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年中式烹调师技师理论学问试题库及答案2022（共题）
2201.日本对进口大米的农药残留检测工程已到达（）oA、17种B、27种C、37种
2.国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下D、47种答案DA、2ppm mg/kg B4ppmmg/kg8ppm C、6ppm mg/kg D（mg/kg）答案A
3.亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化A、20%B、40%C、60%合物中，约（）具有致癌性D、80%答案D
4.饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危急A、肝癌B、结肠癌C、直肠癌性D、乳腺癌答案A、血癌B、肺癌C、咽癌A
5.腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危急性D、胃癌答案D
6.广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危急性B、10-12m2C、1214m2〜D、1416m2答案B〜
53.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案B
54.清朝光绪年间，开头消灭由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案D
55.清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”A、天津B、四川C、北京D、上海答案D
56.日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重A、东京B、大板C、京都D、神户答案A
57.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主A、清淡B、动听C、咸酸D、咸甜答案A
58.日本菜的主要特点是（）调配适当，色调严峻，摆成各种秀丽的图形后，给人以艺术享受D、器皿答案C
59.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案D
60.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜全部的近（）烹调方法、10种B、20种C、30种AD、40种答案B
61.法国菜的口味偏于（）,色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的风格A、清淡B、咸鲜C、深厚D、酸甜答案A
62.公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的进展打下了根底A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案B
63.英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等A、参照性B、可比性C、打算性D、局限性答案D
64.英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简洁D、蛇油答案B
65.俄罗斯饮食的进展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的A、12世纪B、13世纪C、14世纪D、15世纪答案D
66.俄罗斯地处严寒地带，人们宠爱吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案B
67.俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简洁，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃A、味淡B、味重C、口清D、口重答案B
68.吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾A、元宝B、长圆C、孵D、腰子答案A
69.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案D
70.燕窝不仅是贵重的烹饪原料，而且是一味贵重的中药，它性（）,甘淡，有润肺、补气、化痰之成效A、咸B、平C、酸D、苦答案B
71.干贝以颗粒枯燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色答案C
72.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案A
73.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼A、不行食用B、少量食用C、适合多吃D、必需多吃答案C
74.燕窝在发制时需要用碱水进展提质，一般用750g开水，（）食用碱A、lg B、3g C10g D、30g答案B
75.鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烧羹A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素答案B
76.竹菰中的谷氨酸含量为
1.76%,比任何一食用菌都（）,这是竹药在养分上的一大特征A、少B、低C、高D、多答案C
77.鸡根又名鸡宗、鸡松、蚁根等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、芳香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡极A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案B
78.鸡根中含氨基酸可达（）力口外，含磷高也是鸡根的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡根A、8种B、10种C、14种D、16种答案D
79.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约
6.
014.5cm菌盖为不规章圆形或长圆形，长
4.
06.0cm,宽〜〜（）,外表形成很多凹坑，似羊肚状A、
1.
02.0cm B、
4.
06.0cm C、
8.
010.0cm D、〜〜〜
12.
014.0cm答案B〜
80.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是贵重的野生食用菌，不但风味极佳，香味迷人，而且（），有“食用菌之王”的美称A、养分丰富B、格外可口C、色泽明媚D、价格适宜答案A
81.经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的
3.0倍、小麦的
2.0倍、牛肉的
1.2倍、猪肉的（）oA、
1.5倍B、
2.5倍C、
3.5倍D、
4.5倍答案B
82.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增加抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸A、5种B、6种C、7种D、8种答案C
83.蘑菇在生物学中的科学名称叫（）,是由于它们的体形很大蘑菇和人类的关系格外亲热，具有重要的经济价值A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案C
84.大型真菌可以用现代（）技术培育它们的菌丝体作为调味品A、科学B、工业C、发酵D、酿造答案C
85.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）口引口朵乙酸A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案A
86.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严峻影响了大型真菌滋生的oA、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案B
87.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（）,味鲜肉滑，适宜清蒸A、黑点B、白点C、红点D、暗点答案A
88.虾子（虾卵）含高蛋白，助阳成效甚佳，肾虚者（）oA、不行食B、可常食C、可多食D、可少食答案B
