放工作服3总经理总经理不在时由副总经理或总经理助理代替总结、布置当日或近期工作任务，并对需要协调解决的问题作出指令4漂白粉消毒法用5克漂白粉加1000克温水充分搅拌成1/200的溶液，将洗净的餐传达上级的有关批示或精神具放入溶液中浸泡5~10分钟，便达到消毒的目的45红外线消毒法消毒时，要求箱内温度达到120C,并持续30分钟其他临时安排的内容56消毒液消毒法使用时，将洗净后的餐具放入按1:200配制好的药液中浸泡5分钟，

4.凡因公而无法参加晨会者，必须事先向总办提出请假再用清水冲洗干净即可对无故迟到或缺席者，将按《员工手册》中的有关条款予以处理根据不同的餐具、酒具、用具，可选择不同的方法7第三章楼面部管理制度大件餐具用蒸汽消毒法

十七、关于验收台布的有关规定小件餐具用红外线消毒法和消毒液消毒法

1.台布供应商必须每天按时将台布送至各店，不得耽误工作，每店指定专人验收酒具用消毒液消毒法，用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮

2.验收人员必须逐张验收，验收标准包括干爽、无粘手感觉；干净，无污点；无烂边，小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法无洞眼；平整，无折皱口布、台布用漂白粉消毒法

3.验收时如存在不符合标准的项目，验收员予以拒收，并以每一张不合格台布抵消一张台保洁消毒后的餐具应放在保洁橱内，以防止细菌污染布的洗费此工作由楼面设专门的记录本，发现问题当即由洗衣店送台布经手人签名证第四章出品部管理制度明，月底报楼面经理签名转店长签名后，送财务部在供应商款项中扣除

一、厨房部基本规章制度

十九、餐饮布草房操作规范及标准

1.厨房部员工应关心本酒店荣誉，具有主人翁意见，爱护公司财产，遵守公司各项管理条

1.保证布草和低值易耗品的充足并及时供应，降低损耗率例，具有敬业精神和职业道德

2.布草房服务员合理安排每日的工作，在开餐前准备好每日所需的布草和低值易耗品

2.按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅自离岗位、不串岗

3.在开餐后，应随时协助服务员做好布草和低值易耗品的补充工作，并做好领用记录

3.上班时间需穿整洁、大方、得体的工作服及围裙、工作帽，应在制定位置佩戴工号牌

4.及时与餐厅和厨房联系，为他们及时准确地提供充足的布草，以及低值易耗品和清洁用男员工不可留长发品，以降低消耗，降低餐具破损量

4.按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到不用时

5.严格控制布草、低值易耗品、清洁用品的发放，以降低消耗，降低餐具破损率即关灯，不用时即关水闸

6.合理控制布草的消耗和洗涤，认真记录送死布草和送还布草的数量，以便月底与洗衣厂

5.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事如抽烟、吃零食、接打xx及会客核对

6.严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿、浪费原材料

7.随时掌握布草房物品库存情况，应及时填写“物品申领单”以确保餐饮活动的需要

7.严格执行国家规定卫生标准对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物

8.每月做好布草、低值易耗品及餐具等物品的盘点工作将盘点表报餐饮部办公室，以备中毒者追究当事人责任经营需要

8.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁

二十、洗刷、消毒规范及标准

9.厨房部员工应服从管理人员安排和调动，认真按规定要求完成各项任务，不得无故拖延

1.餐具、酒具的洗刷消毒要求是一洗，二刷，三冲，四消毒，五封闭保洁，保证餐具和终止工作无油腻、无污渍、无水迹、无细菌

10.对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无条件签名，不得以任何事由拒绝

2.洗刷

11.厨房对生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置，分开洗刷

112.不在非工作区域内逗留2用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡5分钟，去酒味

13.厨房员工不得接受供货商的馈赠用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具要在加洗洁精的水中刷洗；3要用专用的洗碗布洗刷将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置

43.消毒洗净的餐具要进行消毒1煮沸消毒法将餐具放在网篮中，在水中煮沸20〜30分钟蒸汽消毒法将洗净的餐具放入消毒柜中立着放，关严门后开放蒸汽，当温度升2到1200C,在12磅压力下蒸20分钟即可3高铢酸钾溶液消毒法将洗净的餐具放入1/1000浓度的高钵酸钾溶液中浸泡10分钟即可餐饮企业岗位职责和管理制度大全

14.严格遵守公司规定的其他管理条例

2.厨房设备操作规范化，严防各种工伤事故出现注本基本制度是包括多个方面的基本规定，在缺乏较详细制度条例的餐厅中，可独立应用

3.在容易出问题的岗位、场所利用标语警示严防火灾

二、厨房安全规范

三、食品原料管理与验收制度

1.协调工程部每月定期检查各种电器设备，防止电器短路而引发火灾

2.厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火及燃气、煤气罐等，特别要注意煤气管与高

1.根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用温发热的地方一定要保持相当的距离

3.厨房易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须每周检查一次发现漏漆，首先关闭阀门并

2.高档原料派专人保管，严格按量使用其他原料同样做到按量使用，物尽其用及时通风，且要禁止明火

3.未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为

4.在点燃炉灶时，先只能微微打开油阀，用报纸点火去引燃炉灶，然后再增大输送量和打

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查开吹风机绝不允许一开始就将油量开到很大和打开吹风机后，再去点火，这样很容易

5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人发生危险

6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准

5.制作油炸食品时，锅内的食油不得放太满，防止食油溢出，使旺火燃烧经常清洁烟囱

7.严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单厨房不出菜的原则油渍，防止起火

6.炒锅师傅要注意控制炉火的旺弱程度，防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧，发生危

8.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利险

9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作

7.工作结束后，操作人员要及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能离开

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购点单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料

8.炒锅师傅、打荷员工等在端、抬烫的菜式、汤水时，要注意防止与他人相碰撞，以免烫

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理如果已伤他人或自己验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任

9.出品部的各种餐具（如煲、碟、盘等）必须分类摆放整齐，不得摆放过高，注意防止掉

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员以上制度适翻而打烂或砸伤人用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行

四、厨房日常工作检查

10.砧板、水台人员在使用刀具时，要按正确方法操作，防止砍伤、划伤手指等公司绝不制度允许员工手中拿着刀具与他人嬉戏或打骂等

11.厨房地面要经常保持卫生，不可有积水或油渍等，以防员工滑倒厨房内的通道要畅通，

1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查

2.检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、各种物件要定点定位放置，以防发生意外菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和严格执行公司“关于出品部食品安全管理的规定”以及出品部“卫生五严禁”、食品存放四正常生产运转情况隔离”标准，预防和杜绝食物被毒素的污染

3.各项内容的检查可分别或同时进行附安全生产的宣传格言卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生；宣传格言是浓缩的语言，适当地张贴有益于安全生产纪律检查每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；

1.效益天天讲，安全日日抓设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

2.弘扬安全文化，规范安全行为生产检查每周一次，包括储藏、质量及速度；

3.预防为主是安全第一的基础每日例查每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生

4.时时消除身边的隐患，日日保你生命安全

4.检查人员对检查工作中发现的不良想想，依据情节作出适当的处理.，并有权督促当事人

5.安全要讲，事故要防；安要思危，乐不忘忧立即改正或在规定期内改正

6.生产再忙，安全不忘

5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错,则追

7.多看一眼，安全保险；多防一步，少出事故究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施

8.安全来于警惕，事故处于麻痹

6.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退

9.公司的安全运作需要你的努力检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加检查的人员，对时间、内容和记过应

10.工作不注意安全的人可能导致解雇作书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩小提示

五、厨房交接班制度

1.新员工必须先培训后上岗，以提高安全防范意识餐饮企业岗位职责和管理制度大全

1.根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班

（三）餐具、用餐、盘点细则

2.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班

1.盘点工作分为三步后台负责不锈钢制品、竹制品、玻璃制品等（专用品除外）；前台

3.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗负责摆台使用的小餐具、味碟等（专用品除外）；管事部负责大餐具、汤盆、炖盅等（专

4.接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容用品除外）

5.值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关

2.每月盘点后部门负责人或主管必须签字认可，各部门必须做到认真盘点、认真审核的事

3.部门拿到洗碗间清洗，无法确认责任人由管事部员工准确记录实物统一收检，每月盘

6.值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品点时清点数目，由各部门员工共同平摊赔偿，专用品除外

7.值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

4.部门盘点后由各部门负责人将盘点表、单据一起交管事部审核后，部门经理审批后统一

8.值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好交财务门窗交钥匙

5.部门打烂餐具必须由单据、有实物、管事部才予以受理

（四）奖罚细则厨师长不定时检查值班交接记录

六、厨房设备及用具管理制度

1.对故意损坏餐具的，一经发现，按原则的2倍赔偿

1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理

2.对员工自己打烂餐具主动承认的，按原价的50%进行赔偿

2.对厨房所有设备制定保养维护措施，人人遵守

3.对员工自己打烂餐具不主动承认的，按原价的3倍赔偿对主动举报的员工，按打烂餐具的原价2倍奖励

3.厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护

4.对部门或个人私自处理破损餐具的按原价5倍被处罚

4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用

5.严禁员工使用客用餐具，违者罚款10元

5.厨房内一切特殊工具，如雕刻刀、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时作记录，归还

八、厨房员工考核管理制度时要点数和检查质量

（一）考核的原则

6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续

1.考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工的考核，

7.厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出使之程序化、制度化

8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏

2.对被考核员工的工作表现要充分的了解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考评以

9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设来的工作表现记录，确保考核记过的准确性，使被考核员工口服心服备工具损坏、丢失的，照价赔偿

3.工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性设备定期检查、维修凡设备损坏后，必须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，

4.考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，应向总经理报告审批标准使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果

七、餐具管理制度

5.在客观公正的考评基础上，根据每一名员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的

（一）严格管理，严格控制合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工的积极性，提高工作效率

1.餐厅各级管理人员在管理范围内，实行有效监督和检查，随时纠正和指导易造成破损的

（二）考核的内容不正确操作方法

1.素质包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作，是否有可信度，还包括员工组织性、

2.前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具100%完好率纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节

3.部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况，属于什么原因分清责任如按客人打碎、

2.能力根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作分类考核员工打碎、自然破损来分类进行正确处理

3.态度主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性

4.各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点，并无条件配合，每月盘点工作由管事部主等管牵头，部门负责人负责组织其盘点工作4,绩效主要指员工对酒楼所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况

（三）

5.各部门有权决绝接收破损餐具，各岗位做好相互监督工作，对打烂餐具不主动承认而被考核方法举报的员工按餐具奖罚制度执行

1.个人总结法由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式的作自我鉴定

（二）餐具清洁操作管理制度

2.班组评议法由所在班组同事有组织、有准备、背对背地讨论评议进行考核的方法

1.餐厅所用餐具，必须按照一洗、二清、三消毒的制度进行

3.业务操作考核由总厨或厨房主管进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位

2.消毒在配好的消毒液中泡15分钟，最后将餐具冲一遍，抹干存放好待用业务操作考核

3.清洗餐具后，送回制定点存放，注意分类并摆放整齐餐饮企业岗位职责和管理制度大全

4.破损餐具要及时上报

六、厨房处罚评分标准

1.迟到、早退每分钟扣5分，5分钟以上按旷工一天处理

15.不要带着脏手工作，应用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，用清水冲，用毛巾或纸巾擦干

2.工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次扣5分

16.拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子，要彻底洗手关于这点，打荷、冷菜岗位尤其重要

3.不服从领导安排，有抵触性者扣15〜18分

17.不要用手接触或取食物，应使用合适的器具辅助工作

4.厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长扣5分，责任人扣10分

18.不要穿脏工作服工作，应穿干净的工作服和围裙

5.下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味，按价

19.避免戴首饰赔偿并扣］3分

20.避免不洗澡就工作，应每天洗澡

6.偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣12分

21.不用同一把刀和砧板切肉后切蔬菜，刀和砧板要分开存放，或用后清洗并消毒

7.工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者扣15〜18分，造成客人严重

22.不要带病上班，有病应向主管告知情况，安排同事替班投诉者，埋单并扣20分

23.不要带着外伤工作，伤口要用合适的绷带包好

8.厨师责任心不强，造成汤锅水烧干、菜肴炖枯、蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮

24.健康证失效者不应上班，应注意失效期，及时换证糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并扣20〜25分

25.不要再洗涤食物的水槽里洗手，应使用指定的洗手盆

9.工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，扣5〜18分

26.不要用手指蘸食物尝味，应用匙品尝，并只能只用一次

10.弄虚作假或搬弄是非，执照矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者扣15分

27.用过的食物不得再向客人供应，把剩余食物作报废处理、

11.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并扣5〜10分

12.厨师将按过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣20分

28.不要把食物放在敞开的容器里，食物要密封存放或加盖不要将食物与垃圾同放一处，应分别放在各自合适的地方

13.殴打他人者，开除并扣20分

十一、厨房基本卫生要求

14.违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5〜25分

1.炒炉的炉胆、炉边无杂物，保持干净每月累计扣分达到5分以上10分以下为警告，达到10分罚款10元10分以下每分加

2.炒炉用具在上班、下班时必须清洗干净罚10元，每月累计扣分达到30分以上按辞退处理

3.食用水保持无杂志

七、出品部工作操作卫生要求

4.尝味不得用手指，必须备用羹匙、汤碗、筷子尝味，尝完后不得倒回菜中

1.化冻食物不能再次冷冻，应一次用掉或煮熟后再贮藏

5.不得做有害和过期的食物、酱汁、调味料等

2.对食物质量有怀疑，不要尝味道，为了保持员工的健康，若看上去质量有疑的食物及原

6.调味合理，不得放未经决定的调味料、耨汁等料就应弃除食物根据本质要求彻底煮熟

3.水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启附厨房卫生检查表

4.设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留，厨房设备用后要清洗干净，卫生检查表玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查被检查单位中厨部检查时间200年_月_日检查人员:

5.餐具有裂缝或缺口的不能使用项目是否

6.不坐工作台，不依靠餐桌地面无积水、垃圾

7.不要使头发松散下来，应该戴好帽子下水道畅通、洁净，无固体垃圾，盖完好、干净

8.手不要摸脸、摸头发，不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币必须做这些事情时，垃圾桶加盖，表面洁净，分类事后要彻底洗手冰柜内无积水，无食物残渣，生熟分开，柜门有标

9.不要嚼口香糖之类的东西志

10.避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽，如果不能避免，则一定要侧转身离开食物，并要掩嘴冰柜内无积霜，且柜门关闭良好

11.不要随地吐痰炉头干净，无烟垢，无食物残渣

12.工作时间不吃东西，不要就着清理托盘或脏碟子吃东西，应在指定的休息时间吃东西，炉头下管道无污物黏附用餐前后彻底洗手所有物品摆放整齐、有序

13.厨房区域，工作期间不得吸烟调味盅外表干净且有盖

14.不要把围裙当毛巾用，应该使用纸巾或专用毛巾砧板符合“三光”标准，料头盅洁净餐饮企业岗位职责和管理制度大全或最高层领导审查，报有关管理部门批准后方可销毁工作台无油污，台上物品摆放整齐、有序

