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文本内容:
一、公共营养师职业道德
1.道德是内在日勺、非强制性日勺特殊行为规范
2.职业道德的特点行业性，持续性，实用性及规范性，社会性和时代性
3.社会主义职业道德的基本规范爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会
4.社会主义职业道德确立了认为人民服务为关键，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本规定，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为重要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则
5.公共营养师职业守则
（1）遵纪遵法，诚实守信，团结协作；
（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；
（3）认真负责，服务于民，平等待人；
（4）科学求实，精益求精，开拓创新注职业守则没有对职业目的进行规定
6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取酬劳
二、医学基础维持神经肌肉日勺应激性和正常功能
（4）维持心肌正常功能
（5）维持细胞内外正常酸碱平衡
（6）减少血压成年人钾合适摄入量（AI）为2023mg/日蔬菜和水果是钾的最佳来源
35.钠是生理功能
（1）调整体内水分与渗透压
（2）维持酸碱平衡
（3）钠泵
（4）维持血压正常
（5）增强神经肌肉兴奋性每日钠摄入量不不小于
2.3g,相称于食盐6g（1g食盐含400mg钠）
36.氯的生理功能
（1）维持细胞外液的容量与渗透压
（2）维持体液酸碱平衡
（3）参与血液CO2运送
（4）参与胃酸形成
37.与骨骼有关的矿物质钙、镁、磷、氟
38.储存铁包括铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中
39.铁的生理功能
（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和某些呼吸酶的重要成分
（2）铁可提高免疫力
（3）其他重要功能脂类转运及药物在肝脏解毒等成人铁合适摄入量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为50mg/日o
40.铁在食物中重要以三价铁存在，必须在转化为亚铁后才可被吸取
41.血红素铁吸取不受膳食中植酸、磷酸的影响，但受体内铁需要量与储存量的影响非血红素铁受膳食影响明显
（1）克制原因植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中的I多酚类物质；胃酸缺乏；膳食纤维
（2）增进原因肉类因子，维生素A、核黄素（VB2）、维生素C、某些单糖（乳糖、葡萄糖）和有机酸
42.动物性食物铁含量和吸取率均较高，铁的食物来源动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类牛奶为贫铁食物
43.碘重要参与甲状腺素合成，其生理功能
（1）参与能量代谢
（2）增进代谢和身体生长发育
（3）增进神经系统发育
（4）垂体激素作用碘缺乏导致甲状腺肿和克汀病成人碘推荐摄入量（RNI）为150ug/日；可耐受最高摄入量（UL）为1000ug/日碘的重要食物来源是海洋生物
44.锌的生理功能催化功能、构造功能、调整功能锌缺乏日勺常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍（异食癖）、胃肠道疾患、免疫功能减退，青春期性发育缓慢成人锌推荐摄入量（RNI）为
15.5mg/日；可耐受最高摄入量（UL）为45咽/日
45.影响锌吸取日勺原因克制原因植物性食物中的植酸、糅酸、纤维素增进原因维生素D锌的食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏
46.硒的生理功能
（1）构成硒蛋白与含硒酶
（2）抗氧化作用
（3）对甲状腺激素的调整作用
（4）维持正常免疫功能
（5）抗肿瘤作用
（6）抗艾滋病作用
（7）维持正常生育功能硒缺乏导致克山病硒过量出现头发脱落、指甲变形成人硒推荐摄入量（RNI）为50ug/日；可耐受最高摄入量（UL）为400ug/日硒的食物来源海洋食物、动物的I肝、肾及肉类
47.铜的生理功能重要是参与体内氧化还原反应的催化成人铜合适摄入量（AI）为2mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为8mg/日铜的食物来源广泛存在，牡蛎、贝类海产品，坚果类
48.铝的生理功能重要是参与体内氧化还原反应成人铝合适摄入量（AI）为60u g/日，可耐受最高摄入量（UL）为350口g/日钥的食物来源广泛存在于多种食物中，动物肝、肾最丰富
49.格生理功能是加强胰岛素的作用，防止动脉粥样硬化，增进蛋白质代谢和生长发育成人铭合适摄入量AI为50u g/日，可耐受最高摄入量UL为500口g/日倍的食物来源肉类，整粒粮食、豆类
50.钻是维生素即时构成部分，生理功能依赖于儿时营养状况
51.氟在骨骼和牙齿的形成中有重要作用氟缺乏导致幽齿、骨质疏松；氟过量导致氟斑牙、氟骨症成人氟合适摄入量AI为
1.5mg/H,可耐受最高摄入量UL为
3.0nig/日氟的食物来源大部分来自饮水，动物性食品》植物，海洋》淡水及陆地，鱼，茶叶
52.血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘，碳酸酎酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶和碘甲状腺原氨酸脱碘酶中的硒，超氧化物歧化酶S0D中的铜，黄喋吟氧化酶中时钥
53.乳糖可增进钙和铁的吸取，维生素D可增进钙和锌的吸取
54.抗氧化营养素包括硒、半胱氨酸、B-胡萝卜素、维生素E、维生素C
55.参与形成葡萄糖耐量因子的营养素铭、烟酸
56.脂溶性维生素包括维生素ADEK
57.维生素A（视黄醇）的生理功能
（1）维持正常视觉功能
（2）维护上皮组织细胞健康
（3）维持骨骼生长发育
（4）增进生长与生殖
（5）防止癌前病变维生素A原包括类胡萝卜素，最重要的是B-胡萝卜素维生素A缺乏症夜盲症、干眼症、皮肤干燥、毛囊丘疹
58.视黄醇当量（RE）是指包括视黄醇和B-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相称的视黄醇量1P gRE=l g视黄醇二6口g B-胡萝卜素二
3.33IU维生素AP成人维生素A的I RNI为800n gRE,UL为3000u gRE食物来源动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；具有胡萝卜素的深绿色、黄红色蔬菜和水果
59.维生素D（钙化醇）的生理功能
