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年中式烹调师高级理论学问试题库及答案2020〔共题〕
2001.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案C
2.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）oA、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案A
3.干制品（）色泽乌黑，瘦长如丝，形如头发，故名A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案B
4.所谓（）,多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案D
5.竹菰又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）0A、长裙竹孤B、短裙竹荔C、红托竹药D、竹鸡蛋答案A
6.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪瘦长oA、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案D
54.餐饮效劳中承受中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案B
55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节C、产品质量A、售后效劳B、餐厅效劳D、扩大生产答案B
56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案A）、果酒盛2/3杯、
57.中餐效劳中酒不行斟得太满，烈性酒盛（啤酒盛2/3杯左右C、3/4杯A、l/2杯B、l/3杯D、1杯答案C
58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案A
59.常用的餐巾规格为（）方形餐巾oA、30cm C25cm D、12cm答案B
60.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形B、仙鹤C、鸳鸯A、春笋D、荷花答案C
61.常用的餐巾规格为45cm（）餐巾A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案C
62.冷盘应在开席前（）端上为宜C、510min D、A、1015min B1520min〜〜〜2025min答案C〜）左右时，便可上第一道热菜
63.当冷盘吃去（B、1/3C、2/3A、4/5D、1/2答案C
64.中餐的上菜、撤菜肯定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进展A、30°B、45C、60°D、90°答案D
65.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜A、第一B、其次C、第三D、第四答案A
66.标准、干净的着装，是餐厅效劳人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、效劳水准的重要标志A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案B
67.餐厅效劳人员的（）是否文雅、标准，不仅反映其人的性格、修养和文化素养，而且也反映一个餐厅的治理水平A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案A
68.所谓（）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案C
69.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）oA、必定条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案B
70.含酒精成分在20°~40°之间的酒称为（）,如配制酒A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案B
71.以产地命名的酒有（）A、青梅酒、红葡萄酒C、泸州大曲
72.风味芳香纯粹，诸味协调，醇甜严峻，余味爽净，此类白酒的香型为（）oA、酱香型B、芳香型C、浓香型D、米香型答案B
73.泸州大曲是以（）命名的酒A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案C
74.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案D
75.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）oA、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案D
76.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案A
77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特别风味的碳酸饮料美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界A、雪碧B、芬达C、可口可乐
78.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案C
79.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的很多果酒厂都产白兰地这种酒用（）做原料A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案A
80.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒金酒无色透亮、晶亮，酒度在（）左右A、20°B、30°C、40°D、50°答案C
81.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点A、大麦B、小麦C、养麦D、筱麦答案B
82.所谓（）,是指以米与水熟制而成的食品，是否参加调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案A
83.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案D
84.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）oA、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑燔里脊D、羊肉泡馍答案A
85.面点制作具有相对的独立性，如特地经营面点的（）oA、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案D
86.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为oA、打杂B、水案C、面食D、白案〔或者面案〕
87.广式面点的代表品种有（人虾饺、沙河粉等A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面答案DD、清油饼答案B
88.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案D
89.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面A、清油饼D、面条答案C
90.热水面团对水温的要求是（）oA.20—30℃B、53—59℃C.60—100℃D、4050℃答案C〜
91.米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥A、糯米B、粳米C、釉米D、大米答案A
92.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）oA、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案D
93.馅心原料的加工处理，第一步是（）oA、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案B
94.馅心依据原料性质和制品要求打算刀工方法，一般是承受切、（）等方法A、片B、砍C、剁D、拉答案C
95.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案C
96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）oD、奶油蛋黄馅答案C
97.馅心在调味时，要依据调味品性质的不同依次参加，如先加油后加（），可削减馅料中水分的外溢A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案D
98.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案D
99.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案B