（二）资金管理规定水台池内无杂物、油污，工具干净

1.流动资金管理规定

（1）管理原则流动资金是维持餐馆日常经营的极其重要的保证需要充足供应，也要抽风干净，无油污节约使用，在保证按计划供应营业需要的前提下，以较少的占用资金取得较大的经日光灯、线管、插座无粉尘、污物营效果因此，要求各业务部门在编制流动资金计划时，严格控制库存商品，占用煤气钢瓶外表干净，无油污资金不得超过比例规定，一般情况下，经营总额与同期库存的比例在1:2左右超工作人员衣服干净储物资、商品，除经批准作为特俗储备者外，均不得使用流动资金，若流动资金出工作间内无四害现紧缺，必须压缩超储的商品、物料，以盘活流动资金

（2）流动资金使用的基本要求在符合国家政策和公司董事会要求前提下，总经理及各无食物放置地面部门经理有责任尽全力扩大经营，加速资金周转，减少流动资金的占用对商品资调味架物品整齐，按标示摆放金的占用，本着勤俭节约的精神，尽量压缩，严格控制家具、用具及非经营用品的得分:购置，同时加快应收款项的结算，减少对流动资金的占用注

1.结合各部门卫生制度，做得很好的画y”，差及一般画“x”，如有其他问题可另附

2.固定资金管理规定

2.总分为100分,60分为合格，60〜80分一般，80〜100分为优

（1）亩定资金占用的表现形式为固定资产，必须提高固定资金利用率，在固定资产投资前应

3.各部接到此通知，请尽快促进整改，总部将在三天内复查进行科学的论证，论证其在经营中的作用、生产工艺技术的经济可行性等，选择适当主管确认签名主管对以上问题整改意见的设备水平，以保证固定资产利用的高效率对于中小型餐馆来说,固定资产一般不要第五章财务、采购、仓库等部管理制度投资过高，严禁把流动资金直接转变为固定资金，必须严格掌握固定资金的使用第一节财务制度

（2）各部门拥有的固定资产总额，按规定摊分固定资产折旧及相关费用

一、财务管理制度

3.货币资金管理规定财务管理是企业管理的一个很重要的组成部分，财务人员必须严谨、廉洁，认真对待每

（1）现金管理规定一项财会工作，不得有违法、违规等越轨行为为加强公司管理，提高公司效益，应制定相根据本餐馆的业务范围和经营活动的特点，在取得银行支持下，定出库存现金的存放关的财务管理制度额度每天收入的现金，超出限额部分，当天存入银行，除规定范围和特殊情况下支出以外，

（一）会计核算管理规定不得在经营收取的现金中直接坐支

1.采取借贷记账法记账记账的原则为执行责权发生制，即凡是收益已经实现，费用已经各业务部门的困村现金限额，由业务部门提出限额意见，报财务部复核呈总经理审核发生，不论款项是否收付，都应作本期的收益或费用入账；凡是不属于本期的收益或费后决定用，即使款项已在本期收付，也不应作为本期的收益或费用处理

（2）现金支付的范围

2.会计年度采用公历年制，公历每年1月1日起至12月31日止为一个会计年度

①发放员工工资、补贴、福利补助、奖金，支付差旅费用及员工暂借款

3.记账用的货币单位为人民币凭证、账簿、报表均用中文书写

②向城乡不能转账的单位购买物品，向农贸市场购买鲜活商品，支付零星劳务费

4.根据国家财务部及财务局的有关规定使用规范的会计科目，并坚持一致性的原则，

③不达转账金额起点（100元）的零星开支即对会计科目的处理必须前后一致，不作任意变更，以使各段时间的财务报表能够互相

④现金收付的手续和规定比较，不受科目及会计核算方法的变动的影响•收付现金时必须认真、详细审查现金收付凭证是否符合规定手续，必须审核开支是否符

5.财务人员离职或离岗时，必须办清交接手续，并注明交接日期，由主管人员监交，并由合制度规定，主管财务的领导是否已批准开支，凭证是否有主管人员审核，是否已由经交接双方和监交人员签章未按规定办清交接手续的财会人员，不得离职或离岗办人和证明人签章，是否有齐全、合法的原始凭证

6.根据国家有关规定，按照会计报表格式，按时、按份数填写会计报表在填制财务报表•必须认真清点所收付的现金，并能鉴别真假伪钞，以防差错事故一线营业人员及收款的同时要对餐馆的财务状况作详细的分析，并要有对财务报表中肯的说明员在面对顾客收付现金时，一定要唱收唱付

7.在会计核算中，使用自制原始凭证和外来原始凭证•严禁在营业间的柜台上点收现金，营业员或收款员交接班或送缴总出纳的现金，必须在

（1）自制原始凭证包括以下单据费用支出原始单据以及证明单据、工资单、加班费支柜台内点数，以防意外事故发生出单、进仓验收单、领料单、调拨单、收款凭证、借款单等•在收付现金后，必须在发票、收款凭证或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”

（2）外来原始凭证包含以下单据本餐馆与其他单位或个人发生业务、劳务关系时，由餐饮企业岗位职责和管理制度大全对方开给本餐馆的凭证、发票、收据等的印戳，印戳上必须由收支的日期出纳人员必须及时根据记账凭证登记现金日记账

8.会计账表、凭证保管期限为十五年保管期满需要销毁时，必须开列清单，经餐馆董事会•会计人员经常核对现金数额，检查出纳库存现金情况出纳员要定时盘点库存现金，无比保证现金的账实相符，严禁以白条冲抵库存现金，严禁挪用库存现金，发现库存现金

3.报废规定的溢余货短缺，应立即登记，及时列账，并迅速查明原因，明确责任，按照规定的审批凡出现残损并失去使用价值、需要报废的低值易耗品，必须水明报废原因，填写报损单，权限核批处理经财务部审查后报总经理审批，作报废处理在发生收入时，直接计入营业外收入，并作销•每班找零备用金可定为300〜400元，除每月盘查一次外，尚需不定期抽查账处理

（3）银行存款的规定

4.其他规定力值易耗品发生丢失、毁损，应由当事人或部门写明原因，向部门经理报告，经财务部•存入银行的款项，应填制有关银行单据，凭回单或收付款项通知单填制记账凭证入账审查并呈总经理审批属人为残损丢失者按情节分别由部门经理建议作部分赔偿，经财务•出纳员每月定期与银行核对银行存款余额，发现差错必须及时检查、纠正部审批后，呈总经理审批，然后由财务部执行收到的赔偿款划归“营业外收入”科目

4.专用资金的管理规定

（五）物料用品的管理

（1）福利基金的管理

1.无聊用品应以勤进少储为原则，防止积压和浪费对于无聊用品的购进、领用和处理，福利基金统一由餐馆按全部员工工资总额的14%提取，由餐馆财务部掌握要严格按照计划和审批手续办理如果部分无聊用品与原材料不易划分，可统一使用“原•开支范围员工工伤医疗补助、员工生活困难补助、集体福利开支、先进工作者奖励及材料”科目其他特殊奖励

2.购进物料用品后，立即全部交由仓库验收后，由使用部门领用，同时，采购员将入库单、•员工工伤医疗补助，总的原则是按国家有关劳动保险条例执行由当事员工呈上工伤治领料单连同发票办理报账手续疗费用单，员工所属部门详细写出工伤情况申报报告，报总经理审核，再呈董事会研究

3.原材料品种繁多，故必须设立“原材料物料明细分类账”，按品名、数量、金额进行明给予报销细分类核算，以全面掌握仓储情况员工生活困难补助，更具员工的实际情况，有困难员工写出申请，经董事会研究决定给

4.原材物料购进审批权限仓管员根据各使用部门上报的计划，综合平衡后写出请购报告予补助报请总经理审批因业务需要，临时或另行地购进在300元以下的，由副总经理签批；

（2）大修理基金300元至1000元以下，报财务部审核，呈总经理审批

（六）费用管理规定此项基金可以作日后主要设备的修理和装修的翻新之用

（三）固定资产管理规定

1.基本原则凡是收益已有账面依据，费用已经发生，不论款项是否收付，都应作为本期的收益或费

1.管理的规定用入账款项的收付，以应收款和应付款核算凡是不属于本期的收益或费用，及时款项已餐馆的全部固定资产，包括房产、机械设备、交通工具等的账务管理和计提折旧等，由经在本期收付，也不作为本期的收益或费用处理财务部负责，实物管理则由使用部门负责对各项预退、待摊、待付等费用可作如下规定购进机械设备的原值、运杂费、安装费均计入该设备的固定资产总值餐馆发生的开办费，用于购置家具、用具、各种低值易耗品、办公设施等较大的事项，汽车及其他运输工具购进的原值、运杂费、税项、牌照费，随车购进的备料、车用工具由于支出数额较大，一次核销影响费用水平和财务成果，就要通过“待摊费用”采取摊销核均计算在该物的固定资产总值内算

2.固定资产折旧规定为准确核算当期费用，凡是有本期负担的费用，应付未付的，月末应预算估计数额计入

（1）按照国家有关规定计提折旧，机械设备、xx系统期限为八年，汽车六年，冷气机系“费用”和“应付款”或“预提费用”账户，如工资、水电费、xx费、银行借款利息等统，音响设备折旧为六年，装修设施五年，电脑系统为五年

2.各项费用开支标准、范围、审批权限和报销制度

（2）折旧计算方法采用平均年限法，按月计提

（1）差旅费

（四）低值易耗品的管理•员工因公出差到外地的伙食补助，可以部分途中和住勤，按到达地区类别规定每人不符合固定资产标准的设备、工具、用具、物品等均为低值易耗品每天补助额（一般地区通常为20元左右，特殊地区一般为35元左右）,半天的伙

1.购进、摊销规定食补助按50%发给（每天乘坐车船时间，超过6小时算一天，不足6小时算半天）低值易耗品的购进要按年分季作计划，由各使用部门根据营业或办公需要，提出申请理•室内交通费每人每天补助一般地区约10元，特殊地区约15元由和说明用途，编报计划，报财务部审瓷后送总经理审批，然后由采购部购置餐饮企业岗位职责和管理制度大全购进低值易耗品须分类登记入账，并按照分期摊销法计入当期费用认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进

四、楼面部服务员

2.领用规定【所属部门】低值易耗品按照购置审批权限范围审批领用，凡需领用均要填报领用单，仓库销账领楼面部用部门领用后要作登记，并由领用人签名负责保管，每季盘点一次【职务报告对象】楼面部领班、部长2经常为客人撤换骨碟、烟灰缸，收去台面上空碟、酒瓶、汤碗、饭碗等【职务说明】3收菜碟时如果碟内有少量食物，应征求客人能否撤下或用小碟装，腾出地方供后面上服务员上班期间，应做到精神抖擞、满面春风、微笑待客、热情服务、动作迅速、语言文明菜一餐前准备工作4点菜后30分钟应检查客人点的菜是否出齐，如没有，应到出品部催单

1.参加班会，检查仪容仪表，工衣工鞋整洁、佩戴工牌等5上最后一道菜时，应告诉客人“菜已出齐，请慢用，如果不够，可以再加菜”6尝巡台，为客人加茶水、酒、饭后为客人送上热茶

2.检查地面、台面、椅子、餐具柜是否卫生、干净7客人全部用完餐后，如有菜没吃完，应提醒客人打包，以免浪费

3.检查各类电器能否正常运转，有无损坏现象8主动征询客人的意见或建议，解决或呈上解决顾客的投诉

4.打开消毒柜进行餐具消毒，知道客人走后才能关掉

5.结账、送客

5.检查消毒柜、餐具柜内餐具是否够用1客人要求埋单时，服务员及时把菜单拿到收银台，询问客人消费价钱并告诉客人2收款时要当面点清，找钱清楚找钱给客人时要说，“找回XX钱，谢谢！”

6.准备好各种备料，如糖、酱油、胡椒粉、茶叶等客人要求写发票时，要征求客人意见并检查发票有无盖章，数目是否正确

37.按规定标准摆好台面、椅子，并备足快餐盒、筷子、塑料袋等客人离开餐厅时，要向客人说“再见，慢走，欢迎下次光临”等，同时检查有无遗留

48.熟悉当天的供应品种、数量、价格及介绍物品二餐间服务工作客人有打包时，主动帮客人送到门口甚至是车上

51.客人进入餐厅三餐后收市工作收拾、清理台面，搞好台面、椅子、餐具柜的卫生1微笑向客人打招呼问号，拉椅请客人入座，如有小朋友应送上儿童椅1收市后还有客人在用餐，应耐心服务客人，等客人离开后，才能搞卫生22根据来客的数量，迅速戴好手套，从消毒柜拿餐具并摆好，告诉客人所有餐具已高温做完收市后的所有工作，再次检查是否关掉所有电器开关，同时得到上司同意后方可3消毒，无须再冲洗，请放心使用下班3冲好茶，然后在客人右边倒第一杯礼貌茶楼面服务员要做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保4上小食持良好的个人卫生积极参加各种培训，端正思想和工作态度，多和同行交流心得，努力提5为客人介绍酒水高自身的业务知识和专业水平等

2.点菜上司工作忙时，服务员可以为客人点菜

五、拖地清洁工1征询客人是否可以点菜【所属部门】楼面部2主动介绍当天供应的新品种，并做好客人的参谋【职务报告对象】3写完客人所点的菜后，需要向客人复述一遍，并在菜单上写清时间、台号、姓名，迅楼面部清洁领班速落单到出品部制作【职务说明】4客人有食物需要加工，要在菜单上写“加”字一掌握大厅、客房、走廊的清洁要求

3.上菜

1.地板上无纸屑、纸团及其他杂物1上菜是一律报菜名，向客人介绍菜式的特点及特色，同时把菜转到主人位

2.地板上无水迹、无油迹，瓷砖缝隙无污垢

3.地板洁净无瑕，光可照人2上第一道菜时示意客人“起筷”二做好开市前的清洁工作3每上一道菜后，检查传菜员有无盖印

1.用干净扫把清洁地板，将垃圾扫入垃圾铲中，再把它倒进储臧室的垃圾桶内注意不要将4上菜时，事先和客人打招呼，注意不要在小孩、老人、孕妇旁边上菜垃圾不小心掉到地板上5上汤、上粥时，要帮客人分汤、加汤，分粥、加粥

2.用拖桶打来热水，视地板脏的程度倒入适量的洗洁精和漂白水洗洁精具有去油污的作用，漂白水按180稀释，它具有消毒、去蚊、去油作用6上菜过程中如菜有质量问题或上错菜，造成客人不满要退菜，应及时通知上司来解决餐饮企业岗位职责和管理制度大全7为了吃得卫生、干净，提醒客人请使用“公筷、公勺工•住宿补助每人每天补助一般地区总经理100元，副总经理80元，部门经理60元

4.席间服务部门副经理50元，一般人员40元；特殊地区总经理150元，副总经理120元，部1经常在客人台边巡视，以便随时为客人服务门经理100元，部门副经理80元，一般人员60元此为参考标准•符合乘坐火车硬卧条件从晚上8时至次日7时之内，即在车上过夜6小时的，或以下连续乘车12小时的如未乘硬卧，可分别按慢车或直快硬席票价的50%发给本人3各种经营、办公费用，包括折旧费、燃料费、水电费、xx费、办公费、接待费、保2业务招待费用洁费、洗涤费、宣传费、税费等，控制在20%以下4利润在营业总收入的10%以上业务招待费用原则上市董事会、总经理因业务、工作所需与外单位联络发生应酬而开支