（1）增进小肠粘膜对钙吸取
（2）增进骨组织的钙化
（3）增进肾小管对钙磷的重吸取维生素D原包括7-脱氢胆固醇和麦角固醇维生素D的活性形式1,25-二羟维生素维生素D缺乏症佝偻病（婴幼儿），骨质软化症（成人）成人维生素D的RNI为10U g,UL为20Hg（800IU）注lug维生素D=40IUo维生素D3来源光照皮肤合成；动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油
60.维生素E（生育酚）的生理功能
（1）抗氧化作用
（2）保持红细胞完整性
（3）参与DNA的生物合成
（4）与精子的生成能力有关，但与性激素分泌无关维生素E多种活性形式中a-生育酚的活性最高尚未发现维生素E的缺乏症成人维生素E日勺AI为14mg/日食物来源植物油，植物日勺叶子及其他绿色部分（维生素E只能在植物中合成）
61.维生素K（凝血维生素）的生理功能
（1）血液凝固作用
（2）影响骨组织代谢维生素K缺乏症出血，新生儿出血症来源:肠道细菌合成;绿色蔬菜，肝脏维生素K的AI为男性120ug,女性90ug
62.维生素B（硫胺素）的生理功能
（1）构成辅酶
（2）增进胃肠蠕动
（3）对神经组织日勺作用维生素的J活性形式硫胺素焦磷酸（TPP）维生素B缺乏症脚气病，末梢神经炎维生素Bi欧J RNI为男
1.4mg,女
1.3mg食物来源广泛存在，粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗粮
63.维生素Bz（核黄素）的生理功能
（1）参与物质代谢
（2）参与细胞的正常生长
（3）防治缺铁性贫血活性形式黄素单核甘酸（FMN）,黄素腺喋吟二核甘酸（FAD）红细胞内谷胱甘肽还原酶是核黄素营养状况的标志维生素Bz缺乏症口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎维生素RNI为男
1.4mg,女
1.2mgo食物来源广泛存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜
64.烟酸（维生素B
5、维生素PP、尼克酸）的生理作用
（1）构成辅酶I（烟酰胺腺喋吟二核昔酸，NAD+）和辅酶H（烟酰胺腺喋吟二核昔酸磷酸，NADP+）参与生物氧化还原反应
（2）葡萄糖耐量因子构成成分
（3）保护心血管烟酸缺乏症癞皮病（3D症状皮炎、腹泻、痴呆）60mg色氨酸可转化成Img烟酸，烟酸当量（mgNE）二烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）烟酸的RNI为男14mgNE,女13mgNE食物来源广泛，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类
65.长期以玉米为主食易发生癞皮病，原因
（1）玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸取；
（2）色氨酸含量低
66.维生素B6（毗哆醇、毗哆醛、毗哆胺）的生理作用
（1）作为辅酶参与氨基代谢
（2）参与糖和脂肪酸代谢
（3）减少血浆同型半胱氨酸水平维生素B6缺乏症脂溢性皮炎维生素B6的JAI为
1.2mg食物来源广泛，豆类、畜肉、肝脏、鱼类
67.叶酸的生理功能一碳单位转移酶系的辅酶缺乏症胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症膳食叶酸当量DEF（ug）二膳食叶酸（ug）+
1.7X叶酸补充剂（ug）叶酸的RNI为400u gDEF,UL为1000u gDEF食物来源广泛，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果
68.维生素B“（钻胺素）的缺乏多因吸取不良引起，不吃肉食可发生维生素氏2缺乏维生素B“缺乏症巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症维生素B12的I AI为
2.4口g食物来源肉类、动物内脏、鱼植物性食物基本不含维生素儿
69.泛酸（遍多酸）和生物素，人类未发现缺乏症
70.维生素C（抗坏血酸）日勺生理作用
（1）参与羟化反应
（2）还原作用
（3）解毒维生素c缺乏症坏血病维生素C的RNI为lOOmg,UL为1000mgo食物来源新鲜蔬菜与水果
71.缺乏可引起巨红细胞贫血叶酸，维生素及缺乏可引起高同型半胱氨酸血症维生素B,叶酸，维生素高同型半胱氨酸血B612O症是动脉粥样硬化的危险原因
72.水的生理作用
（1）构成细胞和体液的重要成分
（2）参与人体内新陈代谢
（3）调整人体体温
（4）润滑作用水平衡每日2500mL其中饮水1200mlo
73.可溶性膳食纤维半纤维素、果胶、树胶非可溶性膳食纤维纤维素、木质素
74.膳食纤维的|生理功能
（1）有助于食物的消化过程
（2）减少血清胆固醇，防止冠心病
（3）防止胆石形成
（4）增进结肠功能，防止结肠癌
（5）防止能量过剩和肥胖
（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病⑺此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，防止食道裂孔疝、痔疮等作用每日摄入量30g膳食纤维重要来源于植物性食物
四、人群营养基础
1.孕期营养不良对胎儿日勺影响
（1）早产及新生儿低出生体重发生率增长
（2）胎儿先天性畸形发生率增长
（3）围生期婴儿死亡率增高
（4）影响胎儿的I体格和智力发育
2.孕期营养素参照摄入量能量孕中期后能量RNI在非孕期基础上增长200kcal/日蛋白质孕早、中、晚期蛋白质RNI增长值分别为5g/日、15g/日、20g/日脂类孕期需34kg脂肪累积以备产后泌乳〜矿物质钙孕中期AI为lOOOmg/日，孕晚期为1200mg/日；铁孕期AI为25mg/日；碘孕期RNI为200ug/日；锌的孕期RNI为
16.5mg/日维生素:孕中、晚期维生素A的RNI为900ug/日；孕期维生素D的RNI为10ug/日；孕期维生素B出勺RNI为
1.5mg/日；孕期维生素B2的RNI为
1.7mg/日；孕期维生素B6的RNI为
1.9mg/日；叶酸的补充需从计划怀孕或也许怀孕前开始,孕期叶酸的RNI为600ug/日，或叶酸强化食物400Pg/日
3.铁剂日勺补充不小于30mg/日可干扰锌的吸取，故妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇需同步补锌15mg/H o
4.孕初期膳食要点
（1）按照孕妇的喜好，选择增进食欲的食物
（2）选择轻易消
1.细胞的I基本活动现象是新陈代谢和兴奋性
2.人体四大基本组织上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织
3.人体九大系统运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官
4.两次生长发育高峰婴儿期和青春期
