《酿酒工艺教学糖化》课件

《酿酒工艺教学糖化》欢迎来到《酿酒工艺教学糖化》课程！课程目标和大纲课程目标课程大纲深入了解糖化工艺原理及操作糖化工艺的重要性掌握糖化工艺关键参数控制主要原料及酶的作用提升糖化效率及酿酒品质糖化工艺的原理与操作糖化工艺的优化与应用糖化工艺的重要性关键环节决定因素将淀粉转化为可发酵糖，为发影响酿酒的产量、质量、效率酵提供基础品质保证确保酿造出优质的酒品主要原料及其作用谷物水如大米、小麦、玉米等作为溶剂，参与酶促反应提供淀粉作为糖化原料调节糖化温度和pH值酵母发酵过程中利用糖进行繁殖产生酒精和其他副产物酶的作用与选择淀粉酶蛋白酶将淀粉分解为单糖降解蛋白质，提高发酵效率α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶中性蛋白酶、碱性蛋白酶纤维素酶降解纤维素，提高原料利用率纤维素酶、半纤维素酶糖化工艺的原理123淀粉糊化酶促反应糖化液形成高温下使淀粉颗粒膨胀，利于酶作用淀粉酶催化淀粉分解为单糖含有一定浓度可发酵糖的液体如葡萄糖、麦芽糖等为发酵提供原料糖化温度的控制淀粉糊化165-75°C淀粉酶活性α-260-70°C淀粉酶活性β-355-65°C葡萄糖淀粉酶活性450-60°C糖化时间的影响初期1酶活性较高，糖化速度快中期2糖化速度逐渐减缓淀粉含量降低后期3糖化基本完成保持适当时间，确保糖化完全值的控制pH

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6.5最佳pH值允许范围酶活性最佳酶活性较低，但仍可进行糖化糖化槽的设计结构功能保温层、搅拌器、温度控制系统保持糖化温度、pH值稳定方便操作和监控糖化过程的监控温度监控实时监测糖化温度，确保酶活性值监控pH实时监测pH值，确保酶活性淀粉含量监测判断糖化程度，控制糖化时间糖化液密度监测反映糖化液浓度，控制糖化效率糖化工艺的优化糖化后液体澄清沉淀过滤离心分离利用重力沉降，分离固体残渣利用滤布或滤膜分离固体颗粒利用离心力分离固体残渣糖化效率的测定原料淀粉含量1测定糖化前原料中的淀粉含量糖化液中可发酵糖含量2测定糖化后液体中的糖含量计算糖化效率3糖化液中可发酵糖含量/原料淀粉含量×100%主要影响因素分析原料种类酶的种类和用量不同原料淀粉含量、结构不同酶活性、特异性不同糖化温度和时间pH值影响酶活性，影响糖化程度影响酶活性，影响糖化效率糖化工艺存在的问题糖化效率低糖化时间过长12淀粉分解不完全，糖化液浓度影响生产效率，增加成本低糖化液浑浊3影响发酵效率，影响酒品质量问题解决的措施优化酶制剂控制糖化条件选择合适的酶制剂，提高酶活性优化糖化温度、时间、pH值应用新技术如超声波辅助糖化、酶固定化新型糖化技术应用超声波辅助糖化酶固定化技术提高淀粉糊化效率，缩短糖化时间提高酶稳定性，降低成本糖化过程中的能耗50%能耗比例占酿酒总能耗的50%左右糖化工艺的经济性成本分析效益分析原料成本、酶制剂成本、能耗成本糖化效率、酒产量、酒质量糖化与发酵的衔接糖化液质量控制1确保糖化液浓度、pH值符合发酵要求发酵温度控制2根据酵母菌种，控制发酵温度发酵时间控制3根据发酵液糖度，控制发酵时间工艺参数的标准化温度标准时间标准根据原料种类、酶制剂选择合适根据糖化程度，确定合适的糖化的温度时间值标准pH根据酶活性，确定合适的pH值生产现场操作要点严格执行操作规程确保安全生产，提高产品质量定期维护设备保证设备正常运行，提高生产效率加强现场管理保证生产环境清洁，提高产品质量记录生产数据便于分析问题，改进工艺糖化安全操作规程个人防护设备安全12戴手套、眼镜，避免接触有害定期检查设备，确保安全运行物质环境安全应急处理34保持生产环境清洁，避免污染制定应急预案，应对突发事件糖化工艺质量管理质量控制质量检验制定质量标准，控制糖化过程关键参数对糖化液进行检测，确保产品质量糖化技术的未来发展智能化糖化绿色糖化运用传感器、人工智能，实现糖化过程智能控制采用可再生能源，降低能耗，减少污染酿酒工艺综合提升原料预处理1提高原料利用率，降低成本糖化工艺优化2提高糖化效率，提高酒产量发酵工艺控制3提高发酵效率，提高酒质量酒体品质提升4优化酿酒工艺，提高酒体品质实训操作演示互动交流QA欢迎大家踊跃提问，共同探讨酿酒工艺中的糖化技术！结语及下一步计划希望通过本课程的学习，大家能更好地掌握糖化工艺，为酿造优质酒品打下坚实基础！。