《果蔬加工保藏原理》课件

《果蔬加工保藏原理》欢迎来到《果蔬加工保藏原理》课程！课程大纲引言果蔬的主要成分12果蔬营养价值概述果蔬品质影响因素34果蔬加工过程概述果蔬加工技术与原理56综合应用结语78引言果蔬是重要的食物来源，富含维生素、矿物质和膳食纤维，对人体健康至关重要为了延长果蔬的保藏时间，满足人们对新鲜、安全、营养的食物的需求，果蔬加工技术应运而生果蔬的主要成分水分糖类蛋白质维生素果蔬中含量最丰富，约占主要以单糖、双糖和多糖形含量较低，但富含必需氨基种类繁多，如维生素C、维生80%~95%，影响果蔬的鲜度式存在，决定果蔬的甜度和酸，对人体具有重要的营养素A、维生素B等，对维持人、硬度和保藏效果风味价值体健康至关重要水分水分是果蔬中最重要的组成部分，影响果蔬的质地、保藏性和加工工艺糖类糖类是果蔬的主要营养成分之一，决定果蔬的甜度、风味和保藏性能蛋白质果蔬中的蛋白质含量相对较低，但营养价值高，富含必需氨基酸维生素果蔬富含各种维生素，如维生素C、维生素A等，对维持人体健康至关重要矿物质果蔬含有丰富的矿物质，如钾、钙、镁等，对骨骼、肌肉和神经系统的正常运作至关重要果蔬营养价值概述果蔬是营养丰富的食物来源，富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，有助于预防慢性疾病，提高人体免疫力果蔬品质影响因素生物因素1化学因素2物理因素3机械因素4机械因素机械损伤会加速果蔬的呼吸作用，导致营养物质流失，影响品质物理因素温度、湿度、光照等物理因素会影响果蔬的生理代谢，进而影响其品质化学因素化学物质的污染会直接影响果蔬的品质，甚至导致安全问题生物因素病虫害、微生物等生物因素会导致果蔬腐烂变质，影响其品质和安全果蔬加工过程概述预处理1加热杀菌2冷藏保鲜3脱水干燥4腌制发酵5预处理预处理是果蔬加工的第一步，包括清洗、分级、去皮、切块等环节，旨在去除杂质和污染物，改善果蔬的加工性能加热杀菌加热杀菌是果蔬加工中重要的步骤，通过高温杀死微生物，延长保藏时间，保证食品安全冷藏保鲜冷藏保鲜是果蔬保藏的重要手段之一，通过低温抑制果蔬的呼吸作用和酶活性，延缓其腐败变质脱水干燥脱水干燥是将果蔬中的水分去除，制成干制品，延长其保藏时间，方便运输和储存腌制发酵腌制发酵是利用微生物发酵，改变果蔬的口味，延长其保藏时间，并赋予其独特的风味果蔬加工技术与原理热杀菌低温冷藏脱水腌制发酵辐射高压改性气调热杀菌热杀菌是利用高温杀死果蔬中的微生物，延长其保藏时间，常用的方法包括巴氏杀菌和高温瞬时杀菌低温冷藏低温冷藏是利用低温抑制果蔬的呼吸作用和酶活性，延缓其腐败变质，是果蔬保藏的常用方法脱水脱水是将果蔬中的水分去除，制成干制品，延长其保藏时间，常用方法包括晒干、烘干和真空干燥腌制腌制是利用盐、糖、醋等调味料，以及微生物发酵，改变果蔬的口味，延长其保藏时间发酵发酵是利用微生物发酵，改变果蔬的口味，并产生独特的风味，常用的方法包括乳酸发酵和醋酸发酵辐射辐射处理是利用高能辐射杀死果蔬中的微生物，延长其保藏时间，但需要严格控制辐射剂量，确保食品安全高压高压处理是利用高压杀死果蔬中的微生物，延长其保藏时间，同时可以保留果蔬的营养成分和风味改性气调改性气调是通过调节包装袋内的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用，延缓其腐败变质，延长其保藏时间综合应用为了更好地延长果蔬的保藏时间，提高其品质，可以将多种加工技术进行综合应用，如热处理与冷藏保鲜结合，脱水干燥与腌制发酵结合等结语果蔬加工保藏技术是保障人们食物安全、延长果蔬保藏时间、提高人们生活质量的重要手段，未来随着技术的不断发展，将会涌现更多新技术，为人们带来更多安全、健康、美味的果蔬产品。