5.孕期生理性贫血是指孕期血浆容积和红细胞增长程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的I相对稀释的现象孕初期和孕末期W110g/L,孕中期W105g/L
6.孕期体重增长孕前体重超过原则体重120%,孕期体重增长78kg为宜；〜孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于原则体重10%,孕期增重1415kg；〜双胎妊娠女性，孕期体重增长目的118kg
7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，具有多种抗体哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml o化的食物以减少呕吐
（3）少食多餐，想吃就吃
（4）为防止酮体对胎儿初期脑发育的不良影响，完全不能进食时，静脉补充至少150g葡萄糖
（5）为防止神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400600u g/日〜
5.孕中期膳食要点
（1）补充充足能量
（2）注意铁的补充
（3）保证充足的优质蛋白供应，摄入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶
6.孕晚期膳食要点
（1）补充长链多不饱和脂肪酸
（2）增长钙的补充
（3）保证合适的体重增长
7.乳母的营养素参照摄入量能量轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI在非孕期基础上增长500kcal/日，即3000kcal/日蛋白质每日增长蛋白质20g,到每日85g膳食蛋白生物学价值不高，影响乳汁蛋白的I转变率脂肪占膳食总能量2030%〜碳水化合物占膳食总能量5565虬〜矿物质乳母膳食钙AI为1200mg/日；乳母膳食铁的AI为25mg/日，目的是恢复孕期铁丢失维生素乳母维生素A的RNI为1200ug/H；乳母膳食维生素D的RNI为10u g/日，维生素D几乎不能通过乳腺，提议多进行户外活动；乳母维生素R的IRNI为
1.8mg/日；乳母维生素B2日勺RNI为
1.7mg/日；乳母维生素C的RNI为130mg/日
8.铁和维生素D在母乳中含量极低，几乎不能通过乳腺进入乳汁
9.哺乳期的膳食要点
（1）食物种类齐全多样化
（2）供应充足的优质蛋白质
（3）多食含钙丰富日勺食品
（4）多食含铁丰富的食品
（5）摄入足够日勺新鲜蔬菜、水果和海产品
（6）注意烹调措施煮煨蒸炖
10.婴儿营养素参照摄入量能量婴儿能量AI为95kcal/（kg.d）蛋白质人乳喂哺的婴儿蛋白质AI为
2.0g/（kg.d）,牛乳喂养的婴儿为
3.5g/（kg.d）,大豆或谷类蛋白喂养的为
4.0g/（kg.d）o除八种必需氨基酸外，还需食物供应组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸脂肪6个月如下占总能量的4550量6个月以上占3540%〜〜碳水化合物人乳喂养的婴儿摄入量为12g/（kg.d）o矿物质婴儿轻易缺乏欧I矿物质有钙、铁、锌、碘婴儿钙日勺AI6个月如下为300mg/日,6个月以上为400mg/日婴儿铁日勺AI6个月如下为
0.3mg/日,6个月以上为10mg/日婴儿锌的AL6个月如下为
1.5mg/日，6个月以上为8mg/日碘日勺AI1岁如下为50ug/日维生素婴儿维生素人的人1为400ug/日婴儿维生素D欧IAI为10ug/日婴儿维生素E的JAI为3mg/日婴儿维生素CB^AI6个月如下为40mg/日，6个月以上为50mg/日
11.婴儿在4~6个月后来急需从膳食中补充铁和锌
12.从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D,鱼肝油+户外运动各月婴儿均需补充鱼肝油（维生素A+D）
13.初乳的营养特点
（1）蛋白质含量高，约为10%,成熟乳仅为1%
（2）含丰富日勺抗体，以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子
（3）提供较多特殊营养素，如锌，长链多不饱和脂肪酸等
（4）初乳中的脂肪和乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点
14.母乳的长处
（1）蛋白质和氨基酸以易于消化吸取的乳清蛋白为主，含较多胱氨酸和牛磺酸
（2）脂肪人乳中脂肪数量和种类都比牛乳多
（3）糖类人乳中乳糖含量高于牛乳
（4）矿物质钙和铁的含量比牛乳低，但吸取率高
（5）维生素6个月如下婴儿，除维生素D外，不需额外补充
（6）母乳中具有免疫活性物质
（7）母乳中具有激素和生长因子
15.婴儿配方奶粉的I成分变化
（1）在牛奶的基础上，减少蛋白质总量，减轻肾负荷
（2）增长乳清蛋白的比例，减少酪蛋白，以利消化吸取
（3）增长牛磺酸和肉碱，模拟母乳
（4）脱去饱和脂肪酸，代之以富含多不饱和脂肪酸的植物油，并调配其构成比例，使之靠近母乳并添加有助大脑发育日勺DHA等
（5）减少矿物质总量，调整钙磷比例，增长铁、锌及维生素A、Do
16.婴儿在46个月添加辅食6个月后母乳已不能满足婴儿能量需要，且4个月时婴〜儿储备铁已用尽
17.添加辅助食品的原则
（1）逐渐适应每一种辅食经57天的适应期，第一种添〜加的辅食是米粉类
（2）由稀到稠
（3）量由少到多，质地由细到粗
（4）因人而异
18.幼儿营养素参照摄入量能量1岁、2岁和34岁幼儿能量RNI为男孩1100kcal/日、1200kcal/日、〜1350kcal/日，女孩1050kcal/日、1150kcal/日、1300kcal/日蛋白质1岁、2岁和34岁幼儿蛋白质RNI为35g/日、40g/日、45g/日二分〜之一以上应是优质蛋白脂肪幼儿脂肪提供的能量日勺AI为3035虬〜碳水化合物糖类提供能量占总能量的5060%,2岁后来逐渐添加淀粉类食物日勺〜能量，防止选择具有太多膳食纤维和植酸盐的食物矿物质13岁幼儿的钙的AI为600mg/日13岁幼儿的铁的AI为12mg/日〜〜13岁幼儿时锌的RNI为
9.0mg/日「3岁幼儿及I碘的I RNI为50u g/日〜维生素「3岁幼儿每天需要的维生素A为500HgRE,维生素D为10ug,维生素Bi为
0.6mg,维生素B2为
0.6mg,维生素C为60mg
19.幼儿膳食要点
（1）营养齐全、搭配合理蛋白脂肪糖能量比分别为12~15以2535%、5060%
（2）合理加工与烹调细软碎烂
（3）合理安排进餐早中〜〜晚三餐，加午点和晚点
（4）营造幽静舒适日勺就餐环境
（5）注意饮食卫生
20.学龄前小朋友营养素参照摄入量能量:36岁能量供应范围是1300~17是kcal/日〜蛋白质:4560g/日供能占1415%〜〜脂肪供能占30~35九含a-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等碳水化合物供能占50~60虬矿物质钙800mg,碘50ug,铁12mg,锌12mg维生素A500600iig,Bi
0.7mg,B
0.7mg,C70mg〜2o
