初中生物教学资料：微课课件《细菌、真菌与食品制作》

细菌、真菌与食品制作by课程目标了解细菌和真菌掌握食品制作过程认识食用菌预防食用菌中毒认识细菌和真菌的基本特征学习细菌和真菌在食品制作了解食用菌的种类、营养价掌握食用菌与毒蘑菇的辨别，了解它们在自然界中的分中的应用，例如酱油、酒、值、生长环境和栽培技术方法，以及食用菌中毒后的布和作用面包和奶酪的制作应急处理何为细菌和真菌细菌是单细胞生物，没有细胞核，属真菌是真核生物，具有细胞核，种类于原核生物繁多，包括酵母菌、霉菌和大型真菌细菌和真菌的特点细菌真菌细菌是单细胞生物，没有细胞核真菌通常是多细胞生物，拥有细，属于原核生物细菌种类繁多胞核，属于真核生物真菌的种，形态各异，例如球菌、杆菌、类很多，包括酵母菌、霉菌、蘑螺旋菌等菇等细菌和真菌在日常生活中的应用食品发酵药物生产细菌和真菌在发酵食品，如酸一些细菌和真菌可以用来生产奶、酱油、醋、泡菜、酒和面抗生素、维生素和酶，这些产包中起着关键作用，赋予这些品对人类健康至关重要食品独特的味道和风味环境保护细菌和真菌可以分解有机废物，有助于改善土壤肥力并减少污染细菌在食品制作中的作用酱油酸奶泡菜乳酸菌等细菌将蛋白质分解成氨基酸，产乳酸菌将乳糖分解成乳酸，使牛奶凝固，乳酸菌等细菌发酵蔬菜，产生乳酸，使蔬生鲜味形成酸奶菜酸味酱油的制作过程原料1大豆、小麦制曲2将大豆和小麦混合，经蒸煮后，接种霉菌，发酵制成曲酿造3将曲与盐水混合，在盐水中进行发酵，产生酱香和鲜味过滤4过滤发酵液，去除固体残渣，得到酱油酱油发酵过程中细菌的作用乳酸菌蛋白酶乳酸菌将糖类转化为乳酸，增加酱油蛋白酶分解大豆中的蛋白质，生成氨的酸度，抑制腐败细菌的生长基酸，为酱油提供鲜味酵母菌酵母菌将糖类转化为酒精，赋予酱油独特的香气酒的制作过程酿造1将谷物或水果等原料进行发酵发酵2酵母菌将糖类转化为酒精过滤3去除酒糟等杂质陈酿4储存一段时间，使酒味更加醇香酒精发酵过程中酵母菌的作用糖类转化发酵产物酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳酒精是酒的主要成分，二氧化碳会产生气泡，为酒带来独特的口感面包的制作过程准备1将面粉、酵母、糖、盐和水混合在一起，揉成光滑的面团发酵2将面团放在温暖的地方，让酵母发酵，使面团膨胀整形3将发酵后的面团整形，放入烤盘中烘烤4将面包放入烤箱中，烘烤至金黄色面包发酵过程中酵母菌的作用二氧化碳产生香味物质生成组织结构改善酵母菌分解糖类产生二氧化碳，使面包膨酵母菌在发酵过程中产生一些香味物质，发酵过程中酵母菌的活动使面包内部形成胀使面包更香蜂窝状结构，口感更好奶酪的制作过程牛奶首先，将新鲜的牛奶加热至特定温度凝乳加入凝乳酶，使牛奶中的蛋白质凝固成凝乳切割将凝乳切成小块，分离出乳清加热将凝乳加热至特定温度，使蛋白质进一步凝固压榨将凝乳放入模具中，压榨去除水分成熟将压榨后的奶酪在特定温度和湿度下进行成熟奶酪制作中真菌的作用乳酸发酵风味和质地12真菌参与乳酸发酵，将牛奶中真菌会产生各种酶，分解蛋白的乳糖转化为乳酸，使奶酪凝质和脂肪，赋予奶酪独特的味固道和质地霉菌3某些奶酪的表面会覆盖一层霉菌，例如蓝纹奶酪，增加其风味和外观食用菌的种类香菇金针菇香菇肉厚鲜嫩，味道鲜美，营养金针菇菌盖小，菌柄细长，营养丰富，是世界著名的食用菌，也丰富，口感脆嫩，富含蛋白质、是中国传统的