89.象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（）,身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相像，故名象拔蚌A、肉B、血C、骨D、肺答案B
90.墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（）,口感以雌者为佳A、白B、黄C、黑D、灰答案C
91.龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血脂答案D
92.蟹肉味鲜美，深受人们宠爱，但食蟹时要做到“四除”一除蟹鲤；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺T/］答案C
93.在海参中提取的（）,能抑制癌细胞的生长和转移A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案D
94.刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳A、10个B、20个C、30个D、40个答案C
95.贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）A、蛆子B、牛眼贝C、海红D、海螺答案C
96.牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（）,能增加儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称A、铁B、铜C、锌D、钻答案C
97.蛆子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蛆、泥蛆和魁蛆等品种，其中（）味道最美A、毛蛆B、泥蛆C、魁蜗D、魁陆答案A
98.扇贝在生殖季节，雌性的贝壳呈（）,颇为秀丽A、姻脂红色B、橘红色C、粉红色D、深红色答案B
99.火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%,胆固醇低于全部的家禽A11%B、15%C、21%D、25%答案C
100.果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等A、鼠狸B、香狸C、豹狸D、白额答案D
101.竹鸡又称竹鹦鹃、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中答案A
102.我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案D
103.我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2答案B
104.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳏，人们把这种动物称作（）oD、贝答案C
105.胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质洁白细嫩，深受人们的宠爱它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼答案C
106.草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特别疗法A、眼B、脑C、内脏D、胆汁答案D
107.明代张自烈在《正宗通》中写道“天下之（）皆两鲤，惟松江四鳏”A、妒B、鳗C、鳏D、蹶答案A
108.鲍鱼为初夏季节性的贵重鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸清蒸鲍鱼为（）名菜A、广东B、广西C、浙江D、福建答案C
109.芦荟是集食用、药用、美容、赏识于一身的保健植物星，芦荟蕴含0元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合A、55种B、65种C、75种D、85种答案C
110.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿
7.含有较多自然类胡萝卜素的膳食很可能预防（oA、咽癌B＞肝癌C、肺癌D、乳腺癌答案B
8.全谷类膳食可预防（oA、胃癌B、肝癌C、肺癌D、脑癌答案CD、乳腺癌答案BA、花类B、茄果C、根茎
9.具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果D、绿叶答案D
10.饮食经营一般是手工劳动较多，直接面对消费者，现做现卖，顾客一般就地承受效劳，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为A、明显的地方性B、技术的操作性C、效劳的直接性o
11.目前世界上觉察的近300种茶树中我国就有（）余种、100B、150C、200AD、效劳的优质性答案C
12.西湖龙井是（）中最著名的茶种之一A、绿茶B、红茶C、花茶D、260答案D
13.据争论资料说明，茶叶中的化学成分有（）之多D、黄茶答案A高（）oA、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案C
111.范菜又名赤览、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K,被人们称之为（）oA、长寿菜B、生命菜C、养生菜D、养分菜答案A
112.仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（）,或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味A、510min B、1015min C、1020min D〜〜〜2030min答案C〜
113.油麦菜，别名春菜，为（）科、其苣属植物，原产地为中海沿岸A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案A
114.诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案B
115.白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸耋属植物，原产于日本D、茄答案B
116.球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）A、英国B、美国C、意大利D、比利时答案C
117.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜A、伞形花B、十字花C、菊D、禾本答案A
118.根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案A
119.四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）A、红豆B、绿豆C、大豆D、黑豆答案C
120.黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲I,我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国D、印度答案D
121.朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海A、锦葵B、蓟C、甜菜D、芹答案B
122.食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反响A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、视觉器官答案B
123.德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种根本味就可以构成一切其他味道A、酸B、辣C、鲜D、麻答案A
124.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的苦痛感觉A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经答案C
125.味的比照作用不只是由人脑意识的次序打算，它还与味（）有关，表现为增加与抑制的交替消灭A、细胞B、感受C、成分D、组成答案A
126.麦芽酚对（）有明显的增加效果D、甜味答案D
127.成人对甜味的阈值为（）oA、
0.20%B、
0.75%C、
1.23%D、
2.23%答案C
128.食物中含有固有的（）,包括在颖原料中能看到的有色成分和原来无色而经过化学反响能呈现颜色的物质A、植物色素B、动物色素C、自然色素D、人工色素答案C
