《食品加工学》教学课件

《食品加工学》教学课件本课件旨在为食品加工专业学生提供一个全面的学习平台，帮助他们深入理解食品加工的原理、工艺和技术课程简介课程目标课程内容掌握食品加工的基本理论、工艺和技术，并能运用所学知识解决本课程涵盖了食品加工的各个方面，包括食品原料、加工方法、实际问题设备和质量控制等食品加工概述定义目的将原料进行加工处理，使其转延长食品保存期、提高食品营化为适合人类食用或其他用途养价值、改善食品感官品质的食品重要性保障食品安全、满足人们对食品的需求、促进经济发展食品成分及其变化主要成分加工过程中的变化水、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质等成分之间的相互作用、物理化学性质的改变、营养价值的损失等食品原料的预处理清洗切碎去除污垢、杂质，确保食品安全改变食品形态，方便加工和食用分选去除不合格原料，保证食品品质食品的保藏方法冷藏1低温抑制微生物生长，延长食品保质期冷冻2快速降温，使食品处于冰冻状态，抑制酶活性，防止腐败干燥3降低食品水分含量，抑制微生物生长，延长保存时间腌制4利用盐、糖等物质抑制微生物生长，并赋予食品独特风味食品干燥技术原理降低食品水分含量，抑制微生物生长类型热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等应用水果、蔬菜、肉类、乳制品等食品的干燥保藏食品冷藏与冷冻温度控制1冷藏20℃-7℃冷冻3-18℃以下食品杀菌与灭菌杀菌1杀死大部分致病菌灭菌2杀死所有微生物方法3加热、紫外线照射、化学消毒剂等食品加工过程中的污染问题123微生物污染化学污染物理污染细菌、真菌、病毒等农药、重金属、添加剂等玻璃碎片、金属碎屑、昆虫等食品包装材料及工艺塑料包装玻璃包装纸质包装轻便、耐用、成本低，但易产生污染安全、环保，但易碎、重量大可回收利用，但易受潮，防潮性能差食品机械设备食品生产车间设计生产流程环境要求原料处理、加工、包装、储存等环节的布局清洁卫生、通风良好、温度适宜食品品质检测与分析感官评价理化指标微生物检验颜色、气味、口感、形状等水分、蛋白质、脂肪、灰分等细菌总数、大肠菌群、霉菌等食品添加剂的使用种类1防腐剂、着色剂、增稠剂等作用2改善食品品质、延长保质期、增加营养价值安全使用3必须符合国家标准，确保食品安全食品成品的贮藏与运输贮藏条件温度、湿度、通风、光照等运输方式冷藏运输、常温运输等安全管理防止食品腐败变质、防止污染食品质量与安全管理质量标准安全体系制定食品质量指标，确保产品合格建立HACCP体系，预防食品安全事故发生食品加工常见工艺热加工1干燥2冷藏3冷冻4腌制5肉类食品加工技术屠宰1分割2腌制3加工4熏制、烤制、煮制等乳制品加工技术12杀菌巴氏杀菌34超高温灭菌发酵谷物食品加工技术磨粉烘焙将谷物研磨成粉末将面粉、水、酵母等混合，经过发酵、烘烤制作面包蔬菜水果加工技术清洗1切片2腌制3罐装4冷冻5饮料食品加工技术原料处理清洗、破碎、过滤等混合将不同原料混合均匀杀菌灌装油脂食品加工技术榨油精炼机械压榨或溶剂浸提去除杂质，提高油脂质量糖类食品加工技术糖的提取1制糖2糖浆的浓缩结晶精炼3去除杂质，提高糖的纯度调味品加工技术原料处理1清洗、粉碎、发酵等调配2根据配方，将不同原料混合包装3特色食品加工技术12发酵食品烘焙食品利用微生物发酵制作食品利用高温烘烤制作食品3腌制食品利用盐、糖等物质腌制食品案例分析与讨论案例分析讨论通过具体案例，分析食品加工过程中的关键技术问题和解决方案学生之间进行讨论，分享经验和观点，促进学习注意事项与建议卫生安全质量控制严格控制加工环境，防止食品加强质量检测，确保产品合格污染持续改进不断学习新的技术和方法，提高食品加工水平总结与展望总结展望本课件介绍了食品加工的基本原理、工艺和技术，为学生学习食未来食品加工技术将更加先进，更加注重食品安全和营养品加工知识奠定了基础。