上海餐饮服务食品安全管理制度

上海餐饮服务食品安全管理制度目录

一、食品原料采购、索证和记录查验制度；

二、场所环境卫生管理；

三、设施装备卫生管理；

四、设施清洁、消毒管理制度；

五、人业职工健康管理制度；

六、从业职工食品安全知识培训制度；

七、加工操纵管理制度；

八、投诉制度；

九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理

一、食品原料采购、索证和记录查验制度

1、指定专（兼职职工负责食品采购、查验和台帐记录等工作采购职工要认真学习有关法律规定，熟习并把握食品原料采购索证规定

6、加工用工具、容器、装备必须常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品日勺加工用品、容器必须完全消毒

7、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用日勺食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生原则》

8、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面日勺清洁卫生工作

9、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物备餐间（台只能寄存直接进口食品及必须用日勺食具、工用品分碟小菜、调味品应寄存在专用柜内

八、投诉制度

1、顾客投诉日勺接受1遇有来宾投诉时须礼貌、耐心肠接待应怀着同情心凝听来宾诉说，必要时可礼貌地问询,但切忌打断来宾日勺发言2表达出对来宾投诉日勺关怀，使来宾安静下来3仔细凝听或向来宾理解投诉口勺缘由;问询投诉内容、缘由、发生时间、地点、触及职工、来宾规定等，并尽量留下来宾的联络资料4显示决断力站在来宾态度上表达同情，真诚地向来宾致歉，并正面回答客人题目（要留心语言技能5充足意识来宾日勺自尊心

2、来宾投诉日勺记录及调查1理解来宾最初日勺需要和题目日勺所在2找有关职工进行查询，理解实际状况3投诉来宾的姓名、有关内容记录要对日勺详细4调查认真细致，看待来宾投诉要保持冷静，不推委、不辩论、不怠慢，专心致志为来宾解答题目

3、告知来宾处理题目日勺措施1积极寻求处理措施,尽量满足来宾规定2事实调查清晰，提出处理措施后，耐心转告投诉人,征求投诉人对处理日勺意见，不得强迫来宾接受3按协商后双方承认日勺措施处理来宾题目4如属无效投诉应耐心向来宾解释，需要时作出对应口勺处理，在不侵害企业利益日勺条件下“把对让给来宾”不要对没法办到口勺事做出承诺5如属有效投诉，即企业方面缘由引起日勺投诉,要积极承担责任并表达歉意，不使顾客情绪深入恶化投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等,但假如超越权限金额，需要向更高级别日勺管理职工规定授权;一般在给顾客赔偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或房间升级等福利上斟酌，尽量防止直接作折扣6把将要采用口勺措施告知投诉者，并监视执行状况

4、对处理题目日勺进程作追踪检查一旦来宾选择了处理措施便即刻开始工作，同步关注处理日勺进展状况并作追踪检查并将追踪检查回访状况照实登记《顾客投诉登记表》上以备查

九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理1s厨房内也许产生餐厨废弃物（垃圾日勺场所均应设有专用日勺餐厨废弃物（垃圾寄存容器

2、餐厨废弃物（垃圾寄存容器应配有盖子，以结实及不透水日勺材料制成

3、餐厨废弃物（垃圾至少应每天清除1次,清晰后日勺容器应及时清洗，必要时进行消毒

4、餐厨废弃物（垃圾放置场所应防止有害昆虫日勺繁殖，防止污染食品

5、顾客用餐后产生的泊水必须倒于指定地点（汨水桶

6、泊水桶应使用结实、可搬动、有加盖日勺容器，沿水倒进时不适宜过量以防止溢出

7、泪水必须逐日处理;沿水清运处理后,沿水桶及其四面环境应冲洗清洁

8、废弃油脂必须由专用容器进行搜集，并设置规范日勺餐厨垃圾处理标识，废弃油脂应由具有资质的专业日勺企业进行回收

2、进行采购检查和进货验收日勺食品包括（1食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等;（2食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等;（3食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等;（4省级以上卫生行政部分规定必须查验日勺其他产品

3、到证照齐全日勺生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状态和包装、标识，购置符合国家相干法律、法规、规定日勺产品

4、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并保留供货基地或供货商日勺资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量日勺协议

5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，根据生产批次向供货商索取符合法定条件日勺检查机构出具日勺检查汇报复印件并经供货商签字或盖章非批量采购食品时，索取购物凭证

6、采购食用农产品时，索取消售者或市场管理者出具日勺购物凭证

7、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰口勺产品及检疫检查合格证明，并索取购物凭证采购其他肉类查验检疫检查合格证明，并索取购物凭证

8、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部分日勺食品卫生许可后购置，并索取购物凭证、产品检查合格证明

9、采购日勺食品在食品进库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收职工签字承认后进库和/或使用，对验收分歧格日勺食品注明处理方式

10、妥善保管索证日勺相干资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保留期限诸多于食品使用终了后6个月

11、采购日勺食品必须建立食品采购台帐台帐应具有购货日期、食品名称、规格、数目、供货者、生产日期、保质期、食品日勺感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容

