食堂食品安全管理方案

（四）确保当日产生餐厨垃圾和废弃食用油脂当日得到清运餐厨垃圾和废弃食用油脂禁止

（五）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒；

（六）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定清运、处理单位以外单位、个人清运、处理；

（七）禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；（A）禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工

八、食堂防、灭四害管理制度

（一）广泛宣传发动关于防、灭四害宣传知识，并在宣传栏张贴对应宣传图册；

（二）定时对饭堂环境进行大扫除，控制苍蝇孳生地；

（三）饭堂内设置捕蝇笼、粘蝇纸、粘鼠粘等物理防治方法

（四）定时对生活区进行杀虫药品喷洒；

（五）在饭厅内设置灭蚊灯，晚上饭厅关闭后开启灭蚊灯进行灭蚊，灭蝇灯功效保持正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围卫生洁净并及时去除死蝇；

（六）在饭堂窗口设置防蚊网，以隔绝蚊蝇进入饭堂B、洗洁用具、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不能与食品用仓存放；C、定型包装食品与散装食品分架存放；D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18℃以下；蔬菜瓜果存放温度应控制在0^13℃,鲜蛋应存放在1C范围内应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，定时检验，处理变质或超出保持期限食品；F、搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关人员，一律不准进入3定型包装食品，必须有汉字标识，凡食品包装标识不清楚或无标识，不得进入食品仓库；4对因为库存时间过长而超出保留期限，或发觉因为其它原因出现腐败变质，酸败、生虫、霉变食品中，禁止加工生产

四、清洗消毒管理制度1设置独立餐饮具洗刷消毒室或专用区域；2洗刷消毒时必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”次序操作药品消毒增加一道清水冲程序；3每餐收回餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜;4清洗餐饮具、用具用洗涤剂、消毒剂必须符合国家关于卫生标准和要求餐具消毒前必须清洗洁净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保留备用;5盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放；6洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布；7洗刷消毒，清理地面、水池，保持卫生，及时清理泊水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泊水桶内外清洁；8定时清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁

五、人员卫生管理制度

1、厨房工作人员健康1全部新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续；2全部些人员在《健康证》到期前10天内需到有资质体检部门进行健康体检，办理新《健康证》并及时上交项目部审查如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗，病休或解聘处理；3员工在工作时间内生病或受伤应及时向责任人汇报，由责任人批假治疗，禁止带病带伤生产；4工作期间如发觉患有有碍食品卫生安全疾病必须及时向相关主管人员汇报，单位将视病情轻重进行调岗、病休或解聘处理；5全部员工健康证按班组和办理时间进行分类存放，确保每一位员工有对应健康证健康证存放两年以上能够销毁；6按部门、工作站建立《从业人员健康情况一览表》，详细填写员工健康情况

2、健康采购查验1采购食品前与厨房等使用部门取得联络，做到计划进货；2采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量；3采购食品时，向供方索取合格证实或检验汇报单；4腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜食品不采购；5验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等统计；6检验所购食品有没有合格或检疫证实；7腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；8验收统计妥善保留以备查考

六、加工操作管理制度食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度1加工前检验食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤2熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃油炸食品要预防外焦里生，加工后直接入口熟食品要盛放在已经过消毒容器或餐具内不得使用未经消毒餐具和容器;3烹调后至食用前需要较长时间超出2小时存放食品应该在高于60C,或低于10c条件下存放，需要冷藏熟制品应在放凉后再冷藏；4隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用；5灶台、抹布随时清洗，保持清洁不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩擦6严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求》要求，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩7剩下食品及原料按照熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放和交叉叠放；8工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾

七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度餐厨垃圾和废弃食用油脂应该恪守以下要求一及时清理餐厨垃圾和废弃食用油脂；二餐厨垃圾、废弃食用油脂与其余城市生活垃圾分开，分别单独搜集；三餐厨垃圾用60升标准容器搜集，废弃食用油脂用30升标准容器搜集；搜集容器应保持完好、密闭、整齐，并贴标签标识，分别注明“厨余垃圾搜集容器”和“废弃食用油脂搜集容器”字样;。