2.原材料、物料及备用品损耗的管理规定的费用部门经理为使业务、工作取得进展而接待有关单位、部门发生的费用，经呈总经理原材料、物料及备品，应分为自然损耗及人为损耗两种情况审批后方能开支业务招待费必须严格掌握，除上述人员外，其他各级人员均无资格开支业务招待费业务招待费应在“管理费用——业务招待费科目列支1自然损耗是指采购对象在运输途中所发生的损耗，如鲜活商品、易碎品品等非人为造成的损耗，在验收确定后，应填制“原材料、物料损耗等”，由有关部门报财务部取3宣传广告费得意见呈总经理审批经批准报损的金额在“营业成本——坏账损失”中列支根据餐馆的实际情况，为加快市场对餐馆的认知，可适当开展一定范围的宣传工作，如2人为损耗是指采购对象在运输途中因采购人员不负责任或疏忽造成破损或丢失而产在报纸、杂志、电视、电台上做广告或制作纪念品等生的损耗对这类损耗，应查明原因，根据实际情况，由经办人担负全部经济责任所有宣传广告活动费用，必须经总经理审核，执行董事批准，方可支出该费用在“管或担负部门经济责任应由有关部门经理会同财务部审查，报总经理审阅批示理费用一宣传广告费”科目列支

3.原材料、物料盘盈、盘亏的管理4办公费原材料、物料在盘点中发现的溢损存在两种因素自然溢损和人为溢损，对不同因素要办公用品及相关费用应本着节约的原则餐馆各部门用于办公所需的文具、纸张、笔墨、作出不同的处理计算器、账册、凭证以及其他办公用品，必须每季末编报下一季度领用计划，统一由采购部1自然溢损是指原材料、物料购入进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的购进，交仓库保管员保管，各部按月领用凡办公用品除个别零星急需者外，各部不得自行米、面及其制品、干杂货，应查明原因，报部门经理审查并经财务部门审核后呈总采购或付印经理审批在审批过程中，财务可挂入“待处理溢余或待处理损失”科目，待审各部领用办公用品，必须填写一式两联领物单，并经部门主管批准领用人领取物品后，批手续完毕后再计入有关科目要在领物单上签名，仓库保管员也必须经手人项目处签名领用部门拿取一联作部门记录之2人为损耗是指原材料、物料由于仓管人员的保管不善而造成的损耗，必须由当事人用，另一联作仓库记账依据以供盘点备查之用写出书面报告，分别经仓库领导和总经理批示后，作相关的会计账务处理人为损仓库保管员在收到办公用品入仓，经验收无误后，在进仓办公用品的发货票上签收，并耗要追究有关人员保管不善德责任进行登记，分别填制进仓单原材料•、物料发生霉变、变质而失去使用或食用价值，需要作报废处理时，必须由保财务部核算办公用品的购进，须凭已经仓库保管员签字验收的购货发票，由经办人签字，管人员填报“商品、原材料、物料霉变报损、报废报告表”，说明原因，经部门经理和财务经总经理审批后，即准予报账，办公费用计入“管理费用——办公费”核算、部审杳后报总经理进行处理5通讯费九收银工作规程

1.收银员必须提前十分钟到岗，查阅收银交接班备忘录并作接班签名，清点交接备用金并为方便开展工作，餐馆可为部分员工配置市话小灵通，为规范管理，可根据本餐馆的实签名际情况，暂定每人每月使用花费标准每月报账凭经本人签字后的当月发票为报销依据，经财务部审核、总经理签字后予以报账，超过规定标准部分自负，不足部门餐馆不补

2.做好收银区域的清洁整理工作七收入科目的规定

3.迅速了解客人用餐的预订情况，做好开餐前收银的准备工作

1.食品收入此科目属贷方科目，员工因公消费以及厨房的副产品销售收入不在此列下

4.进入正常收银工作设一个子目，即食品折扣，记录食品销售时的折扣1提前把预订的菜单正确无误地填入收银单，并把原菜单与食品卡夹按要求放在收银格内

2.酒水收入此科目属贷方科目，员工在限定范围内因公消费的额度不能计入此科目下设酒水折扣子目，记录酒水销售中的折扣2接受服务员开除的各类出品单据入厨单、加菜单、酒水单等，并注意检查餐饮企业岗位职责和管理制度大全

3.服务费收入如果餐馆没有这项收入的可不设这一项写单有无错漏或不清晰，如发现上述问题要及时报告楼面部有关人员查核

4.其他收入如开瓶费、香烟差价、最低消费额还未达到上述消费额的实际收入等3除入厨单外，所有单据均要求收银盖印确认后，各出品部门才能出品八成本管理的规定4填好收银单后应认真检查是否正确无误，遇到有新菜式或类似菜式无法定价时,必须

1.基本原则征得当值经理定价签名后方能填入，不得自行定价1原材料成本，即原材料购进价的综合，包括购进时的包装费、运杂费、税金、损耗5结算时与楼面部人员再次核对所有单据是否填写正确，了解客人结账方式及有无特等，原则上必须控制在营业收入的40%以下殊要求如优惠、开票等2人力成本，包括工资、加班费、住宿费、副食费、保险费等，控制在营业收入的30%6当客人用信用卡结账时，必须要求客人出示身份证或再POS机上输入密码，如果是无须输入密码的信用卡，还必须认真核对客人的签名和信用卡上的签名是否相同，对工作中不确定的问题，更应主动汇报并请客人在消费单上签名后将客人签名后的客户联交给客人如因工作疏忽导致银附常规的财务及经营报告行拒付，当事人要承担全部的责任

1.现金余额日报——由记账员报告；7当客人要求签单挂账时，应马上查看餐馆客户协议名单及授权人员签名模式，核实

2.顾客人数日报一由出纳或领班报告；后请客人在收银单上签名确认其消费金额如非协议名单人员要求签单或挂账时，

3.饮料消费日报——由负责购买及管理酒吧的侍者报告；应征得餐馆指定授权管理人员同意并签名，放能执行该服务项目8当客人要求优惠时，请客人出示贵宾卡或优惠卡，在账单上注明卡号并请客人签名，

4.肉料消费日报——由仓管人员报告，以表明采购的需求；无卡优惠时必须要求餐馆指定授权人员以各自权限签名后再给以相应优惠

5.损益表月报——由会计师报告；9结账时唱收唱付，与楼面人员结算完毕后必须要求楼面人员在账单上注明实收款项

6.应收账款月报——由记账员报告；的大写金额，把顾客联交给客人

7.资产负债表月报——由会计师报告；10把原始单据和结账单装订好，并核对税票存根是否正确

8.损益表年报——由会计师报告；11收银工作结束前，整理好所有账单和票据村更，清点现金数目，填写好日报表,封存现

9.毛利率报表——由会计师报告；金与同行比较分析报告——由会计师与相关人员报告12检查工作区域安全卫生情况，然后交班附财务工作人员八不准13收付现金必须认真清点，收银员必须增强鉴别真假伪钞的意识和能力，如发现伪钞或疑

1.不准接受供应商贿赂包括钱、请吃等；似伪钞，一律拒收

2.不准喑用手中权力，无理刁难供应商、同事，以向供应商、同事所要好处；严禁在营业间的柜台上点收现金，收银员交接班或送交总出纳的现金必须在柜台内点数附发票及作废账单的管理

3.不准对供应商、同事说不礼貌的话语；一发票管理

4.不准隐瞒自己或他人工作中的失误或违纪现象；

1.美味必需员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销，核销时作废的页

5.不准个人或与他人相互勾结，制造虚假的单据掩盖工作失误或骗取非法利益；号折开，其作废号码要填入发票封面背后的发票检查记录栏内

6.不准对自己错误的行为找借口；

2.填制发票金额要凭客人联的消费单金额填制经办人在发票的有关项目中药签上姓名的全

7.不准向供应商或其他员工泄露保密的财务数据；称，其客人消费单要贴附发票存根联的后面

3.核销发票时，发现存根联没附上客人联的消费单或发票不连号的，经管人除要写上书面不准到供应商家里串门或故意逗留说明书附上，还要承担由此而产生的一切经济损失第二节采购制度

4.丢失发票要及时以书面报告上报财务部，丢失发票声明作废的登报费要由经管人负责

一、餐饮采购制度二作废账单的管理一采购方式及供货商的确定收银员当班结束时对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送审计稽核作废单

1.采购方式的确定必须由领班以上签名证实注明作废原因如事后发现有错，但又查不到保存的账单，其经济D对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式责任应由收银当事人承担，同事还要追究销毁单的原因2对于使用频率低，不容易集中采购的货物可由采购人员采购

二、工作汇报制度3对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购财务人员经常会单独开展财务工作，因此，要求每个财务人员有强烈的工作责任心，遵守纪律，能够坚持工作汇报制度

2.供货商的确定原则

1.每位员工能够做出有效率的工作汇报1初选供货商要深入细致地进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表餐饮企

2.每次外出采购回来，要立即完成采购报告一式两份，正本上交部门经理，副本留存业岗位职责和管理制度大全

3.信用人员所收到的正式签署的每一份协议书、意向书、合同等，均应先向部门经理汇报，性的供货商进行综合考察，在考察中药重点了解供货商的实习、专业化程度、货物征询意见，然后签订来源、价格、质量及其目前的供货状况

4.每年1月最后一周周一下午，举行部门年度工作总结会议每位财务人员对上年度工作试用供货商对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来2进行总结汇报进行比较尝试

5.每周、每日部门例会均是员工对工作进行汇报的机会，提倡开展批评与自我批评，积极确定供货商在使用两个月的基础上，由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、3听取部门经理和同事的意见采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定3零星物品的采购不得超过两天需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时购买4签订供货合同确定供货商后，由总经理与供货商签订供货合同，合同的期限不得

2.供货商送货的申购程序超过一年1需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，交采购人员办理5供货商的更换与续用在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合2库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换或续用采购人员进货二市场调查原则3新进酒水、物料由总经理和采购人员签字以书面形式通知库管，不需填写申购单1由总经理.、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查调查后需4只有采购人员可以xx或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非总有调查记录，写明调查人员、调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会经理批准，不得擅自通知送货计存档五采购数量的确定原则2调查时间、地点的选择，每项15天调查一次以批发市场早市开市期间为调查区间，为提高紧急效益，降低成本，减少资金占有，应更具勤进快销的原则，按单采购的原则不能选择雨雪天气及极端天气情况后的当日或次日调查市场的调查以供货商所在来确定日常的采购数量的市场为准

1.鲜货、蔬菜、水发货的采购数量3调查的方法和程序调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的原则，1此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货单项货品的调查不应低于三家调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、2用上述原材料的部门在每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时闻、摸等手段，必要时可进行采样对被调查的商品要详细地了解产地、规格、品间，提出次日的采购数量种、生产日期、保质期等在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价

2.库存物品干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低值易耗品等的采购数量4除实地调查外，当地的报纸、杂志、电视等所看出的价格及同行报价也是调查的手1此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，段和依据根据最低库存量和最高库存量而定最高库存量不得超过十五天的用量,最低不得低调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过于一天的用量52库存量的计算公式最低库存量=每日需用量X发货天数零星物品的调查由总经理或委托其他人采购人员除外实施6最高库存量=每日需用量xl5天三采购的定价原则六货物的验收原则对供货商所供物品的定价在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采

11.验收的质量标准购价格不定期进行根据本酒店制定的“质量标准进行”验收定价程序由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以

22.验收的数量标准确认，并由总经理、采购人员签字，以书面形式告知库管、财务执行根据采购人员收取的当口采购单申请单上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量价格管理原则对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围3的10%左右如下

3.验收人员•干杂、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价格的6%采购人员、库存人员、领用部门负责人、监督员私人共同验收•低值易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数

4.验收时间•零星物品的价格不得高于市场零售价的5%o每日上午9:30—10:00,下午4:30•鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%

5.验收程序•蔬菜平均在1元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%价格在1元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%1有库管人员填写“入库单或鲜货食品验收单”，注明所收物品的数量、单价、春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动4太大，其定价原则可适当放宽四申购程序

1.零星物品的审购程序1对于经常性项目的采购应由所需部门每周固定时间定期报计划，经总经理审批后，交由采购人员办理2需临时采购的物品由所需部门填写审购单，经部门负责人、总经理审批后方可办理申购单一式两份，写明所需物品的品种、数量、规格等餐饮企业岗位职责和管理制度大全馆开业所需的各类物品、食品、原材料•，采购预算呈交总经理金额5总经理对采购进行全面审核后，提交执行董事作最后批示入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效签字完毕

2.开业后的采购程序后的入库单或验收单一式四联第一联仓库管理员自己留存；第二联交财务作为记账凭证；1使用部门填写申购单，交由上级部门主管审核各部门主管核准后转交采购部第三联交供货商作为结账凭证；第四联交总经理2

二、采购管理规程3采购部门类征求各供货商报价，然后选择三家，由采购部主管协同相关部门经理及一采购工作的基本要求餐馆总经理审核，确定采购形式以及供货商，然后填写报价表，转交财务部

1.严格遵守财务制度，在从事采购业务中，遵纪守法，讲信誉，不索贿、受贿，与供货单4财务部根据已确定的采购形式，分别对采购开支进行核算，核算后由财务主管签名，位建立良好的业务关系而不是钱权交易的关系，在平等互利的原则下开展工作然后将初拟的采购合同本或采购项目清单呈交总经理

2.每日审核各部门递交的采购计划单是否符合有关手续规定，确定采购内容，及时安排采总经理对采购形式、采购合同及采购项目清单分别作出复核后，提交执行董事作终5购，确保各类物品原材料的正常供给结批示

3.根据各部门采购货单，核对所需各类物品，原材料的名称、型号、规格、产地等项目是

3.应急采购程序否完整遇到某项不清楚，就要向该项的使用部门了解，核对后再进行采购，避免出现此项程序一般用于采购费用约1000元具体金额餐馆可以根据经营规模灵活掌握以下错购各部门急需使用之物品、食品、原材料的采购

4.认真核实各部门的大宗采购计划，根据仓库存货情况，提出建议，报总经理审阅实际的1使用部门详细填写应急采购单采购计划2各部门经理核准签字后，直接转交财务部

5.各项采购计划及每日所需的各类物品、原材料，必须选择三家供货商把报价，并协同相3财务部主管签批后呈交总经理签批如财务主管因事外出，可直接请示总经理,总计关使用部门经理进行质、价评定，提出建议，报总经理审核，签订供货合同里外出，则可请示副总经理处理

6.对定型、常用性的物品、原材料，必须执行库存规定，做好周期性的计划工作，及时补采购流程示意图仓库存计划由各部门经理编订，报总经理批准后执行备注

7.采购人员必须协同仓管员及申购部门指定的收货人员共同按质按量把关验收，发现货不1申购单一式四联，自留一联，其他分别交采购部、财务部、仓库保管以备查核对板或质量、数量出现问题，要及时与供货商联系，作拒收或退货处理.，切实保障餐馆利益