21.学龄前小朋友膳食原则
（1）多样食物合理搭配
（2）专门烹调，易于消化
（3）制定合理膳食制度
（4）培养健康日勺饮食习惯
22.学龄小朋友与青少年营养素参照摄入量能量碳水化合物占5565%,脂肪占2530%,蛋白质占1214%〜〜〜矿物质钙10岁前800mg、11~18岁lOOOmg,铁，锌，碘维生素A,Bi,B,C
223.学龄小朋友日勺膳食指南
（1）保证吃好早餐
（2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
（3）重视户外运动
24.青少年的膳食指南
（1）多吃谷类，供应充足的能量
（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入
（3）参与体力活动，防止盲目节食
25.老年人营养素参照摄入量能量男性1900kcal/日，女性1800kcal/日蛋白质男性75g/日，女性65g/日大豆及其制品是老年人最佳蛋白质来源脂类全天所有脂肪摄入在50g以内每日胆固醇含量不多于300mg碳水化合物淀粉类粗粮为主食，控制蔗糖摄入矿物质钙800~1000mg,铁12mg维生素与50岁成人基本一致A800P g,D10u g,E30mg,Bi
1.3mg,B
1.23mg,C130mgo
26.老年人膳食指南
（1）饮食多样化
（2）主食多粗粮
（3）每天摄入奶或奶制品
（4）食用大豆或其制品
（5）适量食用动物性食品
（6）多吃蔬菜和水果
（7）饮食清淡少盐
27.脂肪占总能量2030%的人群有学龄小朋友、青少年、成年人、老年人〜
五、食物营养与食品加工基础
1.植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果动物性食物包括肉类、蛋类、水产类、乳类
2.评价食物营养价值的原则该食物所含营养素的种类和数量
3.谷类是人体能量重要来源，重要提供能量、蛋白质、B族维生素和矿物质谷类中，蛋白质含量712%,脂肪含量
0.
47.2%,碳水化合物在70%以上〜〜蛋白质和脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高谷类蛋白质氨基酸构成中赖氨酸含量较低维生素Bi和烟酸含量较多，维生素B2含量较低合理运用谷类加工越细，矿物质和维生素损失越多少搓少洗，少炸少拷
4.豆类分为大豆类和其他豆类大豆类蛋白质、脂肪含量高其他豆类碳水化合物含量高大豆类中的蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低不饱和脂肪酸含量高相对于谷物，胡萝卜素和维生素E较高，维生素R较低干豆不含维生素C,但豆芽中含维生素C大豆类中铁较丰富豆类含丰富日勺膳食纤维合理运用豆腐的消化率最高大豆中具有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟后因子被破坏，因此大豆及其制品应加热煮熟后食用
5.蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类叶菜类是胡萝卜素、维生素B
2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中较高瓜茄类中，胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高维生素C以番茄、辣椒、苦瓜较高鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富的钾、钙铁锌硒菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的J铁、锌、硒蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高，胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高海带、紫菜中含丰富的碘合理运用选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，急火快炒菌藻类有明显的保健作用
6.水果类可分为鲜果、干果和坚果水果重要提供维生素和矿物质胡萝卜素最高的水果有柑橘、杏和鲜枣维生素C含量高的水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿枣中铁含量丰富白果中硒含量丰干果的维生素损失较多坚果类是维生素E和B族维生素的I良好来源,富含必需脂肪酸，锌含量普遍较高黑芝麻富含铁，腰果富含硒，榛子富含锦
7.畜禽肉中，内脏蛋白质含量较高，而脂肪含量较少脂肪含量，畜肉中，猪肉〉羊肉〉牛肉；禽肉中，鸭和鹅〉鸡和鸽子）火鸡和鹤鹑禽类脂肪的营养价值高于畜类故，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉碳水化合物重要以糖原的形式存在畜禽肉中以维生素A和B族维生素为主，肝脏中含丰富维生素A和维生素B2维生素A在牛肝和羊肝中最高，维生素Bz在猪肝中最高铁在猪肝和鸭肝中最丰富，硒在猪肾和牛肾中最丰富
8.蛋类日勺蛋白质氨基酸构成与人体最靠近，生物价也最高蛋中胆固醇含量极高,集中在蛋黄，蛋清不含胆固醇包括所有维生素，但维生素C极微量矿物质集中在蛋黄，铁含量较高，但生物运用率低生鸡蛋清中，具有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清
9.水产类是蛋白质、矿物质和维生素日勺良好来源鱼类具有丰富维生素A、D、Bz、烟酸维生素C含量低大量食用生鱼导致维生素氏却缺乏鱼类中硒和锌含量丰富，海产鱼类富含碘贝类肉质中具有丰富的牛磺酸
10.乳类是自然界中唯一具有机体所需所有营养素的食物除维生素C含量较低外,其他营养素含量都较高发酵乳是膳食中钙的最佳来源
11.酱油和酱类以小麦、大豆为重要原料经发酵产生原料中不具有的维生素对素,B12食者防止维生素B|2缺乏有重要意义
12.醋类含丰富的钙和铁蛋白质、脂肪、碳水化合物含量都不高
13.味精即谷氨酸单钠结晶，在PH
6.0左右鲜味最强,最佳在菜肴加热完毕后再加入
14.食盐每日6g即可满足机体对钠的需要，咸味和甜味可以互相抵消，酸味可以强化咸味烹调中加醋调味可减少食盐的用量
15.植物油含不饱和脂肪酸多，且含丰富的维生素E植物油不应低于总脂肪来源的50%o
16.食品营养强化是指根据不一样人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品日勺营养价值
17.食品营养强化日勺规定
（1）有明确的针对性
（2）符合营养学原理
（3）符合国家
8.前半岁体重kg=出生体重+月龄XO.6后半岁体重kg二出生体重+
3.6+（月龄-6）X
0.52岁后体重kg二年龄X2+8（出生体重约为
3.2kg）
9.新生儿身长50cm1岁时75cm2岁后身长cm二年龄X7+
7510.20颗乳牙出齐不应迟于
2.5岁6岁左右开始萌出恒牙
11.孕妇的生理特点
（1）内分泌变化雌孕激素、甲状腺素、胰岛素
