《餐饮卫生与安全管理基础》课件

《餐饮卫生与安全管理基础》课程目标饮卫识饮场卫饮识了解餐生与安全管理的基本知掌握餐所的生管理方法提高餐安全意和管理能力餐饮业的重要性经济贡献民生保障饮为为们满餐业国民经济发展做出巨人提供生活必需品，足贡们饮大献人的食需求社会影响饮对餐文化社会发展具有重要影响餐饮卫生与安全的概述维预进饮质保障食品安全，护人民健康防食品中毒，减少食源性疾病促餐行业发展，提升服务量餐饮从业人员的健康要求健康证明个人卫生习惯员须证卫习惯预从业人必持有健康明，定保持良好的生，防交叉检期体感染身体状况传不得患有染病或其他影响食品安全的疾病餐饮从业人员的个人卫生勤洗手戴帽子使用肥皂和流动水洗手，保持手部清戴帽子或发网，防止头发掉落洁戴口罩戴手套时溅时细传在接触食品戴口罩，避免口水飞接触食品戴手套，防止菌播餐厨设备的清洁与消毒1残清洁去除污垢和留物2杀细消毒死菌和病毒3维定期护保持设备完好，延长使用寿命餐具的清洁与消毒剂洗涤使用洗涤清洗餐具进消毒使用高温或消毒液行消毒细干燥确保餐具完全干燥，防止菌滋生餐厨环境的卫生管理定期清洁1保持地面、墙壁、天花板清洁通风换气2细保持空气流通，避免菌滋生垃圾处理3时环及清理垃圾，防止污染境防鼠防虫4进采取措施防止老鼠和昆虫入食品采购与验收选择合格供应商1选择资质应来有的供商，确保食品源安全验收食品质量2检观质查食品的外、气味、口感等，确保量合格保存相关凭证3购证保留食品采凭，备查食品存储与保管12冷藏冷冻将将冻易腐食品存放在冷藏柜中不易腐食品存放在冷柜中34干燥防虫将货蚀干存放在干燥通风的地方采取措施防止虫害侵食品食品加工与烹饪清洁食材切配食材烹饪食物将净杂质将状谱饪饪食材清洗干，去除食材切配成合适的尺寸和形根据食和烹方法，烹食物餐饮垃圾的处理将进时环规关规分类收集垃圾行分类，方便处理及清理定期清理垃圾，防止污染范处理按照相定处理垃圾，确卫境保安全生餐饮场所的防鼠防虫堵洞补缝定期灭杀进缝进灭杀堵塞老鼠和昆虫入的洞穴和定期行老鼠和昆虫的活动隙清洁环境环来保持境清洁，减少老鼠和昆虫的食物源餐饮场所的安全管理1员员顾人安全保障工和客的人身安全2财产饮场财产安全保障餐所的安全3质食品安全保障食品的量安全火灾预防与应急处理消防设施配备完善的消防设施进训安全教育定期行消防安全教育培应预练应预急案制定并演火灾急案食品中毒的预防采购安全1规购从正渠道采食品加工安全2严规格按照操作程加工食品存储安全3将环食品存放在安全的境中运输安全4过确保食品在运输程中的安全食品过敏原的管理识别过敏原1识别导过可能致敏的食品成分标注信息2单标签标过在菜或食品上注敏原信息询问顾客3问顾过询客是否有敏史餐饮从业人员的安全防护12防烫防滑热烫伤使用隔手套，防止穿着防滑鞋，防止滑倒34防割防毒锋时时使用利刀具，小心操作使用化学品，佩戴防护用品餐饮场所的环境卫生餐桌清洁地面清洁洗手间清洁净净定期清洁餐桌，保持桌面干定期清洁地面，保持地面清洁定期清洁洗手间，保持洗手间干餐饮场所的洁净度评估环卫标质卫标残员卫标员状境生指空气量、地面清洁度食品生指食品微生物含量、留人生指从业人健康况、个卫习惯等农药等人生等餐饮场所的卫生许可与检查申请许可定期检查整改措施饮场须卫许证卫监对饮场进检对问题进卫餐所必取得生可生督部门定期餐所行存在行整改，确保生安全查餐饮场所的应急预案1预应预制定案制定各种急案2练预练应预演案定期演急案3应时急处理及有效地处理突发事件餐饮场所的风险评估识别识别风险可能存在的食品安全风险评评严估风险估风险发生的可能性和重程度控制风险制定措施控制风险，降低风险发生的概率餐饮场所的安全管理体系制度建设1建立完善的安全管理制度人员管理2员训加强人培和考核设施管理3维养定期护和保设施设备信息管理4建立安全信息管理系统餐饮从业人员的培训与考核岗前培训1对员进岗训新工行前培定期培训2对员进识训定期工行安全知培考核评估3对员进评训工行考核，估培效果餐饮场所的信息化管理12食品溯源安全监控来监监建立食品溯源系统，追踪食品源使用控系统控食品安全3数据分析数现隐利用据分析，发安全患餐饮行业的标准与规范食品安全标准卫生标准服务标准标规产营卫标规饮场卫标饮质制定食品安全准，范食品生和经制定生准，范餐所的生管理制定服务准，提升餐服务量餐饮行业的法律法规维费权维费权饮规饮营为食品安全法保障食品安全，护人民消者益保护法护消者益，餐业管理条例范餐业经行健康保障食品安全，保障食品安全餐饮行业的未来发展趋势科技赋能个性化定制绿色环保饮满费导绿环续饮利用科技手段，提升餐效率和安全足消者个性化需求，提供定制化倡色保理念，发展可持餐服务总结与展望饮卫关饮来餐生与安全管理至重要餐行业未发展潜力巨大。