8.每批购进的物品、原材料•，必须及时办理入仓手续，并立即到财务部报账，不得拖账、使用部门申购单部门主管签批采购部主管审批挂账

9.每周定期与财务部、总经理组织的人员一起进行市场物价调查

10.必须严格遵守物品采购程序财务部主管签总经理审批执行董事长终结批仓库验收二采购程序物品采购工作是餐馆经营管理过程中非常重要的一环，采购工作涉及物品的使用、品质、应急采购单一式三联，自留一联，其余分别交财务部、采购部保管以备查核美观、价格和成本控制等一系列问题其中，采购的准确与否关系到采购部门与经营部门之第三节验收与仓库制度间的配合，直接影响到采购部门能否按照使用部门的要求，按质、按量、按时地完成各项目

一、收获标准的采购为了更好地协调各部门做好物资、物品的计划和采购工作，必须针对餐馆开业前筹

1.鲜家禽类备工作的特点和餐馆开业后正常采购工作的情况，协调各部门的物品计划和采购工作标准颜色无变暗无异样，质感有弹性；无腐肉气味

1.筹备期间的采购程序拒收颜色略带紫色或绿色，翼尖及以边发黑，气味不正常，翼底有黏性，肉质松软1各使用部门主管、经理制订本部门开业所需的各类物品、食品、原材料的采购计划

2.鲜牛肉类2各大部门经理汇总审核本部门的采购计划，制订本部门各类采购项目，明细表递交标准牛肉颜色有光泽，红如樱桃，肉质有弹性采购部拒收颜色呈棕色或略带绿色斑点，包装损坏3采购部对各使用部门采购计划中的所需采购项目进行整理、分类，联系厂家，货商

3.新鲜鱼报价，由采购部门主管列出餐馆开业所需的各类物品、食品、原材料，采购报价汇标准无腥臭味，眼睛明亮完成，鱼身按之有弹性总表递交财务部餐饮企业岗位职责和管理制度大全4财务对采购报价汇总表所列出各项目的价格、数量进行核算由财务部经理列出餐拒收鱼鲤颜色呈灰色或绿色，有黏质感，眼睛凹陷、浑浊，有红边

3.库仓物资管理要贯彻执行“先进先出，定期每季翻堆”的仓库管理原则

4.猪肉

4.要节约仓容，合理使用仓容重我商品物资不能与轻抛商品物资混堆，有挥发性商品物标准肥肉白，瘦肉粉红有弹性，无腥腐味资不能与易吸潮商品物资混堆拒收注水肉或变质

5.库存物资必须按固定堆位存放，并编列堆号，在每个堆位上设立“进、出、存货卡凡出入仓的原材料及物料，应于当天在货卡上登记，并结出存货余额

5.羊肉6,存仓物资的品种数量规格必须与货卡相符，货卡结存数与物资明细账月相符每月月末，标准颜色呈浅红色，肉质有弹性仓库管理员应更具物资明细账记录的收、付发生额和余额编制“进、销、存月报表”，拒收肉质松软，颜色变黑分送财务部、采购部，每季度盘点一次，并向财务部报送盘点表

6.有壳蛋

7.仓库管理员应经常检查所保管的物料和原材料•，对滞存时间较长的物资，要主动提醒业标准蛋壳必须清洁无裂痕务部门注意如发现物资发生霉变、破损或已超过保管期限，应及时报告拒收蛋壳已呈现光滑，不符合标准

（二）物资进仓的规定7牛油

1.物资进仓时，仓库管理人员必须填制卜物资进仓验收单”，并以此记明细账及送财务部标准应有鲜味，颜色均匀，符合卫生标准记账，还必须逐一核对物资的名称、规格、数量、质量、然后才签发验收单对于不符

8.蔬菜类合采购计划要求和与发票缩写不相符的，必须拒绝入仓新鲜蔬菜收货标准

2.每天在采购部收取采购单，以备接单验收到货，无采购单的货物一律不收名称优质标准劣质、腐败标志

3.仓库管理员必须参与对供货商来货进行验收，正确填写收货记录将验收合格的货物分类入仓或直入厨房，或分送其他地点，并办理交付签字手续，及时编写收货报告白椰菜干净、菜花白、叶鲜绿色菜花有斑点、严重枯萎

4.对不符质量标准要求的货物，坚决拒收发生争执时立即报告上级管理部门经理，待其西芹爽脆、茎硬且滑茎疲软、内部变棕色到现场解决处理青瓜色绿、身硬色带黄、身软

5.审核各部门申领的货物是否属于供应计划内，数量是否合理，确认后始发货茄子一律的深紫色，瓜托较长疲软、不规则的深棕色斑

6.对已入仓的货物分类、整理、存放、登记入册、记录货牌，各种物品附上标签占

7.确保货物出入仓记录清楚、数量准确，各种的单据、表格、账册、文件完整存档/、、、青菜无污点茎呈黄绿色，有虫蛀迹象

8.经常检查各类周期性定型且常用的货物的库存量需作及时补仓的货物品种，按规定的菇盖顶呈白色、奶油色或褐色盖下色深顶盖枯萎库存计划，不需经使用部门，由仓库人员必须编写月终盘点报表及货物消耗报告

9.每月必须盘点，保证存货数量正确，仓管人员必须编写月终盘点报表及货物消耗报洋葱坚硬、厚实，外皮似纸手感湿软葱脆、翠绿变黄、枯萎

10.对部门退回仓库的废旧物品，设账登记IJS平滑有光泽、深绿色质薄、有切口

11.经常检查仓库各类货物及食品储存情况，防止变质和虫害，仓库杂物必须定期清理,保马铃薯硬身、大致平滑有绿色的腐点或发霉、长持仓库的通风干爽，保持仓库的环境卫生

（三）物资出仓的规定甜薯皮色鲜萎缩、有变色

1.物资的出仓，必须先办妥出仓手续，凭领料单或调拨单，认真核对规格、数量，确定己芥菜脆、鲜绿色色黄、枯萎、腐烂经有关领导签注，才给予发货同时要及时登记明细账，并将有关单据送财务部出账物资储藏必须执行“先入先出法“，将最先购进的放在最前面，以便发出时,尽先发出番茄平滑、红色有深裂缝、腐烂

2.不管对哪一个部门，仓库都必须按常规出仓手续发货，严禁先出货、后补办手续的错误西兰花干净、蓝绿色、硬挺严重枯萎、有黄色做法，严禁白条发货

二、仓库管理制度

3.为保证残酷安全，仓库必须在定点地方发货物资在发货地点由提货放点验离开后发生仓库是储存、保管商品物资的重要部门，必须有一个完善的管理制度才能适应业务活的短缺，概由收货方自负，仓库不负补偿责任动的需要商品物资应分类管理、分类储存

4.对一些部门退回仓库的可用废旧物品的使用，也必须按常规办理出仓手续

（一）物料、原材料的保管和记录餐饮企业岗位职责和管理制度大全

1.中型餐馆可建立两个仓库食品仓和能源五金仓

（四）其他有关规定

2.设立转职仓库管理员，负责保管进仓的原材料及物料，仓库管理员每天必须进出明细账，

1.仓库是餐馆的物资保管重点，除仓库管理员和因业务工作需要的有关人员外，任何人未记商品物资明细账，验收进仓物资，核对出仓商品物资的品种和数量经总经理以上领导人员批准，不得进入仓库进入仓库出仓后，应主动请仓库管理人员检查

6.将各验收后的货物分别标号注明

2.一切进仓人员不得携带火种、易燃易爆物、背包、手提袋等物品

7.发现采购的物资、食品原料与食品原料及物资器皿卫生标准不符合者，一律登记在册,并

3.仓库范围不得生火，也不得堆放易燃易爆物品仓库管理人员绝对不允许在仓库使用电拒购入炉、微波炉、电池炉、电吹风等电器

（三）贮存

4.仓库不允许带任何私人保管物品，也不允许擅自打印未经领导批准的其他单位或部门的

1.仓库工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并且运用到工作中去物品存仓

2.熟悉仓库各类食品原料的性质，分类存放，妥善保护，维持高水平的卫生状况和质量，

5.仓库必须具备防火、防水、防潮、防盗的设施，应定期每月检查防火设施的使用实效降低损耗成本每季定期检查仓库电路是否有短路或电线损坏等火灾隐患，要自觉接受保安部的检查、

3.避免将物品置于地面上面遭致细菌感染，物品至少离地面15cm,离墙5cm监督

4.将有毒性的物品（清洁剂、杀虫剂、肥皂、洗衣粉等）与食品彻底分开存放，隔离,以防

6.仓库必须有防鼠、防蝉螂、放苍蝇的设施污染

5.将开封的用品存放在加盖有标志的器皿内

7.仓库内温度最好控制在10〜20℃,湿度控制在50%〜60%之间

6.经常小心检查食物存放区域，并保持清洁卫生仓库储量最好控制在使用三天到五天的标准库存量

7.及时将腐坏或受污染的食物详细登记，并报主管部门及卫生管理部门以便于清除、丢弃

三、采购、仓库操作卫生标准

8.不要讲食前不需清洗或烹调的食品与食用前需要清洗或烹调的食品贮存在一起，以免引

（一）采购起交叉污染

1.采购员必须掌握食品原料及物资潜皿卫生标准，熟悉供应商的各类物资、食品原料的质

9.除非绝对不会发生辨认错误的情况，否则，成批的食品均应贮存原来的包装中，如换用地、价格、信誉度，所采购的物品必须符合标准别的容器贮存，则应表上公认的名称

2.采购将规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握本公司所需原料的质量要求，

10.一次性用品应贮在离地面1米以上的地方并包装在箱里，加以密封，以防污染也利用供货单位之间的竞争，从而使采购物品的质量价格有所保证

3.要适合用途无聊的购买，必须配合餐饮业务之所需，尤其食品原料更要密切配合加工之

11.贮存要保持地点通风、干燥、无虫、卫生所需同时保证采购的数量过多采购，许多食品因需贮存而变质；过少采购,不够用量

12.对于贮存快到保质期的食品，需登记在册并呈报给主管部门而影响供销

13.食品运转必须按“先制造出先出售，先进货先卖出，先购进先使用”的方法贮存时,永

4.为了有效经营，采购原料要能做到适时、适地、适量供应，使烹饪加工能及时获得所需远把新购食品排放在先购食品的后面物料

（四）发放

5.采购的食品应无毒、无害、符合食品卫生标准和营养却要求，具有良好的感官性状,并向

1.发放工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并运用到实际工作中去销售方索取检验合格证或化验单

2.发放人员在工作前必须做好个人卫生，保持手及手臂裸露部分干警、卫生；在工作中务

6.仓库保管员应拒收不符合食品卫生要求的食品食品进库后及时登记，分类存放，并做必要经常清洗到先进先出

3.直接进料的发放要按食品原料及物资潜皿卫生标准检查、发放，发现不符合该标准一律

7.仓库的物品按性质存放在适当的温度，做到离地、离墙，不能与洗洁用品及有强烈气味、拒发放，登记在册，并呈报主管部门及卫生管理部门同时注意将各类食品分清包装，有毒、有害的物品同仓以防混杂、交叉污染

8.对库存时间过长而超过保存期限的，或因其他原因出现腐败变质、生虫霉变得食品,均不

4.仓库进料的发放在按直接发放所要求的同时要应用“先制造先出库，先进货先卖出，先能交到下道工序加工购进先使用的方法发放，使磨坏、感染和质量损失减少至最低限度

9.搞好库房内外清洁和个人卫生

（五）仓库的“三防标准”