100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等由于这些品种的成形方法并不一样，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案B
101.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具外形的变化使面点制品形成多种形态D、模具答案A
102.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品外表呈金黄色或黄褐色A80-110℃B、no170℃C170-190℃D、〜190240℃答案C〜
103.面点制品的烤制时间要依据品种的体积大小而定，一般品种维持（）oA、210min B、1520min C、2045nlin D〜〜〜45min答案A
104.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜A.50-100℃100-160℃160~180℃D、180℃答案C
105.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案D
106.HWJ50II型和面机的容量为（）A10kg B、20kg C、25kg D、50kg答案D
107.JGL120-2型面食加工机械是（）oA、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案C
108.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成A、1个B、2个C、3个D、4个答案B
109.水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀
1.62mL,因而冰的密度比水小A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案C
110.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）oA、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案D
111.水是嫩化原料的主要（）oA、步骤B、方法C、来源D、物质答案D
112.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）oA.-10℃B.-30℃C-40℃D、-50℃答案C
113.在动物性食品中的水分约有30%是结合水，（）是自由水A、40%B、50%C、60%D、70%答案D
114.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案A
7.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（）,其肉质结实、饱满、皮薄、味美、养分丰富A、美国B、法国C、日本D、英国答案C
8.贵妇鸡产于（）,其生性温顺，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，如同身穿晚礼服的贵妇A、美国B、法国C、日本D、英国答案D
9.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（）,是筵席上的佳肴A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案A
10.捕获狗子的佳季一般是在（）以后，这时泡子的皮好、肉肥、质好A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案C
11.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科A、较窄B、很广C、不大D、较大答案B
12.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了著名中外的“满饱和蒸汽压之比A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案C
115.蛋白质溶液稳定的主要缘由是由于蛋白质的极性基团的（）oA、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案D
116.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案A
117.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）oA、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案A
118.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案D
119.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质A、供给能量B、供给热量C、供给能源D、供给养分答案A
120.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形散D、粘度答案C
121.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案B
122.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案D
123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案A
124.海洋软体动物乌鱼、鲸鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案A
125.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）oA、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案A
126.蔗糖熔点是（）,当加热到150c时开头变软，连续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”A、150-155℃B、160-165℃C、185-186℃D、190195℃答案〜C
127.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在A、L0B、
2.0C、
3.
03.0~
6.9之间，有的甚至低于（）oD、
2.5答案C
128.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是由于淀粉的（oA、凝固作用B、氧化作用脂化作用
129.淀粉糊化是在肯定的温度下由于（）形成的A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、分散作用答案DD、脂化作用答案CA、化合物B、粉状物C、特别物130,淀粉是一种高分子组成的多糖类（
131.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚D、植物粉答案A至无色B、盐酸C、硫酸A、碘D、硫酸铜答案A
132.在烹制菜肴的过程中,除了参加适量的油以外，还参加适量的酒，主要是利用（）到达复合成美味的效果A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案C
133.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案B
134.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案B
135.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案C
136.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进展短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）oA、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案D
137.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有肯定的保护作用A、维生素C B、维生素A C、蛋白质D、脂肪答案A
138.烹调后的蔬菜如不准时食用，所含（）会有损失A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案D
139.儿茶酚是水果中分布格外广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下,格外简洁氧化成（）A、醛B、醍C、邻二酚类D、一元酚类答案B
140.土豆酶促褐变的主要底物是（）oA、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案A
141.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、贮存温度答案B
142.酮类多特别香气，庚酮［2］有似（）,丙酮有似薄荷香气A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案B
143.辛醇［2］有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）0A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案C