四大名菌之一维生素和矿物质平菇木耳平菇菌盖呈扇形或贝壳形，肉质木耳味道鲜美，营养丰富，富含肥厚，营养丰富，含有丰富的蛋蛋白质、碳水化合物、维生素和白质、氨基酸、维生素和矿物质矿物质，具有清热解毒、滋阴润肺等功效食用菌在烹饪中的应用美味佳肴营养丰富多种食用菌可以制作成美味的菜食用菌富含蛋白质、维生素、矿肴，如蘑菇炒肉、香菇炖鸡等物质等营养元素，为人体提供必需的营养烹饪方式多样可以煎、炒、煮、炖、烤等多种烹饪方式制作，满足不同口味的需求食用菌的营养价值富含蛋白质富含维生素富含矿物质常见食用菌的生长环境木腐菌草腐菌粪生菌生长在枯木、树桩、腐木等木质材料上生长在草堆、稻草、麦秆等草本植物残生长在畜粪或腐殖质丰富的土壤中，如，如香菇、平菇、金针菇等体上，如草菇、茶树菇、杏鲍菇等鸡腿菇、猴头菇、毛木耳等食用菌的栽培技术菌种选择培养基制备栽培管理采收选择适合当地气候和环境的菌配制合适的培养基，为菌丝生控制温度、湿度、光照等条件在子实体成熟时适时采收，避种长提供营养，促进菌丝生长和子实体形成免过度生长影响品质如何识别食用菌颜色菌盖12食用菌的颜色通常比较单一，食用菌的菌盖一般比较光滑，如白色、褐色、灰色等，而毒没有明显的斑点或鳞片，而毒蘑菇的颜色则比较鲜艳，如红蘑菇的菌盖则比较粗糙，有明色、黄色、绿色等显的斑点或鳞片菌柄菌褶34食用菌的菌柄一般比较直，没食用菌的菌褶一般比较稀疏，有明显的环带或菌托，而毒蘑颜色比较浅，而毒蘑菇的菌褶菇的菌柄则比较弯曲，有明显则比较密集，颜色比较深的环带或菌托食用菌与毒蘑菇的辨别菌盖菌柄菌褶食用菌菌盖通常较光滑，毒蘑菇菌盖常有食用菌菌柄一般较粗壮，毒蘑菇菌柄细长食用菌菌褶一般颜色均匀，毒蘑菇菌褶颜疣、鳞片或条纹或有菌环、菌托色鲜艳或有斑点食用菌中毒的症状恶心呕吐腹痛腹泻12食用毒蘑菇后，患者常出现恶毒蘑菇的毒素会刺激肠胃，导心、呕吐症状，这可能是身体致患者腹痛、腹泻，甚至可能试图排除毒素的反应出现血便头晕乏力肝脏损伤34患者可能会感到头晕、乏力，一些毒蘑菇的毒素会对肝脏造甚至出现神志不清、昏迷等症成严重损害，导致肝功能衰竭状，甚至危及生命食用菌中毒的应急处理立即就医保留剩余食物若怀疑食用菌中毒，应立即拨打急救电话或前往医院就医将剩余的食用菌样品留存，以便医生进行鉴定和判断中毒原因食用菌知识小测验选择题判断题简答题哪种食用菌是木腐菌？所有菌类都可以食用食用菌有哪些营养价值？小结细菌和真菌在食品制作中食用菌种类繁多，具有丰扮演着重要角色富的营养价值它们可以帮助发酵，改善口感，它们可以为我们提供多种维生素并增加营养价值和矿物质识别食用菌和毒蘑菇很重要食用毒蘑菇会导致中毒，甚至危及生命课后思考发酵食品食用菌识别微生物与食品安全除了本章节提到的酱油、酒和面包，你还如何区分食用菌和毒蘑菇你在日常生活除了食品制作，你还知道哪些领域会用到知道哪些其他发酵食品中遇到过哪些误食毒蘑菇的案例细菌和真菌它们对人类生活有什么积极或消极的影响延伸阅读食品科学微生物学食品发酵了解食品的组成、加工和保存等方面的知学习细菌、真菌等微生物的结构、生理和探讨食品发酵的原理、过程和应用，例如识，为深入理解细菌和真菌在食品制作中分类，加深对细菌和真菌与食品制作之间酱油、酒、面包等食品的制作工艺的作用打下基础关系的理解本节课的核心知识点细菌和真菌的特征细菌和真菌在食品制作中的应用食用菌的种类、栽培和识别感谢观看。