（二）验收

1.n关闭良好，门缝小鱼o.6厘米

1.验收人员要求对工作认真负责、细心、机敏、诚实，必须掌握食品原料及物资器皿卫生

2.通风口:应用栏栅栏封口，间距小于

1.3厘米电线通道应封闭标准以及种种采购、验收的相关专业知识窗户应装纱窗

2.验收地点必须干净，无碎砖瓦、碎食渣出现第六章工程部管理制度

3.验收人员工作前应当用肥皂水洗手以及手臂的裸露部门，在工作中必须经常清洗，以保

一、上岗和工作中的注意事项持清洁餐饮企业岗位职责和管理制度大全

4.验收时，最易腐坏的食品应立即最先入库，然后再入库较易腐坏的食品不易腐坏的食1_L作要求品，验收员应尽力压缩验收与贮存的时间

（1）各类技术专业工种，必须持有劳动部门核发的证书始能上岗，或获得相应的学习与

5.验收时，要按发货清单与订货单相对照，以防错发，少发培训考核

6.其他

（2）各类技术专业工种，必须按其工种的技术标准要求及安全规范进行工作

（1）检测楼宇的维护和室内装修设备、家具、门锁的日常状况

（3）所有电器设备的安装及线路铺设应符合规定，线槽、线盒、波纹管里的电线不能外

（2）检测餐馆动力系统的设备使用情况，参与更新与系统改造的策划露，天花板内的电器、电线定期检查、整理

（3）检测餐馆的油料储存，保证餐馆正常营运的需要

（4）严禁私自增加电器容量，以防过我而发生火灾

（4）参与策划并实施餐馆的改造工程

（5）值班人员必须坚守岗位，绝对不可以擅自离岗，并要按规定定期巡设备运行情况

三、设备购置管理标准

（6）绝对禁止酒后上班，不能在工作场所大声喧哗、追逐打闹，如有发现按餐馆规章制

1.使用部门申请度处理

（1）使用部门进行市场调查，选定型号，了解价格

（7）进入工作场所应事先通知该工作场所的负责部门，征得同意后方可进入工作（遇紧

（2）提出购置申请，报总经理，内容包括设备型号、经济论证报告和购置费用急维修情况除外）

2.总经理审批根据餐厅经营需要审批

2.工程部人员操作闺房

3.购置

（1）以强烈的工作责任心和自觉性，服从上级一切工作安排，对上级的安排指令要马上

（1）采购部门根据总经理的批复意见、申购部门提供的设备资料购置执行

（2）签订供货合同，要求采购设备技术文件、质量保证文件齐备

（2）接到部门的急修xx或请修报告（如漏水、停电、停水、无冷气、大面积停电等）一

4.开箱验货定要将其地点、维修内容、损坏程度记录下来，并随时及时抢修，不得拖延完成

（1）设备到货后，采购部门会同工程部开箱验货后在维修单上作记录，并请使用部门验收签名

（2）检查所购置设备是否符合使用要求

（3）维修人员一般按维修单内容施工，如遇不符合本部门或餐馆有关规定的维修内容，

（3）检查主机、附件、备件及技术文件是否相符，储运过程中有无损伤和锈蚀应立即报告领班或主管，再由主管报总经理，征得其同意后方可施工

（4）如发现问题，通知采购部门与供货商联系解决

（4）当日维修单一般当班完成，如因特殊原因未能完成，必须在维修单上注明原因,并向

（5）验货合格，由使用部门和工程部共同签字确认使用部门解释，报告主管

5.安装调试

（5）如遇领班、主管或总经理口头派工，应立即执行，事后在工作日志上补作详细记录，

（1）设备验收合格后，由工程部或供货单位根据使用部门要求安装并补回施工单，同时把完成情况向交代人汇报

（2）安装结束后，工程部进行质量检查，性能、精度测试

（6）维修工作完成后，除在规定栏上登记外，还要在本组材料用料本上记好

（3）测试合格后，工程部进行技术确认

二、维修保养的有关规定

6.验收使用部门根据使用要求对设备进行验收

2.空气调节系统

7.建立设备台账

（1）定期擦拭机组

（1）设备验收后，所有技术资料由工程部存档，建立设备台账

（2）测试主机马达绝缘度

（2）设备使用说明书复印件交给使用部门

（3）检查水冷机组电源柜的电压是否正常

五、设备保修管理标准

（4）检杳电机连接线并把松脱螺丝收紧保修

（5）打开散热盖板，清洗盖板、钢管端板并涂上防锈漆

（1）言常情况下使用报修单保修

（6）检查各水泵的机油位、活塞机的油温与油位

（2）紧急情况下可使用xx报修，事后补填报修单

（7）检查冷却塔补水是否在规定水位，皮带是否松动，电机是否运转正常

（3）报修部门应说明维修项目和准确地点

（8）检查机房内各阀门有无漏水

2.派工

（9）配合水处理，做好冷冻水、冷却塔的处理工作

（1）接到报修后，值班经理根据报修项目的轻重缓急和相应工种分派任务

3.供水系统

（2）如报修项目影响范围较大，须及时通知大堂经理及相关部门，向客人做好解释，餐饮企

（1）定期检查水管管道是否有漏水，水龙头及冲水阀是否有损坏，若发现问题必须及时解决业岗位职责和管理制度大全

（2）检查抽水机房电机是否正常运转，消防供水系统是否有异常并做好准备工作待待修任务完成后，将维修结果告知大堂经理及相关部门

（3）启动水泵机组要注意地下水池水位和共各阀门的状态

3.组织实施

5.厨房设备

（1）项目主管根据维修项目工种分派任务，重要项目须亲自到达现场每周一次对厨房的洗涤设备、冷冻设备、制冷设备、排气设备作保养发现问题随时检

（2）随时了解维修员工作完成情况和所处位置修，保证设备的正常运转

（3）对于紧急报修，要求在接到报修后15分钟内到达维修现场

（2）准确描述设备技术状态

4.维修

（3）检修记录整理归档

（1）人员接到维修任务后，带维修单及时赶到维修地点排除故障

七、设备故障/事故处理标准

（2）维修人员进入客房维修，楼层服务员需在现场，维修人员不得挪动客人与维修无关的任

1.统筹协调何物品若遇客人在房间，须致问候语，并对因维修而引起的客人不便致以歉意

（1）工程总监或经理与使用部门领导共同协商采取应急措施，控制影响范围

（3）在其他营业场所进行维修时，必须保修部门人员在场配合，不得随意动用现场与维修无

（2）如发生人员伤亡，积极组织救助关的物品，保持维修现场整洁维修结束后清理现场，做到无施工痕迹

（3）分析故障/事故原因，提出预防措施

（4）如现场维修有困难，可带回操作间维修

（4）重大事故，及时呈报总经理

5.完成

2.组织抢修

（1）维修任务完成后，请报修单位签名验收，维修人员必须在维修单上注明完成时间及维修

（1）工程总监或经理根据故障/事故情况，安排相应专业技术人员进行抢修人姓名

（2）合理分配资源，尽快完成修复任务，回复正常营业并采取预防措施

（2）对维修单进行审核之后，将已完成的维修单整理归档，未完成的分情况进行如下处理

3.现场督导•对因缺配件无法完成的维修任务，工程部写反馈单给报修单位，待所需配件到货时，马

（1）专业主管必须在现场，分析故障原因，提出解决方案上分派维修员完成该项任务

（2）进行技术指导，纠正维修人员的技术错误•对于不合格或客人不满意的维修项目，项目主管必须将此维修单交给原承担维修项目的

（3）控制劳动成本，避免浪费维修员，同时指出不合格之处，说明正确处理方法，立即派该员工重新到现场处理

4.抢修•客房显示“请勿打扰时，暂缓进房维修，并由楼层服务员确认，在报修但上签名并注

（1）按照设备操作规范维修明时间待服务中心与客人联系后再将维修时间通知工程部，维修员保证在约定时间到

（2）严格按照各工种技术操作规范施工达现场进行维修

（3）施工现场设立醒目的警示标志，以免发生意外•统计维修费用，简历工程维修费用台账

（4）注意消防安全

六、设备检查标准

5.故障记录

1.制定计划

（1）记录修理时间、设备故障情况、零件更换情况（I）工程总监或经理根据设备检修记录制定检修计划

（2）准确描述设备技术状态

（2）检修计划报总经理审批

（3）故障记录整理归档

（3）如检修设备影响其他部门正常工作，需在检修前通知有关部门，协调解决

八、设备报废处理标准

2.组织实施

1.申请报废

（1）按照检修计划，调整工作台班

（1）对具备报废条件的设备提出报废

（2）备品备件及设备技术资料准备齐全

（2）注明设备详细资料

（3）根据专业安排施工

（3）提出报废理由

3.现场督导

2.鉴定

（1）大型设备检修或设备大修，专业主管需要在现场督导

（1）工程部按报废规定按设备进行技术鉴定

（2）进行技术指导，纠正维修人员的维修错误

（2）财务部队设备报废的经济合理性进行审核

（3）控制劳动成本，避免浪费3审核总经理根据公司经营的需要和工程部、财务部的鉴定意见批复

4.设备检修

4.撤销台账

（1）检修前认真阅读设备技术资源，按照设备操作规范施工、

（2）严格按照各工种操作规范施工

（3）施工现场设立醒目的警示标志，以免发生意外

（4）注意消防安全

5.检修记录

（1）记录检修时间、零件更换情况餐饮企业岗位职责和管理制度大全批准报废的设备，工程部撤销设备台账

5.报废处理I需要新设备替换的在用设备，待新设备投入使用再进行报废2批准报废的在用设备，在保证安全的情况下，不进行大修3可转让的设备，作价转让4不可转让的设备，可利用不见拆下留用，其余部分作废品处理

十、配电巡检工作标准

1.设备清洁1保持设备干净、机房干净、工作场地干净2防止因异物造成接触不良或短路

2.检查变压器1变压器表面除尘，以免影响冷却效果2对线圈、引线、动力连线和温度监视器进行外观检测3测量绝缘电阻

3.检查配电柜1检查所有仪表工作状态2检查动力连线，避免因解除不良产生过热3检查安全保护装置，使其工作可靠4测量接地电阻

4.三相平衡测量三相电容电流，保证三相负载平衡，必要时调整负载

5.巡检记录详细记录巡检情况，整理归档

十二、给排水巡检工作标准

1.检查供水压力1检查供水压力2检查压力表读数是否正常

2.检查水泵工作状态1轴承温度是否正常2机体有无振动及异常响声3联轴节填料松紧情况，排除不正常的漏水现象4润滑油是否足够，油封是否完好

3.检查主要阀门情况1阀门表面有无锈蚀2阀门开关位置是否正常3电磁阀工作状态是否正常4阀门连接、阀体有无漏水现象

4.检查水箱卫生状况1定期打开排污阀，排除底部沉淀物2检查有无漂浮物、寄生物3如发现问题，及时通知有关部门并采取解决措施

5.水质化验1每天进行水质化验2如发现问题，及时通知有关部门并采取解决措施

6.填写巡检记录填写巡检记录，整理存档

十三、空调运行检查标准

1.空调主机1检查机组外观有无损坏，保持机组清洁2按机组操作规程，检查机组运行情况

2.冷凝器1水冷机组•检查冷却水进出口温度是否正常•有无漏水现象•冷却塔工作是否正常2风冷机组•冷凝器盘管表面除尘•检查冷凝器风扇工作状态

3.蒸发器1冷冻水出入口温度是否正常2电磁阀工作状态3有无漏水现象

4.空调水泵1水泵电机轴承温度、运转是否有异响和振动2压力表读数是否正常3联轴器是否有异响、跳动及是否漏油4阀门开关位置是否正常5有无漏水现象6清理泵组外表

5.新风机组1风机运转时是否有异响和振动2是否有漏气、漏水现象，凝结水排泄情况3相对湿度调节制的位置是否正常4盘管是否有堵塞现象，分风阀是否在正常位置

6.风机盘管1盘管有无堵塞现象2风机工作情况3风机调速是否有效4冷凝水管是否堵塞

7.填写检修记录填写检修记录，整理存档

十七、钥匙锁具管理标准餐饮企业岗位职责和管理制度大全切勿与人争吵，更不要动手拉人如发现情况异常，应迅速报告当值班长

1.使用部门对钥匙的使用进行管理餐厅所有门锁备用钥匙存于保安部，工程部负责保存7发现有争吵或斗殴苗头时，应及时上前劝止对不停劝解的滋事斗殴者要礼貌提醒钥匙管理档案其遵纪守法，同时密切注意事态发展，若估计控制不住场面就要及时报警

2.餐厅所有钥匙的配置和换锁、加锁工作由酒店工程部执行，任何其他个人、部门不得私8保安人员在车场指挥车辆时，摆手示意的频率不要太快，指示要明确准确，对不按自处理规定停放车辆的，应礼貌请司机迅速开走，要做到有理、有礼、有节

3.部门因工作需要配制钥匙、换锁、加锁，需部门经理填写“锁具更换申请单”，经保安

二、保安员工作职责部核准后，交工程总监或主管室，由工程总监或经理安排操作事宜

1.物品进出餐馆管理制度

4.工程仓库管理员登记发放的钥匙胚和锁具，总监秘书负责填制锁具登记记录，并存档1各部门因工作需要，将餐馆的公用物品或本部门的设备、工具拿出餐馆外使用或维技工换锁、加锁完毕后，将备用钥匙交总监秘书，由总监秘书交保安部修时，必须持总办签发的放行条，并交当班值班保安员登记，由保安员查验后放行第七章保安部管理制度带出的上述物品使用或维修完毕携回餐馆时，必须经值班保安员查验，并办理注销整治餐馆秩序，搞好治安管理，是全面提高服务质量的一个组成部分保安人员在岗位手续的言谈举止同样反映了餐馆员工的服务态度和精神面貌，因此必须建立健全保安制度2如发现不具备携出手续的公共物品，一律不予放行，并报告总办，要求携带人补办

一、对保安人员的要求手续方可放行

1.体的仪容仪表3如工作需要携带一些与餐馆相同或相近的物品进店，要在保安部登记，日后携出时注销1上班前要按规定穿好制度，佩戴警械支付要笔挺整洁，帽子要戴端正，工号牌佩

2.员工出入通道检查制度戴在左胸前皮带右挎，横皮带系在制服的第三颗纽扣的位置上统一穿黑色皮鞋、1员工出入餐馆、上下班必须走指定的员工通道，并自觉出示员工证，自觉开包接受深色袜子，皮鞋需保持光亮洁净警棍和对讲机分别挂在左后方和右前方的横皮带保安员检查无证人员不得进入上穿戴整齐后，经班长检查合格，方能上岗2检查发现无任何手续却带有餐馆物品的员工，上报总办按有关规定严肃处理2站岗时精神要饱满，注意力要集中，要保持清醒的头脑，腰板要挺直，头不要抬高

3.拾遗物品保管制度或下垂，双眼平视前方，双手自然下垂或交叉放在背后，不能插入裤袋里,双腿微分各部门员工在餐馆内发现客人遗留物品时，必须寻迅速报告所在部门经理或部长1开或作稍息站立，不能靠在墙上其部门经理或部长立即通知值班经理及当值保安，由三方面人员到场清点拾遗物品，3坐岗时姿势要端正，胸要挺起，腰要挺直，身体不能歪斜，双腿平放，不允许交叉并列出清单，三方面人员在清单上签名确认后，将物品交给值班经理，存放于总办腿或跷二郎腿不能看报纸或各类书刊及做与值岗无关的事情遗留物品认领中心贵重物品价值在1000元以上交至财务保险柜存放4巡岗时要挺胸直腰，步伐不可太快，手不宜抬得太高，要注意周围动静，主要观察事后由值班经理设法联系退还失主2点放在周围的人身上要加强责任感，保持警惕性，不能与人闲谈或说笑打闹失主前来认领其遗失物品时，要查验其本人的有效身份证明，并作详细登记，查验35遵守纪律，不准串岗，不准擅自离岗无误后按规定为其办理认领手续

2.文明执勤

4.来访登记制度执勤时要注意礼貌，使用敬语，音量要适中，称呼要得当，表情不卑不亢11对进入餐馆办公区的来访客人，一定要来访人讲对了被访人姓名、所在部门等基本各岗位人员在执勤时如遇不讲礼貌或故意找麻烦的客人时，要保持冷静，注意克制，2情况后，才要求来访人出示有关身份证明，在来访登记表上做好详细登记后，方可讲究态度，做到骂不还口，打不还手对犯罪分子必须进行自卫还击和制服擒拿的除进入外2对讲不清被访人基本情况或来访人无有效证明者，谢绝来访，并做好有关解释工作检查餐馆职工离店携带之物品时，态度要好，要求职工自觉受检，自动打开携带的3特殊情况可报告总办，咨询处理方法物品如发现携带餐馆物品而无放行条或发票时，请其出示证件，留下物品并做好

5.巡逻制度登记，待补办手续后才予放行如无放行条或发票，还要坚决扣下物品，通知当值1保安员在餐馆开门营业和结束营业的时候都必须全面巡逻一次，看看房间和大厅是班长前来处理否有异常的情况、异常的人员和异常的物品对衣冠不整进店者，应上前礼貌指正，请其穿着整齐后才进店；若有只穿背心,拖鞋42每次巡逻后，均须详细记录情况者或叫卖人员进店应上前劝止，使用敬语谢绝进店；发现有精神病人进店,切忌大声餐饮企业岗位职责和管理制度大全呼喊，以免刺激病人，耍耐心全齐离去实在无法控制场面的话就要适时报警

3.将已消毒且晒干净的拖把放入上述热水中，取出拧干后进行拖地，知道地板洁净无瑕、光5巡逻执勤时发现餐馆范围内有衣冠不整或有碍观瞻者，应上前礼貌指正；如看见小可照人为止（如果拖把的水拧不干就在地板拖地，会造成地板水多，不干爽,因此在必孩乱撞乱跑或践踏花木时，应礼貌劝止，但一定要注意说话不可粗鲁要的情况下要用双手把拖把的水拧干后，才进行拖地，效果会好得多）6深夜发现闲散人员在餐馆范围内时，应上前询问，但要注意态度和蔼，礼貌待人，

（三）做好开市中的保洁工作

1.经常巡视负责区域，哪里脏就清扫哪里

4.定时擦洗镜子及洗手台

2.用干净扫把清扫地板上的垃圾，并及时处理好垃圾

（四）做好营业后的清洁工作

3.发现地板上有水迹，要及时用干爽的拖把将其擦掉

1.对洗手间的内外进行全面的清洁

4.对于有油污及污垢的地面，如有需要的话，可用干净的拖把蘸取放有少量洗洁精的温水，

2.方法如同营业前一样拧干后拖地面，但要确保地面的干净、干爽，不能有谁，直到收市此外，还应积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的

（四）做好收市后的清洁工作业务知识和专业水平等认真做好上级交代的其他事情

1.上通宵班的人员，要对大厅、客房、走廊进行全面的清洁第二节传菜部

2.用放有洗洁精、消毒水的热水，全部拖地板一次

三、传菜领班

3.用干净的清水再拖一次，达到地面干净，无油迹，无污垢【所属部门】

4.扫把、拖桶、垃圾铲、抹布等清洁工具要时常保持干净、卫生状态传菜部拖地清洁工还积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身【职务报告对象】的业务知识和专业水平等认真做好上级交代的其他事情传菜部部长