（2）消化功能变化胃排空延迟、早孕反应、营养素吸取量增长
（3）血液容积及血液成分变化孕期生理性贫血
（4）肾功能变化有效肾血浆流量及肾小球率过滤增长,妊娠尿糖
（5）孕期体重增长
12.老年人的生理特点⑴代谢功能减少合成代谢减少，分解代谢增高，老年人的基础代谢减少15%20%⑵消化系统功能减退⑶体成分变化瘦体组织减少而脂肪组〜织增长，A肌肉萎缩B.身体水分减少C.骨矿物质减少，骨质疏松⑷器官功能变化A.肝肾功能减少B.胰腺分泌功能下降C.免疫功能下降D.心血管疾病发生率升高卫生原则
（4）尽量减少食品营养强化剂的损失
（5）保持食品原有的色香味等感官性状
（6）经济合理，有助于推广
18.营养强化的意义
（1）弥补天然食物的营养缺陷
（2）补充食品在加工、储存及运送过程中营养素的损失
（3）简化膳食处理，以便摄食
（4）适应不一样人群的营养需要
（5）防止营养不良
19.保健食品是食品日勺一种种类，能调整人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的
20.保健食品常用功能成分
（1）蛋白质和氨基酸类
（2）具有保健功能的碳水化合物
（3）功能性脂类成分
（4）具有保健功能的微量营养素
（5）功能性植物化学物
（6）益生菌
21.保健食品改善生长发育的作用原理
（1）增进骨骼生长
（2）影响细胞分化
（3）增进细胞生长和器官发育
22.增强免疫力日勺原理
（1）参与免疫系统的构成
（2）增进免疫器官的发育和免疫细胞欧I分化
（3）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能
23.人体抗氧化系统包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶，类胡萝卜素、维生素C、维生素E,锌、硒，谷胱甘肽、泛醍-
10、尿酸盐或胆红素
24.抗氧化的原理
（1）保持DNA构造和功能活性
（2）保持多不饱和脂肪酸的构造和功能活性
（3）参与构成机体的I抗氧化防御体系
25.保健食品改善学习记忆的原理
（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放色氨酸一5-HT,胆碱一Ach
（2）影响脑中核甘酸的I合成及基因时转录缺锌使脑中DNA和RNA合成减少
（3）减轻氧化应激损伤
（4）对心脑血管病的防止EPA和DHAo
26.辅助降血糖原理
（1）改善对胰岛素的敏感性选择GI较低的食物
（2）延缓肠道对糖和脂类的吸取果胶，糖醇类
（3）参与葡萄糖耐量因子的构成铭和烟酸
27.辅助降血脂原理
（1）减少血清胆固醇膳食纤维，植物固醇
（2）减少血浆甘油三酯
28.辅助降血压原理
（1）不饱和脂肪酸可减少血管收缩素的生成
（2）控制钠的I摄入量
（3）减轻肥胖，控制高血脂
29.改善胃肠功能原理
（1）对肠道功能与粪便构成的调整膳食纤维
（2）对结肠菌群构成的调整益生元
（3）对肠道有关淋巴组织功能的调整
（4）控制发酵产物「酸是最故意义的I短链脂肪酸
30.常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌
31.益生元指某些不被消化日勺碳水化合物，在结肠内发酵，有选择性地刺激某些益生菌的生长和活性包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等
32.减肥的原理
（1）调整脂类代谢
（2）减少能量积累左旋肉碱、膳食纤维
（3）增进能量消耗咖啡因、茶碱、可可碱
33.增长骨密度的作用原理
（1）直接补充钙质
（2）调整内分泌，增进钙吸取降钙素、雌激素、大豆皂甘、大豆异黄酮中老年妇女常常摄入大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松
34.食物安全性毒理学评价试验日勺四个阶段
（1）急性毒性试验经口急性毒性（LD）＞联合急性毒性，一次性最大耐受量试50验
（2）遗传毒性试验30天喂养试验，老式致畸试验
（3）亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验
（4）慢性毒性试验致癌试验
35.食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏
36.浓度为的糖溶液不会对微生物生长起克制作用，50%可制止酵母菌生长,65%可克制细菌生长，80%可克制真菌生长
37.新鲜蔬菜水果一般采用冷却保藏（0~10℃）
38.速冻冷藏法指在30min内将食品温度迅速减少到冰点如下
39.食品防腐剂的抑菌原理是静菌作用，通过变化微生物的I生长环境，使微生物停止在增殖的迟滞期，而不进入对数期最常用的食品防腐剂是酸型防腐剂，包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类
40.膨化食品的特点
（1）营养素成分损失少，有助于消化吸取
（2）食品品质改善易于储存
（3）工艺简朴成本低
六、食品卫生基础
1.食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染
2.食品腐败变质是指微生物引起食品成分和感官性状变化，失去食用价值的变化
3.食品腐败变质日勺原因
（1）食品自身的构成和性质
（2）环境原因
（3）微生物日勺作用
4.挥发性碱基总氮（TVBN）是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸储出来日勺总氮量与食品腐败变质程度有对应关系
5.食品腐败变质日勺鉴定,一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价
6.K值重要合用于鉴定鱼类初期腐败，KW20%阐明鱼体绝对新鲜，K240%阐明鱼体开始有腐败迹象
7.蛋白质腐败变质的化学指标
（1）挥发性碱基总氮
（2）二甲胺与三甲胺
（3）K值
8.过氧化值和酸价是脂肪酸败时常用指标过氧化值上升，这是脂肪酸败初期指标
9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高
10.食品腐败变质的控制措施
（1）低温
（2）高温灭菌防腐
（3）脱水与干燥
（4）提高渗透压
（5）提高氢离子浓度
（6）添加化学防腐剂
（7）辐照
11.盐腌法，食盐浓度为8%~10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物杀灭微生物需要食盐的浓度到达15%20%〜糖渍法高浓度糖液6065%以上，克制微生物繁殖〜
12.大多数细菌不能在PH
4.5如下正常发育
13.腐败菌，是非致病菌中最多日勺一类
14.评价食品细菌污染的指标菌落总数，大肠菌群，肠球菌
15.黄曲霉毒素B1最多见，毒性和致癌性最强属于肝毒性黄曲霉毒素不溶于水，耐热在紫外线照射下产生荧光在碱性条件下，黄曲霉毒素构造被破坏易污染花生、花生油、玉米防止要点防霉为主，去毒（控制粮食中的水分是防霉的关键）
16.生物富集作用以水生生物最为明显