12、采购日勺食品进库前仓库管理职工应对食品日勺色、香、味、形进行验收，合格食品进库贮存，分歧格食品退回

二、场所环境卫生管理

1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整洁,室内无有害昆虫、老鼠

2、用餐后桌净、地洁,餐桌上曰勺调味容器及其他物品清洁卫生，每周消毒二次酱油、食醋逐日更换

3、消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠,餐厅服务员操纵前双手洗净消毒

4、做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不打扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间还没有使用日勺回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间还没有使用但无回收保洁日勺下餐次应重新消毒后使用

5、中心空调日勺餐厅和包间，保持透风口清洁卫生;非中心空调日勺餐厅和包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒1—2次

6、每餐工作结束，地面、台面和桌椅日勺食品残渣及时清除，做好餐厅日勺清洁卫生

7、厨房内外环境整洁，上、下水道畅通,地面无积水废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能艳服一种餐次垃圾日勺密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状态;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油

8、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫繁殖除虫灭害工作不能在食品加工操纵时进行，实行时对多种食品（包括原料应有保护措施

9、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人根据规定日勺使用措施进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有装备、工具及容器完全清洗1O发现老鼠、螳螂及其他有害害虫应即时杀灭发现鼠洞、螳螂滋生***应即时投药、清S算，并用硬质材料进行封堵操纵间及库房门应设置高50cm、表面光滑、门框及底部周密日勺防鼠板

11、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用

三、设施装备卫生管理

1、食品处理区应根据原料进进、原料处理、半成品加工、成品供应的流程公道布局装备、设施，防止在操纵中产生交叉污染

2、配置与食品品种、数目相适应日勺消毒、***、盥洗、采光、照明、透风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、寄存垃圾和废弃物日勺装备或设施重要设施应易于维修和清洁

3、配置以便使用日勺从业职工洗手设施，四面设有对应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动封闭日勺开关

4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好透风，及时排除湿润和污浊空气

5、用于加工、储存食品日勺工用品、容器或包装材料和装备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不轻易发霉食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外,必须使用木质材料日勺工具，应保证不会对食品产生污染

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操纵台、刀具、砧板等工用品，应分开定位寄存使用，并有明显标识

7、应当定期维护食品加工、储存、摆设、消毒、保洁、保温、冷躲、冷冻等装备与设施，校验计量用品,及时清算清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用

8、用于食品加工操纵日勺装备、设施不得用作与食品加工无关日勺用处

四、设施清洁、消毒管理制度

1、餐具、用品消毒由专人负责，必须穿着整洁日勺工作衣帽,工作职工必须获得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操纵

2、餐具用品严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁程序进行洗涤消毒

3、餐具、用品清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生原则和规定，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具所有浸泡时间不低于5分钟

5、待清洗餐具用品运用不渗漏日勺容器艳服修，不得随便乱放

6、消毒后餐具专柜保留，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净

7、餐具消毒应有记录、存档备查

五、人业职工健康管理制度

1、餐饮服务从业职工每一年必须进行健康检查新参与工作和临时参与工作日勺餐饮服务从业职工必须进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作

2、餐饮服务从业职工持有效健康合格证明从事餐饮服务活动

3、凡患有痢疾、伤冷、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者,活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接进口食品日勺工作

4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，忌讳症患者及时调离率100%

5、从业职工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症日勺，应立即脱离工作岗位,待查明缘由、排除有碍食品卫生日勺病症或治愈后，方可重新上岗

6、坚持四勤（勤洗手、剪指甲;勤洗澡、剪发;勤换衣服;勤换洗工作衣、帽，不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指

7、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生口勺行为，以防止食品遭到污染

8、工作时不吸烟，不吃零食,不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接进口日勺食品,厨师不用加工工具直接尝味

9、食品从业职工上岗时穿着整洁的工作衣帽，头发所有置于帽内

10、应建立从业职工健康档案

六、从业职工食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮职工必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作

2、认真制定培训计划，在食品药物监视管理部分口勺指导下定期组织管理职工、从业职工进行食品安全知识、职业道德和法制教育日勺培训和食品加工操纵技能培训I

3、餐饮服务食品职工日勺培训包括负责人、食品安全管理职工和食品从业职工,初次培训时间分别诸多于

20、

50、15课时

4、新参与工作职工包括实习工、实习生、必须通过培训、考试合格后方可上区）LXJ

05、培训方式以集中讲授予自学相结合，定期考核，分歧格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗

6、建立从业职工食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核成果记录回档，以备查验9

七、加工操纵管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品发既有***变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工不得将回收后日勺食品（包括辅料经烹调加工后再次供应

2、炒、烧食品要勤翻动块状食品必须充足加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食品中心温度必须图于70℃o

3、加工后日勺成品应与半成品、原料分开寄存需要冷躲的熟制品，应尽快冷却后再冷躲

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅完全加热后才能供应

5、不选用、不切配、不烹调、不发售***、变质、有毒有害的食品。