六、洗手间清洁工【职务监督对象】【所属部门】传菜员楼面部【职务说明】【职务报告对象】

1.每天上班前组织传菜员召开班前会，并检查、督促传菜员保持良好的仪容仪表及精神状楼面部清洁领班态【职务说明】

2.营业前督导员工制作小吃、煲饭、准备好各类酱汁等，并装好各类小吃和点心车等

（一）掌握洗手间的清洁标准

3.安排人员抄汤单，并传给楼面相关人员

1.天花板、墙壁、门窗无灰尘，无蜘蛛网；地面干净光滑

4.营业前检查各种用具、物品的准备情况（如托盘、汤匙、蜡炉、煤气炉等）

2.空气清新、流通，无异味

5.饭市期间，能快速、正确地进行分单工作

6.督导员工能正确地进行传单

3.便槽无菌斑，无污迹，无异味

7.督导传菜员快速、准确地将各出品部的合格出品传送到相应的客人台位

4.纸篓要定时清理干净

8.协助传菜部部长对传菜员进行配汁酱、传菜技巧的训练，讲解传菜的注意事项，提高传

5.洗手液瓶、擦手布、烟灰缸要保持干净；镜面上无水迹、脏迹，光亮照人；洗手台上不菜员的业务水平能有水迹

9.饭市期间督导员工推销各类点心、小吃等

（二）做好营业前的清洁工作

10.负责对顾客的退菜做好跟踪服务工作

1.开市前两小时打开洗手间排气扇开关

11.督导做好本区域的“六好工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全

2.用胶刷蘸取洗洁精水溶液擦便槽内外，把脏垢擦干净为止

12.协助传菜部部长对传菜员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高

3.用洗洁精水擦门窗、镜子、墙壁、洗手台面等然后用清水清洁干净清洁镜子时先向传菜员的工作积极性的服务创新意识镜子上洒点水，然后用干布擦，最后用干净的报纸擦，知道光洁明亮为止

13.协助传菜部部长做好传菜员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习

4.喷洒香水，使卫生间无异味，有种淡淡的清香如自动洒香水机不能使用时，可根据空认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进气的新鲜程度适当喷洒香水

四、传菜员

5.每星期用盐酸清洁便槽一次，用刷子刷掉便槽周围的污迹，然后用水冲洗干净（注意不【所属部门】要把盐酸沾到衣服、皮肤、眼睛上）传菜部

6.每晚12点全面清洁卫生间，用洗洁精和漂白水擦洗地板、便槽及墙壁，然后用清水擦洗【职务报告对象】干净传菜部领班

（三）做好营业中的保洁工作【职务说明】

1.每15分钟油专人负责清洗便池、墙壁、地板等，知道干净无味餐饮企业岗位职责和管理制度大全

2.定时清理掉纸篓中的便纸

（3）巡逻时必须检查各单元消防器材和设备是否完好，并注意检查水电总阀是否关好

3.根据空气中的一位程度喷洒适量的香水

（4）夜间巡查留意该上锁的地方是否锁牢，有无异常的动态

（5）清场后发现违章逗留于餐馆者，要上前盘问，若情况可疑，要带至保安部处理

（6）发现异常情况要及时报告并做好登记如发生水灾、风灾、冰霍、雷击、地震等自然灾害时，全体员工必须尽职尽责，奋力抢

四、危机处理程序险救灾

1.向客人索赔的处理

（1）首先应尽快疏导餐馆内人员，有秩序地把他们引离现场，如有伤员，要协助送医院抢救

（1）当客人因过失损坏餐馆设施或用具时，保安值班人员或楼面服务员必须立即通知值班经

（2）迅速成立抢险小组，组织员工抢险救灾，把餐馆财务转移到安全地带理、保安班长或工程部值班人员到现场查看

（3）保安人员要全力维护好灾害现场秩序，防止违法犯罪分子乘虚而入，哄抢、盗

（2）工程部值班人员视损坏程度定出赔偿价格，由值班经理、保安班长与客人协商赔偿事宜窃客人和餐馆的财物尽量避免与客人发生争执，事后要立即将所赔款项如数交到前台收银处入账

（4）当火宅已经发生后，当班保安应立即通知值班班长，让其通知餐馆高层管理人

（3）如客人故意闹事，砸烂餐馆设施，当值保安员须即时上前阻止，并报值班经理，值班经员，进行指挥灭火工作随后，让餐馆当班员工知道某地发生火警，具体做法理请示餐馆领导同意后，报当地公安机关处理，并要向客人追索赔偿要注意的事，即使是可以用消防紧急广播进行另外，需要引响餐馆所有电铃时，可将消防联动的这种情况，也要尽量避免与客人发生冲突喷淋泵开启，电铃即响

2.交通事故处理

（5）在整个报警过程中，当值人员不可离开火警现场，要与赶往火场的人员随时进

（1）一般性交通事故如客人倒车时，不小心撞坏旁边的车辆或设施，当值保安员应一面通行联系，及时将信息传给值班经理知保安领班到场，一面控制好肇事车主使其不得离开现场保安值班班长勘察现场后，须立

（6）在使用紧急广播时，按疏散指示逃生，并提醒客人勿乘坐电梯即通知值班经理到场，由值班经理联系查找受损车主受损车主双方协商有关赔偿事宜保

（7）将防毒面具、消防头盔、战斗服、消防水鞋、消防扳手、应急灯等准备好,让其安员、值班经理做好见证如双方协商未果，要求报交警部门处理时，保安部应立刻与交警他人员带到火场上部门联系处理

7.泄密的紧急处理

（2）恶性交通事故如发生两车相撞或车与人相撞，车辆受损严重或人身体受伤时，当值保

（1）餐馆员工发现餐馆秘密已经泄露或可能泄露时，应立即采取补救措施，并及时报告总办，安员应立即报告值班经理及总经理，保安值班班长立即拨打xx报警，并设法抢救伤员交总办接到报告后应立即采取妥善措施控制泄密范围，减少泄密损失警未到前，当值保安员必须保护好现场交警到场后，当值保安员应如实向交警陈述有事故

（2）如泄密范围只牵涉部门，总办应该马上通知被泄密的有关部门研究对策，该改变的策略发生过程如肇事司机驾车逃离现场，要记下车牌号码、车型和颜色，报告交警部门应立即改变，不能拖延

3.打架斗殴事件的处理

（3）如果泄密范围牵涉到餐馆的整体利益，关系到餐馆的市场经营效益，要马上汇报总经理、

（1）在餐馆范围内发生打架斗殴事，保安员应立即出面劝阻，劝散围观人群董事会

（2）如有毁坏餐馆设施，报当地公安机关处理如双方不停制止，事态继续发展，场面难以

五、对精神病或闹事人员的防范及处理标准控制，应迅速拨打110报警

1.外围防范

（3）如有重伤者，立即送当地医院抢救在餐厅外车场、车库，由外围值班人员组成外围防范体系，发现精神病或闹事人员可采

（4）协助公安人员勘察打斗现场，收缴各种打架斗殴工具，辨认为首分子，并可实施正当防取以下措施卫

（1）重点控制餐厅前门、后门、大厅、车场、车库及其他公共区域，对可疑人员进行查

4.客人闹事的处理程序问

（2）可采用跟踪观察、谈话等方式探明来人是否属精神病，并查清出丑闹事原因

（1）当班服务员一般处理不了这样的事情・，要马上报告主任或楼面部经理

（3）通过以下方式对可疑人员作出判断

（2）首先要弄清楚客人闹事的原因要静静地耐心地聆听客人叙述如果是源于客人对服务、•看，来人神色是否正常，衣着穿戴是否整洁；产品质量不满意，要实事求是地面对客观事实，不要忙着偏袒自己的服务和产品，马上向客•闻，来人身上是否有酒气或异常气味；人道歉，并随即做出相应的退让措施，以缓解客人的激动情绪•交谈，来人谈吐是否颠三倒四，头脑是否清醒，如有异常现象，应立即控制，并妥善处

（3）如果能控制得住场面，尽量不要轻率报警只有在实在难以控制场面，客人又有醉意，理很可能伤害员工或损坏餐馆财务的情况下报警餐饮企业岗位职责和管理制度大全

（4）在任何情况下都不得与客人发生争执，以免矛盾升级

5.盗窃的处理程序

2.内部处理

（1）若盗窃分子正在作案，应立即当场抓获，连同证物送公安机关处理由各哨位保安、消防管理员及各部门员工组成内部处理体系，加强巡逻检查，发现情况，

（2）保护好案发现场，不能让任何触摸现场痕迹和触动现场的遗留物品，并立即报告公安机应采取如下措施关

（1）首先控制来人，以免事态扩大，可采取劝说、诱导等手段

（3）对有作安重大嫌疑的人员暗中监视或设法控制，等待公安人员到来处理

（2）迅速将来人带入办公室或无客人区域

6.自然灾害的处理

（3）查明来人的身份、目的、工作单位和住址

（4）保安部领导和夜间值班总经理将其送交公安机关店长一店长一区经理一总经理

（5）在不惊扰客人的情况下，调动一切可以调动的人力，采取一切可能的手段，将闹事我们期盼，您的努力会有成功的结果苗头迅速扼制，尽最大努力把上述人员控制在一定范围或餐厅外围，避免造成公众基本薪资影响级别工资+级别奖金

六、门前保安服务礼仪规程说明

1.在岗时

1.员工级别越高，相对应的级别工资和级别奖金也越高门卫在岗时，着装要整齐，站立要挺直，不可又腰、弯腰、靠物，走路要自然、稳重、雄健、

2.各种级别晋升参见员工定级晋升标准仪表堂堂、目光炯炯

3.管理组、服务组每月的薪资于次月15日领取，我们为您在XXX银行建一个活期账户全

2.车辆到店时体员工实行薪资保密政策

（1）欢迎载客车辆到店，负责外车道的门卫迎送员就迅速走向车辆，微笑着为客人打开车

4.员工晋升级考核由人力资源部负责，考核分为理论及操作两部分，您的考核分数将直接门，向客人表示欢迎影响您的人事升迁，所以您应该时刻注意您的操作标准及回顾您的理论培训

（2）开门凡来餐厅或酒店的车辆停在正门时，必须趋前开启车门，迎接客人下车一般先

5.有意晋升的员工于每月10日之前，向店长提出书面申请，店长转交给人力资源部，人力开启右车门，用右手挡住车门的上方，提醒客人不要碰头对老弱病残及女客应予以帮助，资源部在10天内作出安排并注意门口台阶

6.节假日薪资国家法定假日，如不能放假的，按有关规定给予补偿以下是一些重要节

（3）处理行李（酒店）遇到车上装有行李，应立即招呼门口的行李员为客人搬运行李，协假日助行李员装卸行李，并注意有无遗漏的行李物品如暂时没有行李员，应主动帮助客人将行国际劳动节（5月1日、2日、3日，共3天）李卸下车，并携行李引导客人至接待处办理登记手续行李放好后即向客人交接及解释，并国庆节（10月1日、2日、3日，共3天）迅速到行李领班处报告后返回岗位元旦（元旦1日，共1天）

（4）牢记车牌号和颜色门卫要牢记常来本店客人的车辆号码和颜色，以便提供快捷、周到春节（农历正月初

一、初

二、初三，共3天）的服务

7.津贴分为职务津贴和岗位津贴

（5）逢雨天，客人到店时，要为客人打伞第四章府里制度

3.客人进店时XX的成功就是您的成功，您对XX的成功起着至关重要的作用，为了感谢大家的努力，客人进店时要为客人开启大门，并说“您好，欢饮光临”我们制定了以下的福利制度

4.客人离店时

1.制服

（1）送客客人离店，负责离店的门卫应主动上前向客人打招呼并代为客人叫车待车停稳我们提供给您的工作制服，但是您必须自备黑皮鞋同时您必须自己保管和清洗工作服后，替客人打开车门，请客人上车如客人有行李应主动帮客人将行李放上车并与客人核实当您离职时，还必须退还整洁的制服行李件数待客人坐好后，为客人关上车门，但不可用力过猛，不可夹住客人手脚车辆即另外，您需要制服一笔固定金额作为培训费当您离职时我们将依据规定退还将开动，门卫躬身立正，站在车的斜前方1米远的位置，上身前期15，双眼注视客人，举手致意，微笑道别

2.员工休息室

（2）送团队当团队客人，大型会议、宴会的与会者集中抵达或离开时，要提高工作效率，我们舍友员工休息室，使每个人在休息、用餐时有地位放松自己望您能尽力维护它的尽量减少客人的等候时间对重点客人车辆抵达或离店要先行安排，重点照顾整洁

（3）特殊情况的处理当候车人多而无车时，应有礼貌地请客人按先后次序排队乘车载客

3.用餐与休息时间的车多而人少时，应按汽车到达的先后顺序安排客人乘车员工店内用餐可享受N折优惠打包外带、请客等则作全价处理，用餐请按用餐程序第一章薪资结构与工作考核每次上班休息N小时以上（含N小时）公司重视每一位员工，公司的人事目标就是培育优秀人才同时我们也注重公平竞争，

4.娱乐活动也就是工作表现及能力将与人事升迁、薪资调整互为影响所以您的工作表现及能力相当重要，如果表现或能力杰出，公司推崇优质优价，将逐渐提升您的级别，相对您的薪资也随级我们将根据实际营运状况，每年组织几次活动，形式有聚餐、郊游等别的提高而调整餐饮企业岗位职责和管理制度大全我们的升迁顺序是

5.防护用品实习生一正式级别员工一见习IC-IC-见习助理一二级助理一一级助理一店长助理一见习我们为您配备了冬季、夏季的防护用品

6.本店享受工龄补贴、医疗补助、社会劳动保险（根据贡献及工龄）

8.在顾客面前禁止不礼貌的行为

7.对公司有贡献的员工组织免费旅游或带薪休假•不可在客人面前打喷嚏、打哈欠、伸懒腰，如果要打的话，则侧身拿手帕或餐巾纸

8.为您组织生日Party,发放生日礼物捂住嘴•不可以在客人面前挖耳鼻、眼屎9提供进修培训•不能在客人面前抓头痒、修指甲、照镜子

10.设£委向奖，如属顾客故意滋事而对员工造成很大委屈的，公司将其通报表扬并给予一•上班时间，不可在工作场合大声喧哗定礼物表示安慰

9.严禁在工作场所抽烟、吃零食，以维持整洁卫生及安全卫生杰出贡献奖，一年之中有三次被评为“本月之星”，或及时避免重大事故发生等，将有资格

10.不得在厨房内用餐评为杰出贡献奖

11.签单用餐只限本人第五章培训制度

12.培训费及服装费将与您的工作时间直接挂钩，公司将依据您的工作时间和具体情况按XX的目标是发展员工的最高技术水平，作为一名新进员工，我们将会对您进行入职培规定进行办理训岗前培训，而且我们的培训工作将始终贯穿于您的整个学习和工作过程中，开始的时候，您将在岗位开始学习，您的带训员会帮助您熟悉餐厅的情况、我们的顾客、我们的工作方式，