17.有机氯农药六六六及DDT,已停止使用有机磷农药敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷，属于神经毒
18.有毒金属包括汞、镉、铅、Wo（Hg\Cd\Pb\As）消除污染源是最重要措施
19.甲基汞中毒，蓄积于肝肾脑，引起水俣病镉中毒，肾脏是靶器官，引起骨痛病（痛痛病）铅中毒，重要来源是工业三废和汽车尾气，损害神经系统、造血系统和肾脏碑中毒，三价碑毒性不小于无价碑，无机碑毒性不小于有机神，引起黑脚病、多发性神经炎
20.N-亚硝基化合物的J致癌性是公认时，最多见的I是肝癌、食管癌、胃癌常见于腌制食品其前体物质包括硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质在酸性条件下极易反应维生素A、C、E,大蒜及大蒜素，茶叶，禄猴桃可克制亚硝胺合成施用铝肥可减少硝酸盐含量
21.多环芳煌类化合物一一苯并花BaP,可致胃癌来源于熏烤食品脂肪焦化，油墨污染，沥青污染，石蜡油污染，环境污染
22.杂环胺类化合物一一氨基咪噗氮杂环芳煌AIAs,引起突变和致癌加热温度和时间是杂环胺形成的重要原因，食物水分是克制原因蛋白质含量高的食物产生杂环胺较多防治措施防止烧烤煎炸，增长蔬菜水果的摄入量
23.二恶英，是一类非常稳定的亲脂性固体化合物具有致畸、致癌、致突变毒性垃圾焚烧是二恶英的重要来源
24.聚碳酸酯塑料PC无毒无味耐油，广泛用于食品包装
25.食品放射性污染对人体的危害在于长时间小剂量的内照射作用危害较大的放射性核素有为人⑶cs、⑶I损害骨骼和造血器官；⑶Cs引起生殖功能下降；⑶I损伤甲状腺组织
26.粮豆类卫生问题
（1）霉菌和霉菌毒素的污染
（2）农药残留
（3）有毒有害物质的污染
（4）仓储害虫
（5）其他污染
（6）掺伪仓储害虫繁殖温度和湿度1821℃,65%〜O卫生规定
（1）霉变后不能食用
（2）制定卫生原则
（3）及时冷藏，小包装
（4）防止微生物污染
27.蔬菜和水果的卫生问题
（1）微生物和寄生虫卵污染
（2）工业废水和生活污水污染
（3）蔬菜和水果中的农药残留
（4）腐败变质与亚硝酸盐含量
28.畜禽肉的卫生问题
（1）腐败变质
（2）人畜共患病
（3）死畜肉
（4）药物残留
（5）使用违禁饲料添加剂人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病、结核
29.水产品的卫生问题
（1）腐败变质
（2）寄生虫病
（3）食物中毒
（4）工业废水污染水产品重要寄生虫肝吸虫和肺吸虫
30.蛋类的卫生问题
（1）微生物污染常见致病菌是沙门菌
（2）化学性污染
（3）其他
31.奶类日勺卫生问题
（1）奶中存在微生物刚挤出的奶微生物是逐渐减少日勺
（2）致病菌对奶的污染
（3）有毒有害物质残留
（4）掺伪
32.罐头置于37℃中保温7天，胖听程度增大为生物性气胀；不变为化学性气胀；消失为物理性气胀
33.食物中毒是摄入了具有生物性或化学性有毒有害物质的食物后出现的非传染性疾病不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎，寄生虫病，胃肠道传染病和慢性中毒
34.食物中毒的特点
（1）发病呈爆发性，潜伏期短
（2）中毒病人具有相似临床体现
（3）发病与食物有关
（4）中毒病人对健康人不具有传染性
（5）有日勺食物中毒具有明显的地区性和季节性
35.食物中毒分类
（1）细菌性食物中毒
（2）有毒动植物中毒
（3）化学性食物中毒
（4）真菌毒素和霉变食物中毒
36.细菌性食物中毒发生的|基本条件
（1）细菌污染食物
（2）在合适环境下细菌大量繁殖或产毒
（3）进食前食物加热不充足
37.沙门菌食物中毒的发病学特点
（1）整年都可发生，多见于夏秋季
（2）中毒食物以动物性食品多见，重要为肉类
（3）中毒原因是容器或场所生熟不分，食前加热不彻底
38.葡萄球菌食物中毒的发病特点
（1）中毒多发生在夏秋季
（2）中毒食品重要为乳类及其制品、蛋及蛋制品
（3）中毒原因是被葡萄球菌污染后的食品在高温条件下保留时间过长
39.肉毒梭菌毒素食物中毒日勺发病特点
（1）冬春季节多发
（2）中毒食品重要为自制发酵食品（面酱、臭豆腐）
（3）中毒原因是被污染食品未经彻底加热
40.副溶血弧菌食物中毒发病特点
（1）多发于夏季
（2）中毒食品重要为海产品
（3）中毒原因是未烧熟
41.0,用大肠杆菌食物中毒发病特点
（1）多发生在夏秋季
（2）中毒食品是肉类
5742.河豚毒素是神经毒，卵巢和肝脏毒性最强，多发生于春季，见于河流入海口处
43.鱼类引起的组胺中毒，重要是海产鱼中欧I青皮红肉鱼类
44.毒蕈中毒多发生在夏秋季节，临床体既有胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型、日光性皮炎型
45.含氧甘类植物中毒多见于苦杏仁、苦桃仁、木薯等苦杏仁首属剧毒
46.亚硝酸盐食物中毒引起高铁血红蛋白血症（肠源性青紫）亚硝酸盐来源于新鲜的叶菜，腌制很快的I蔬菜（第78天达高峰、腌后20天降〜至最低）急救处理催吐洗胃导泻，应用氧化型亚甲蓝（美兰）+维生素C+葡萄糖防止措施保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，腌菜至少腌制15天以上再食用
三、营养学基础
1.五大类营养素蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素
2.体温每升高1℃,基础代谢率约增长13%
3.膳食营养素参照摄入量（DRIs）包括四项内容平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、合适摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）RNI=EAR+2SD
4.营养素的功能提供能量、增进生长与组织修复、调整生理功能
5.lkcal=
4.184kJ lk
0.239kcalIkcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量
6.食物的热价亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值1g碳水化合物=4kcal；1g脂肪=9kcal；1g蛋白质=4kcal；1g乙醇=7kcal
7.三种产能营养素欧I能量供应比例成人碳水化合物占55%65%,脂肪占20%30乐〜〜蛋白质占10婷15%年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高
8.成人能量消耗基础代谢60^70%,体力活动1530%,食物热效应10%,生长发育及孕〜妇、乳母我国成年男子、轻体力劳动者能量日勺推荐摄入量（RNI）为2400kcal/日
47.碑化物中毒以三氧化二神的I毒性最强急救治疗催吐洗胃，二筑基类药物为特效解毒剂（二流基丙醇、二部基丙磺酸钠、二筑基丁二酸钠），严重者血液透析
48.赤霉变麦中毒，有毒成分为赤霉病麦毒素，以呕吐为重要体现