144.各种自然原料在生长成熟过程中能够自然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）oA、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、承受调香形成香气答案A
145.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反响，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气A、氧化反响B、水解反响C、携氨反响D、分解反响答案C
146.依据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、毗嗪等A、180B、240C、300D、400答案C
147.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类这些酯类中以（）为主A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯答案D
148.谷类含糖70%80%,主要是多糖，它主要供给丰富的维生素B族，〜其中维生素B、维生素B、（）含量较多12A、维生素A B、维生素C C、维生素PPD、维生素D答案C
149.大豆中含有
1.64%的（）、较多的维生素Bj同时也是微量元素的“仓库”这些微量元素有铁、铜、硒、锌、密等A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案B
150.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富A、铜B、锌C、镒D、铁答案D
151.藕又名莲菜，微甜而脆，格外爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）A100g B、200g C、300g D、400g答案B
152.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%15%,另外蛋类也是无〜机盐的良好来源A、9%12%B、13%15%C、20%〜〜D、30%答案B
153.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%89%,生物价为（）〜0A、75B、85C、90D、95答案B
154.动物血是最抱负的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应当（）oA、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案B
155.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素DoA、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B答案C
2156.）和脂溶性维生素的重要来源食用油脂是人体热能、（A、饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸
157.酒在胃中吸取量很少，（）以上在小肠内吸取,乙醇全部燃D、非必需脂肪酸答案CA、50%B、60%C、70%烧的产热量为每克7kcal,其中70%可被机体利用D、80%答案D
158.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下,则会引起高血压等疾病A、3g B、5g C10g D、
159.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开头的A、2030℃B、3040℃C45-50℃D、〜〜20g答案C
160.在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇味道是由于烹调原料的（80℃答案CA、水解作用B、氧化作用C、凝固作用产生的D、脂化作用答案A才参加适量的盐调理味道，主要是为了防止蛋白质的（o
161.在烧制肉类菜肴的过程中，一般承受待肉类原料根本成熟后,A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案B
162.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（）,A、水解反响B、氧化反响C、酯化反响生成具有芳香气味的酯类物质D、跋氨反响答案C
163.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类A、酮类B、醇类C、酚类D、醛类答案A
164.油与水并不相溶，但假设参加乳化剂将其加热，就会形成乳白A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）o
165.淀粉是人体所需（）的重要来源A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、氧化作用答案BD、矿物质答案A
166.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102108℃之间〜A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案C
167.蔬菜中的（）在加热时也可以吸取局部水分而变软，有利于消化吸取A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案B
168.维生素人对（）和光很敏感A、热B、氧C、酸D、碱答案B
169.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B和尼克酸损失50%左右2A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B答案D
170.在米的淘洗过程中会发生养分素损失，特别是维生素可损失20%60%,无机盐可损失（）o*〜A、30%B、40%C、60%D、70%答案D
171.通常一般含蛋白质高的食物为（）oA、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案B
172.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短A、养分素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案A
173.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利汉席”A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案D
13.我国最早消灭蒸、煮的方法，是在（）时代A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案B
14.中国烹饪的格局在宋、元时期根本形成，主要缘由是（）A、大水道的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为便利B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受效劳D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案B
15.我国最早消灭（）的方法，是在陶器时代A、炒、烧B、炸、炳C、蒸、煮D、熠、炳答案C
16.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案C
17.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活泼、很简单的既然是用率A、维生素BB、维生素Bc、维生素cD、维生素A答案A
174.勾英使汤汁浓稠，既保护了（）,又味美可口A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、养分素答案D
175.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案A
176.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸取A、酒B、醋C、盐D、糖答案B
177.目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为
7.5g,低于亚洲平均水平A
55.0g B
60.0g C
67.0g D、
70.0g答案C
178.我国要到达小康型的膳食构造目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%65%,蛋白质摄入量为70g〜A1000kcal B1500kcal C2000kcal D、2500kcal答案D
179.在我国膳食中，应连续适当提高动物性食物和油脂的消耗量,使动物蛋白质摄入量到达蛋白质供给量的（）A、10%20%B、20%30%C、30%40%〜〜〜D、40%50%答案C〜
180.食物中三大养分素摄入量的比例，碳水化合物蛋白质脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为
1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例A
4.
01.
01.
55.
01.
01.5C、
6.
01.
00.7D、
6.
01.