13.现金处理原则以及认识其他的同仁，只要有疑问，请随时向带训员或经理提出收音机先进的盈细是可能发生的，我们了解，每个人都可能犯错，但这是一项极为严重培训的安排是有计划的，当然您在培训期间也有薪资，我们会保留您的培训记录第六的错误在负责柜台工作之前，您将会被训练如何处理现金工作，如果出现严重的现金差错，章沟通与协调您的现金处理程序会受到检查，并依照清洁而加以违纪处置同时，您将被要求补足差额1晨会制度•收银员上收款机时，身上不准携带任何货币，否则，以偷窃处理•收银人员晚上结业清算时，先将备用金点开，将结账清单写好交给经理或ICo

14.为原则上每月举行一次（必要时可作增减），由店长召集主持，讨论营运上发生的问题，了随时补充最新资料，在您的下列资料有所变动时，请立即向人力资源部报告您将出席会议，出席会议是一样列计工时、计算工资的•XX号码

2.公告栏•住址公告栏用于公布有关安全和公司营运状况及其他事项详读及记录公告栏的咨询和执行•紧急联络人时您的责任此外，请想店长询问各家店的一些特殊规定

3.集思广益第八章安全健康在任何时间您有好的构思和有效的建设性批评，我们欢迎您能够提出，呐对公司的成功公司随时提供清洁、安全又健康的工作环境，也希望同仁共同维护安全和健康的标准，和发展极为重要，一经采纳，公司对您有相应的奖励经常回顾您接受的安全培训，留意安全规定，并使工作场所整齐清洁若发生意外伤害事件，

4.坦诚开明或发现工作中有任何危险的情形或设施不恰当，您有责任马上报告管理人员处理如果对本手册或工作有任何疑问，管理人员会尽力为您解答，欢迎个别意见交换我们

1.如果您所患的疾病有传染之处，如乙型肝炎、重感冒等，会直接影响同仁及顾客健康情况时，管理人员有权要求您暂停上班，等健康情况完全正常时再恢复工作鼓励您用这种坦诚开朗的通道来沟通意见同样的，公司也鼓励您直送表达您所关切的一切事项

2.机器设备店内有很多电气类和易爆的设备，如高压锅、电饭锅、煤气瓶等，所以上岗前一定要接

5.员工投诉机制受安全培训，且做好记录万一有设备出现故障，切勿自行修理，应及时反映给上级，由专我们设立了完善的投诉机制，如您有抱怨及不满，欢迎积极投诉业维修人员进行维修第七章工作须知

3.其他我们有一些特别的规定在此提出，提醒您多留意•不得向顾客透露本店的商业机密及员工住址、XX等私人情况

1.头发不能留夸张的发型，头发不能垂在脸和肩上•答应顾客的要求一定要做到，否则，后果自负高峰时，可将顾客需要代管的物品

2.化妆淡妆，谨慎，给顾客健康靓丽的形象刘御收银台，类似自行车、现金和贵重物品等不代为保管（注高峰容易失误）

3.香水不能用（清淡型尚可）•如遇顾客跌倒等情况，只可帮忙扶起，切勿帮忙捡包以免纠缠不清

4.首饰不戴任何首饰•如遇劫匪，不要反抗，记住相貌，随即报警

5.指甲不可留长指甲及涂指甲油餐饮企业岗位职责和管理制度大全

6.服装整洁•遇火灾应马上扑救并立即拨打119火警

7.鞋子鞋跟不超过4厘米，不穿深色长丝袜遇停电马上采取补救措施，如收银使用应急票据，饭用高压锅煮，某些特殊产品如冰激凌停止出售等

1.惩戒分为警告、小过、大过、勒令停职、解雇、开除三次警告相当于一次小过,三次小过相当于一次大过第九章店内纪律及规章制度无论是居家、上学或工作，只要是一个单位就要制定一些行为准则XX也同样如此如

2.勒令停职违职事件情节由管理人员判断其轻重，如果不宜予以解雇时，管理人员可将该员工初一勒令停职作为处罚，最少一天，最多一个月果这些准则可以帮助您避免在工作中出差错或不知所措，而不是吓唬或监视您为公平起见，我们认为制定一些我们工作时“该做或不该做”的行为准则是非常重要的您有责任

3.解雇如经警告仍然再犯，该员工将收到解雇通知如果碰到具体违职事件由管理人员遵守并依规定行事判断是否应予解雇，该员工将被停职24小时，并由公司人力资源部对该员工作出处罚决定

一、店内纪律

1.统一的服饰为工作服、工作帽、工作证、工作裤、工作鞋工作服必须是干净

4.开除严重违反店内纪律及造成重大损失者将被开除整洁的

5.被公司解雇者当月奖金为零，培训费按规定退还

6.被公司开除者当月基本薪资于奖金为零，培训费不退还

2.上班一律使用普通话二处分的具体执行

3.上班时，身上不允许带现金及通讯工具

1.有下列情况者，公司给予警告

4.上班第一件事看公告栏，上厨房第一件事双手消毒，准时上班在工作时间擅自离开工作岗位

15.不得私自动用店内物品包括私自送人2因自身过失，致发生工作错误，情节轻微无正当理由拒绝餐厅管理人员工作分配或故意顶撞上司

6.报废食品不得食用不得在厨房用餐3为顾客从外面购买食品来餐厅用餐

47.上班绝对服从当班IC安排，上班跟IC报到，下班跟IC口头通知，未经允许不得私自下未经批准，擅自调换工作班表或岗位5班如果您对处罚有异议，有权利向公司投诉收银工作时间带私人款项上岗者

68.员工不得在大厅内休息、用餐、喧闹，穿便服进入厨房必须佩戴“出入证”收银进行赊账者

79.员工在上班时间内接听私人xx,每天不得超过2个，每个部超过3分钟；员工在上班时间内会客，每天1次，时间为5分钟，且离店高峰时候不允许8结业后忘关煤气、光门窗，拔插头等，当事人及IC都给予警告

10.员工就餐必须IC、收银员同时签名，否则，第一次全额，第二次加倍签单物品不得外9日清、周清不合格，被当班IC发现，当事人警告一次；被店长发现，则当事人和IC各带或请客，否则，按全价计算警告一次O10其他未列事项，但违反规定的行为，经管理人员认定，应予警告

11.患有严重感冒或传染病者，本店有权终止您的工作

2.有下列情况者，公司给予小过

12.上班不吃有异味的食物，包括烟、酒等1不按操作规程使用餐厅各类设备，对店内造成经济损失者

13.无故不打招呼或旷工而离开者，本店不予结算工资和奖金2未经授权，擅自从收音机中取钱，或是收款之后没有立即把钱放入收银机内

14.员工不得向顾客所要任何物品，否则，一经发现给予开除处理3在服务中，饮用含酒精性饮料或是受酒精影响延误工作者4对公司同事或者顾客使用污语或威胁者

15.员工在送餐途中，不得故意延误或与熟人聊天，一经发现则严惩不怠5配料已坏造成出货吗，遭到客人投诉者

16.休息室内不得食用带壳类零食，不得将店内物品滞留于休息室内6工作不力，屡诫不改者

17.私人物品一律放入更衣橱内，否则，一律没收7在工作时间制造私人物件者

18.关于月底总结的规定8工作失职，未造成较大损失，如IC未开全菜单造成暂时断货1月底即最后一天上交；9其他未列事项，但违反规定的行为，经管理人员认定，应予记小过2纸张为16开规格的信纸；

3.有下列情况者，公司给予大过因擅离职守致使发生事故，使公司损失重大的3若未按要求，即以违纪处理外，重写一份时限一天1虚报费用者

219.IC迟到为员工的双违纪私自挪用店内财务者

320.如果经理不在，发生故意违反劳动纪律的情况，从重论处直属主管对下属人员明知舞弊有据，而予以隐瞒庇护或不为举报者4

二、规章制度故意浪费公司财务或办事疏忽使公司受损者5一处分的方式工作时间睡觉者6在决定纪律处分之前，您会被告知您不符合公司要求标准及违反了准则和程序的地方其他违反公司规定，经管理人员认定，应给予记大过具体执行哪一种处分应根据违纪的情节轻重来决定

74.有下列情况者，公司给予开除餐饮企业岗位职责和管理制度大全1有吸食毒品恶习或参加不法分子组织等违法行为如果您有任何不清楚的地方，请随时提出询问希望这本手册，能帮助您开始在XX⑵伪造、冒用个人证明文件或谎报个人资料者的事业，今后进展的要诀在于您自己的态度，您的成功就是我们的成功3仿效上级主管人员签字，盗用印章者或擅用公司名誉者4在工作场所聚赌者5与同事或顾客发生打斗等暴力事件者6利用工作时间，擅自在外兼职者7严重失职、营私舞弊或收取贿赂，使公司蒙受重大损失者8偷窃公款、公物或员工财物或占有客人留下的物品者9蓄意破坏、损失机器设备者10严重违反劳动纪律或公司规章制度11连续旷工两天活月累计三天者12患有传染性疾病而故意隐瞒不告知者13向顾客所要小费者14谎报价格，从中谋利者15泄露店内机密，捏造谣言有损公司声誉造成重大损失者16记满三次大过者17其他未列事项，但违反规定的行为，经管理人员认定，给予开除

一、请假制度

1.事假须提前24小时向排班经理请假，并在排班留言薄上留言

2.病假可临时请假，但必须出具医院的有效证明方可每请一次病假至多以两天为一计算单位

3.连续旷工两天或月累计三天者开除，

4.每月请假不得超过三天，事假停薪，病假超过三天的部分薪水级别工资x6小时/天计算

5.请事、病假三天以内向店长或部门经理请假，三天以上向总经理请假本公司员工享受婚、丧、产假第十章辞职程序

1.见习阶段1提前三天口头辞职，说明辞职原因2辞职FI,上交洗干净的工作服、帽衣服应无油渍及《员工手册》

2.录用阶段1员工提前15天上交书面辞职申请2IC提前一个月上交书面辞职申请管理人员提前三个月上交书面辞职申请34辞职申请上写明辞职原因和离职H期辞职日上交洗干净的工作服、帽衣服应无油渍及《员工手册》5不按辞职程序者，基本薪资于奖金为零，不退还培训费6注辞职巾请上交后，经管理组批准才能辞职再一次欢迎您加入XX!我们欢迎优秀杰出人才我们期盼能与您公事，也愿尽量使您工作满意我们已举出许多资料足以使您在XX工作期间内获得成功与愉快之经验，并请记得要随时复习这本手册，尤其重要的是，餐饮企业岗位职责和管理制度大全客人要什么茶，并与服务员说明在带位时同客人之间的距离要保持适当，便于与客人

1.按时参加班前会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态沟通

2.营业前准备好各类汁酱、用具（如托盘、菜盖、汤勺、煤气炉、蜡炉等）

5.当餐位没有位时，咨客应礼貌地对客人做好解释工作，请客人稍等，并斟好茶水并提供

3.负责将菜式及时准确传到相应的客人台位，并注意正确跟好相关的汁酱报纸等；随即咨客应加快巡房、巡台，并引导等位的客人入座

4.做好工作场所的“六好”的标准

6.了解各种菜式的名称、特色等，记住常用的吉祥菜名

5.上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势，后报菜名，特别注意不可以在小孩、老人、

7.记住常客的姓名或姓氏、习惯、爱好等与宾客建立良好的关系，建立客户档案，定期孕妇、残疾人旁边上菜xx拜访或登门拜访

6.传菜时要特别注意安全，尤其是传汤类、煲类、粥类时，一定要小心，谨慎，以免烫到

8.热情欢送每一位客人自己、同事或客人

9.积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知

7.学会处理客人投诉的方法和技巧，认真听取顾客的意见或建议，解决或呈上解决顾客的识和专业水平等投诉认真做好上级交代的其他事情

8.积极学习并掌握有关配汁酱、传菜技巧、上菜程序方面的知识（附后），多和同行交流

四、门前保安心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等【所属部门】

9.积极参加各种培训，端正思想和工作态度保安部

10.认真做好上级交代的其他事情【职务报告对象】附上菜的一般程序及应注意的事项保安组长

（1）上菜的程序第一是上汤类，第二是上咸鸡、拼盘类，第三是上白灼虾类,第四【职务说明】是上中厨的炒菜类，第五是上烧、卤的菜式，第六是上香煎、煲仔类,第七是上

1.为保证客人安全和公司正常营业，根据公司规定，迎送客人出入店对精神病患者、乞粥类，第八是上油菜类，第九是上主食和点心类，最后上水果类丐或形迹可疑的人，保安应婉言谢绝其入店，并禁止在店门口附近行乞拒绝任何人在

（2）上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势、后报菜名（每上一道菜均要报相应店门口附近派发宣传品的菜名，且都要在菜单或卡上相应的菜名边作标记，表示此菜已上），应先上

2.合理利用公司的场地，积极主动地采用正确的方法和手势协助客人泊车，认真做好客人汁酱后上菜在上第一道菜时要说“先生/小姐，请起筷”，然后询问客人是否车辆登记并做到安全保管需要装饭或拿酒水等；上中间的菜式时，应对客人说“请趁热吃上最后一道菜时应说“先生/小姐，您的菜齐了，请慢用，不够再加”

3.对客人热情有礼，对客人的车辆及客人要求看管的物品一定要看管好遇到需要跟蜡炉或煤气炉的菜式时，先要检查是否有煤气、煤气管是否老化或破裂、炉脚垫

4.对带有危险品（易燃、易爆物品）入店的客人，要劝其交保安代为保管，并做到安全、妥善保管是否齐全等，在装煤气时应检查密封圈是否老化、有无拧紧、有无漏气等，还要记住跟一个

5.做好停土场卫生及周边的卫生工作，确保地面没有半点儿垃圾及积水小铁托盘检查一切正常后，还要擦干净煤气炉或蜡炉，保持炉的卫生第三节客户部

6.按时开关停车场的灯，晚餐营业前给店面的路面洒水，防止路面的尘土扬起

三、咨客【所属部门】

7.要做好警戒，保护客人和公司的生命财产安全，特别是晚上，要注意车辆的安全客户部

8.热水要给客人的车辆盖湿布，雨天要擦车并打伞接送客人【职务报告对象】

9.配合安全小组定期检查公司的安全设施，例如消防栓、灭火器、消防警铃等，并配合消客户部领班、部长防小组进行消防演习【职务说明】

10.协助做好给顾客送外卖的工作

1.上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状态，按时参加班会等

2.接受客人的预订，确保信息沟通顺畅，安排留台等客人订座时，咨客要记录客人的姓

11.保护公司财务及工作人员的安全氏、人数、日期、时间、房号、联系XX、席数等；若客人取消订座，则要及时将信息通

12.如遇特殊情况（例如打架斗殴、聚众闹事等严重违反公司规定的行为），保安应迅速及知到所有上班的咨客或相关主管等，并在订座簿上注明并签名时地赶赴现场制止，以防止事态进一步扩大，并及时上报公司领导处理

3.负责外卖工作的写单及外送等工作写外卖单时字迹要清楚，分清楚菜式部门，写好编

13.配合相关部门做好其他工作，例如搬运东西等一些力所能及的事号、价钱、时间，注明已收钱还是未收钱等

14.做好工作岗位的“五常”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的

4.热情礼貌地迎接客人，亲切做好给客人的带位工作带位时要注意客人进入餐厅时，个人卫生要热情问候；然后询问有无预订座位，若有则询问其房号或姓氏等，并与订座簿核对；

15.积极参加各种培训，端正思想和工作态度，培养敬业精神；多和同行交流心得，努力提若无订座，则根据客人的要求及楼面各区的客情状况，带客人到相应的台位就座询问高自身的业务知识、专业水平等

