《食品卫生与安全》课件

《食品卫生与安全》欢迎来到食品卫生与安全的奇妙旅程！课程导言学习目标课程内容了解食品卫生的基本知识、法律法规、安全管理和个人卫生涵盖食品卫生与安全的主要方面，包括食品污染、添加剂、习惯包装、储存、加工、监管等食品卫生的重要性健康保障经济发展确保食品安全是维护人体健保障食品安全是维护食品行康的基石，防止食物中毒和业信誉，促进经济可持续发疾病展社会稳定食品安全是社会稳定的重要因素，避免因食品安全问题引发社会恐慌食品卫生的基本要求无污染无腐败食品应无有害细菌、病毒、寄食品应新鲜无腐烂变质，符合生虫、化学物质等污染食用标准无掺假无标签错误食品应为真材实料，禁止添加食品包装应标注清晰完整的标非食用物质或以次充好签，如名称、成分、生产日期、保质期等食品污染物及其危害细菌污染病毒污染可导致食物中毒、腹泻等疾病可引起肝炎、流感等传染病化学物质污染寄生虫污染可导致慢性疾病甚至致癌可引起寄生虫病，如蛔虫病、绦虫病食品污染的主要原因生产环节原料污染、加工过程污染、包装污染等1流通环节运输、储存、销售过程中的污染2消费环节个人卫生习惯不良、食品制作不当等3食品添加剂及其使用定义是指为了改善食品品质和色香味，在食品生产过程中添加的物质分类包括防腐剂、着色剂、香料、增稠剂等使用原则必须符合国家标准，控制添加量，确保安全无害食品包装材料与安全安全标准1符合国家标准，保证食品安全材质选择2选择无毒、无害、环保的材质包装设计3方便使用、防污染、易于识别标签标识4标注清晰完整的标签，便于消费者识别食品储存与运输要求温度控制1根据不同食品的特性，控制合适的储存温度通风干燥2保持良好的通风条件，避免潮湿和霉变防鼠防虫3采取措施防止老鼠、昆虫等生物进入运输卫生4选择洁净的车辆，确保食品在运输过程中的安全餐饮服务单位卫生管理12环境卫生人员卫生保持厨房、餐厅、厕所等场所清洁从业人员必须保持个人卫生，定期卫生体检34食品管理餐具消毒严格控制食品采购、储存、加工、确保餐具清洗消毒合格，避免交叉销售等环节感染食品生产企业卫生管理生产环境质量控制包装管理保持生产车间、仓库、设备等清洁卫生建立完善的质量管理体系，严格控制生确保包装材料安全，标签标识齐全产过程食品监管体系与法规食品检验与检测技术理化指标微生物指标毒理指标检测食品的物理化学性质，如水分、检测食品中细菌、霉菌、病毒等微生检测食品中农药残留、兽药残留、重蛋白质、脂肪等物数量金属等有害物质食品安全事故应急处理及时发现问题，采取措施控制事故扩大1启动应急预案，组织人员进行处理2及时向相关部门报告，配合调查处理3食品从业人员健康管理健康检查培训教育定期体检，确保从业人员健康学习食品卫生知识，提高安全状况符合要求意识和操作技能个人卫生保持个人卫生习惯，预防疾病传播个人卫生习惯与要求勤洗手保持清洁饭前便后、接触生食后，要勤洗澡、换衣服，保持身体认真洗手清洁卫生避免交叉感染生熟食品分开存放、加工，避免交叉感染洗手的正确方法流水冲洗用流动水冲洗双手，去除表面污垢使用肥皂用肥皂或洗手液搓洗双手，重点搓洗指尖、指甲缝彻底冲洗用流水彻底冲洗双手，确保清洁干净擦干双手用干净的毛巾或纸巾擦干双手厨房环境卫生管理清洁消毒防鼠防虫定期清洁消毒厨房环境，杀灭细菌采取措施防止老鼠、昆虫等进入厨和病毒房食品储存通风排气食品应分类存放，生熟分开，并定保持良好的通风，避免油烟和异味期检查餐具清洗与消毒流程用清水冲洗餐具，去除表面污垢1使用洗洁精或消毒剂清洗餐具，确保清洁干净2用清水冲洗餐具，去除洗洁精或消毒剂残留3将餐具放置于消毒柜或高温蒸汽消毒器进行消毒4食材选购与保管注意事项选购保管选择新鲜、无腐烂、无损伤的食材根据不同食材的特性，选择合适的储存方式和温度不同食品的存储温度℃℃0-4-18冷藏冷冻肉类、海鲜、奶制品等冰鲜食品、速冻食品等食品加工操作要点生熟分开彻底煮熟12生熟食品分开处理，避免交将食物煮熟，杀灭细菌和病叉污染毒及时食用3煮熟的食品应及时食用，避免放置过久公共餐饮服务卫生环境卫生食品管理人员卫生保持厨房、餐厅等场所清洁卫生，定期严格控制食品采购、储存、加工、销售从业人员必须保持个人卫生，定期体检消毒等环节，确保安全学校及托幼机构食品安全采购管理加工操作选择正规供应商，确保食材质严格控制加工流程，避免交叉量污染食品留样留样保存食品样品，便于追溯和调查农贸市场食品安全管理监管措施标签标识储存环境加强市场监管，定期检查食品安全规范食品标签标识，提供准确信息提供适宜的储存环境，确保食品安全食品安全国际标准概述HACCP危害分析与关键控制点体系12ISO22000食品安全管理体系标准FSSC22000食品安全体系认证标准3我国食品安全法律法规《食品安全法》《食品添加剂使用标准》《食品安全国家标准》食品安全的基本法，保障食品安全规范食品添加剂的使用，确保安全制定食品安全标准，控制食品质量食品安全社会责任与制度政府监管1制定政策法规，加强监管力度企业责任2建立食品安全管理体系，确保产品安全消费者权益3提高消费者安全意识，维护自身权益社会共治4共同参与食品安全治理，维护社会稳定食品安全预防控制措施源头控制1从原料源头把控食品安全，确保安全生产过程控制2建立完善的食品安全管理体系，控制加工过程终端控制3加强流通环节监管，确保食品安全流通食品行业发展新趋势123科技创新绿色发展消费升级利用科技手段提高食品安全水平推广绿色食品生产，注重环境保护满足消费者对食品安全和品质的要求全员参与食品安全人人都是食品安全的守护者，共同维护健康的饮食环境。