129.隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感A、主要B、次要C、衬托D、衬托答案D
130.鲜味是一种简单的综合味感，当（）用量到达阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增加风味A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂D、增效剂答案A
131.食用香料的目的是再现和强化食品的（）,协调风味，突出食品的特性、特征A、风味B、口味C、香味D、香气答案D
132.食用香料产生的（）必需与食品尝感协调全都D、香气答案D
133.胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喔粉不行缺少的重要组分,其种子烘炒研磨可制成（）的代用品A、咖啡B、可可C、麻辣盐D、芥茉粉答案A
134.食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特别的（）作用A、生理和药理B、防病治病C、养分互补D、保健强身答案A
135.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等A、月桂B、紫苏叶C、辛夷D、芥子答案B
136.在烹调时要想增进食欲，需多项选择用（）香辛料来烹制菜肴A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案B
137.香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进养分物质的（）A、消化吸取B、陈代谢C、充分利用D、合理利用答案A
138.在香料中，（）味猛烈的物质则有脱臭、矫臭的效果D、陈皮答案B
139.香辛料在味、香上各有突出，使用时应留意（）A、比例B、保管C、质量D、火候答案A
140.肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味A、茴香B、蔚萝C、甘草D、多香果答案D
141.胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用A、和味B、去味C、混味D、回味答案A
142.香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋D、塑料袋答案A
143.姜黄是咖喔粉的特征色素，其用量在（）以下A、30%B、40%C、50%D、60%答案A
144.制作辣椒油时，假设强调（），通常使用辣椒片；假设强调烤辣椒香味，则用整辣椒A、麻味B、糊味C、辣味D、香味答案C
145.组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）A、1%5%B、5%—10%C、10%—20%〜D、20%30%答案B〜
146.咖喔粉是一种特别的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用A、10B、20C、30D、40答案B
147.复合提汁是一种的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）oA、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制答案C
148.菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）A、广东B、浙江C、湖南D、湖北答案C
149.鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味A、红烧B、清炖C、清蒸D、干烧答案C
150.葡萄糖有a型和B型的之分，8型的甜味不如a型甜，前者仅是后者的（）oA、
0.06倍B、
1.67倍C、
0.67倍D、
16.70倍答案CA、
0.33倍B、
1.33倍C、
10.33倍
151.果糖与葡萄糖相反，6型甜，a型的甜度为前者的（）D、
100.33倍答案A
152.葡糖昔的a型比B型甜，B-葡糖甘的甜味淡，有时有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案C
153.食盐是最一般的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂A、生理B、调味C、消毒D、杀菌答案A
154.添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁答案B
155.少量食盐有加强醋酸（）的作用A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案B
156.中国烹饪所提醒的烹饪原理是我们（）遵循和把握的烹饪规律A、应当B、必需C、重点D、永久答案B
157.在中国烹饪的根本条件中，最根底的条件是（）oA、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员答案A
158.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律A操作中有着独特的工艺理论和（）oD、烹饪方法答案A
159.生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相A、食品B、餐饮C、加工互整合统一，建立起构造合理的生态链条和循环架构
160.生态餐饮全部承受（）种菜，完毕了依靠化肥种菜的时代A、生物肥B、混合肥C、发酵肥D、制造答案B
161.生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（）,开发餐饮业的D、农家肥答案D、生活模式B、生态模式C、经济模式A一种全餐饮经营模式D、生产模式答案C
162.马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）A、很少B、少见C、驯养D、家养答案C
163.天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物D、四级答案B
164.扬子鳄属爬行纲、鳄目、量科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物A、水域里B、沼泽地C、河塘中D、河道里答案B
165.药膳学是在“饮食疗法”的根底上，不断加以总结和（）,使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学A、进展B、改进C、提高D、完善答案C
166.中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）A、精华B、珍宝C、重点D、国宝答案B
167.药膳是中华中医、中药学中不行分割的（）局部A、组成B、重要C、主要D、重点答案A
168.药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）;既具有中医药的真谛，也展现现代养分之精华A、防病治病B、提高药效C、加强养分D、补中益气答案AA、200种B、300种C、400种D、500种答案:D
14.清人（）在《随园食单》中说“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案B
15.中国饮食文化的进展历程悠久而漫长，波澜起伏，经受了萌芽、形成、进展、（）和现代五大阶段A、成熟B、壮大C、提高D、加强答案A
16.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）快速兴盛起来的A、60年月B、70年月C、80年月D、90年月答案C
17.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会大事答案C
18.烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案B
19.烹饪的艺术美感，除了从味的美感中表达外，还从（）和造型的艺术美感中表达出来
169.广东菜取材广泛，配料繁多，擅长变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料D、鱼为主料答案B
170.我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江答案B
171.我国四大菜系形成的共同之处是（）oA、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味多样答案C
172.地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区分在于（）A、形成因素不同B、味的特点不同C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特别的烹调方法答案C