49.霉变甘蔗中毒，有毒成分为3-筑基丙酸，为神经毒素
50.食物中毒调查内容和环节
（1）前去现场
（2）急救
（3）搜集吐泻物
（4）对进餐者逐一进行问询调查
51.以神经系统症状为主的食物中毒肉毒梭菌、河豚鱼、霉变甘蔗
52.重要在夏秋季发病的食物中毒沙门菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、0同出大肠杆菌、毒蕈
七、膳食营养指导与疾病防止
1.“平衡膳食，合理营养，增进健康”是《中国居民膳食指南》的I关键思想
2.膳食营养指导以“中国居民膳食宝塔”为原则
3.膳食营养素参照摄入量（DRIs）时应用包括膳食评价和膳食计划两个方面
4.设定合适的日勺营养素摄入目日勺，应当使多种营养素日勺摄入量都在安全摄入范围之内，即能到达各自的RNI或AI,而又不超过UL能量的RNI=它的EAR,因此膳食计划中的能量摄入量用平均能量需要量（EER）作为唯一参照值
5.膳食构造是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占比例
6.四种类型膳食构造
（1）动植物食物平衡的膳食构造（日本）
（2）以植物性食物为主日勺膳食构造（发展中国家）
（3）以动物性食物为主的膳食构造（欧美发达国家）
（4）地中海膳食构造（意大利、希腊）中国居民老式膳食构造的特点以植物性食物为主，高碳水化合物、高膳食纤
7.维、低动物脂肪
8.中国居民膳食指南包括10条内容
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配
（2）多吃蔬菜水果和薯类
（3）每天吃奶类、大豆或其制品
（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
（6）食不过量，每天运动，保持健康体重
（7）三餐分派要合理，零食要合适8每天足量饮水，合理选择饮料9如饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物
9.平衡膳食宝塔第一层谷类250-400g水1200mL提议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮，适量运动，每天保持6000步左右第二层蔬菜和水果类蔬菜300-500g水果200-400g应多选用深色蔬菜和水果第三层鱼禽肉蛋等动物性食物，每天应吃125-225g鱼虾类50T00g,畜禽肉50-75g,蛋类25-50g第四层奶类和豆类相称于鲜奶300g；大豆类、坚果30-50go第五层油脂和盐油脂W25-30g,盐W6g,应以植物油为主
10.宝塔提议的各类食物摄入量是指食物的生重
11.三餐食物量的分派早、中、晚餐各占30%、40%30%o
12.营养缺乏病是以植物性食物为主的膳食构造人群的重要营养问题
13.体质指数BMI=体重kg:身高22m正常为
18.
523.9；超重为224；肥胖为228〜
14.腰臀比男性＞
0.9,女性＞
0.8,可诊断为中心性肥胖
15.腰围男性＞85cm,女性＞80cm,为向心性肥胖
16.理想体重kg二身高cm-105肥胖度二实测体重-理想体重+理想体重X100%超过10%为超重；20%30%为轻度肥胖；30婷50%为中度肥胖；超过50%以上为重度〜肥胖；超过100%为病态肥胖
17.肥胖病的膳食指导原则1控制总能量的摄入2限制脂肪摄入，占总能量0^020%,烹调用油一天不超过25g3碳水化合物占总能量的60%4蛋白质占总能量的120%,动物性蛋白占总蛋白质的50虬5保证维生素和矿物质的供应，膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜和水果6增长膳食纤维7戒烟酒，变化不良饮食习惯8注意烹调措施，防止煎炸烧烤熏
18.每天应摄入日勺总能量kcal二理想体重kg X20~25kcal/kg见教材P
36519.高血压的膳食指导原则1减体重，体重减轻10%为目的2纠正不良饮食习惯，细嚼慢咽，不吃零食3减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6go4减少脂肪摄入量，减少烹调用油5适量增长富含钾和钙是食物，最佳每天至少食用250ml奶6多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果
（7）限制饮酒
（8）增长体力活动
20.高脂血症的膳食指导
（1）防治肥胖
（2）减少钠盐
（3）减少膳食脂肪胆固醇不不小于300mg,烹调用油不超过25g
（4）控制单双糖摄入量
（5）增肌膳食纤维摄入全天不少于30g
（6）戒酒
21.冠心病的膳食指导
（1）禁烟酒
（2）能量，防止超重和肥胖
（3）脂肪，减少摄入
（4）碳水化合物，多吃杂粮
（5）蛋白质，增长大豆及制品摄入
（6）增长蔬菜和水果摄入，增长膳食纤维
（7）清淡低盐，少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏承担
（8）防止情绪波动
22.脑卒中的危险原因
（1）高血压
（2）冠心病
（3）糖尿病
（4）血脂异常
（5）吸烟
（6）饮酒
23.糖尿病的膳食指导
（1）合适时能量摄入，防治肥胖
（2）膳食三大营养素比例合理，选用血糖生成指数较低的食物
（3）膳食纤维不少于30g
（4）增长富含维生素ACEBi和钙的食物摄入
（5）进食定期定量，药物配合
（6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料
（7）忌煎炸和熏烤食物
（8）坚持饮食治疗，树立抗病信心
24.痛风的膳食指导
（1）限制总能量，防治超重或肥胖
（2）多食用蔬菜、水果
（3）合理欧I膳食构造
（4）液体摄入量充足，每日饮水2023ml以上
（5）禁酒
（6）严禁暴饮暴食或一餐中进食大量肉类
（7）选择低喋吟食物
八、营养教育和小区营养管理基础
1.营养教育的目日勺是改善人民营养状况，手段是变化人们饮食行为
2.健康教育的I实行环节
（1）理解教育对象
（2）制定营养教育计划
（3）确定营养教育途径和资料
（4）教育前期准备
（5）实行营养教育计划
（6）教育效果评价
3.营养教育的近期效果目的I人群的知识、态度、信息、服务的变化中期效果行为和有关危险原因日勺变化远期效果人们营养健康状况和生活质量的变化
4.传播是人类通过符号和媒介交流信息的活动特点社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性、目的性五个要素传播者、受传者、信息、传播媒介、反馈
5.知信行理论模式接受知识、确立信念、变化行为
6.小区营养管理的三方面内容
（1）理解小区人群营养和健康状况及其影响原因
（2）小区营养监测、干预和评价
（3）小区营养改善
7.小区营养管理日勺五个环节现实状况调查、确定项目目的、制定计划、执行计划、评价效果
9.影响基础代谢率（BMR）的原因体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度
