中餐摆桌工作标准制度范本格式

文献名中餐摆桌工作原则电子文献编码页码CYFW0624-1论摆桌，中餐食饮日勺用器，虽日所常见日勺碗、筷、匙、杯、盘、碟等,餐厅中餐具种类繁多，式样与用途不一样，甚为复杂在餐厅工作日勺员工,对餐具的识别，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、银筷、化学品筷，现一般采用经卫生处理日勺竹制筷，尚有筷架等；匙有大小之别日勺汤匙；杯有茶杯（分瓷日勺与玻璃日勺，有带盖日勺不带盖日勺），酒杯（亦分平底与高脚杯）；碗有口汤碗、饭碗、中型汤面碗、大型日勺汤碗、碟有寸日勺调味碟、寸日勺匙碟，以及高脚日勺碟托；盘有椭圆形日勺是鱼盘、圆形口勺是46菜盘,而又辨别大、中、小形状日勺，如寸盘是一人份菜用日勺，寸盘是装一人以上用89日勺莱盘，寸至寸日勺大盘是盛装多人合食筵席菜用的，使用餐具不得错用，否则影1015响厨师出菜分量如调味瓶通例是“高醋、矮酱油”，均宜事先弄清晰，以免影响餐务进行日勺默契以及服务日勺效率餐厅中日勺区域服务台是现场日勺临时供应站，设置得有辅助柜放置，一定供应范围所需餐具的数量，譬如所需供应五张四人座日勺范围，假定需换台二次，则就烟灰缸来讲，柜中至少应放置15〜20只烟灰缸作为更换日勺使用，台布要放15条，其他餐具按此措施而决定数量，目日勺在便于服务快捷，此外因餐时之不一样，如早、午、晚餐，而决定预备物件日勺多寡；常常备置日勺品种有茶杯、茶壶、酒杯、筷子、筷架、小汤匙、大汤勺、□汤碗、瓷碟、骨盘、调味瓶、烟缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、台布、臂巾与抹布、托盘等，这一套日勺餐具器皿，应责成领班或专人负责保管摆桌日勺方式辨别一般常餐与宴会两种，因求迅速服务客人与业务需要，现大多是在营业前预先将客人用日勺餐具摆设好日勺・一般中餐日勺摆桌每一客座在桌面所摆设日勺器具如下（）台布如非光面日勺餐桌，在桌面铺一层软质桌垫用以吸水及减少餐具与桌面口1勺碰撞声，桌垫上面再铺整洁日勺白台布，以中间折缝直线对正,如印有餐厅标志者，文献名中餐摆桌工作原则电子文献编码页石马CYFW0624-2得注意标志一律对日勺日勺朝外，台布日勺大小尺寸，依餐桌筐沿至公分之间；有2030日勺采用在台布上再铺一条深色口勺一层桌布当客人拜别仅换上层桌布勿需撤换台布日勺经济作法若白台布脏污，须在客人面前换掉时，可采抽换日勺措施，将脏台布向后折半，再把洁净日勺台布展开二分之一，铺于桌上，将桌上物件移于洁净台布上，抽去脏台布，将洁净台布慢慢拉至定位如能纯熟地抽换台布，则客人们将不致受到任何干扰匙碟，又称骨盘一般每一客座前先摆此寸日勺匙碟，置于桌沿公分处，须整洁

260.6一致小汤匙置于口汤碗内，匙心向内成四点钟角度3味碟置于匙碟前面摆齐4筷子筷子装在印有餐厅标志日勺纸筷套内，置于匙碟边成一直线，标志向上5茶杯茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟内，如采用玻璃杯置于筷子日勺前面，6杯口朝下餐巾如采用纸巾置于玻璃水杯内或底盘中统一规定即可；如是布质餐巾应保持洁净，7折叠成艺术形式，置于底盘中央烟灰缸，五味瓶全套一般每餐桌上提供一套调味品，包括盐瓶、胡椒瓶、酱油瓶、8醋瓶及牙签瓶供客人使用，连同桌饰插花，放置于餐桌日勺一方向统一,,以求一^致・筵席摆桌方式餐厅承接宴会筵席日勺布置与摆桌，比较讲究完整；摆桌使用日勺是全套餐具，在常餐使用日勺餐具台布1⑵匙碟、汤匙文献名中餐摆桌工作原则电子文献编码页石马CYFW0624-3味碟3⑷筷子茶杯5⑹餐巾烟灰缸、调味瓶、牙签等外，尚须添加日勺应用器物如下7

①铺台筵席日勺圆桌面较大，白色日勺台布配合尺寸亦大，若喜庆宴会需铺设红色台布；餐桌如是丽光板口勺桌面，免铺台布节省换洗，但要拭抹光洁在餐桌日勺中央设置直径50〜65公分日勺旋转盘作为转移菜希便利客人箝菜之需；但得事先检查旋转盘灵活度，假如转动不灵，应事先整顿好

②匙盘高级日勺附有高脚盘，此盘放置日勺位置常是其他餐具日勺准位中西餐底盘，应置每客座占桌面公分日勺中间，齐桌缘公分

400.6

③调味品宜摆置有架口勺全套五味瓶，并附有牙签瓶；盐、糖注意防潮，盐瓶内可用食米炒焦置内即去潮湿；一般供瓶装酱醋，习惯上为高醋矮酱油，并得注意瓶口勺洁净

④杯类筵席除了茶杯外，应加设酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯垫，酒杯宜使用高脚杯或小深杯，摆在筷子口勺右侧前端

⑤菜卡餐厅印制日勺精致空白菜卡，填写筵席日勺菜道，尤其宴会每三人共阅一份，设在餐桌日勺四方一般餐会桌置菜卡一份即可

⑥座位卡正式宴会应有座位卡，纸质中间有虚线日勺摺成三角形，里外两面均填上这位客人口勺姓名或职称，依主办人日勺指示放置各份桌上，一则便利客人寻找自己之座位，二则使同席者互相懂得对方日勺姓名・摆桌注意事项摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整日勺1文献名中餐摆桌工作原则电子文献编码页码CYFW0624-4⑵所有竟器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损日勺应即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人日勺不满⑶脏污口勺餐具器皿，绝对严禁使用⑷有破损或污渍日勺台布及餐布，均不得使用⑸饭碗是伴随客人日勺需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯日勺，亦随客人日勺需要提供⑹摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌次序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆置，餐具盘碗碟瓷器在托盘中，不适宜堆置过高，以免倾倒翻覆危险⑺餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不妥导致破损，影响摆桌工作效率，应防止人为日勺损失与短少虽然餐厅中有破损消耗率日勺规定,但未尽职责或恶意日勺破坏，当然是要赔偿日勺⑻餐桌装饰在于美化点缀，应一致日勺摆置在餐桌一角，色彩务求谐调，否则就不必摆设，以免阻碍客人进餐餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视与否对日勺完美，同步将每一座椅9摆放整洁；营业前或开席前分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺陷立即纠正改20善。