173.高级清汤是在一般清汤的根底上进一步提炼精制而成的，（）,味道更加鲜醇A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别答案B
174.清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）D、提高答案A
175.鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、养分丰富答案C
176.制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度答案C
177.油发的程序一般是烘干一油焙一炸发一（）oA、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂答案D
178.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（）左右开头下料,然后渐渐升温A、50℃60℃C、70℃D、80℃答案C
179.适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚答案D
180.干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）A、可以的B、不行能的C、没问题的D、不易的答案B
181.原料吸取水分的途径有三个11）通过细胞膜的通透性；［2）通过原料中所含有的亲水基因；〔3〕（）0A、通过毛细现象B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性答案A
182.干货原料经水涨发后，所吸取的水分大局部进入（）oA、原料中B、组织里C、细胞内D、内部里答案C
183.碱发原料与油发原料的不同点在于［1）（）；
（2）干制后质地不同；13）来源不同A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同答案A
184.适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）0A、完全不同B、根本不同C、根本一样D、完全一样答案C
185.碱发原料的物理、化学变化分为［1）外表膜的破坏；［2）吸水膨胀；13）（）A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停顿C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后连续膨胀答案D、各项要求B、技能技法C、各项技术A
186.只有全面把握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者D、多种技术答案C
187.中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调及装盘D、烹调调味答案C
188.水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不行缺少,A、常常使用B、普遍使用大量使用而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着亲热的联系
189.通观我国烹饪进展史，就是继承和（）的过程D、最先使用答案BB、进展C、发扬
190.蛋泡湖又称高丽糊、（oA、松泡糊B、白泡湖、拔丝糊D、开拓答案AD、加粉糊答案A
191.蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特别形态的菜肴，其成品、外形饱满B、外形美观C、外形整齐A（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色
192.蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清参加（）干淀粉和1525g〜D、外形全都答案A面粉A50g B75g C85g D、90g答案B
193.拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能的一种烹调方法A、拉出糖丝B、马上食用C、提高口感D、甜脆香酥答案A
194.拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣A、老少皆宜B、装盘讲究C、互不沾连D、色泽美观答案D
195.把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（）,随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝A、分开B、拉开C、拔开D、牵开答案B
196.养分就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程A、生命B、动物C、植物D、生物答案A
197.目前所知，人体需要的养分素有42种，归纳起来可分成七大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）oA、水溶性维生素B、糖C、膳食纤维D、尼克酸答案C
198.膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地安排食用的、原料B、食物C、物质A一种制度
199.平衡膳食宝塔共分（）,分别装有我们每天应吃的五个种类D、物料答案BA、五层B、六层C、七层的主要食物
200.第五层是油脂类，规定每天不超过（oA、10g B、15g C20g D、D、八层答案A25g答案D
201.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（oA、生重B、熟重、净重D、干重答案A
202.500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜,因此只A、35%B、45%C、55%能用325g芹菜计算各种养分素的含量D、65%答案D
203.在食品成分表中（）“表示未测定”,即这种养分素未作检测,、•B、C、微量A但不表示该食物中没有这种养分素D、0答案B
204.一般安康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较适宜量为（）oA、111B、222C、123D、321答案A
205.产生能量的养分素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特别动力各不一样，其中蛋白质（）A、最强B、中等C、次之D、最弱答案A
206.早年觉察（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”A、叶酸B、泛酸C、维生素AD、维生素C答案D
207.人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大A、劳动B、运动C、发育D、活动答案A
208.根底代谢消耗的能量就是指人体在空腹、糊涂、安静不动时（）的消耗A、热量B、重量C、力气D、能量答案D
209.在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案B
210.在（）第三次全国养分调查觉察，我国中小学生从食物中得到的A、1988年B、1992年C、1996年钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推举供给量的一半D、2000年答案B、B、午间C、课间A早自习2n.课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物D、放学答案C
212.人们常常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”这是一种典型的养分缺乏症，其主要缘由是严峻的（）热量缺乏症A、维生素B、食物C、蛋白质D、矿物质答案C
213.北方居民食盐摄入量平均每天高达1317g,远远超过了WHO提〜出的每天（）的限量A、2g B、3g C、6g10g答案CA、100B、105C、
110214.抱负体重［kg）二身高［cm）-（D、115答案B
215.老年人对钙的吸取力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸取的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的A、户外活动B、室内运动C、长跑工程需求，还应保持适量的（）D、体力劳动答案AA、5%B、10%C、15%
