《食品卫生安全管理与应用》课件

《食品卫生安全管理与应用》本课程旨在帮助大家深入了解食品安全的重要性，学习相关法律法规和管理体系，掌握食品卫生安全管理的应用方法，提升食品安全意识和能力，为保障公众健康做出贡献课程大纲第一章食品安全概第二章食品安全法第三章食品安全管第四章食品安全生述规理体系产过程控制•食品安全与公众健康•相关法律法规概述•HACCP体系•食品原料管理•食品安全问题的典型案例•食品生产经营者的责任•ISO22000标准•生产过程的卫生控制•政府监管部门的职责•GMP、SSOP等制度•食品检验与质量追溯•食品安全对企业的影响•食品卫生安全事故的应对食品卫生安全的重要性

1.健康保障经济发展社会和谐食品安全是保障人民群众身体健康、食品安全是经济发展的重要支柱，是食品安全是构建和谐社会的重要组成维护社会稳定的重要基础社会进步的重要标志部分，是维护社会稳定的重要因素食品安全与公众健康

1.1身体健康1生活质量2安全的食品保障人们的身体健康和生活质量社会稳定3食品安全是社会稳定的基石，是人民安居乐业的根本保证食品安全问题的典型案例

1.2三聚氰胺事件瘦肉精事件2008年，三聚氰胺事件震惊全国，2011年，瘦肉精事件再次引发公众对引发了公众对食品安全的担忧食品安全的关注，暴露了食品安全监管的漏洞地沟油事件近年来，地沟油事件频发，严重威胁着公众的身体健康和生命安全食品安全对企业的影响

1.3品牌形象受损经济损失惨重市场份额下降食品安全问题会严重损害企业的品牌形食品安全事故会造成企业巨大的经济损食品安全事件会让消费者对企业的产品象，降低消费者信任度失，包括产品召回、罚款、诉讼等失去信心，导致市场份额下降食品卫生安全法规

2.《中华人民共和国食品《食品安全国家标准》安全法》对食品生产经营各个环节提出了是食品安全的最高法律，规定了具体的标准和要求，为保障食品食品安全的基本制度和要求安全提供了技术依据《食品添加剂使用标准》《食品生产许可证管理办法》规范了食品添加剂的种类、使用范围和使用量，保障食品添加剂对食品生产企业提出了严格的许的安全性可要求，确保食品生产的合法性相关法律法规概述

2.1食品安全法1食品安全国家标准2详细规定了食品安全的具体要求食品生产许可证管理办法3规范食品生产企业的许可和管理食品生产经营者的责任

2.212生产经营合法质量安全负责34信息公开透明接受监管政府监管部门的职责

2.3制定法规标准宣传教育引导制定完善的食品安全法律法规和标准体系加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安全意识1234加强监管执法加强科技支撑严格执法，对违反食品安全法规的行为进行严厉打击利用科技手段提升食品安全监管的效率和水平食品卫生安全管理体系

3.体系标准、等制度HACCP ISO22000GMP SSOP是一种预防性的食品安全管理体系，旨在是国际通用的食品安全管理体系标准，提是食品生产企业日常管理的重要制度，涵控制食品安全风险供了一个全面的食品安全管理框架盖了生产过程的各个环节体系

3.1HACCP危害分析识别食品生产过程中的潜在危害因素关键控制点确定确定控制危害因素的关键控制点临界限值设定为每个关键控制点设定临界限值监测系统建立建立监测系统，确保关键控制点得到有效控制纠正措施制定制定纠正措施，及时处理超出临界限值的情况记录制度建立建立记录制度，对整个过程进行记录和追踪验证和确认定期验证和确认HACCP体系的有效性标准

3.2ISO22000食品安全管理体系危害分析和风险评估预防性措施123建立、实施、维护和持续改进食品识别食品生产过程中的危害因素和制定预防性措施，控制食品安全风安全管理体系的标准风险，并进行风险评估险记录和文件控制内部审核和管理评审45建立记录和文件控制系统，确保食品安全管理体系的有效定期进行内部审核和管理评审，确保食品安全管理体系的运行持续改进、等制度