7.检查并准备好酒杯、酒精灯、酒水单、纸巾单、文具用品等餐饮企业岗位职责和管理制度大全

8.负责填写就系果盘所需水果的请购单，并在规定时间内做好生果盘附保安迎客服务标准

9.根据酒水单向客人提供相应的酒水、茶叶等，若需要用酒精灯，则要按“酒精灯使用注意事项”的规定正确使用，并确保操作安全及其他各项安全

1.工作内容

10.对来到水吧台的客人要热情、礼貌，向客人介绍或解答酒水方面的知识等，并主动跟踪

（1）保安以真诚的微笑、军人式敬礼向客人问号，指引客人的车辆进入恰当的地方，开启系好相关的服务工作车门

11.负责正确及时做好“进销存账”及“交班数”等报表（不得有涂改现象）

（2）发放停车卡

12.月底当班人员要配合统计员做好本区水吧的盘点工作，并相互核对

（3）询问客人是否有定位

13.做好工作岗位的“六好”工作，随时保持工作场所的整洁、卫生、安全

（4）向迎宾员作完善交代

14.积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务只是和专业水平等认

2.操作方法及标准真做好上级交代的其他事情

三、果汁员

（1）3米处对客微笑、敬礼、以标准的指引手势指引车辆

（2）先开启车门，用手护住车框，身体微侧护住客人下车，并询问客人儿位【所属部门】水吧部

（3）双手将停车卡递给客人【职务报告对象】

（4）走在客人的右前侧距客人

0.6-L5米，身体微侧，在指引方向时，应将手臂伸直，手掌除水吧组长拇指可自然开合，其余四指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时，眼睛也要【职务说明】转向目标，并注意对方是否已看清目标

1.按时参加班会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态，如上班前整理好头发、工作服、

（5）如是自己认识的，介绍给下一流程（咨客）领结、搽好口红等

3.所用语言

2.上班前负责做好果汁岗位的清洁卫生工作，如擦柜台、拖地板等

（1）先生/女士晚上好/好久不见，有订位吗？/几位呢？

3.上早班人员负责做好摆档工作及相关的准备工作，如到水吧台拿出果汁机、水果摆好，

（2）这是我们的温馨提示卡，请您……拿出蜂蛹酒摆好，到粥部拿出粽子摆好，用水桶备一桶清水以便清洗水果，用一小铁桶

4.注意事项

4.根据客人的不同爱好，向客人推销不同的水果或果汁比如对于女士，可推销具有美容效果的水果；对年龄稍长者，可推销具有补肾、祛风湿功效的产品；对小孩，可推销具注意表情不要过于呆板，语言的展示有一定的技巧，如对不同类型的客人才去不同的语言，有补脑或含有丰富维生素的水果等并向客人介绍店内的特色菜品及新推菜品

5.掌握并使用正确的方法为客人榨果汁（一般地，因哈密瓜、西瓜、青瓜、苦瓜等本身第四节水吧部含有较多的汁水，故不需要加冰来榨；橙子、苹果、雪梨、胡萝卜、番茄、鸳鸯汁等，

二、水吧员榨一杯的话不需要加冰，但若榨一扎的话则需要加冰；芒果汁、柠檬汁不管是榨一杯还【所属部门】是一扎皆需要加冰）水吧部

6.熟悉各种果汁的价钱，以便向客人推销【职务报告对象】

7.上夜班人员负责将各种水果和各种用具等收回至规定地方保管水吧组长

8.协助咨客做好对等位客人的接待、服务工作【职务说明】

9.做好工作岗位的“六好”工作，随时保持工作场所的整洁、卫生、安全，并注意保持良

1.按时参加班会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态，如上班前整理好头发、工作服、好的个人形象领结、搽好口红等

10.积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务知识和专业水平等认

2.上班时做好水吧台的卫生工作，如擦玻璃、冰柜、柜台等真做好上级交代的其他事情

3.提前写好领物单，经主管或店长签名后到仓库领货，并检查好锁领货的质量、数量、品第三章出品部职责种等，一定要与领物单上的一致方可领取第一节中厨部

4.负责检查酒水备货是否充足，该冷冻的酒水要确保做好冷冻

一、中厨部主管

5.按酒水的类型、茶叶类型等，分门别类地摆好在规定的位置注本岗位的设计，主要参考社会餐饮中较大型的餐厅

6.对于酒水价格有变的，要及时更换好商品价格卡，并牢记价格【所属部门】中厨部

四、中厨部打荷组长【职务报告对象】【所属部门】店长中厨部餐饮企业岗位职责和管理制度大全【职务报告对象】【职务监督对象】中厨部（副）主管中厨部副主管、炒锅组长、打荷组长、水台组长、上杂组长及本部全体员工【职务监督对象】【职务说明】打荷线全体员工

1.组织和指挥中厨部工作，监督小炒类、海鲜类、青菜类、炒粉、面类等食品的制作,按规【职务说明】定的成本生产出优质产品

1.协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态

2.负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账物不符的

2.检查打荷员所开出的领料单，呈本部主管审查后督导员工到长裤领取厨房所需的各种调要追查原因味料及干货等

3.审查组长上呈的食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产的正

3.检查餐前所需的各种用品、用具有无准备充分，并及时协调后勤部予以补充，保证厨房常供给，并把好进货的质量和数量关生产的周转所需

4.督导各线组长组织进行好每日营业前的各项准备工作，并保证部门的原料、半成品分开，

4.督导打荷员配合厨房各线人员做好餐前的备料工作生与熟分开

5.负责检查砧板配好的各菜式的主料、配料、料头等有无抓单错误的现象若有错误,则须

5.督导各线组长对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、保修、更换、及时反馈给砧板线改进，并呈报本部主管知悉；没有错误应及时送至炒锅线添置计划

6.根据炒锅线各厨房的专业技术水平，将各菜式分配给相应的厨师进行制作和生产

6.负责本部各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数对特殊或重要客人及宴会

7.督导打荷员配合厨师做好出品的制作工作，如传递原料或半成品、准备餐具用品、为出予以特别跟进，并专人负责品摆花等，并及时将合格出品送至出菜窗口

7.督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率，保证每张台能5分钟内出菜，35分钟内全

8.负责给打荷员讲解各种菜式的主料、配料、料头等的搭配成分，培训并提高打荷员的作出齐业速度和品质

8.督导各线人员严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本,稳定

9.配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随毛利时要求员工保持良好的个人卫生

9.负责对本部门人员的工作技能等进行培训

10.协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工

10.督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少因变的工作积极性和创新意识质而造成的损失

11.协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习

11.根据餐饮推俏计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式创新工作认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进

12.认真处理顾客对菜式质量方面的投诉，积极组织相关人员对各项退菜进行原因分析,讲

五、中厨砧板组长解要点，从而提高厨师的专业水平【所属部门】

13.督导做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全中厨部

14.负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排【职务报告对象】中厨部（副）主管

15.安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，【职务监督对象】确保员工培养良好的素质和提高服务质量砧板组全体员工

16.每天做好与接班副主管的交接工作【职务说明】

17.负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会

1.协助主管组织员工召开班会、并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态

18.负责处理本部门的违纪人员，做好公司制度的宣传教育工作

2.督促做好本部门每天的物料盘点工作，并上呈主管审查

19.全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”

3.负责填报食品原料申购单（数量不可太多或太少），并呈主管审查

20.认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，

4.负责对采购回的原料作质量及数量检查，保证其符合标准做到上传下达

5.检查经水台加工后的原料是否符合初加工标准及卫生标准有效地与各部门进行协调，把工作做好

6.负责组织本线员工做好开餐期间所需的部分主料、配料及料头等的准备工作，要求按规中厨部定、标准进行初加工处理，提高原料的综合利用率【职务报告对象】

7.检查并保证干货的发涨率中厨部（副）主管【职务监督对象】

8.开餐期间，督导本线员工保证菜码分量准确，不出现抓单错误，做好毛利控制水台线全体员工

9.督导员工按规定的方法保存各类原料、半成品、成品，避免因变质而造成的损失，餐饮【职务说明】企业岗位职责和管理制度大全

1.协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态并保证生熟分开放置

2.负责组织并督导水台员对厨房的一些原料（如鸡、蛇、海鲜等）进行初加工处理（如宰

10.负责对本线员工进行刀工的技能、技巧训练，提高其作业速度及品质杀、拔毛、开肚、清洗等）

11.配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时要求员工保持良好的个人卫生

3.督导水台员按规范进行操作，提高原料的出净率

12.协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工

4.训练并提升员工的操作速度及作业品质的工作积极性和创新意识

5.配合厨房全体员工的做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并

13.协助本部主管做好员工的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习随时要求员工保持良好的个人卫生认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进

6.协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工

六、中厨炒锅组长的工作积极性和创新意识【所属部门】

7.协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进中厨部

七、打荷【职务报告对象】【所属部门】中厨部（副）主管中厨部【职务监督对象】【职务报告对象】炒锅组全体员工打荷组长或权责干部【职务说明】

1.协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态【职务说明】

2.负责组织本线厨师准备好开餐期间所需的各种半成品，要求半成品备料统

一、规范

1.熟悉各种菜单，了解各种菜式的特点及制作过程，了解各种调料、酱料、料头、食用油

3.督导各厨师对砧板配备的主料、配料、料头等进行检查，不可出现抓单错误及量太等的使用方法，了解各种菜肴餐具的名称或规格，了解常用的盘饰花卉及其他盘饰品名多或太少的现象称

4.严格要求各厨师按规定的操作步骤和方法制作每一道菜式，保证同一菜式的做法统

2.检查并确保饭市期间各类菜肴所需的餐具、酱料、盘饰花卉等准备齐全，以及料头、调味料、浸粉丝等的准备工作一

5.督导厨师对各出品做好质量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合标准,减少

3.做好营业前某些半成品的加工传递工作，如蒸冬瓜、香芋、蒜香骨等退菜的次数

4.根据炒锅岗位的分工及菜单出菜的顺序，负责将各类切配好的主料、配料、料头等及时传递给炒锅岗位烹制

6.训练各厨师的操作只能，提高其作业速度及品质

5.及时为每道菜肴提供合适的餐具给炒锅师傅

7.每天协助主管召集全体厨师对退菜的原因进行讨论、分析，讲解问题要点，提高厨

6.根据菜肴规格要求，迅速正确地为各类出品菜肴进行盘饰美化师的专业水平

7.根据“打荷十不准”的要求，及时将烹制好的菜肴送到传菜窗口

8.配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生及安全,并

8.做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具、酱料、调味料等随时要求员工保持良好的个人卫生

9.做好打荷台里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、安全、并随时保持良好的个人

9.协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高卫生员工的工作积极性和创新意识

10.积极参加各种培训，端正思想和工作态度多同厨师交流工作心得，从中总结经验,提

10.协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习高自身的业务知识和专业技能等认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进【岗位操作程序】

七、中厨水台组长备料——看单——力口料——备碟——摆花——擦边/检查——出菜【所属部门】附

（一）打荷十不准【所属部门】

1.没有单不准出菜；

2.不看单不准出菜；中厨部

3.没有厨师编号不准出菜；

4.碟边不干净不准出菜；【职务报告对象】餐饮企业岗位职责和管理制度大全厨房主管

5.菜分量不对不准出菜；

6.汁水太多不准出菜；【职务监督对象】

7.色泽不好不准出菜；

8.菜太焦不准出菜；洗菜房全体员工

9.菜摆得不整齐不准出菜；

10.菜太熟不准出菜【职务说明】

（二）打荷十要

1.负责组织员工召开班会，检查并督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态

1.每个菜都要贴编号；

2.严格要求员工对水、电节约使用

2.碟边要擦干净；

3.管理菜房工作，检查蔬菜质量，对不合格品拒收

3.菜式的分量要标准（多的拿出来，少的补进去）；

4.督导对蔬菜的摆放、保养工作（如通风、浇水等）

4.应装饰摆花的菜式一定要摆花；

5.每日核算各类蔬菜的实际利用率，及时向采购反映补充欠缺蔬菜

5.要看好每一张菜单，不能出错，不能漏单；

6.管理菜房的洗菜工作，严格要求员工按照规定的程序去切菜、浸水及清洗，保证供

6.毛巾、筷子、荷台要时时刻刻保持干净，并用开水消毒过；给各出品部的蔬菜质量，要求无劣质、无沙、无草、无虫、无药害等

7.打荷要注意左右，师傅炒不完的菜应分给没菜炒的师傅；

7.组织员工学习各类蔬菜的特性、切法、清洗法、保养法等，以提高员工的工作能力

8.相同的菜式要放在一起炒；

8.负责员工饭堂的菜品供应

9.要记好每位厨师的职责分工与编号；

9.负责菜房处侧门的定时开关，确保安全

10.要注意好追单和特快单的配合工作

10.督导员工做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全及个人

八、砧板卫生【所属部门】

11.协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高中厨部员工的工作积极性和创新意识【职务报告对象】

12.协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习砧板组长或权责干部认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进【职务说明】

十六、洗菜员工

1.按规定的方法保存各种原料、半成品、成品，并检查，避免因变质而造成的损失，并按【所属部门】食品卫生“四隔离”规定作业中厨部

2.检查经水台初加工后的物料是否符合初加工标准及卫生标准【职务报告对象】

3.按公司的规格和标准等进行加工处理，做好饭市所需的部分主料、配料、料头等的备料洗菜组长工作【职务说明】

4.做好对各种物料的综合利用，提高综合利用率

1.上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状况，按时参加班会等

5.认真看单，不出现抓单错误

2.随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生

6.严格按各种菜式的分量标准执码，做好毛利控制

3.定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生

7.每天的急销菜式、推介菜式、沽清菜式要及时传递给楼面部，做好沟通工作

4.定时到厨房查看各类的销量情况，决定清洗各类蔬菜的数量，保证正常供应厨房生产

8.做好饭市收尾的相关工作，妥善放置和保存各类厨具、原料、半成品、成品等不能洗过多的蔬菜，以免造成积压、不新鲜

9.做好砧板台里外的“六好工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好

5.做好蔬菜的保险工作，定时才菜棚洒水，保持蔬菜的新鲜度的个人卫生6,了解各类蔬菜的特性及清洗方法（蔬菜分为硬质菜和软质菜两种，硬质菜清洗时可以积极参加各种培训，端正思想和工作态度多和同行交流心得，从中总结经验，提高自身的用盐水来浸泡，如奶白菜、菜心等；软质菜清洗时决不能用盐水浸泡，如生菜、菠菜等）业务知识、专业技能等

7.炎热夏天是害虫生长最多的季节，故菜农施农药时一般会过量，所以清洗各类蔬菜时，【岗位操作程序】必须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗硬质菜要用盐水浸泡，以达到杀虫、除检查库存——备料——看单——执码——检查执码是否正确——（打荷）农药的目的

十五、洗菜组长

8.对于每天剩下的菜要除掉黄叶作报废处理

9.知道干净菜的标准无沙、无虫、无草、无头发、无泥等

10.积极参加各种培训，端正思想和工作态度多和同行交流心得，努力提高自身的业。