216.我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）D、20%答案B
217.疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和治理失当看似“牛灾”，实为“人祸”A、美国B、德国C、中国D、英国答案D
218.我国（）法规定应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用A、食品卫生B、环境保护C、野生动物D、森林答案A
219.对环境造成损害最严峻的农药是（）oA、666B、DDT C、酚D、醛答案B
220.假设食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量生殖并产生毒素，可引起（）oA、食物变质B、食物中毒C、食物腐烂D、食物污染答案BA、原料B、刀工C、颜色D、制作答案C
20.中国饮食文化进展丰富过程的本身就是一种美的（）,因而具有很高的审美价值和美学意义A、制造活动B、具体表现C、活动内容D、制造价值答案A
21.烹饪饮食活动中美的制造包括四个方面烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案C
22.美感具有鉴别力、敏感性和（）A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案C
23.烹饪的质美有两个含义一是指烹饪的养分价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）oA、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美答案A
24.菜肴在入口之前，（）是最根本的感观鉴赏过程，抱负的菜肴的色质是悦目爽神、明媚澜泽的，能给人一种美的体验和感受A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案B
25.颜色的原色是指红色、（）、蓝色A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案D
26.相差（）之间的色相比照为较强比照，如红与黄、橙与绿的色相比照A、30°60°B、180°C、120°150°〜〜D、20°答案C
27.颜色的性质主要有［1）颜色的冷暖比照；［2）颜色的明暗比照；［3）（）；14）颜色的纯度比照A、协调与比照B、主色与附色比照C、冷色与暖色比照D、颜色的色相比照答案D
28.中餐菜肴在造型艺术制造时，遵循着传统的（）,那就是图有其形、形必有意、意必吉利、以善为美的宗旨A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案C
29.菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（）,使其到达肯定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分A、美化手法B、特别配料C、原料造型D、养分成分答案A
30.材料美主要指（）之美，它是艺术造型的根底对原料的选择和利用，是烹调师发挥制造才能的先决条件A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D＞食品原料答案D
31.夸大变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸大，使物象更加（）oA、特别化B、普遍化C、典型化D、群众化答案C
32.盛器的花纹图案与菜肴原料外形的协作体，表达了（）的原则A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的颜色与菜肴颜色相适合C、盛器的外形花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案C
33.制作一道“干烧蹶鱼”要配（）A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅答案B
34.制作一桌高档筵席，应配（）oA、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案D
35.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不行分割的局部这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与有用的统一A、样式B、外形C、重量D、盛器答案D
36.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等在筵席前首先应（）A、依据就餐对象地域设计菜单B、依据时令的不同设计菜单C、依据就餐对象经济水平设计菜单D、依据筵席性质设计菜单答案D
37.筵席菜单水平的凹凸直接影响着人们的生理和（）,因而影响筵席的效果A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案D
38.封面是菜单的门面，（）封面的颜色要与餐厅环境色调相匹配和协调A、菜单B、料单C、账单D、名单答案A
39.在现代餐饮经营治理中，人们愈来愈生疏到菜单的重要性菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四局部组成A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品外形答案C
40.菜点创的（）要求创者留意地方特色和乡土气息的表达，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案C
41.菜点创应具有猛烈的（）,由于不同的时代人们对饮食的追求是不同的A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案A
42.快餐热是20世纪（）开头相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等A、70年月B、80年月C、90年月D、2000年答案B
43.乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流乡土菜即是土生土长的民间菜A、60年月B、70年月C、80年月D、90年月答案D44菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为（）o.A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案B
45.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，到达（）的境地A、质美B、境美C、序美D、趣美答案C
46.所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象A、化学反响B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉答案D
47.宋代陶谷在（）记述“有一种玲珑牡丹蚱，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹”A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》答案A
48.唐代（）在《丽人行》记述“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞犀箸厌馀久未下，鸾刀缕切空纷纶”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案B
49.器、（）,既有一肴一馔与一碗一盘之间的协作，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐A、味之协作B、形之协作C、食之协作D、色之协作答案C
50.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）A、主题B、颜色C、有用D、食用答案A
51.宴会冷菜以造型秀丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（）,将食者吸引入宴A、前奏曲B、主题曲C、完毕曲D、插曲答案A
52.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出•种空间艺术，•般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右A、510m2〜。
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