3.3GMP SSOP食品原料管理

4.原料采购原料验收原料贮存原料使用选择合格的供应商，建立完对每批次原料进行严格的检建立完善的原料贮存制度，合理使用原料，确保原料的整的供应商档案验，确保原料符合安全标准确保原料在适宜的环境下储质量和安全性存原料采购与验收

4.1供应商选择1选择信誉良好的供应商，并进行资质审核合同签订2签订采购合同，明确采购要求和责任原料验收3对每批次原料进行严格的检验，确保符合安全标准记录保存4保存原料采购和验收记录，以便追溯原料贮存与保管

4.2贮存环境控制先进先出根据原料的性质，控制温度、湿采用先进先出的原则，确保先入度、通风等因素，确保原料的质库的原料先使用量安全定期检查标识管理定期检查原料的质量，及时处理对原料进行标识管理，方便识别过期或变质的原料和追踪原料使用与溯源

4.3使用记录建立原料使用记录，记录原料的来源、使用时间、数量等信息追溯体系建立完善的追溯体系，方便追踪原料的来源，确保食品安全可追溯问题处理出现问题时，能够快速准确地追踪到原料来源，并及时采取措施生产过程的卫生控制

5.设备设施的卫生操作人员的卫生生产环境的卫生定期清洗消毒设备设施，确保设备的清洁要求操作人员保持良好的个人卫生，定期保持生产环境的清洁卫生，定期进行消毒卫生进行体检灭菌设备设施的卫生

5.112清洁消毒维护保养定期清洗消毒设备设施，确保设备的定期维护保养设备设施，确保设备的清洁卫生正常运行3记录管理建立设备设施清洁消毒和维护保养记录操作人员的卫生

5.2个人卫生健康检查操作人员必须保持良好的个人定期进行健康检查，确保操作卫生习惯，勤洗手、戴帽子、人员身体健康穿工作服等培训教育加强食品安全知识和操作规范的培训教育生产环境的卫生

5.3环境清洁1保持生产环境的清洁卫生，定期进行清扫和消毒通风换气2确保生产环境的通风换气，避免空气污染防虫防鼠3采取措施防止虫鼠进入生产区域，确保生产环境的卫生安全废物处理4建立完善的废物处理制度，确保废物及时清理和处理食品检验与质量追溯

6.食品理化指标检测食品微生物指标检测食品质量追溯对食品的理化指标进行检测，确保符合对食品的微生物指标进行检测，确保食建立完善的食品质量追溯体系，方便追安全标准品的微生物安全踪食品的来源和流向食品理化指标的检测

6.1检测项目根据食品的种类和特点，选择相应的检测项目检测方法采用国家认可的检测方法，确保检测结果的准确性检测结果记录检测结果，并分析评价食品的质量安全状况食品微生物指标的检测

6.2细菌总数大肠菌群检测食品中细菌总数，判断食品检测食品中大肠菌群，判断食品的卫生状况是否受到粪便污染致病菌检测食品中致病菌，判断食品是否含有致病微生物食品质量问题的快速反应

6.3问题发现1问题确认2产品召回3及时召回不合格产品，防止问题扩大信息公开4及时公开信息，向消费者公布问题产品信息食品卫生安全事故的应对

7.事故的识别与报告应急预案的制定处置措施与总结反思建立完善的事故识别和报告制度，及时发制定完善的食品安全事故应急预案，确保根据应急预案，采取相应的处置措施，并现并报告食品安全事故事故发生时能够快速有效地应对对事故进行总结反思，防止类似事故再次发生事故的识别与报告

7.1责任人报告内容明确事故识别和报告的责任人制定明确的报告内容，确保报，确保及时发现和报告事故告内容完整、准确报告流程建立完善的报告流程，确保事故能够及时上报应急预案的制定

7.2预案内容预案更新应急预案应包括事故的类型、预警信号、应急组织、人员分工、物资准备、通讯联络、信息发布、处理措施等内容根据实际情况及时更新应急预案，确保预案的实用性和时效性123预案演练定期进行应急预案演练，检验预案的可行性和有效性处置措施与总结反思

7.3隔离控制对事故发生区域进行隔离控制，防止事故扩大人员疏散及时疏散可能受到影响的人员，确保人员安全医疗救治对受伤害的人员进行及时医疗救治事故调查对事故进行深入调查，查明事故原因整改措施根据事故调查结果，制定整改措施，防止类似事故再次发生。