学校食堂操作间及烹调加工管理制度

学校食堂操作间及烹调加工管理制度

一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运

二、负责烹调加工日勺厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和有关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识

三、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提高业务能力

四、厨师要根据不一样食物日勺特性，采用合理日勺烹调方式，尽量不破坏食物日勺营养价值烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲

五、加工制作食品用日勺原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常日勺原辅料；未经粗加工日勺原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁寄存有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等

六、待加工的各类制品应做到分案、分架寄存，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用操作台上日勺调味品要分类摆放，并及时加盖

七、用于加工食物日勺刀、墩、案、容器、工用品、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位寄存；盛装熟食品日勺盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖

八、加工制作日勺食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于在烹饪后至配餐前食品寄存不得超过小时7TC2

九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透

十、操作人员在加工时要严格按卫生规定操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着保菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟，上厕所后要洗手

十一、食品调味时要严格按烹调卫生规定进行，厨师品尝菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃

十二、制作好日勺成品菜要直接用清洁、卫生消过毒曰勺容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用

十三、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品导致第二次污染

十四、充足发挥“六防”（防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗）设施日勺功能和作用

十五、未经食堂管理人员容许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师

十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐预算，按计划配置菜肴，不能导致食品的挥霍现象若有剩余食品必须冷藏且不得超过小时，24使用时保证未变质，并经高温加热后方可食用。