10.蛋白质欧I食物热效应最强混合膳食的热效应相称于增长基础代谢时的10%
11.八种必需氨基酸缀异亮苯蛋色苏赖（组氨酸为婴儿必需氨基酸）
12.两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）半胱氨酸、酪氨酸（可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）
13.氨基酸模式是指某种蛋白质中多种必需氨基酸的构成比例，以含量至少的色氨酸为1计算与参照蛋白质（鸡蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸”
14.蛋白质按营养价值分类
（1）完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中日勺大豆蛋白，小麦中日勺麦谷蛋白，玉米中日勺谷蛋白
（2）半完全蛋白必需氨基酸种类齐全，但有的数量局限性如小麦中的麦胶蛋白
（3）不完全蛋白质必需氨基酸种类不全如玉米中欧I玉米胶蛋白，肉皮中日勺胶原蛋白，豌豆中的I豆球蛋白
15.食物蛋白质的I营养评价
（1）食物蛋白质的含量蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮=
6.25g蛋白质
（2）蛋白质的消化率（摄入氮一粪氮）/摄入氮X100%,动物性的消化率高于植物性食物
（3）蛋白质运用率蛋白质功能比值（PER）指每摄入1g蛋白质时所增长的体重克数生物价（BV）指储留氮/吸取氮X100,最高值为100
（4）氨基酸评分（AAS）或氨基酸模式被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参照蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种蛋白的氨基酸评分ASS还可用于混合食物蛋白质的评价
16.蛋白质的互补作用两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高蛋白质运用率玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反
17.充足发挥食物蛋白质互补作用，遵照三个原则
（1）食物生物学种属越远越好,动、植物性食物混合食用；
（2）搭配种类越多越好；
（3）食用时间越近越好，同步食用最佳
18.成人蛋白质推荐摄入量为
1.16g/（kg-日）成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量（RNI）为75g/日鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白的重要来源动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的30~50%
19.必需脂肪酸包括亚油酸和a-亚麻酸亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为丫-亚麻酸和花生四烯酸；a-亚麻酸是11-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）o
20.必需脂肪酸的最佳来源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要规定植物来源脂肪不低于总脂肪量的50%膳食脂肪合适摄入量（AI）规定饱和脂肪酸（SFA）摄入量不不小于总能量的10虬
21.胆固醇只存在于动物性食物中，含量脑〉内脏〉肥肉〉瘦肉、鱼
22.血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物对血糖浓度影响的指标GI二某食物在食后2h血糖曲线下面积/相称含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100GI高的食物或膳食，血糖波动大GI可作为糖尿病患者选择糖类食物的根据
23.支链淀粉的特点A由几千个葡萄糖残基构成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘反应呈紫红色
24.益生元包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等
25.蛋白质日勺生理功能
（1）构成身体组织
（2）调整生理功能
（3）供应能量
26.脂肪的生理功能
（1）供应能量
（2）增进脂溶性维生素吸取
（3）维持体温、保护脏器
（4）增长饱腹感
（5）提高膳食感官性状
27.碳水化合物的生理功能⑴储存和提供能量⑵构成组织及重要生命物质⑶节省蛋白质⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增强肠道功能
28.常量元素指体内含量较多（＞
0.01%体重），每日需要量在100mg以上者包括6种钙、镁、磷、钾、钠、氯
29.微量元素指含量不不小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克日勺矿物质人体必需的微量元素有8种铁、碘、锌、硒、铜、钥、铭、钻，氟属于也许必需的微量元素
30.钙的重要存在形式为羟磷灰石生理功能
（1）形成和维持骨骼牙齿构造
（2）维持肌肉和神经时正常活动
（3）参与血凝过程
（4）参与调整或激活多种酶，参与细胞吞噬和激素分泌钙缺乏症有佝偻病（小朋友）和骨质疏松症（成年人）钙过量产生
（1）增长肾结石危险
（2）奶碱综合征
（3）克制铁锌镁磷日勺吸取和运用成年人钙合适摄入量（AI）为800mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为2023mg/日奶和奶制品是钙欧I最佳食物来源
31.影响钙吸取的原因⑴克制原因植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗酸药、肝素、四环素）⑵增进原因维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖
32.镁重要分布在细胞内生理功能
（1）多种酶日勺激活剂
（2）克制钾、钙通道
（3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
（4）利胆、导泻、解痉镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、性欲减退腹泻是评价镁中毒的敏感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人镁合适摄入量（AI）为350mg/日镁的食物来源绿叶蔬菜、糙粮、坚果
33.磷的合适摄入量（AI）为700mg/H,磷的I食物来源广泛、一般不易缺乏
34.钾的I生理功能
（1）维持糖、蛋白质的正常代谢
（2）维持细胞内正常渗透压
（3）。
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