02.0答案C
181.据我国养分调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种养分素A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案C
182.我国膳食缺钙的缘由，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准A、铁B、钙C、磷D、铜答案B
183.由仆人或效劳员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）oA、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案C
184.传统的筵席留意荤菜，无视蔬菜；留意动物原料，无视植物原料；留意色香味形，无视（）平衡A、养分素B、酸碱D、味觉答案A
185.菜肴装饰的意义在于（）C、荤素oA、增加菜肴的数量性B、增加菜肴的食用C、进一步美化菜肴答案CD、菜肴答案BD、给人们增加美感
186.要依据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合A、蛋白质B、养分C、热量
187.依据膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作A、养分价值B、养分菜肴C、养分筵席（）oD、养分配膳答案D
188.依据进餐者的养分需要及食物所含养分成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特别养分价值而又经济实惠的菜肴被称为A、养分价值B、养分菜肴C、养分筵席D、养分配膳答案B
0189.正确掌握筵席入席者的热能需要及生热养分素的热能比值，是设计的关键A、养分价值B、养分菜肴C、养分配膳D、养分筵席答案D
190.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加,其中优质蛋白质要占1/3以上A、15g B、20g C、25g D30g答案C
191.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含和饱和性脂肪酸少的动物性食物A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案A
192.现代医学争论认为，鳍鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反响及A、作用B、功能C、毒性D、效果答案C
193.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在之间A、2000-2500kcal B、2500—3000kcalC、3200-3400kcal D、34004200kcal〜答案C
194.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案A
195.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）oA、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案B
196.用尖齿锯鳏的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，严密而光滑，褐色，有光泽，透光清楚，无鳍钙化阴影这种鱼翅被称为（）oA、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案D
197.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保存蹄部脱水加工而成的A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狗子答案A
198.捕获蛤士蟆的旺季在（）oA、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案C
199.升鼻是用（）鼻部加工制成的A、狗鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿答案B
200.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案DA、社会B、家庭C、环境消费，（）因素就占有重要地位
18.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官（）的感觉器官是味蕾A、视觉B、嗅觉C、味觉D、价格答案DD、听觉答案C
19.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的A、一般水平B、最高水平C、较高水平意识反映
20.饮食心理的一般过程主要有生疏过程、（）和意志过程D、较低水平答案CA、心情过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案A记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面A、自然B、心理C、客观
21.人的（）现象是格外简单而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、
22.心情过程是伴随着（）过程而产生和进展变化的D、个别答案BA、意志B、生疏D、饮食答案B
23.饮食的心理一般过程主要有生疏过程、心情过程和（oA、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案A
24.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式A、刺激B、增值C、美化D、质量答案D
25.饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案A
26.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，渐渐养成的一种饮食特征A、常常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案B
27.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中渐渐养成的一种（）A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案B
28.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与四周环境的某种不平衡状态A、养分B、家庭C、心理D、社会答案C
29.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映A、生疏心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案D
30.食物的味道同食物的（）有着必定的联系A、科学属性B、自然属性C、根本属性D、审美属性答案BA、特别的B、一般的C、必定的
31.食物的味道同食物自然属性有着（）联系
32.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类D、严密的答案CA、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案B
33.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求、求异心理A、购置心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案A
34.群体的全都性包括（）的全都性、信息的全都性、屈从的全都性和鉴别的全都性A、行为B、标准C、内在D、外在答案C
35.常用的食品颜色分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品黄色食品、褐色食品、（）七类D、兰色食品答案C
36.学问的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），打算了教A、性质B、要求C、目的师必需博览群书D、特点答案DA、三个B、四个C、五个
37.技术理论课教学的根本环节备课主要包括（）方面D、六个答案C
38.教师备课的指导性文件是（）oA、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案C
39.学问的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，打算了教师必需博览群书A、特别性B、专业性C、爆发性D、长期性答案C
40.烹饪示范教学只有精通（）并能娴熟准确地操作，才能收到示范教学的预期效果A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案D
41.烹饪示范教学要做好（）上的预备A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案C
42.示范教学是介于理论和实际教学之间，以教师操作、学生观看为主要（）oA、原则B、目的C、标准D、形式答案D
43.示范教学是介于理论和实际操作之间，以教师（）、学生观看为主要的形式A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案D
44.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，到达肯定的娴熟程度，从而能（）独立地进展操作A、根本B、完全C、可以D、到达答案A
45.技术考试一般分为阶段考试和（）考试A、业务B、结业C、理论D、操作答案B
46.关心操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地把握（）的动作阶段A、正规B、根本C、完善D、完整答案D
47.在餐饮效劳中，提高思想觉悟、具有猛烈效劳意识、树立良好效劳态度被称做效劳人员的（）oA、业务素养B、文化素养C、政治素养D、思想素养答案D
48.效劳人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，效劳要做到“三轻一快”操作轻、走路轻、（）;动作灵敏、效劳要快A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案C
49.效劳人员应把握效劳的技能、技巧，懂得“三化”效劳标准和要求，做到效劳（）、标准化、程序化A、标准化B、规格化C、常规化D、群众化答案A
50.要使餐具、茶具、酒具保持干净，做到无口纹、无指纹和无（）,是餐厅卫生的根本要求之一A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案B
51.餐桌上的餐茶酒具和棉织品预备，要依据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、效劳员人数答案C
52.筵席突出庄重、高雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）oA、喜宴B、寿宴C、一般宴D、国宴答案B
53.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中心摆设各种外形和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为。
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